Come Conservare i Funghi Freschi

Scritto in collaborazione con: Lo Staff di wikiHow | 34 Riferimenti

In questo Articolo:Cuocere i Funghi al Vapore e CongelarliRosolare e Congelare i FunghiSbollentare e Congelare i FunghiMettere i Funghi Sottaceto e CongelarliEssiccare i Funghi

I funghi freschi hanno un sapore intenso con cui puoi arricchire ricette estive e invernali. Se li conservi in frigorifero tendono ad andare a male in meno di una settimana. Per farli durare più a lungo e averli a disposizione in ogni momento dell'anno, puoi congelarli, metterli sottaceto o essiccarli con l'essiccatore. Scegli il metodo più adatto in base ai piatti che vuoi preparare.

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Cuocere i Funghi al Vapore e Congelarli

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    Lava i funghi in modo accurato con l'acqua fredda e poi tamponali per asciugarli. Prendi un fungo alla volta e massaggialo delicatamente con le dita sotto l'acqua corrente fredda per eliminare i residui di terriccio. In alternativa, puoi metterli tutti in un colino e risciacquarli più volte sotto l'acqua. Dopo averli lavati, asciugali tamponandoli con la carta assorbente da cucina.[1]
    • Alcuni funghi sono più delicati di altri; per esempio, finferli e porcini sono più fragili rispetto a champignon e cardoncelli, quindi richiedono maggiore delicatezza e attenzione. I funghi che crescono in gruppi, come i chiodini, vanno lavati prima tutti insieme e poi anche separatamente se occorre.
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    Rifila i gambi e affetta i funghi se è necessario. Se i funghi hanno un diametro che supera i 3 cm, tagliali in quarti usando un coltello affilato. Se preferisci, puoi tagliarli semplicemente a metà o affettarli; la cosa importante è che i pezzi abbiano tutti le stesse dimensioni.[2]
    • Non usare un coltello seghettato per tagliare i funghi.
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    Lasciali immersi in acqua e succo di limone per 5 minuti. Versa mezzo litro di acqua in una zuppiera e aggiungi un cucchiaino di succo di limone. Mescola e poi immergi i funghi nell'acqua. Lasciali a bagno per 5 minuti, quindi scolali e asciugali tamponandoli con la carta assorbente. Se non ti importa che i funghi si anneriscano, puoi saltare questo passaggio.[3]
    • Se metti i funghi a bagno in acqua e succo di limone, manterranno il loro colore pressoché inalterato nonostante la cottura.
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    Prepara la pentola per la cottura al vapore. Versa circa 5 cm d'acqua sul fondo della pentola e portala a ebollizione. Oltre alla pentola ti servirà un cestello per la cottura al vapore e un coperchio.[4]
    • Se hai tagliato i funghi a pezzi piccoli, assicurati che i fori del cestello non siano così grandi da lasciarli passare.
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    Metti i funghi nel cestello e cuocili per 3-5 minuti nella pentola coperta. Trascorsi 3 minuti, prova a infilzare un fungo con la forchetta. I rebbi dovrebbero penetrare facilmente, ma dovresti sentire una leggera resistenza al centro del fungo. In tal caso significa che i funghi sono pronti. Il tempo di cottura varia in base alla varietà e alle dimensioni dei funghi.[5]
    • Se hai tagliato i funghi in quattro parti o a fette, dovrebbero essere sufficienti 3 minuti di cottura. Se invece hai preferito lasciarli interi o tagliarli solo a metà, possono volerci fino a 5 minuti.
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    Trasferisci i funghi in un contenitore. Utilizza un contenitore per alimenti, in vetro o in plastica, dotato di coperchio a chiusura ermetica e assicurati che sia abbastanza grande per ospitare comodamente tutti i funghi. Lascia un paio di centimetri di spazio vuoto tra i funghi e il coperchio.[6]
    • Se preferisci, puoi usare un sacchetto adatto a congelare gli alimenti.
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    Lascia raffreddare i funghi per 30-60 minuti. Lasciali raffreddare mentre riordini la cucina o ti occupi d'altro. Potrai congelarli non appena saranno freddi al tatto.[7]
    • È importante lasciare raffreddare i funghi prima di congelarli per evitare che, per via del calore residuo, gli altri alimenti presenti nel congelatore si scongelino parzialmente e poi si ricongelino.
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    Conserva i funghi nel congelatore e consumali entro un anno. Posiziona il contenitore vicino alla parete sul fondo per evitare sbalzi di temperatura dovuti all'apertura della porta. I funghi congelati si manterranno buoni fino a un anno.[8]

