Come Ammorbidire la Carne

In questo Articolo:Usare degli UtensiliAmmorbidire con il CaloreAmmorbidire con la Marinata e la FruttaFrollare la Carne

Qualsiasi taglio di carne, per quanto poco costoso, può diventare morbido e delizioso sfruttando le giuste tecniche. L'ammorbidimento implica la snervatura delle fibre muscolari, il processo che rende più morbida la consistenza così che la carne diventi facile da masticare e abbia un gusto migliore. Anche i tagli più duri, dalla spalla di manzo a quella di maiale, possono diventare più succulenti e saporiti con i giusti metodi. Puoi ammorbidire la carne in molti modi, usando un batticarne, oppure il calore o la scissione degli enzimi con la frutta.

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Usare degli Utensili

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    Metti la carne sul tagliere. Se vuoi, puoi mettere un pezzo di carta oleata sopra per ridurre il pasticcio che si crea inevitabilmente con questo metodo. Nota: non dovresti mettere la carta oleata sulla carne se invece userai il coltello.
    • Ricorda che usando un batticarne per ammorbidire la carne, sfalderai sia il tessuto connettivo che le fibre.
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    Scegli l'utensile. Esistono due opzioni che funzionano meglio in questo caso. Puoi usare un vero e proprio batticarne (che sembra uno strumento di tortura medievale) o un coltello. La scelta è tua.
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    Ammorbidisci la carne. Essenzialmente è come pre-masticarla, solo usando uno strumento che la rende più sottile e morbida.[1]
    • Se usi un batticarne, tienilo con una mano e batti la carne come faresti con il martello e un chiodo. Colpisci la carne in modo omogeneo su tutta la sua superficie, poi girala e continua a batterla.
    • Se usi un coltello, fai dei tagli o delle incisioni trasversali rispetto alle fibre dei muscoli. I tagli dovrebbero essere lunghi e sottili ma non troppo profondi.

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Ammorbidire con il Calore

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    Modo di funzionamento. Le fibre muscolari della carne sono circondate da strati di collagene, che è un tessuto connettivo. Quando il collagene viene riscaldato fino alla temperatura di 60 ºC, si rassoda stringendosi, facendo uscire i succhi della carne e rendendola dura (cosa non desiderabile se vuoi una bistecca ben cotta). Invece, con un calore di 70 ºC o più, il collagene diventa gelatinoso e conferisce alla carne una consistenza morbida, tanto che si scioglierà in bocca.[2]
    • I tagli migliori da ammorbidire con il calore sono la punta di petto, le costate e altri tagli con molto collagene. Non va bene per braciole e filet mignon.
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    Scegli il calore. Puoi usare un calore a secco oppure umido. La griglia è un ottimo esempio di caldo secco, mentre la brasatura lo è di caldo umido. Durante il processo di grigliatura, la carne viene cotta lentamente diventando tenera. La carne è brasata quando viene immersa in un liquido saporito nel quale cuocerà.
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    Ammorbidisci la carne lentamente. A prescindere da quale metodo userai, la chiave per avere una carne morbida con il calore è cuocerla lentamente. Se non la cuoci lentamente, la superficie esterna inizierà a bruciare prima che il collagene riesca a trasformarsi in gelatina.[3]

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Ammorbidire con la Marinata e la Frutta

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    Principio dell'intenerimento enzimatico. Gli enzimi sono molecole che aiutano a velocizzare il processo di una reazione (in questo caso, la snervatura della carne). La maggior parte della frutta contiene enzimi che aiutano questo processo.[4]
    • La frutta acida e le sostanze come limone o latticello aiuteranno a loro volta ad aumentare la morbidezza della carne.
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    Impara quale frutta contiene questi enzimi. Quella più usata di solito sono ananas, kiwi e papaya. Di tutti quanti, i kiwi hanno il gusto più neutro (ossia influirà meno sul sapore della marinatura). Attenzione: l'ananas contiene bromelina, che può rendere la carne una poltiglia se lasciata troppo tempo a marinare.[5]
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    Aggiungi un cucchiaio o due di frutta ridotta a purea. Riducendola a purea, la frutta si mescolerà meglio alla marinata. Potresti anche fare una semplice marinata di olio e limone, se preferisci. Ciascun ingrediente sarà utile a intaccare le fibre muscolari della carne.[6]
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    Sistema la carne in una ciotola, padella o un sacchetto richiudibile. Aggiungi una marinata a tua scelta e copri o sigilla. Lascia risposare la carne per almeno un giorno (più tempo sta in marinatura, meglio è).

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Frollare la Carne

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    Cos'è la frollatura. La frollatura è un modo naturale per ottenere l'intenerimento enzimatico. Gli enzimi scindono le fibre dei muscoli e rendono la carne più morbida e saporita con la stagionatura. Nota, tuttavia, che questo processo può richiedere anche più di 20 giorni. [7]
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    Tagli adatti alla frollatura. Devi cercare quelli grossi che si cuociono velocemente con questo metodo: stiamo parlando di entrecote, bistecca di lombo e costata. È importante avere un taglio grande, non potrai frollare singole bistecche ma dovrai rimuovere l'esterno prima di cuocere la carne e una bistecca piccola si restringerà fino a ridursi al minimo se la frolli.[8]
    • Se frolli la costata, scegli il 109A (un taglio particolare che il macellaio conosce). È un taglio che ha l'osso della cresta quasi del tutto rimosso pur conservando la parte di grasso.
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    Appronta lo spazio per la frollatura. Dovrai fare spazio nel frigorifero o averne uno portatile da usare solo per la carne. Un frigo portatile è la cosa migliore perché la frollatura può emanare un po' di odore che impesterebbe il resto del frigo.
    • Ti servirà anche un piccolo ventilatore per il frigo – uno di quelli da tavolo andrà bene. Ritaglia un foro nel coperchio del mini frigo in modo da farci passare il filo con la spina del ventilatore. Il ventilatore è importante perché aiuta a creare un ambiente per la frollatura che porterà la carne a essiccarsi perfettamente.
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    Metti il pezzo di carne su una grata. Meglio farla frollare su questa superficie rispetto a un piatto o direttamente sul fondo del frigorifero. Il piatto non permette la disidratazione della carne e potrebbe facilmente farla ammuffire.
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    Dai alla tua carne il tempo di intenerirsi. Solitamente ti serviranno almeno 20 giorni. Da 14 a 28 è il tempo che di solito si usa nei ristoranti. Tra 28 e 45 la carne assume un sapore davvero intenso e la carne diventa morbidissima. Dopo 45 giorni il sapore è fortissimo (alcuni lo ritengono eccessivo), ma dipende dalle tue preferenze.[9]
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    Taglia la carne. Una volta frollata, dovrai tagliarla prima di cuocerla e mangiarla. Fai delle fettine individuali.

Consigli

  • Anche il modo di tagliare la carne può contribuire ad ammorbidirla una volta cotta. Per esempio le bistecche di biancostato di pancia (le cosiddette “flank steak”) se affettate finemente in senso contrario alla nervatura saranno più morbide.

Cose che ti Serviranno

  • Batticarne o coltello
  • Carta oleata o foglio di plastica
  • Coltello
  • Sacchetto di plastica richiudibile o teglia
  • Olio
  • Succo di limone, aceto o latticello
  • Frutta come kiwi, ananas o papaya
  • Grill
  • Frigo portatile
  • Ventilatore
  • Griglia

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Categorie: Carne

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