Una piccola pernice fornisce una porzione di carne sana per una persona. Questo tipo di uccello selvatico è ottimo arrosto, ma la carne diventa asciutta velocemente se non presti attenzione. Mettere la carne di pernice in una salamoia e avvolgerla con la pancetta durante la cottura sono due tecniche utili per ridurre al minimo il rischio di seccarla.

Ingredienti

Per due persone

Per la Salamoia

  • 50 g di sale grosso
  • 1 l di acqua calda
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaino di timo secco
  • 1 rametto di rosmarino fresco

Per la Pernice

  • 2 pernici eviscerate e pulite
  • 4 fette di pancetta
  • 30 g di burro ammorbidito
  • 250 ml di brodo di pollo

Per la Salsa Gravy

  • 10 g di amido di mais
  • 15 ml di acqua fredda
  • 15 ml di senape di Dijon
  • 2 cucchiaini di marmellata di ribes
  • Un pizzico di sale
  • Un pizzico di pepe nero macinato

Parte 1 di 4:
Mettere in Salamoia la Carne

  1. 1
    Mescola gli ingredienti della salamoia. In una ciotola capiente unisci il sale alla foglia di alloro, al timo e al rosmarino. Aggiungi agli ingredienti secchi l'acqua calda.
    • Assicurati che il contenitore sia abbastanza capiente da contenere entrambe le pernici.
    • L'acqua non deve essere bollente ma comunque la più calda che il tuo rubinetto possa erogare.
  2. 2
    Aspetta che la salamoia si raffreddi. Mettila in un angolo della cucina per mezz'ora finché raggiunge la temperatura ambiente.
    • Non riporla in frigo per ora.
    • Puoi coprire, senza sigillare, il contenitore con della carta da cucina o della pellicola trasparente per evitare che la polvere o altri contaminanti possano entrarvi.
  3. 3
    Immergi la carne. Metti entrambe le pernici nella salamoia. Assicurati che siano completamente sommerse nel liquido.
    • Quando i due uccelli sono nel contenitore, chiudilo in modo più sicuro con un coperchio o la pellicola trasparente.
  4. 4
    Metti il tutto in frigorifero per 8 ore. Aspetta come minimo 3 ore ma sarebbero più opportune 8.
    • Durante questo intervallo di tempo, la salamoia rompe le fibre muscolari della carne trasformandole da solide a liquide. In questo modo le pernici acquisiscono più umidità.
    • Non lasciare in ammollo la carne per più di 8 ore perché la salamoia potrebbe rovinarla se disgregasse troppe fibre muscolari.
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Parte 2 di 4:
Arrostire le Pernici

  1. 1
    Asciuga le pernici. Toglile dalla salamoia e tamponale con la carta da cucina.
    • Dovresti lasciare la carne a temperatura ambiente per 20 minuti dopo averla tolta dal liquido. In questo modo l'eccesso di umidità si asciuga e la carne raggiunge una temperatura maggiore (cosa che riduce i tempi di cottura e quindi il rischio di seccare le pernici).
  2. 2
    Preriscalda il forno a 200°C. Prepara una piccola pirofila o una teglia poco profonda foderandola con un foglio di alluminio antiaderente.
    • L'alluminio non è strettamente necessario, ma rende più veloci le successive operazioni di pulizia.
  3. 3
    Metti le pernici nella pirofila. Disponile nello stesso tegame con il petto verso l'alto.
    • In teoria le due pernici dovrebbero formare un unico stretto strato in modo che restino ben ferme.
  4. 4
    Aggiungi il burro e il brodo. Strofina il burro morbido sopra ogni pernice e infine versa il brodo di pollo.
    • Quando spalmi il burro accertati di ricoprire tutta la pelle esterna. Se ti avanza del burro, mettine un po' sotto la pelle.
    • A questo punto non aggiungere sale poiché fra quello contenuto nella salamoia, quello del brodo e quello della pancetta (vedi passaggio successivo), le pernici sono più che insaporite.
  5. 5
    Avvolgi la pancetta attorno alle pernici. Appoggiane due fette sopra ogni animale.
    • Se preferisci avvolgere completamente la carne con la pancetta invece di limitarti ad appoggiare quest'ultima, devi usare degli stuzzicadenti per tenerla ferma.
    • Se preferisci puoi usare del lardo sotto sale affettato.
    • La pancetta conferisce molto sapore alle pernici ma è anche un buon metodo per mantenerne la carne umida durante la cottura.
  6. 6
    Copri la carne con un foglio di alluminio, non sigillare la pirofila però.
    • Il foglio deve essere avvolto in maniera abbastanza morbida, se stringi troppo potresti spostare lo strato di pancetta che si trova sulle pernici.
  7. 7
    Cuoci per 25 minuti. Metti la pirofila in forno e aspetta circa 25 minuti.
    • Nel frattempo, prepara un'altra piccola teglia con dell'alluminio antiaderente.
  8. 8
    Togli il il foglio di alluminio e continua la cottura. Togli la pirofila dal forno, solleva l'alluminio e stacca la pancetta dalle pernici, puoi cuoci la pancetta e la carne separatamente per altri 10 minuti.
    • Metti la pancetta sulla seconda teglia prima di rimetterla in forno.
    • Le pernici dovrebbero restare nella loro pirofila originale ma devono cuocere senza coperchio a questo punto.
    • Bagna la carne con i suoi stessi succhi prima di rimetterla in forno. Ripeti questa operazione dopo circa 5 minuti o a metà del processo finale di cottura.
  9. 9
    Lascia riposare le pernici. Toglile dal forno insieme alla pancetta e lascia che riposino mentre prepari la salsa.
    • La pancetta dovrebbe essere croccante.
    • Le pernici dovrebbero essere ben dorate con una temperatura interna di 82,2°C.
    • Se non hai un termometro per carni, puoi controllare a occhio il grado di cottura punzecchiando la carne con una forchetta. Questa dovrebbe penetrare senza difficoltà. Un'altra dimostrazione della cottura completa è data dal movimento delle cosce: se puoi muoverle senza che oppongano resistenza, la carne è cotta.
    • Metti le pernici e la pancetta su dei piatti da portata caldi e coprile con un foglio di alluminio per non farle raffreddare. A prescindere da quanto tempo ci vorrà per preparare la gravy, la carne deve riposare almeno 5-10 minuti.
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Parte 3 di 4:
Preparare la Salsa Gravy