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Rosolare e Congelare i Funghi

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    Pulisci e affetta i funghi. Strofinali delicatamente sotto l'acqua corrente fredda per eliminare i residui di terriccio. Dopo averli lavati, tagliali a metà o in quarti. Puoi lasciarli anche interi, ma otterrai una cottura meno omogenea.[9]
    • I gambi dei funghi sono buoni e si possono saltare e congelare così come le cappelle, ma puoi metterli da parte e usarli anche in altro modo.
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    Scalda un'ampia padella a fiamma medio-alta. Aggiungi un paio di cucchiai di burro o olio e lasciali scaldare a fuoco vivace. Attendi che il burro si sia sciolto completamente o che l'olio inizi a sfrigolare.[10]
    • Usa una padella con il fondo spesso per ottenere una cottura uniforme. Una padella in ghisa è l'ideale.
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    Cuoci i funghi per 3-5 minuti mescolandoli spesso. Metti i funghi puliti e tagliati in padella e mescolali con il cucchiaio di legno ogni 45 secondi per cuocerli in modo uniforme. I funghi interi cuoceranno in circa 5 minuti; se li hai tagliati a metà o a fette, saranno pronti in 3-4 minuti.[11]
    • Puoi modificare la quantità di olio o burro rispetto al numero e alle dimensioni dei funghi.
    • Se lo desideri, puoi aggiungere un'erba aromatica a piacere come origano, rosmarino, timo o basilico.
    • I funghi con la cappella molto piccola richiedono generalmente solo un paio di minuti di cottura.
    • I funghi con una cappella molto ampia, come i funghi ostrica, possono richiedere fino a 4 minuti di cottura.
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    Allontana la padella dal fuoco quando i funghi sono uniformemente rosolati. Quando sono completamente cotti, trasferiscili in una zuppiera o in un piatto e lasciali raffreddare. Per sapere se sono pronti, assicurati che siano morbidi e che abbiano assorbito tutto il liquido di cottura presente in padella.[12]
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    Conserva i funghi in un contenitore a chiusura ermetica. Usa un contenitore robusto in plastica o in vetro; assicurati che sia abbastanza grande per poter contenere tutti i funghi e lascia un paio di centimetri di spazio vuoto sotto il coperchio.[13]
    • I funghi si espanderanno mentre si congelano; ecco perché è importante lasciare un paio di centimetri di spazio vuoto all'interno del contenitore.
    • In alternativa, puoi usare un paio di contenitori piccoli o un sacchetto adatto a congelare gli alimenti.
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    Congela i funghi e consumali entro 9 mesi. Posiziona il contenitore vicino alla parete posteriore del congelatore per evitare sbalzi di temperatura dovuti all'apertura della porta.[14]
    • Se sono trascorsi più di 9 mesi, lascia scongelare i funghi prima di usarli e assicurati che non abbiano una consistenza viscida (in tal caso gettali via).

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Sbollentare e Congelare i Funghi

