Come Affumicare il Salmone

Il salmone affumicato è un piatto per le occasioni speciali. L’affumicatura, infatti, rende questo pesce ancora più saporito. Con l’attrezzatura adatta, puoi affumicare il salmone a casa, ma ricordati che questo processo potrebbe causare il formarsi di batteri pericolosi e che è perciò importante non mangiare il pesce appena affumicato ma congelarlo o conservarlo in scatola.

Ricorda: Si presume che tu possieda già un affumicatore e che tu sappia usarlo per affumicare a caldo o a freddo.

Ingredienti

Salmone
Salamoia (300 g di sale, 1.7 l d’acqua ogni 0.9-1.4 kg di pesce)

Passaggi

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Scegli solo pesce fresco. Pulisci il pesce e conservalo in ghiaccio mentre prepari quel che ti serve per l’affumicatura.
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È meglio scegliere di tagliarlo in tranci quando si tratta di un pesce grosso, anche se è più facile avere a che fare con un pesce intero nella fase di asciugatura.
- Scegli pesci di dimensione simile se hai deciso di affumicarne più di uno contemporaneamente.
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Metodo 1

Metodo 1 di 6:

Immergere il Pesce nella Salamoia

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La salamoia rassoderà il pesce, migliorandone la consistenza e ritardando il formarsi di batteri al momento dell’affumicatura. A meno che tu non abbia optato per un’affumicatura a freddo, non lasciare il pesce in ammollo nella salamoia troppo a lungo o potresti causare il formarsi di batteri o l’indurimento della carne, una volta affumicata. Per l’affumicatura a caldo, insaporisci il pesce cospargendolo con un misto di sale e spezie o marinandolo brevemente.

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Prepara una miscela d’acqua e sale, rispettando le proporzioni indicate nella lista degli ingredienti.
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Immergi il pesce nella salamoia. Lascia riposare per 1 ora.
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Scola e rimuovi il pesce. Risciacqualo per togliere il sale di troppo, puoi aiutarti con un pennello duro.

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Metodo 2

Metodo 2 di 6:

Asciugare il Pesce

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Asciugare bene il salmone garantisce un’affumicatura regolare e il formarsi di una sorta di pellicola lucente sulla superficie della carne.

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Asciuga il pesce alla giusta temperatura. La scelta migliore è asciugare il salmone con aria secca a una temperatura tra i 10 e i 18ºC. Altri modi sono:
- Asciugatura all’aria aperta: Assicurati che il salmone sia in ombra o il sole rovinerà la carne.
- Usare un affumicatoio: Regola la temperatura tra i 26 e i 32ºC, senza che vi sia fumo, e lascia lo sportello aperto.
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Appena la pellicola si è formata, passa all’affumicatura.

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Metodo 3

Metodo 3 di 6:

Preparare il Pesce per L’Affumicatura

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Appendi il pesce in modo che l’aria possa circolargli intorno. Potresti usare un uncino a “S” o stenderlo su una griglia fermandolo con dei perni. In alternativa, stendi il pesce intero o a tranci su una rete metallica ben unta.

Metodo 4

Metodo 4 di 6:

Affumicare il Pesce

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Per un’affumicatura a freddo, segui queste istruzioni (si presume che tu sappia come affumicare a freddo):
- Per una conservazione a breve termine (una settimana al massimo), l’affumicatura richiederà 24 ore.
- Il tempo necessario per affumicare pezzi più spessi e per una conservazione a lungo termine è di 5 giorni .
- Inizia con poco fumo (usa la ventola per un terzo del tempo che durerà l’affumicatura), quindi aumentane la quantità mantenendo però la temperatura sotto i 32ºC.
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Per un’affumicatura a caldo ti serviranno 6-8 ore (si presume che tu sappia come affumicare a caldo). Mantieni la temperatura del forno a 37ºC per le prime 2-4 ore, quindi portala a 60ºC finché la carne del salmone diventa facile da sfaldare.
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Fai in modo che, durante il processo, la temperatura interna del pesce raggiunga i 71ºC per un minimo di 30 minuti in modo da eliminare i batteri.
- Per poterlo fare, l’affumicatore deve essere lasciato a una temperatura tra i 93 e i 107ºC per almeno 30 minuti.
- Per misurare la temperatura interna del pesce, usa un termometro da carne.
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Passati i 30 minuti continua ad affumicare il pesce mantenendo la sua temperatura intorno ai 60ºC.
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Non è così facile mantenere la temperatura costante durante tutto il processo. Se ti sembra troppo difficile farlo o se l’affumicatore non fa per te, non disperare. Puoi sempre comprare del salmone fresco e portarlo presso un’affumicheria artigianale.

