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Il cavolo nero è un ortaggio molto nutriente che appartiene alla famiglia delle crucifere, la stessa di broccolo, cavolfiore, cavolo cappuccio e cavolo riccio.[1] Viene consumato da centinaia di anni ed è un caposaldo della cucina toscana.[2] Sebbene sia possibile acquistarlo in qualsiasi supermercato dell'Italia centrale, può essere difficile trovarlo in altre zone. Se vuoi acquistare questa verdura, devi sapere cosa cercare, andare nei posti giusti e imparare a valutarne qualità e freschezza.

Parte 1
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Trovare il Cavolo Nero

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    Individua il cavolo nero. Per poterlo comprare, devi conoscerne l'aspetto. Questo ortaggio è in genere di grandi dimensioni, lungo 25-30 cm, con foglie ovali e piatte;[3] se confrontato con il cavolo riccio, le foglie sono più ampie e lo stelo più spesso.[4]
    • Se non sei sicuro che si tratti proprio di questa varietà, cerca un cartello o un'etichetta accanto al mazzo di verdure; in alternativa, chiedi a un commesso del negozio.
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    Vai nel reparto di frutta e verdura. La maggior parte dei negozi di alimentari espone regolarmente questi cavoli nella sezione degli ortaggi, vicino agli altri prodotti simili, come il cavolo riccio o la bietola; potrebbe anche averli disposti nel banco frigo per mantenerli freschi e sodi.
    • Cerca quelli più freschi che vengono venduti durante l'inverno e la primavera; in questi periodi sono "di stagione" e il loro prezzo è al minimo.[5]
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    Vai da un fruttivendolo. Se non riesci a trovare il cavolo nero al supermercato, puoi rivolgerti a un negozio specializzato. I rivenditori di frutta e verdura offrono solitamente una varietà più ampia di ortaggi rispetto alla grande distribuzione; in alternativa, puoi fare qualche ricerca nei mercati agricoli.[6]
    • Il cavolo nero non è utilizzato solo nella cucina toscana, si tratta di una verdura consumata in tutto il mondo, dall'Etiopia al Portogallo, e puoi trovarlo quindi anche nei negozi di alimenti etnici.[7]
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Parte 2
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Valutare la Qualità

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    Osserva le foglie di colore verde scuro. La caratteristica tipica di questo ortaggio è proprio il colore intenso, quasi nero, delle foglie; tuttavia, le venature e gli steli possono essere più chiari.
    • La superficie sembra quasi cerata e rappresenta un deterrente naturale contro gli insetti.[8]
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    Valutane la freschezza. Le foglie devono essere sode e croccanti,[9] a testimonianza che l'ortaggio è fresco e che è stato conservato correttamente durante il trasporto e nel negozio.
    • Scegline una e prova a piegarla leggermente: dovrebbe essere dura e non cadente.
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    Evita gli ortaggi ingialliti o marroni. Le macchie indicano che il cavolo non è più al picco massimo di freschezza; sebbene sia ancora adatto alla preparazione di stufati, il piatto finito non esprime però il suo massimo potenziale.
    • In un mazzo di cavolo nero possono esserci una o due foglie leggermente danneggiate e quindi macchiate. Non è raro trovarne alcune forate dagli insetti; tuttavia, se la maggior parte delle foglie è in ottime condizioni, puoi procedere con l'acquisto.[10]
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Parte 3
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Conservare e Servire il Cavolo Nero

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    Mantienilo fresco. Quando ne compri uno, riponilo in un sacchetto di plastica dentro il frigorifero. Questa semplice accortezza permette all'ortaggio di rimanere sodo e in ottime condizioni, dato che la plastica ne impedisce la disidratazione.[11]
    • Non lavarlo prima di metterlo in frigorifero, altrimenti puoi favorirne il deterioramento.
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    Lavalo accuratamente. Il cavolo nero è noto per essere relativamente sporco di terriccio quando viene raccolto; per tale motivo devi pulirlo molto bene prima di cuocerlo. Per procedere, immergilo in un lavello pieno d'acqua e strofinalo vigorosamente per rimuovere i detriti.[12]
    • Non dimenticare di ispezionare ogni singola foglia; assicurati che siano tutte pulite, altrimenti ti ritroverai della terra nel piatto.
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    Cuocilo. Ci sono molte ricette per prepararlo, ma le più tradizionali sono gli stufati o i minestroni con pancetta, carne o stinco di maiale e un po' di sale.[13] Le preparazioni richiedono un po' di tempo e alcuni stufati vanno cotti per un paio d'ore affinché il cavolo diventi morbido e setoso, assorbendo allo stesso tempo il sapore della carne di maiale.
    • Prima di cucinare la verdura, devi tagliarla in pezzi piccoli; togli gli steli dalla porzione centrale delle foglie e arrotola quello che resta per tagliarlo in strisce larghe 2-3 cm.[14]
    • Esiste un'ampia varietà di utilizzi per questo ortaggio.[15] Per iniziare a fare qualche esperimento in cucina ti basta ricordare che puoi prepararlo proprio come qualsiasi altra crucifera priva della gemma centrale, per esempio il cavolo riccio.
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Categorie: Frutta & Verdura
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