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    Metti a bollire l'acqua e aggiungi 2 cucchiaini di sale. Usa una pentola grande che possa ospitare comodamente tutti i funghi. Riempila e coprila con il coperchio in modo che l'acqua raggiunga velocemente l'ebollizione.[15]
    • L'aggiunta del sale è facoltativa, serve a preservare il colore dei funghi e a renderli più saporiti.
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    Pulisci i funghi sotto l'acqua corrente fredda. Prendine in mano pochi alla volta o mettili tutti in un colino per fare più in fretta. Strofinali delicatamente con le dita, un panno o con un apposito spazzolino per i funghi per rimuovere gli eventuali residui di terriccio.[16]
    • Se devi sbollentare i funghi portobello (o champignon), separa i gambi dalle cappelle e rimuovi le lamelle con un cucchiaio.
    • Per lavare i funghi enoki o altri funghi simili, sottili e molto delicati, è meglio usare un colino.
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    Prepara una zuppiera piena di acqua e ghiaccio. Versa circa un litro d'acqua in un'ampia zuppiera e aggiungi mezzo chilo di ghiaccio a cubetti. Puoi variare la quantità di acqua e ghiaccio in base al numero e alle dimensioni dei funghi.[17]
    • Per 200-250 g di funghi possono bastare mezzo litro d'acqua e 250 g di ghiaccio.
    • Dovrai trasferire i funghi nell'acqua gelata subito dopo averli scolati da quella bollente, quindi è importante prepararla in anticipo.
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    Taglia i funghi in quarti o a fette se lo desideri. Affetta i funghi con un coltello affilato per dargli le dimensioni desiderate. Se vuoi tagliarli in quarti, dividili prima a metà e poi nuovamente in due parti (longitudinalmente). In alternativa, puoi tagliarli a fette verticali dello spessore che preferisci.[18]
    • Indipendentemente da come intendi tagliarli, fai in modo che abbiano le stesse dimensioni per ottenere una cottura uniforme.
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    Cuoci i funghi nell'acqua bollente per un paio di minuti. Quando l'acqua ha raggiunto un bollore vivace, metti i funghi in pentola e lasciali cuocere per circa 2 minuti.[19]
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    Scola i funghi usando un colino. Mettilo nel lavandino e versaci dentro i funghi per scolarli velocemente dall'acqua bollente. Indossa i guanti da forno per proteggerti dagli eventuali schizzi.[20]
    • Se non hai un colino adatto, puoi usare un mestolo forato; in questo caso, tuttavia, potrai scolare solo pochi funghi alla volta. Rimuovili dall'acqua bollente e lasciali scolare per alcuni secondi prima di immergerli in quella gelata.
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    Lascia i funghi in ammollo nell'acqua gelata per 3-5 minuti. Trasferisci subito i funghi dal colino alla zuppiera con acqua e ghiaccio. Lasciali a bagno per 3-5 minuti o finché non si sono raffreddati completamente.[21]
    • Assicurati che tutti i funghi siano sommersi. Se è necessario, aggiungi dell'altra acqua e alcuni cubetti di ghiaccio in più.
    • Usa le pinze da cucina o un cucchiaio per trasferire i funghi dal colino alla zuppiera.
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    Metti i funghi in un ampio contenitore a chiusura ermetica. Attendi che siano freddi al tatto prima di trasferirli in un contenitore adatto a congelare gli alimenti dotato di coperchio. Lascia un paio di centimetri di spazio vuoto tra i funghi e il coperchio. In questo modo avranno la possibilità di espandersi liberamente mentre si congelano.[22]
    • Puoi usare anche un sacchetto per alimenti, ma ricorda di schiacciarlo per fare uscire quanta più aria possibile prima di sigillarlo.
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    Conserva i funghi nel congelatore e consumali entro un anno. La parte posteriore del congelatore è la più adatta a conservare gli alimenti a lungo termine, quindi posiziona il contenitore in fondo a uno dei cassetti per evitare gli sbalzi di temperatura dovuti all'apertura della porta.[23]
    • Quando è il momento di usare i funghi, lasciali scongelare in frigorifero per 6-7 ore.
    • Usa i funghi nello stesso modo in cui usi le verdure surgelate.

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Mettere i Funghi Sottaceto e Congelarli