  1. 1
    Trasferisci i succhi di cottura in un pentolino. Travasali dalla pirofila e dalla teglia. Metti il pentolino a fuoco medio-alto.
    • Poiché ci sono molti grassi in questi liquidi, potrebbe essere necessario filtrarli con un colino. La rete metallica fine è in grado di trattenere la maggior parte dei pezzi solidi di grasso.
  2. 2
    Mescola l'amido di mais con l'acqua in una ciotola a parte. Usa una forchetta per miscelare i due ingredienti creando una pastella.
    • I due ingredienti devono essere ben amalgamati prima di continuare. Nessun residuo di amido deve rimanere attaccato al fondo della ciotola.
  3. 3
    Aggiungi la miscela di amido di mais ai succhi. Versa la pastella nel pentolino e mescola per amalgamare il tutto.
    • Cuoci il composto a fuoco medio-alto fino al bollore. Continua a mescolare di tanto in tanto finché la salsa si è addensata.
  4. 4
    Aromatizza la salsa con la senape, la marmellata, il sale e il pepe. Aggiungi questi ingredienti rimanenti alla salsa, mescola e riscalda il tutto.
    • Se lo desideri puoi evitare di mettere la senape e la marmellata di ribes e limitarti al sale e al pepe. In questo modo otterrai una gravy classica per il pollame.
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Parte 4 di 4:
Servire le Pernici

  1. 1
    Porta in tavola le pernici con la pancetta. Mettile ciascuna nel proprio piatto da portata disponendovi sopra la pancetta e poi condisci con una cucchiaiata di salsa gravy.
    • Se preferisci, servi la pancetta a lato.
    • Se desideri che ciascun commensale si serva da solo la quantità di salsa che preferisce, travasala in una salsiera e disponila vicino ai piatti.
  2. 2
    Lascia che ciascuno tagli la propria pernice. Dato che si tratta di un animale tanto piccolo, solitamente, ogni commensale provvede a tagliare la propria porzione mentre la consuma.
    • Se la presentazione non è un problema, puoi anche tagliare le due pernici prima di metterle nei piatti.
    • Non esiste una tecnica stabilita per affettare le pernici, solitamente si inizia staccando le cosce e le ali dal corpo. Stacca la carne da queste parti e poi dal petto e dalla schiena dell'uccello.
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Cose che ti Serviranno

  • Ciotola capiente
  • Pellicola trasparente
  • Frigorifero
  • Carta da cucina
  • Forno
  • Piccola pirofila o teglia da forno poco profonda.
  • Foglio di alluminio antiaderente
  • Stuzzicadenti
  • Piccola teglia da forno
  • Pennello da cucina
  • Termometro per carni
  • Forchette
  • Coltelli
  • Vassoi da portata
  • Fornello
  • Pentolino medio-piccolo
  • Cucchiaio
  • Piccola ciotola
  • Colino



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Categorie: Carne
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