Come Conservare i Limoni Sotto Sale (Ricetta Marocchina)

I limoni sotto sale (o confit) sono un ingrediente fondamentale di numerose ricette della tradizione marocchina e di altri Paesi del Medio Oriente. I frutti vengono conservati in una salamoia semplice, preparata con il sale e il loro stesso succo. I limoni della varietà Meyer hanno la buccia sottile e un buon equilibrio tra asprezza e dolcezza, quindi sono i più indicati per questa preparazione.

Ingredienti

  • 3 o 4 limoni, preferibilmente della varietà Meyer
  • Sale kosher
  • Barattoli sterilizzati

Parte 1 di 3:
Preparare i Limoni

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    Scegli dei limoni maturi. Quelli della varietà Meyer sono più scuri e più dolci rispetto a quelli convenzionali. Maturano tra i mesi di novembre e marzo, quindi l'inverno è il momento migliore per preparare i limoni confit. Per tradizione si preferisce usare questa varietà di limoni perché hanno la buccia sottile e pertanto si conservano meglio.[1]
    • Seleziona 3 o 4 limoni che abbiano una consistenza soda e un bel colore giallo brillante. Evita quelli verdi e ancora acerbi e controlla che non abbiano macchie scure perché indicano che il momento migliore per usarli è già passato.
    • Se non riesci a trovare i limoni Meyer, puoi usare una varietà diversa. In ogni caso è meglio acquistarli solo quando sono di stagione, durante i mesi invernali, dato che hanno un gusto migliore.
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    Sterilizza i barattoli. Puoi usare dei semplici vasetti di vetro ermetici. Un barattolo da un chilo dovrebbe fornirti una quantità di limoni sotto sale sufficiente per un anno o più, a patto di non aggiungerli a ogni ricetta che prepari. È importante sterilizzare il barattolo in modo appropriato prima di riempirlo con i limoni, altrimenti è probabile che vadano presto a male. Ecco cosa devi fare per sterilizzare il tuo vasetto di vetro:[2]
    • Metti a bollire dell'acqua in una grossa pentola;
    • Immergi il barattolo nell'acqua bollente e fallo bollire per 5 minuti;
    • Fai lo stesso con il coperchio, ma separatamente dal barattolo;
    • Al termine, metti entrambi su un canovaccio pulito ad asciugare.
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    Strofina i limoni per pulirne la scorza. Dato che li userai interi, compresa la buccia, è importante che siano perfettamente puliti e privi di residui di pesticidi o altre sostanze chimiche. Strofinali con cura sotto l'acqua fredda utilizzando una spazzola per le verdure. Quando hai finito, asciugali con un panno da cucina pulito.
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    Rimuovi le estremità con il coltello. Taglia via la parte con il picciolo (che non è commestibile) con un piccolo coltello affilato, dopodiché rimuovi anche la parte appuntita sul lato opposto.
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    Taglia i limoni a metà nel senso della lunghezza, lasciando la base intatta. Prendi un limone e tienilo dritto sul tagliere con la mano non dominante. Taglialo longitudinalmente a metà con l'altra mano utilizzando lo stesso coltello affilato che hai usato in precedenza. Fermati poco prima di raggiungere l'estremità inferiore del frutto per lasciare la base intatta. Le due metà dovranno rimanere attaccate.[3]
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    Ora effettua un secondo taglio perpendicolare al primo. Ruota il limone di novanta gradi e taglialo di nuovo longitudinalmente come se volessi dividerlo in quattro parti uguali. Anche in questo caso ferma la lama poco prima di raggiungere l'estremità inferiore del frutto per mantenere la base integra. Ripeti le stesse operazioni con i limoni restanti.
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Parte 2 di 3:
Mettere i Limoni sotto Sale