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    Pulisci i funghi sotto l'acqua corrente fredda prima di tagliarli. Strofinali delicatamente sotto l'acqua corrente fredda per eliminare i residui di terriccio. Dopo averli lavati, tagliali in quarti o a fette, se sono grossi, oppure lasciali interi o tagliali a metà se sono piccoli.
    • I funghi piccoli si possono mettere sottaceto interi, mentre quelli più grandi vanno affettati.
    • Se i funghi sono morchelle (o spugnole), è meglio lasciarle intere.
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    Metti le erbe aromatiche in un barattolo di vetro da 1 l. Usa un barattolo con il vetro spesso, adatto a resistere agli sbalzi di temperatura. Assicurati che il coperchio consenta di chiuderlo ermeticamente prima di riempirlo. Puoi usare un barattolo di sottaceti vuoto dopo averlo lavato in modo accurato. Le erbe aromatiche indicate per questa ricetta sono:[24]
    • Timo;
    • Alloro;
    • Rosmarino;
    • Origano;
    • Aneto.
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    Versa l'acqua e l'aceto in una pentola fatta di un materiale non reattivo. Usa 180 ml di acqua e 80 ml di aceto di vino bianco. I due ingredienti formano la base del liquido di conserva dei funghi. Assicurati che la pentola sia fatta di un materiale che non reagisce a contatto con l'aceto, come acciaio inossidabile, ceramica o vetro.[25]
    • Non usare una pentola in alluminio, ghisa o rame. Questo per evitare che i funghi abbiano un retrogusto metallico.
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    Aggiungi sale, pepe ed eventualmente altre spezie. Occorrono un cucchiaio (15 g) di sale e 1 cucchiaio (15 g) di pepe nero in grani a cui puoi aggiungere altre spezie a piacere. Quelle consigliate includono pepe giamaicano e semi di senape (puoi aggiungere un cucchiaino abbondante di entrambe).[26]
    • La lista di ingredienti che puoi utilizzare per dare più sapore ai funghi include anche aglio, scalogno e cipollotto tritati.
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    Metti i funghi in pentola e porta l'acqua a bollore. Trasferisci i funghi interi o affettati nella soluzione di acqua e aceto e accendi il fornello. Porta l'acqua a ebollizione a fiamma vivace e spegni il fuoco non appena inizia a bollire. Ci vorranno circa 3-4 minuti.[27]
    • Le morchelle (o spugnole) intere possono richiedere fino a 5 minuti di cottura.
    • I funghi più sottili e delicati saranno cotti entro 2-3 minuti, quindi non perderli di vista per non rischiare che diventino troppo molli.
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    Riduci il calore e lascia cuocere i funghi a fuoco lento per 15 minuti. Quando l'acqua raggiunge la piena ebollizione, regola la fiamma a un livello medio-basso e lasciala sobbollire per 15 minuti. Assicurati che non bolla in modo troppo vivace - devi vedere delle piccole bolle che salgono verso la superficie dell'acqua e di tanto in tanto la increspano.[28]
    • Se possiedi un termometro da cucina, verifica che la temperatura dell'acqua si aggiri intorno agli 85 °C.
    • Se preferisci regolare la fiamma al minimo, copri metà della pentola con il coperchio per mantenere un leggero bollore.
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    Trasferisci il contenuto della pentola nel barattolo di vetro. Solleva la pentola con entrambe le mani e versa lentamente l'acqua e i funghi nel barattolo. Se temi di schizzarti, usa un mestolo forato e trasferisci prima i funghi.[29]
    • Se rimangono delle erbe aromatiche sul fondo della pentola, raccoglile con il cucchiaio e mettile nel barattolo.
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    Lascia raffreddare i funghi sottaceto prima di tappare il barattolo e metterlo in frigorifero. Attendi 30-60 minuti, dopodiché avvita il coperchio sul barattolo e riponilo in frigorifero. Potrai mangiarli dopo 3 giorni.[30]
    • Conserva i funghi sottaceto in frigorifero e consumali entro un mese.

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Essiccare i Funghi

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    Preriscalda l'essiccatore. Impostalo alla temperatura di 43 °C e lascialo scaldare. Disidratare i funghi a bassa temperatura è l'opzione migliore per preservarne il gusto. Il processo può richiedere da 3 a 7 ore. Se hai la necessità di accelerare i tempi, puoi impostare l'essiccatore a 56 °C.[31]
    • Non superare i 56 °C altrimenti i funghi perderanno sapore.
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    Pulisci i funghi e tagliali a fette spesse circa 1 cm. Lavali sotto l'acqua corrente fredda e assicurati di rimuovere anche il minimo residuo di terra. Asciugali tamponandoli con la carta assorbente da cucina, dopodiché tagliali a fette sottili e uniformi.[32]
    • È importante che le fette siano di spessore uniforme, altrimenti si seccheranno in tempi diversi e quelle più sottili potrebbero bruciarsi.
    • Se vuoi essiccare i funghi portobello (o champignon), scarta il gambo, rimuovi le lamelle con un cucchiaio e lava entrambi i lati della cappella con estrema cura.
    • Potresti dover rilavare i funghi se tagliandoli scopri che sotto la cappella erano nascosti dei residui di terra. Dopo averli affettati, rilavali e non dimenticare di asciugarli con la carta assorbente.
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    Disponi i funghi nei vassoi dell'essiccatore. Dato che non è facile ottenere delle fette identiche, cerca di suddividerle nei vassoi a seconda dello spessore. In questo modo, se quelle più sottili saranno pronte prima delle altre, basterà rimuovere il vassoio dall'essiccatore senza interrompere il processo.[33]
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    Controlla i funghi dopo 3 ore e in seguito a intervalli di un'ora. Trascorse 3 ore, apri la porta dell'essiccatore e ispeziona i funghi. Prova a piegarli con delicatezza; se si spezzano, significa che sono pronti. Se non sono ancora secchi, lascia passare un'ora e poi esaminali di nuovo.[34]
    • Se alcuni funghi sono già pronti dopo 3-4 ore, tirali fuori dall'essiccatore e lascia disidratare ulteriormente gli altri (fino a 7 ore).
    • I funghi molto sottili, come gli enoki, si seccheranno velocemente, quindi controllali dopo sole 2 ore e poi a intervalli frequenti.
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    Rimuovi i funghi dall'essiccatore quando sono pronti e lasciali raffreddare. Quando sono secchi, estrai i vassoi dall'essiccatore e appoggiali sul bancone della cucina. Lascia raffreddare i funghi per un'ora o finché non sono completamente freddi al tatto.
    • Se noti che alcuni funghi sono ancora umidi o flessibili, raggruppali in unico vassoio e rimettili nell'essiccatore.
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    Conserva i funghi secchi in un contenitore a chiusura ermetica. Puoi utilizzare un barattolo di vetro con il coperchio o un sacchetto per alimenti richiudibile. Se li tieni al riparo dalla luce, dal calore e dall'umidità, possono durare a lungo (da 6 mesi a 1 anno).
    • Per reidratarli, sommergili con l'acqua bollente e lasciali a bagno per 20-30 minuti.
    • I funghi secchi si possono utilizzare in molti modi, per esempio per insaporire salse e zuppe.
    • Se ti accorgi che i funghi hanno perso il loro profumo, significa che è giunto il momento di gettarli via (generalmente dopo un anno).

