Se hai un'abbondanza di fagiolini nell'orto o se semplicemente vuoi farne scorta durante i mesi estivi, metterli in conserva è un ottimo modo per farli durare per anni. Per loro natura, i fagiolini hanno un'acidità bassissima, quindi vanno pastorizzati. A prima vista potrebbe sembrare un processo lungo e complicato, ma con le indicazioni e gli attrezzi giusti cuocere e mettere i fagiolini in barattolo è molto più semplice di quanto pensi.

Parte 1 di 3:
Cuocere i Fagiolini

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    Lavali con l'acqua fredda. Mettili in una grossa zuppiera e sommergili con l'acqua fredda. Muovili nell'acqua con le mani, quindi svuota la zuppiera e riempila di nuovo con l'acqua pulita. Ripeti le stesse operazioni finché i fagiolini non sono perfettamente puliti. Alla fine, scolali e scuoti il colino farli sgocciolare.[1]
    • Non preoccuparti se anche dopo averli risciacquati più volte rimangono delle tracce di terra nell'acqua o sui fagiolini. Lessandoli nell'acqua bollente eliminerai qualsiasi tipo di impurità.
    • Se invece non hai intenzione di cuocere i fagiolini o di pastorizzare i barattoli, devi assicurarti che siano perfettamente puliti.
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    Spunta i fagiolini e tagliali a pezzetti. Occupati di un fagiolino alla volta. Spuntalo da entrambi i lati, riponi gli scarti in una zuppiera e poi taglia il fagiolino a pezzi grandi quanto un boccone (circa 5 cm). Trasferisci i fagiolini tagliati in un'altra zuppiera e ripeti le operazioni finché non li hai preparati tutti nel modo indicato.[2]
    • Spuntare i fagiolini significa semplicemente rimuovere le punte, che sono la parte più dura e meno saporita.
    • Per evitare sprechi, puoi utilizzare le parti che hai scartato per il compost o darle da mangiare agli animali.
    • Se i fagiolini hanno il filo, è consigliabile rimuoverlo insieme alle punte. Dopo averli spuntati, tira il filo da un'estremità all'altra per rimuoverlo.
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    Cuoci i fagiolini per 5 minuti nell'acqua bollente. Trasferiscili in una grossa pentola e coprili con l'acqua fredda. Scalda l'acqua a fiamma alta per portarla a bollore. Quando inizia a bollire, imposta il timer della cucina e lascia cuocere i fagiolini per 5 minuti o finché non si sono ammorbiditi.[3]
    • Cuocere i fagiolini non è obbligatorio, ma è utile per aumentare la quantità che può essere inserita in ogni singolo barattolo.
    • Se preferisci evitare di cuocerli, assicurati che siano perfettamente puliti prima di invasettarli e salta semplicemente questo passaggio. Tutte le altre operazioni vanno eseguite comunque anche se i fagiolini sono crudi.
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    Scola i fagiolini e conserva l'acqua di cottura. Quando si sono ammorbiditi, sposta la pentola dal fuoco e scola immediatamente i fagiolini, avendo cura di conservare l'acqua di cottura. Trasferisci i fagiolini cotti in una zuppiera e sommergili con l'acqua fredda per interrompere il processo di cottura.[4]
    • Rimetti sul fuoco l'acqua di cottura e mantienila calda usando una fiamma bassa mentre invasetti i fagiolini.
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Parte 2 di 3:
Invasettare i Fagiolini