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Metodo 5

Metodo 5 di 6:

Conservare Il Salmone Affumicato

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Togli il salmone dall’affumicatore. Per evitare il formarsi di batteri, devi lavorarlo subito.
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Per una conservazione a breve termine: lascia che il pesce si raffreddi completamente, quindi, avvolgilo in una pellicola trasparente (farlo mentre è ancora caldo potrebbe causare il formarsi di muffa). Per essere davvero sicuro che non si formi muffa, avvolgi il salmone in una garza per alimenti prima di usare la pellicola. Conservalo in frigorifero e consumalo nel giro di 1 o 2 settimane.
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Per una conservazione a lunga durata: Lascia che il pesce si raffreddi completamente, quindi, avvolgilo in plastica per alimenti e congelalo.

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Metodo 6

Metodo 6 di 6:

Cucinare il Salmone Affumicato

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Invece di affumicare il salmone, potresti cucinarlo in modo tale da farlo sembrare affumicato. In questo caso, il pesce dev’essere mangiato appena cotto. Se hai un affumicatore da tavolo, segui le istruzioni. Altrimenti, prova con un wok:

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Trasforma il wok in un affumicatore rapido. Per farlo rivestilo con carta stagnola.
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Sulla base del wok, versa 110 g di foglie di tè, 250 g di riso e 2 cucchiaini di zucchero.
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Metti una griglia da wok sopra gli ingredienti e metti il salmone sulla griglia (i tranci o il pesce intero).
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Chiudi il wok col coperchio. Usa la carta stagnola per sigillarlo.
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Cuoci a fuoco alto. Continua la cottura per 5 minuti, quindi, abbassa il fuoco.
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Cuoci per altri 10 minuti a fuoco basso. A metà cottura, controlla che tutto stia procedendo a dovere.
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Servi subito in tavola. Ogni porzione che si raffredda va conservata in frigorifero e consumata nel giro di uno o due giorni. Non lasciare il salmone a temperatura ambiente per molto tempo. Non “è” affumicato, ne ha solamente il sapore.

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Consigli

Usa queste istruzioni per affumicare il salmone ma non altri tipi di pesce. Le tempistiche sono diverse.
Quale legno usare? Dipende da quale tipo di legno avete a disposizione e quale vi piace di più. Gli Americani preferiscono quello di noce, mentre gli Inglesi scelgono spesso la quercia. Altri tipi di legno usati sono il faggio, il melo, il castagno, la betulla e l'acero.
Esistono in commercio molti affumicatori da cucina elettrici che ti potrebbero facilitare la vita. Leggi le istruzioni contenute nella confezione. Per dare al salmone un sapore migliore, cerca un affumicatore che possa bruciare segatura di quercia o di noce.

Avvertenze

Presta attenzione a evitare che si formino batteri. Non prendere alla leggera nessuno dei passaggi e se pensi di essere stato impreciso, butta il pesce nella spazzatura.
Le temperature devono essere mantenute costanti e non devono mai scendere sotto i livelli consigliati. Se questo accadesse, o se pensi che la temperatura abbia subito sbalzi durante la cottura, butta via il pesce e riprova.

Cose che ti Serviranno

Pesce
Strumenti da cucina
Reti per l’asciugatura/perni/uncino a S, ecc.
Affumicatore (e sapere come si usa)
Legno adeguato (leggi i consigli)
Ingredienti per la salamoia
Plastica, pellicola e garza per alimenti per la conservazione. Potrebbe essere utile avvolgere il pesce in carta stagnola quando lo si congela.