Come Bere l'Assenzio

In questo Articolo:Rituale Francese (Classico)Ceco o Boemo Moderno"Bicchiere nel Bicchiere""Backdraft (Fiammata di Ritorno) Assenzio PuroAssenzio nei Cocktail

L'assenzio è una bevanda alcolica un tempo proibita che viene ottenuta dalla Artemisia absinthium (assenzio maggiore) e altre erbe. È anche conosciuta come la Fée Verte (la Fata Verde). Durante il XIX secolo divenne una bevanda molto popolare nell'Europa centrale, seppur in seguito ufficialmente proibito. Dopo essere stato proibito per molti anni, il vero assenzio è ora nuovamente legale in molti Paesi. L'assenzio è preparato e degustato secondo il suo specifico rituale come accade per tutti i grandi superalcolici.

Passaggi

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    Scegli una bottiglia di assenzio di qualità. L'assenzio è fatto usando differenti metodi e ingredienti. Ci sono diversi standard che aiutano a determinare se una particolare marca di assenzio è autentica e di buona qualità. È possibile produrlo anche, sebbene sia pericoloso e generalmente sconsigliato.
    • Differenti marche di assenzio possono contenere una quantità variabile di tujone (fino a circa 35 mg/kg). Consulta la sezione dei Consigli più sotto per saperne di più in merito al ruolo del tujone nell'assenzio. Gli standard internazionali richiedono che le bevande alcoliche con più del 25% di alcool in volume contengano non più di 10 mg/kg di tujone, mentre gli amari possono contenerne fino a 35 mg/kg. Se un assenzio è etichettato come amaro, ne conterrà probabilmente tra i 10 e i 35 mg/kg.
    • Il tujone è illegale se usato come additivo per i cibi negli Stati Uniti, ma l'assenzio autentico che ne contiene una quantità trascurabile può essere venduto legalmente. È possibile procurarsi anche delle bottiglie d'annata antecedenti alla proibizione, e si pensa che alcune delle versioni di qualità inferiore contengano livelli spropositatamente alti di tujone e altri dannosi adulteranti come sali di rame, tintura di anilina e antimonio tricloruro, che hanno portato l'assenzio alla sua cattiva reputazione.
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    L'assenzio di qualità mostra solitamente il cosiddetto effetto louche. L'assenzio dovrebbe mostrare una torbidità (opacità) gradualmente crescente o diventare parzialmente traslucido quando viene aggiunto del ghiaccio. Questo processo è noto come effetto louche. Il colore del louche dovrebbe esibire una certa complessità e sfumatura, e l'assenzio non dovrebbe diventare opaco rapidamente.
    • Tuttavia, va notato che non tutto l'assenzio di qualità diventa opaco, in quanto l'effetto louche è prodotto principalmente da anice e finocchio. L'assenzio ha tipicamente il sapore della liquirizia a causa della presenza di queste erbe. L'effetto louche è prodotto dalla precipitazione degli oli essenziali di tali ingredienti.
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    Scegli un assenzio prodotto da erbe intere e ingredienti completamente naturali. Quello migliore è fatto interamente con erbe naturali e non contiene alcun ingrediente artificiale come aromatizzanti e coloranti. Le erbe sono semplicemente macinate per essere usate efficacemente durante i processi di distillazione ed estrazione. Il colore verde pallido, tipico dell'assenzio di alta qualità, deriva dalla clorofilla estratta da erbe naturali intere.
    • L'assenzio che presenta un colore verde acceso potrebbe essere colorato artificialmente. Tuttavia, non tutto l'assenzio di alta qualità è di colore verde pallido: può anche essere trasparente, arancione o rosso, ma deve comunque derivare da erbe naturali come l'Artemisia Pontica (o assenzio gentile).
    • L'assenzio d'annata può avere un colore ambrato, poiché la clorofilla decade nel tempo. Se sei sufficientemente fortunato da ottenere una bottiglia di assenzio di annata, valuta di aprirla con uno scienziato alimentare per assicurarti che il contenuto possa essere consumato in modo sicuro.
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    Scegli un assenzio che abbia un elevato contenuto di alcool. L'assenzio dal sapore migliore contiene tra il 45 e il 68% di alcool in volume. La quantità di alcool tradizionale è il 68% (può essere indicato anche come "136 proof"). Una quantità così elevata di alcool non è considerata eccessiva perché l'assenzio è tradizionalmente diluito in acqua prima di essere bevuto ed è fatto per essere sorseggiato lentamente nel tempo, per impedire che l'alcool copra i sottili e piacevoli aromi e gli effetti delle erbe.