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    Versa due cucchiai di sale nel barattolo sterilizzato. Questa quantità dovrebbe essere sufficiente a ricoprirne completamente il fondo. Il sale di tipo kosher è quello più indicato, dato che ha un gusto naturale e delicato che si accosta perfettamente a quello dei limoni.[4]
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    Spargi il sale all'interno dei limoni tagliati. Separa delicatamente le quattro parti e distribuisci il sale ovunque tra la polpa, facendo attenzione a non rompere la base ancora intatta degli agrumi. Puoi usare fino a un cucchiaio di sale per ogni limone cercando di rivestirne completamente la polpa internamente.
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    Infila il primo limone nel barattolo con la parte tagliata rivolta verso il basso. Spingilo contro il sale sul fondo per fare in modo che rilasci i suoi succhi dando inizio al processo che ne consente la conservazione.
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    Versa altri due cucchiai di sale nel barattolo. Dovrebbero essere sufficienti a coprire completamente la parte superiore del limone. Spargilo semplicemente sopra il frutto all'interno del barattolo.
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    Aggiungi un altro limone sopra al primo. Anche in questo caso infilalo nel barattolo con la parte tagliata rivolta verso il basso, quindi premilo contro il sale e il limone sottostanti. Continua a premerlo finché non sei certo che abbia rilasciato tutti i suoi succhi.
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    Prosegui aggiungendo un limone sull'altro finché non ti avvicini all'orlo del barattolo. Aggiungi un altro strato di sale, un altro limone e continua in questo modo finché non rimangono solo un paio di centimetri di spazio libero. Se stai usando un barattolo della capienza di un litro, è probabile che riesca a ospitare 3 o 4 limoni, in base alla dimensione dei singoli frutti.
    • Copri tutto con dell'altro sale. In questo modo anche l'ultimo limone si conserverà perfettamente.
    • A questo punto è importante lasciare un piccolo spazio vuoto in prossimità del bordo del barattolo per evitare che al suo interno si accumuli una pressione eccessiva.
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    Aggiungi dell'altro succo di limone se è necessario. Pressando i frutti quando li sistemi nel barattolo dovresti riuscire a estrarne una quantità di succo sufficiente a raggiungere circa metà del recipiente. Se così non fosse, puoi spremere un limone aggiuntivo e versarne il succo all'interno del barattolo, in modo che il livello del liquido raggiunga almeno la metà della sua capienza.
    • Puoi incrementare la quantità di liquido anche aggiungendo dell'acqua che hai fatto bollire e poi raffreddare.
    • Se vuoi che i limoni abbiano un gusto dolce, puoi aggiungere dello sciroppo d'acero come ultimo ingrediente.
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    Chiudi il barattolo con il coperchio e conservalo nel frigorifero. I tuoi limoni sotto sale dovrebbero mantenersi edibili anche per un anno intero. Ricordati di avvitare accuratamente il coperchio dopo ogni utilizzo.
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Parte 3 di 3:
Usare i Limoni Sotto Sale

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    Affetta un quarto di limone e sciacqualo bene. Se vuoi aggiungere una nota agre a un piatto, un quarto di limone dovrebbe essere una quantità sufficiente. Dopo averlo estratto dal barattolo, sciacqualo sotto l'acqua corrente fredda per eliminare il sale in eccesso.
    • Volendo, puoi tagliarlo a fette molto sottili utilizzando un coltello ben affilato.
    • Dato il gusto intenso dei limoni sotto sale, un quarto di frutto garantirà una quantità di fette sufficienti per 3 o 4 porzioni.
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    Frulla un limone intero con il sale. La purea di limoni confit è un ingrediente eccellente da aggiungere alle salse. Estrai un frutto dal barattolo e mettilo nel frullatore, quindi frullalo finché non ottieni una purea fine e leggermente granulosa. Puoi conservarla in un vasetto di vetro e aggiungerne una piccola quantità alle salse e ai condimenti quando lo desideri.
    • La purea di limoni confit è un ottimo ingrediente per le marinate.
    • Puoi aggiungerla anche al condimento per l'insalata.
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    Usa i limoni confit per insaporire i piatti a base di pollo o pesce. Per tradizione i limoni sotto sale vengono abbinati spesso alle carni speziate e al pesce. Grazie al loro gusto sapido e agre sono in grado di rendere straordinaria una pietanza altrimenti normale. Prova a usarli nei seguenti modi:
    • Disponi due fette di limone confit sopra a un filetto di pesce prima di cuocerlo sulla griglia o in forno.
    • Prepara un condimento per il pollo alla griglia mescolando un cucchiaino di purea di limoni confit con un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Aggiungi una quantità di pepe a piacere.
    • Aggiungi qualche fetta sottile di limone confit quando servi la carne (di qualunque tipo) cotta alla griglia.
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Consigli

  • Quando lavi i limoni, accertati di rimuovere tutto lo sporco dalla buccia.
  • Non introdurre troppi limoni in un solo barattolo; se è necessario, usane un secondo.

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Categorie: Cucina
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