Come Congelare i Funghi

In questo Articolo:Sbollentare i Funghi Prima del CongelamentoScottare i Funghi al Vapore Prima di CongelarliSaltare in Padella i Funghi Prima di Congelarli

I funghi crudi diventano una poltiglia sgradevole una volta congelati, a causa delle molecole d’acqua presenti al loro interno che si trasformano in cristalli di ghiaccio. Questi cristalli infine rompono le pareti cellulari.[1] Ciascuno dei metodi descritti richiede solo pochi minuti di preparazione e ti consente di mantenere sia la consistenza che il sapore dei funghi in maniera efficace.

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Sbollentare i Funghi Prima del Congelamento

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    Sbollenta i funghi per una conservazione più lunga e semplice. Sebbene la cottura a vapore possa conservare maggiormente il sapore dei funghi, sbianchirli in acqua permette di allungare la loro vita una volta congelati fino a 12 mesi senza alterarne la qualità. Sappi, però, che alcuni esperti non sono d’accordo sull’uso dell’acqua[2][3]. Questo metodo non richiede alcuno strumento speciale, solo una pentola di acqua e un fornello, e i funghi rimarranno buoni fino a un anno (congelati).
    • Questo metodo è utile soprattutto se vuoi usare i funghi in una zuppa, poiché la loro consistenza leggermente molle non si noterà.
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    Fai bollire una pentola di acqua. Deve esserci abbastanza acqua per coprire i funghi e un piccolo extra per compensare l’evaporazione. Se vuoi preservare il colore dei funghi, aggiungi 5 ml di succo di limone per ogni litro di acqua.[4]
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    Tagliali (facoltativo). Mentre l’acqua si scalda, puoi tagliare i funghi in quarti o a fette. Fallo solo se le ricette che seguirai richiedono dei funghi tagliati.
    • Puoi anche lavare i funghi sotto l’acqua corrente per eliminare i residui di terriccio, ma sappi che l’acqua bollente sarà sufficiente per questo.[5]
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    Mettili in acqua bollente per 1-2 minuti. Dato che si trovano a temperatura ambiente, quando li metterai in acqua fermeranno l’ebollizione. Aspetta che l’acqua torni a bollire e spegni il fuoco dopo 1 o 2 minuti. Non cuocere del tutto i funghi, altrimenti diverranno molli.
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    Spostali in acqua fredda, in questo modo eviti di stracuocerli. Aspetta che siano freddi al tatto.
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    Scola i funghi e congelali in contenitori sigillati. I contenitori devono essere adatti al freezer, sigillabili e devono consentire un po’ di espansione ai funghi durante il congelamento. I funghi conserveranno le loro qualità fino a 12 mesi.[6]
    • Aggiungi i funghi congelati direttamente alla ricetta che stai preparando. Se stai cucinando una zuppa, mettili 20 minuti prima della fine della cottura.[7]

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Scottare i Funghi al Vapore Prima di Congelarli

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    Usa questo metodo se vuoi conservare il sapore dei funghi. La maggior parte dei funghi può essere cotta prima di congelarla per mantenere una consistenza soda. Quelli crudi contengono una certa quantità di acqua che rende il prodotto scongelato una poltiglia. Sebbene sia possibile utilizzare una qualunque tecnica di cottura, il vapore è quello che garantisce la migliore qualità in termini di sapore e consistenza, permettendo inoltre di impiegare i funghi in qualunque preparazione successiva.[8]
    • I funghi al vapore si conservano in freezer per 12 mesi.[9]
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    Risciacquali sotto l’acqua corrente per eliminare il terriccio. Controlla che non ci sia più dello sporco sopra e sotto il cappello e attorno al gambo. Strofina tutto il fungo con le dita o raschialo con un coltello.
    • Puoi eliminare i gambi e lavarli separatamente, se lo desideri, oppure scartali e congela solo i cappelli.
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    Affetta o taglia i funghi (facoltativo). Puoi scottarli al vapore anche interi oppure puoi tagliarli in quarti o a fette. I funghi interi hanno bisogno di un paio di minuti di cottura ma lo scopo principale di tagliarli a fette è quello di rendere le operazioni più semplici nelle preparazioni future. I funghi congelati possono essere aggiunti nelle ricette senza che debbano essere scongelati, quindi può rivelarsi conveniente tagliare quelli più grossi in pezzetti.
    • Se utilizzi le pentole per la cottura a bagnomaria o un cestello per la cottura al vapore, assicurati che i pezzetti di funghi non siano tanto piccoli da passare attraverso i fori.
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    Lascia i funghi in ammollo con acqua e succo di limone (facoltativo). L’unico scopo di questo passaggio è quello di preservare il colore dei funghi, che potrebbero diventare scuri con la cottura. Se desideri farlo, copri i funghi con 500 ml di acqua e 5 ml di succo di limone. Aspetta 5 minuti e poi scolali.[10]
    • Gli esperti non sono d’accordo sull’ammollo dei funghi, anche solo per un risciacquo, poiché potrebbe rovinare la consistenza o il sapore.[11] Se sei preoccupato che questo accada, puoi ridurre al minimo il possibile danno strofinandoli con succo di limone e acqua.
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    Predisponi le pentole per il bagnomaria. Per cuocere i funghi al vapore devi mantenerli fuori dall’acqua, in modo che solo il vapore li tocchi. Puoi usare il bagnomaria o il cestello per la cottura al vapore, ecco come fare:
    • Scegli due pentole. Una deve essere tanto grande da contenere la seconda. Puoi anche usare un cestello al posto della seconda pentola.
    • Prendi un anello di metallo, un coperchio per barattoli molto alto o un altro oggetto analogo resistente al vapore che mantenga sollevata la pentola piccola dal fondo della prima. Metti l’anello prima che l’acqua sia calda e poi appoggia il tegame piccolo.
    • Tieni a portata di mano il coperchio della pentola grande per chiudere il tutto. Non è necessario che sia ermetico, ma deve essere in grado di intrappolare il vapore.
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    Fai bollire 5 cm di acqua nella pentola grande. Se hai le apposite pentole per il bagnomaria, metti l’acqua nel contenitore inferiore. Per far bollire questa piccola quantità di acqua basteranno pochi minuti.
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    Metti i funghi nella pentola piccola oppure nel cestello sollevato dall’acqua se lo possiedi. La pentola piccola non deve contenere acqua.
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    Copri le due pentole e cuoci in base alle dimensioni dei funghi. Il coperchio intrappolerà il vapore e dovrai aspettare che questo cuocia i funghi. Solitamente sono necessari 5 minuti, mentre i funghi tagliati in quarti o il fondo dei funghi sono pronti in 3 minuti e mezzo. Quelli affettati necessitano di tre minuti o anche meno se sono molto sottili.[12]
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    Trasferisci i funghi in una pentola di acqua fredda. Il calore continua a cuocerli, a meno che non vengano raffreddati in fretta. Mettili quindi in una ciotola o in una pentola piena di acqua fredda finché non sono freddi al tatto.
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    Scolali bene. Versa l’acqua attraverso uno scolapasta o un colino per raccoglierli. Se metti la ciotola piena di funghi così com’è nel congelatore, otterrai un enorme ghiacciolo ai funghi che difficilmente avrà un’applicazione in cucina.
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    Trasferiscili in contenitori sigillabili. Puoi utilizzare dei sacchetti, dei barattoli o dei contenitori in plastica, la cosa fondamentale è che non si rompano a basse temperature. Lascia uno spazio libero sul bordo di 1,25 cm perché i funghi aumenteranno di volume.[13] Chiudi il contenitore ermetico.
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    Conservali fino a un anno. I funghi cotti al vapore mantengono il sapore e la consistenza fino a 12 mesi. Cerca di non scongelarli per poi surgelarli nuovamente, perché ne peggiori la qualità e ne riduci la durata.
    • Incorpora i funghi congelati alle tue preparazioni, si scongeleranno in cottura. Non metterne troppi nelle verdure saltate in padella perché abbasserebbero troppo la temperatura dell’olio.[14]