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Rituale Francese (Classico)

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    Versa circa 30 ml di assenzio in un bicchiere. Ci sono vari tipi di bicchieri che possono essere usati, alcuni di fattura antica o storica e altri di design più moderni. I bicchieri da assenzio francesi, come i Reservoir Pontarlier, sono adatti al rituale francese. Sono disponibili differenti stili di bicchieri Reservoir, ma ogni tipologia di bicchiere presenta un'area inferiore distinta o bulbosa che indica la quantità di assenzio che deve essere versata inizialmente.
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    Appoggia un cucchiaino da assenzio piatto e perforato sul bordo del bicchiere e metti una singola zolletta di zucchero sull'area bucherellata del cucchiaino. Questo è consigliato, ma non necessario. Lo zucchero è tradizionalmente usato per bilanciare il sapore amaro dell'assenzio.
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    Utilizza una piccola brocca per versare acqua gelata molto pura nell'assenzio. Questa aggiunta molto lenta e graduale di acqua è il passaggio principale di questo metodo di degustazione e può essere fatta con o senza zucchero. Quando viene usato lo zucchero, l'acqua fredda viene fatta gocciolare sullo zucchero e dentro il bicchiere, facendo così in modo che si sciolga lentamente nell'assenzio. Un assenzio di qualità molto elevata può essere consumato abilmente anche solo con l'acqua gelata.
    • Per ogni parte di assenzio vanno aggiunte tre o quattro parti di acqua.
    • Volendo, si possono aggiungere dei cubetti di ghiaccio nella brocca, ma è necessario assicurarsi che non cadano nel bicchiere.
    • Mentre l'acqua viene aggiunta nel bicchiere, l'assenzio dovrebbe gradualmente mostrare l'effetto louche.
    • Tradizionalmente venivano usate delle fontane appositamente studiate per far gocciolare l'acqua gelata nell'assenzio.
    • Si possono utilizzare anche degli strumenti appositi, chiamati apparecchi di Brouilleur, per far gocciolare automaticamente l'acqua nei singoli bicchieri. L'apparecchio viene posizionato sopra il bicchiere e viene caricato con acqua, cubetti di ghiaccio o acqua gelata (se si desidera si può aggiungere anche dello zucchero). L'acqua gocciolerà gradualmente attraverso l'apparecchio dentro l'assenzio. L'apparecchio verrà rimosso prima di bere l'assenzio preparato in questo modo.

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    Mescola l'assenzio con il cucchiaino dopo aver aggiunto l'acqua. Volendo, puoi aggiungere due o tre cubetti di ghiaccio, ma questa pratica è mal vista dai puristi dell'assenzio.

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Ceco o Boemo Moderno

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    Versa una dose di assenzio in un bicchiere, quindi metti una zolletta di zucchero su un cucchiaino da assenzio o da tè.
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    Imbevi lo zucchero di assenzio immergendolo col cucchiaino nell'assenzio o versandone un po' sopra.
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    Dai fuoco allo zucchero imbevuto di assenzio e lascialo bruciare per circa un minuto, dando così modo allo zucchero di caramellarsi (si tratta di un passaggio sconsigliato data la sua pericolosità dovuta all'elevato contenuto di alcool che rende l'assenzio molto infiammabile). Se usi un cucchiaino per assenzio, fai attenzione perché lo zucchero non bruci e non cada nell'assenzio, rovinandone il gusto.
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    Versa l'acqua ghiacciata sulla zolletta di zucchero prima che inizi a scurirsi e a bruciare. Questo processo dovrebbe produrre il cosiddetto effetto louche.
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    Usa questo metodo in modo appropriato. Anche se mal visto da alcuni appassionati, questo metodo poco tradizionale è diventato piuttosto popolare negli ultimi anni. L'assenzio con più alti contenuti di alcool si incendierà più facilmente, ma ovviamente non si consiglia di incendiare assenzio di alta qualità.

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"Bicchiere nel Bicchiere"

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    Posiziona un bicchierino pieno di assenzio (della capacità di circa 30 ml) dentro un bicchiere vuoto più grande.
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    Fai gocciolare l'acqua fredda nel bicchierino, facendo in modo che il contenuto trabocchi nel bicchiere più grande. Una volta che le parti d'acqua sono state aggiunte, il bicchiere più grande dovrebbe contenere assenzio miscelato con acqua, mentre il bicchierino dovrebbe contenere solo acqua.
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    Prima di degustare l'assenzio rimuovi il bicchierino dal bicchiere più grande.