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    Sterilizza i barattoli nell'acqua bollente. Metti una grossa pentola piena d'acqua sul fuoco. Quando l'acqua bolle, immergi i barattoli e lasciali bollire per 10 minuti; dopodiché usa un paio di pinze per rimuoverli dall'acqua e disponili capovolti su un panno da cucina pulito.[5]
    • Se la pentola è abbastanza grande per contenere agevolmente tutti i barattoli in una volta sola, puoi lasciarli immersi nell'acqua finché non è il momento di riempirli.
    • Questo processo serve a sterilizzare i barattoli e a rimuovere ogni tipo di impurità che altrimenti potrebbe fare andare a male i fagiolini.
    • È importante usare dei barattoli specifici per le conserve dato che andranno pastorizzati. Il vetro di questo tipo di barattoli è spesso, robusto e resiste alle alte temperature.
    • Ti servirà un barattolo da mezzo litro ogni 30 g di fagiolini circa. Sterilizzane qualcuno in più in modo che sia già pronto in caso di necessità. È facile rimettere nella dispensa quelli che non usi, mentre avresti qualche difficoltà a sterilizzarne velocemente altri in caso di necessità. Ricorda che dovrai sterilizzare di nuovo i barattoli ogni volta che li utilizzi.
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    Sterilizza anche i coperchi dei bararttoli. Metti i coperchi che userai per sigillare i barattoli in una zuppiera profonda, cercando di distribuirli in modo uniforme. Sommergili con l'acqua calda, ma non bollente, e lasciali a bagno per almeno 10 minuti o finché non è il momento di usarli.[6]
    • Non usare l'acqua bollente per sterilizzare i coperchi dei barattoli. Le guarnizioni in gomma che impediscono l'ingresso dell'aria potrebbero deformarsi e perdere questa importante prerogativa.
    • Volendo puoi sterilizzare anche gli anelli in metallo usando lo stesso metodo. Tuttavia non è necessario, dato che non entreranno a contatto con i fagiolini e andranno rimossi subito dopo aver sigillato i barattoli.
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    Metti i fagiolini nei barattoli riempiendoli quasi completamente. Lascia solo 2-3 centimetri di spazio vuoto in cima. Puoi usare un imbuto per le conserve o inserirli nei barattoli sterilizzati direttamente con le mani. Riempi un barattolo alla volta e di tanto in tanto scuotilo delicatamente per fare in modo che non rimangano spazi vuoti.[7]
    • I fagiolini devono essere compattati per bene in maniera da evitare di sprecare spazio e usare il minor numero di barattoli possibile.
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    Aggiungi 5 g di sale per conserve in ogni barattolo. Quando i barattoli sono pieni, spargi un cucchiaino (5 g) di sale per conserve sui fagiolini. La sua funzione è quella di mantenere il liquido trasparente e fare in modo che i fagiolini conservino il loro aspetto invitante nel tempo.[8]
    • Il sale per conserve incide poco sul sapore e volendo puoi evitare di aggiungerlo.
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    Copri i fagiolini con l'acqua di cottura che hai conservato. Versala nei barattoli usando un mestolo. Fai attenzione a non riempirli completamente, è importante che rimangano un paio di centimetri di spazio vuoto sopra alla superficie del liquido.[9]
    • È essenziale che i barattoli siano ancora caldi nel momento in cui li riempi con l'acqua bollente, altrimenti potrebbero rompersi a causa dello sbalzo di temperatura. Tirali fuori dalla pentola in cui li hai sterilizzati solo quando sei pronto per riempirli con i fagiolini.
    • Non preoccuparti se i fagiolini non sono completamente sommersi dall'acqua di cottura. Durante la fase di pastorizzazione, appassiranno leggermente e si sposteranno verso il fondo del barattolo.
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    Raschia i bordi dei barattoli per eliminare le bolle d'aria. Usa un bastoncino di legno o un altro utensile non metallico per raschiare l'interno dei barattoli in modo da spingere i fagiolini verso il centro. Le eventuali bolle d'aria saliranno in superficie e si romperanno.[10]
    • Le posate e gli utensili in metallo potrebbero graffiare il vetro e danneggiarlo, quindi usa un oggetto in plastica o in legno.
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    Pulisci i barattoli e fissa i coperchi. Pulisci il bordo del primo barattolo con un panno da cucina pulito per rimuovere gli eventuali residui di sale o di acqua di cottura. Dopodiché, prendi uno dei coperchi che hai conservato nell'acqua calda e fissalo sul barattolo usando l'apposito anello in metallo. Ripeti le stesse operazioni con tutti i barattoli finché non sono tutti puliti e sigillati.[11]
    • Prima di fissare il coperchio verifica che ci sia una quantità di spazio vuoto adeguata all'interno del barattolo. È l'ultima possibilità che hai per controllare prima di pastorizzare i fagiolini.
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Parte 3 di 3:
Pastorizzare i Fagiolini

