Come Disossare le Cosce di Pollo

2 Parti:Disossare le Cosce di PolloMigliorare la Tecnica

Le cosce di pollo sono un taglio di carne piuttosto economico e puoi risparmiare ancora di più se provvedi tu stesso a disossarle invece di comprare quelle già prive dell’osso. Ecco come farlo.

Parte 1
Disossare le Cosce di Pollo

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    Dividi la coscia dal sovracoscia. In realtà è questa seconda parte della zampa del pollo che andremo a disossare. Per procedere al taglio fai scorrere il coltello lungo l’articolazione del “ginocchio” dell’animale e poi taglia il resto della carne per separare completamente i due pezzi.
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    Elimina la pelle, se lo desideri. Se la ricetta che devi preparare richiede delle cosce disossate e senza pelle, puoi eliminare quest’ultima tagliando la membrana sottile che la tiene collegata alla carne. Infine usa le dita per staccarla man mano che tagli la membrana con il coltello.
    • Ricorda che puoi eliminare la pelle anche dopo avere tolto l’osso e tagliato il muscolo, se necessario. Molti cuochi preferiscono però farlo in anticipo, altri invece aspettano in un secondo momento. Non esiste un tempo sbagliato e uno giusto per togliere la pelle, è una scelta del tutto personale.
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    Pratica un’incisione secondo la lunghezza dell’osso. Lavora sulla parte posteriore della coscia (la sovracoscia, per la precisione) e taglia la carne dall’inizio alla fine seguendo la linea dell’osso e cercando di rimanervi il più vicino possibile.
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    Togli la cartilagine che si trova all’estremità alta o bassa dell’osso. Puoi usare il tuo strumento da taglio per questa operazione, la cartilagine è quella struttura dura che tiene l’osso attaccato alla carne nella parte alta o bassa della sovracoscia.
    • Se non la togli, non sarai in grado di fare leva sul resto dell’osso e staccarlo dal muscolo quel tanto che basta per infilare la lama del coltello.
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    Taglia sotto l’osso. Fai scorrere la lama del coltello da una estremità all’altra dell’osso tagliando la membrana che lo tiene attaccato alla carne.
    • Se hai deciso di usare le forbici o il trinciapolli, taglia semplicemente la membrana. Se usi un coltello, dovrai tagliare con un movimento a sega.
    • Cerca di mantenere la lama il più vicino possibile alla carne per evitare di lasciarne troppa sull’osso.
    • Non tagliare mai verso le dita perché così facendo potresti ferirti la mano.
    • Afferra l’osso e staccalo dal muscolo mentre tagli.
    • Dovrai tagliare parecchio prima di disossare completamente la coscia di pollo.
    • Pratica delle incisioni brevi, raschiando quasi l’osso per terminare il procedimento.
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    Togli il grasso. Ora che la coscia non ha più l’osso, controlla la carne alla ricerca di accumuli di grasso ed eliminali con il tuo strumento da taglio.
    • Per questa fase è meglio aspettare che la coscia sia completamente disossata e aperta. Alla fine, infatti, viene esposta una maggiore quantità di carne e sarai in grado di individuare tutte le sacche di grasso da togliere.
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    Controlla la carne alla ricerca di frammenti d’ossa e di cartilagine. A volte delle piccole schegge di osso o di cartilagine restano nella carne anche sei hai eseguito perfettamente il procedimento. Controlla la coscia per essere certo che non ci siano residui e rimuovili nel caso li vedessi.
    • A questo punto, la coscia di pollo è stata disossata ed è pronta per essere preparata e cucinata. Puoi seguire la ricetta che preferisci.

Parte 2
Migliorare la Tecnica

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    Disossa grandi quantità di cosce e congela gli avanzi. Comprare in lotti è spesso più economico e se prepari abbastanza pollo in anticipo per diversi pasti, puoi ridurre al minimo il tempo che spendi alla sera per occuparti della cena.
    • Avvolgi la carne nella pellicola trasparente, nella carta oleata da macellaio o in pesanti fogli di alluminio. Puoi anche disporre le cosce di pollo in contenitori ermetici per il congelatore o in sacchetti sigillabili. I sacchetti sottovuoto sono anche meglio.
    • Conserva il pollo nella zona più fredda del freezer.
    • Mantenere le cosce di pollo a -18°C ti permette di conservarle per un tempo indefinito, ma per non perdere la qualità della carne è fortemente raccomandato di consumarla entro 9 mesi.
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    Conserva le ossa per preparare un brodo di pollo. Gli avanzi di carne e le ossa forse non sono commestibili da soli ma contengono un sacco di sapore. Puoi usarli per dare più aroma al brodo oppure aggiungerli alle zuppe, stufati, intingoli e altre preparazioni.
    • Se vuoi usare le ossa per il brodo ma non lo cucini immediatamente, puoi avvolgerle nella carta di alluminio, nei contenitori ermetici o nei sacchetti risigillabili per il freezer. Puoi congelarle per 3-4 mesi prima di usarle.
    • Per cucinare il brodo metti le ossa e gli avanzi (1-2 kg) in una pentola capiente e ricoprili con acqua fredda.
      • Aggiungi il sedano, le carote e il prezzemolo con circa 5 g di sale e un pizzico di pepe nero.
      • Porta il tutto a bollore.
      • Quando bollono, abbassa il fuoco e lascia che il contenuto della pentola continui a sobbollire, senza coperchio, per 4 ore o più. Elimina la schiuma che si forma in superficie di tanto in tanto.
      • Scola le ossa e le verdure e conserva il brodo.
      • Puoi usarlo subito oppure conservarlo per altri utilizzi.
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    Usa le cosce di pollo al posto del petto. Dato che le cosce sono più succose rispetto al petto ed è anche più difficile stracuocerle, molte persone preferiscono usarle in sostituzione del petto. Se hai delle cosce in più e nessuna ricetta che ne preveda l’uso, inseriscile in un’altra preparazione che prevede il petto di pollo.
    • Ricorda che quando usi le cosce al posto del petto devi allungare i tempi di cottura rispetto a quanto indicato dalla ricetta originale, dato che è una carne che richiede maggior tempo per cuocere.

Avvertenze

  • Lava sempre bene le mani e le superfici che sono entrate in contatto con il pollo crudo. È risaputo che questo tipo di carne veicola il battere della salmonella che è un rischio per la salute. Strofina bene il piano della cucina, il coltello e le mani con acqua molto calda e un sapone antibatterico quando hai finito di preparare le cosce di pollo.
  • Mentre lavori con la carne di pollo cruda, evita di toccare qualunque altra cosa senza prima lavarti la mani che potresti dimenticare di disinfettare successivamente. Togli gli anelli, i braccialetti e l’orologio prima di cominciare e non aprire i pensili o i cassetti mentre maneggi la carne.

Cose che ti Serviranno

  • Tagliere
  • Forbici da cucina, coltello per sfilettare o un altro coltello affilato ricurvo
  • Foglio di alluminio, pellicola trasparente o carta oleata da macellaio (facoltativo)


Informazioni sull'Articolo

Categorie: Carne

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