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"Backdraft (Fiammata di Ritorno)

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    Nota che, se eseguito in modo inappropriato, questo metodo può rivelarsi pericoloso. Coinvolge infatti l'accensione dell'assenzio e il successivo posizionamento del palmo della mano sul bicchierino, allo scopo di estinguere la fiamma. Letteralmente, si tratta di giocare con il fuoco. Se hai dei dubbi in merito alle istruzioni o se ti senti spaventato all'idea di eseguire il metodo, non metterlo in pratica!. Come già detto, staresti letteralmente giocando con il fuoco.
    • Inoltre, comprendi che questo metodo coinvolge l'assunzione di una dose di assenzio puro, senza alcuna diluizione. Poiché l'assenzio può essere incredibilmente alcolico, questo metodo non è consigliato a chi assume alcolici solo raramente.
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    Prendi un piccolo bicchiere da shot e riempilo di assenzio per ¾ della sua capienza. Assicurati di non riempirlo fino all'orlo. Inoltre, accertati che il palmo della tua mano si adatti al bordo del bicchiere in modo confortevole. Non sarà possibile eseguire il metodo della fiammata di ritorno nel caso in cui il bicchiere sia più ampio del palmo della tua mano.
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    Con un fiammifero o con un accendino, dai fuoco all'assenzio nel bicchierino. Dovrebbe incendiarsi immediatamente e bruciare con facilità a causa dell'alto contenuto alcolico.
    • Nota: Non lasciare che bruci a lungo. Più lo lasci bruciare, peggiori potrebbero essere le conseguenze sgradite. Il bicchierino potrebbe raggiungere temperature molto elevate, rischiando di bruciarti la mano. Inoltre la fiamma causerebbe l'evaporazione di alcool ed erbe contenuti nell'assenzio, rovinandone il sapore delicato. Lasciando bruciare la fiamma troppo a lungo potresti anche causare la rottura del bicchiere o, nel caso tu stia usando un contenitore di plastica, potresti fonderlo (oltre a rilasciare fumi nocivi).
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    Posiziona velocemente il palmo della mano sul bordo del bicchiere, coprendolo completamente ed estinguendo la fiamma. Non attendere più di 5 secondi dopo aver dato fuoco all'alcool. Appoggiando correttamente la mano sull'intero bordo del bicchiere, dovresti percepire una sensazione di risucchio sulla pelle.
    • Sebbene tu possa temere di bruciarti posizionando la mano sulla fiamma, privandolo dell'ossigeno necessario come carburante, il fuoco verrà soffocato pressoché immediatamente, spegnendosi. Contrariamente alle aspettative, questo processo non dovrebbe nuocerti affatto, a patto di non lasciare bruciare l'assenzio troppo a lungo.
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    Porta il bicchierino al naso, interrompendo il risucchio con lentezza, e inspira i vapori dell'alcool prodotti dalla fiamma. Rimuovi delicatamente solo una porzione di palmo dall'orlo del bicchiere, anziché spostare tutta la mano con un solo movimento.
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    Sorseggia l'assenzio o bevilo tutto d'un fiato. Gustalo nella maniera in cui preferisci!

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Assenzio Puro

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    Bevi il tuo assenzio puro (liscio). Assaggiare l'assenzio d'annata liscio potrebbe essere l'ideale, poiché permetterebbe a chi lo degusta di coglierne tutte le sfumature di sapore, caratteristiche di ogni singolo tipo di assenzio.
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    Ricorda che questo non è un metodo abituale per degustarlo, a causa dell'elevato contenuto di alcool presente nell'assenzio tradizionale.
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    Ricorda comunque che l'effetto louche è una qualità molto importante, per questo dovrebbe essere sperimentato nella preparazione di un assenzio di qualità.