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    Metti i barattoli nel pastorizzatore e aggiungi 3 litri d'acqua. Disponi i barattoli in modo ordinato sulla griglia dopo averla posizionata sul fondo della pentola. Aggiungi 3 litri d'acqua per riempire il fondo del pastorizzatore.[12]
    • La quantità di acqua necessaria può variare in base alle dimensioni del pastorizzatore. Segui le indicazioni riportate nel manuale di istruzioni per essere sicuro di usare la quantità corretta.
    • I barattoli non devono essere necessariamente sommersi. L'acqua viene utilizzata per produrre vapore e creare la pressione necessaria per pastorizzare le conserve.
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    Chiudi il pastorizzatore. Appoggia il coperchio sopra la pentola e ruotalo finché non si blocca. La maggior parte dei pastorizzatori presenta una serie di frecce o tacche lungo il bordo che indicano come ruotare il coperchio per fissarlo in posizione. Nel dubbio segui le indicazioni riportate nel manuale di istruzioni.[13]
    • Verifica che il coperchio sia bloccato correttamente perché dovrà sopportare una pressione elevata. Se il pastorizzatore non è chiuso bene, potrebbe esplodere.
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    Scalda l'acqua a fiamma alta finché non inizia a produrre vapore. Dopo aver verificato che la pentola sia chiusa bene, mettila sul fornello e scalda l'acqua a fiamma vivace. Dopo una decina di minuti, l'acqua dovrebbe iniziare a bollire e a produrre vapore. Attendi che il flusso di vapore che fuoriesce dalla valvola sia costante prima di procedere.[14]
    • Assicurati che le valvole del pastorizzatore siano aperte e non ostruite. In questa fase stai semplicemente scaldando la pentola.
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    Regola la valvola della pressione per un peso pari a 4,5 kg e pastorizza i fagiolini per 20 minuti. Quando la pentola si è scaldata e l'acqua ha iniziato a produrre vapore, puoi suscitare la pressione necessaria. Regola la valvola della pressione per un peso pari a 4,5 kg oppure imposta il misuratore analogico o digitale su un livello di pressione equivalente. Fai partire il timer della cucina e lascia cuocere i fagiolini per 20 minuti.[15]
    • Il modo in cui si imposta la pressione varia da modello a modello. Segui le indicazioni riportate nel manuale di istruzioni per non correre rischi.
    • La quantità di pressione necessaria è maggiore se ti trovi ad alta quota. Se l'altitudine supera i 300 m s.l.m. regola la valvola della pressione per un peso pari a 7 kg anziché 4,5.
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    Spegni il fornello e lascia raffreddare il pastorizzatore. Spegni il fuoco e attendi che si raffreddi senza muoverlo o toccarlo in alcun modo. Dovrai attendere almeno 45 minuti perché la pressione e la temperatura raggiungano un livello accettabile.[16]
    • Se provi a muovere il pastorizzatore in questa fase, c'è la possibilità che il vapore fuoriesca in modo violento e pericoloso. È molto importante aspettare almeno 45 minuti prima di toccare la pentola.
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    Apri il pastorizzatore e lascia raffreddare i barattoli. Ruota il coperchio con cautela per sganciarlo, quindi sollevalo soltanto parzialmente facendo attenzione a dirigere il getto di vapore lontano dal tuo corpo. Dopo aver lasciato fuoriuscire il vapore, rimuovi il coperchio e lascia raffreddare i barattoli nel pastorizzatore aperto. In alternativa, puoi rimuoverli dalla pentola usando un paio di apposite pinze. In un caso o nell'altro lasciali raffreddare per almeno 12 ore.[17]
    • Per la tua sicurezza, rimani con il corpo lontano dal pastorizzatore mentre sollevi il coperchio con cautela. Il vapore sarà bollente, quindi cerca di essere molto prudente.
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    Conserva i barattoli nella dispensa per gli anni a venire. Quando hanno avuto il tempo di raffreddarsi, scrivi la data di preparazione sul coperchio e conservali nella dispensa finché non sei pronto a mangiare i fagiolini. È importante conservarli in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce solare; rispettando queste indicazioni dureranno fino a 3 anni. Una volta aperti, conservali in frigorifero e mangiali entro una settimana.[18]
    • Prima di riporre i barattoli nella dispensa, premi sui coperchi per assicurarti che si sia creato il sottovuoto. Se premendo il centro del coperchio lo senti cedere, dovrai trasferire i fagiolini in un barattolo sterilizzato, usare un nuovo coperchio e ripetere il processo per provare a sigillarlo nuovamente.
    • Puoi rimuovere gli anelli dai barattoli prima di riporli nella dispensa. Se preferisci toglierli in seguito, allentali almeno un po' per evitare che si formi la ruggine.
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Consigli

  • Se le impostazioni di lavaggio lo consentono, puoi sterilizzare i barattoli usando la lavastoviglie. Lasciali all'interno finché non sei pronto a usarli per mantenerli al caldo.

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Avvertenze

  • Sii molto cauto quando devi spostare i barattoli bollenti o interagire con il pastorizzatore. La temperatura del vapore è superiore a quella dell'acqua bollente, quindi presta la massima attenzione per evitare di scottarti.
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Cose che ti Serviranno

  • Zuppiere grandi
  • Pentola
  • Colino o mestolo forato
  • Barattoli per le conserve
  • Coperchi
  • Anelli per i coperchi
  • Sale per conserve (facoltativo)
  • Imbuto per conserve (facoltativo)
  • Pinze per manipolare i barattoli bollenti
  • Bastoncino in legno o spatola in silicone
  • Panno da cucina
  • Pastorizzatore

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Categorie: Frutta & Verdura
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