Consigli

  • Se vuoi scongelare i funghi in poco tempo, utilizza la funzione "defrost" del microonde o scaldali per 1-2 minuti a mezza potenza.
  • Apponi la data di preparazione sul barattolo dei funghi sottaceto usando un pezzo di carta e il nastro adesivo per sapere quando è il momento di mangiarli.
  • Etichetta il barattolo o il sacchetto dei funghi secchi per sapere da quanto tempo li conservi nel congelatore.

Avvertenze

  • Assicurati che i funghi siano commestibili prima di trattarli e mangiarli. Se hai dei dubbi, non consumarli.
  • Non lasciare i fornelli incustoditi.

Cose che ti Serviranno

Cuocere i Funghi al Vapore e Congelarli

  • Coltello affilato
  • Zuppiera capiente
  • Pentola con coperchio e cestello per la cottura a vapore
  • 1 cucchiaio (15 ml) di succo di limone (facoltativo)
  • Mezzo litro d'acqua
  • Acqua
  • Colino (facoltativo)
  • Contenitore a chiusura ermetica

Rosolare e Congelare i Funghi

  • Coltello affilato
  • Padella grande
  • 1-2 cucchiai (15-30 g) di burro o olio
  • Cucchiaio di legno
  • Contenitore a chiusura ermetica
  • Erbe aromatiche e spezie (facoltativo)

Sbollentare e Congelare i Funghi

  • Pentola grande
  • Acqua
  • 2 cucchiaini di sale
  • Zuppiera grande
  • Acqua e ghiaccio
  • Coltello affilato
  • Colino (o mestolo forato)
  • Contenitore a chiusura ermetica

Mettere i Funghi Sottaceto e Congelarli

  • 1 barattolo di vetro con coperchio (da 1 litro)
  • Erbe aromatiche fresche
  • Sale, pepe e spezie
  • 180 ml di acqua
  • 80 ml di aceto di vino bianco
  • 1 scalogno piccolo (tagliato a fette sottili, facoltativo)
  • 3-4 spicchi d'aglio (tagliati a fette sottili, facoltativo)
  • Mestolo forato (facoltativo)

Essiccare i Funghi

  • Essiccatore
  • Coltello affilato
  • Contenitore a chiusura ermetica o sacchetto per alimenti richiudibile

Riferimenti

  1. https://nchfp.uga.edu/how/freeze/mushroom.html
  2. https://nchfp.uga.edu/how/freeze/mushroom.html
  3. https://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html# sthash.jN7toFsz.dpbs
  4. https://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html# sthash.jN7toFsz.dpbs
  5. https://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html# sthash.jN7toFsz.dpbs
  6. https://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html# sthash.jN7toFsz.dpbs
  7. https://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html# sthash.jN7toFsz.dpbs
  8. https://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html# sthash.jN7toFsz.dpbs
  9. https://www.mushroom-appreciation.com/freezing-mushrooms.html# sthash.jN7toFsz.dpbs
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Informazioni sull'Articolo

Questo articolo è stato scritto in collaborazione con il nostro team di editor e ricercatori esperti che ne hanno approvato accuratezza ed esaustività.

Categorie: Frutta & Verdura

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