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Saltare in Padella i Funghi Prima di Congelarli

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    Utilizza questa tecnica se desideri dei funghi dalla consistenza soda e per esaltarne il sapore. Infatti i funghi saltati in padella conservano tutto l'aroma e la consistenza, ma per un periodo di tempo inferiore rispetto ai metodi descritti in precedenza. Alcuni sostengono che la loro durata, una volta congelati, vada da 1 a 9 mesi, ma molto dipende dal tipo di olio o burro che usi in cottura.[15][16] Tuttavia, questa tecnica dona dei funghi più sodi e ti permetterà di risparmiare tempo quando dovrai cuocerli congelati.[17]
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    Lava e asciuga i funghi. Togli ogni residuo di umidità o terriccio mettendoli sotto l’acqua corrente. Asciugali tamponando con della carta da cucina per evitare che le gocce di acqua schizzino nell’olio bollente.
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    Affetta o taglia i funghi. Dovrai saltare i funghi in padella a fuoco alto, quindi sappi che quelli spessi e grossi bruceranno all’esterno e rimarranno crudi all’interno. Evita che questo accada e tagliali a pezzetti di uguale dimensione.
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    Scalda l’olio in padella o in un tegame. Dovrai cuocerli parzialmente, per terminare la cottura quando li userai congelati. Per questo motivo non devi essere preciso con le dosi degli ingredienti. Aggiungi circa 1-2 cucchiai di olio per un tegame di medie dimensioni.[18][19]
    • Se vuoi accentuare il sapore, aggiungi dell’aglio tritato, cipolle o spezie.
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    Cuoci i funghi a fuoco medio-alto. Saltali in padella fino a quando non sono quasi cotti. Saranno necessari 3-4 minuti, i funghi saranno più scuri e teneri.
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    Aspetta che si raffreddino a temperatura ambiente prima di metterli nei contenitori. I grassi nell’olio o nel burro si degradano molto più in fretta rispetto ai funghi, una volta congelati, quindi smaltisci l’unto in eccesso.
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    Congela i funghi in contenitori sigillabili. Schiacciali in un contenitore in modo che non ci sia spazio libero, così eviti le ustioni da freddo. La superficie dei funghi che resta esposta all’aria cambia colore e sapore, tuttavia lascia un po’ di spazio libero sul bordo perché i funghi si espanderanno durante il congelamento e potrebbero rompere il contenitore.
    • Aggiungi i funghi congelati alle tue preparazioni così come sono oppure scongelali in un tegame (o nel microonde) se prevedi di cucinarne una grande quantità. Stai attento a non cuocerli nel microonde o diverranno gommosi.
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    Finito.

Consigli

  • Scrivi la data della preparazione sul contenitore dei funghi così puoi usare prima quelli più vecchi.
  • Sebbene alcuni esperti ritengano che non è consigliabile lavare o mettere in ammollo i funghi a causa della quantità di umidità che possono assorbire, le prove dimostrano che non è poi così grave. L’argomento è ancora oggetto di discussione ed è possibile che il sapore o i tempi di cottura ne vengano alterati.

Avvertenze

  • Ci sono migliaia di varietà di funghi e alcune non si conservano bene dopo la cottura al vapore o dopo averli sbollentati. Se stai utilizzando dei funghi Agaricus con le cappelle aperte, o una varietà strana che non hai mai congelato prima, ti conviene affidarti al metodo del sauté per avere i migliori risultati.

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Categorie: Frutta & Verdura

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