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Assenzio nei Cocktail

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    Assaggia un 'Death in the Afternoon'. Semplice e sofisticato, questo drink è stato descritto e reso famoso da Ernest Hemingway. Dice lo specialista americano: "Versa 1 jigger (misurino da circa 45 ml) di assenzio in una coppa da champagne. Aggiungi lo champagne (brut) ghiacciato, fino a ottenere la corretta lattiginosità opalescente. Bevine da tre a cinque, lentamente."[1]
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    Prova un 'Sazerac'. Il cocktail Sazerac, creato da Antoine Amédée Peychaud agli inizi del 1800, è uno tra i più antichi drink conosciuti[2]. Aggiungi una piccola quantità di assenzio a questa ricetta stellare per renderla indimenticabile.
    • Aggiungi 3 splash di assenzio in un bicchiere appena riempito di cubetti di ghiaccio. Shakera con vigore usando uno shaker:
      • 60 ml di Brandy Osocalis
      • 7,5 ml di Sciroppo di zucchero
      • 2 splash di bitter Peychaud
    • Versa il contenuto dello shaker nel bicchiere freddo. Mescola delicatamente e insaporisci l'orlo del bicchiere con la buccia di un limone prima di aggiungerlo al drink come decorazione. Finito.
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    Prova un 'Assenzio Sour'. Il succo di limone appena spremuto si abbina perfettamente alle erbe contenute nell'assenzio e nel gin. Se hai a disposizione limoni, assenzio e gin sperimenta questo drink interessante.
    • Miscela i seguenti ingredienti con vigore in uno shaker riempito di cubetti di ghiaccio. Versa il drink in una coppa martini filtrandolo attraverso lo strainer:
      • 15 ml di Assenzio
      • 1 cucchiaino di Zucchero
      • 22 ml di Succo fresco di Limone
      • 30 ml di Gin
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    Prova un 'Rosalie's hot French kiss'. Prepara l'assenzio utilizzando il rituale francese dell'assenzio classico. Sostituisci l'acqua ghiacciata con un'infusione calda alla menta. Gusta il tuo drink!
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    Prova un 'Kalashnikov Shot'.
    • In un bicchiere da shot, versa la vodka al limone e l'assenzio, in proporzioni uguali.
    • Lascia cadere una fetta di limone nel bicchiere.
    • Posiziona una zolletta di zucchero sulla fetta di limone.
    • Versa qualche ulteriore goccia di assenzio sulla zolletta.
    • Accendila.
    • Spegni la fiamma soffiando oppure usa il metodo 'backdraft', posizionando il palmo della mano sul bicchiere.
    • Gusta il tuo drink.

Consigli

  • Si pensava fino a poco tempo fa che il principale costituente erbaceo attivo dell'assenzio fosse il tujone. Tuttavia, c'è una discussione aperta sull'effetto altalenante di molte erbe, come la radice di valeriana che è un depressivo insieme all'effetto stimolante di altre erbe utilizzate nella produzione dell'assenzio. Il tujone deriva fondamentalmente dalla pianta dell'assenzio. Tuttavia, in determinate aree geografiche, è possibile trovarne elevate concentrazioni anche in altre specie botaniche, come la comune salvia. Allo stato attuale, l'assenzio autentico prodotto a partire dall'assenzio maggiore non deve contenere quantità misurabili di tujone. L'assenzio romano o gentile (Artemisia pontica) contiene anch'esso tujone e viene comunemente utilizzato in aggiunta a quello maggiore (Artemisia absinthium). La Artemisia absinthium dovrebbe essere usata durante la distillazione principale dell'assenzio, mentre la Artemisia pontica può essere utilizzata come colorante naturale dell'assenzio distillato. Il tujone può essere estratto durante i processi di distillazione e colorazione.
  • Compra preferibilmente assenzio prodotto da distillerie tradizionali europee che godono di buona reputazione. Francia, Spagna, Svizzera e Repubblica Ceca producono assenzio autentico e di elevata qualità.
  • L'assenzio maggiore è piuttosto amaro e le erbe aggiuntive sono utilizzate per migliorarne e mascherarne il sapore. L'assenzio di qualità è inoltre distillato usando determinati metodi che portano alla produzione di un prodotto meno amaro. Come nel buon cognac, il "cuore" della distillazione dovrebbe essere usato per l'assenzio migliore, mentre le "teste" e le "code" di distillazione (l'inizio e la fine del processo) vengono usate per produrre assenzio ordinario di qualità inferiore o vengono utilizzate per trattare (bagnando) le erbe di macerazione. Tuttavia, l'assenzio autentico dovrebbe avere un sapore un po' amaro, prova del fatto che è stato utilizzato assenzio maggiore nella produzione.
  • La pianta dell'assenzio e altre erbe possono essere aggiunte durante differenti stadi del processo di produzione dell'assenzio, e vengono utilizzati vari metodi di produzione. Questo ha come risultato una differenziazione nei sapori, colorazione finale dell'assenzio variabile e concentrazioni di tujone variabili. Quindi differenti distillerie possono produrre assenzio con una concentrazione di di tujone che può essere alta, media, bassa o del tutto trascurabile.
  • Alcune distillerie moderne producono un assenzio che è simile a quello antecedente alla proibizione. Poiché è stato proibito per un così lungo tempo, l'arte della produzione dell'assenzio si sta ancora sviluppando e reinventando. Per questo motivo, è possibile ottenere un prodotto di qualità molto alta usando sia attrezzature da distillazione antecedenti alla proibizione sia ricette e tecniche storiche. Alcune tecniche di produzione relative al periodo del proibizionismo erano apparentemente piuttosto complesse risultando difficili da riprodurre.
  • Quando acquisti assenzio e prodotti relativi all'assenzio, assicurati di leggere l'etichetta o segui le indicazioni di esperti fidati.
  • L'assenzio di qualità è prodotto usando solo erbe nel processo di distillazione. Le erbe usate durante il processo non sono utilizzate per conferire il colore caratteristico all'assenzio, il colore viene creato successivamente, quando le erbe vengono immerse nell'alcool già distillato da altre erbe. A questo ci si riferisce con il termine "macerazione" delle erbe (senza una successiva distillazione). L'assenzio di qualità inferiore è fatto essenzialmente per macerazione delle erbe, mentre non ne viene usata alcuna durante il processo di distillazione. Assenzio di qualità molto bassa può venire prodotto usando essenze o estratti di erbe economici o addirittura con l'utilizzo di aromi e colori artificiali. Un tale assenzio può essere anche molto costoso e riportare informazioni fuorvianti sull'etichetta. La ricetta per l'assenzio tradizionale richiede una macerazione di assenzio maggiore intero e naturale insieme ad altre erbe come anice, liquirizia, issopo, veronica, finocchio, melissa cetronella e angelica. Un macerazione iniziale può essere distillata, in questo caso l'alcool risultante può essere usato per una successiva macerazione che non è distillata.
  • Se non ti piace il sapore di liquirizia dell'assenzio tradizionale, diverse marche lo producono senza anice o altre erbe responsabili del suo gusto caratteristico.

Avvertenze

  • Non bere mai l'assenzio solo perché contiene tujone. I recettori del cervello come il GABA su cui il tujone agisce sono anche influenzati da altre sostanze come i flavonoidi polifenoli antiossidanti. Questi flavonoidi non sono tossici come il tujone e si possono trovare in erbe non tossiche come la camomilla e la valeriana.
  • L'assenzio etichettato come un amaro può contenere un quantitativo relativamente elevato di tujone, probabilmente fino a 35 mg/kg.
  • Un assenzio che contiene concentrazioni elevate di tujone può essere tossico e si tratta probabilmente di un prodotto fatto in casa e non quello autentico. Il tujone è tossico, specialmente in dosi elevate, ed è un convulsivante che si lega al recettore acido gamma-aminobutirico A (GABAA) nel sistema nervoso centrale. Il livello di tujone nell'assenzio europeo è regolamentato ed i livelli così impostati non sono nocivi. L'assenzio non è una droga illegale, sebbene il tujone sia regolamentato per legge a causa della sua potenziale tossicità. È sconsigliato berne più di tre o quattro bicchieri in una volta. Un consumo acuto di assenzio non è ritenuto nocivo, ma un consumo cronico e a lungo termine può arrecare danni come con qualunque altra sostanza alcolica.
  • Non consumare mai l'estratto o l'olio di assenzio maggiore, poiché si tratta di sostanze veramente molto tossiche e possono essere letali.
  • Bevi sempre bevande alcoliche responsabilmente. Evita di guidare od operare macchinari pesanti se le tue facoltà di giudizio sono compromesse.
  • L'assenzio ha un elevato contenuto alcolico.

Riferimenti

  1. http://www.esquire.com/drinks/ernest-hemingway-drink-recipe
  2. http://www.huffingtonpost.com/2010/10/11/absinthe-cocktails-recipes_n_758553.html#s152399&title=Local_Sazerac
  3. http://www.wormwoodsociety.org – fonte di ricerca
  4. http://absinthe.lu – fonte di ricerca
  5. http://oxygenee.com – fonte di ricerca
  6. http://feeverte.net – fonte di ricerca
  7. http://www.codexalimentarius.net – fonte di ricerca
  8. Lachenmeier, DW. Behaviour of thujone during distillation and possible concentration ranges in pre-ban absinthe. Journal of the science of food and agriculture. 2007 87(11):2147-2151 – research source
  9. Lachenmeier, DW. Assessing the authenticity of absinthe using sensory evaluation and HPTLC analysis of the bitter principle absinthin. Food research international. 2007 40(1):167-175 – research source
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