Come Conservare la Carne

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Puoi conservare la carne in maniera sicura per settimane, mesi o perfino anni, se segui la tecnica corretta. Riporla al freddo, nel congelatore, è il metodo più ovvio; tuttavia, ci sono altri procedimenti per farlo, alcuni dei quali vengono utilizzati da più di mille anni.

Metodo 1
Congelare la Carne

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Prepara la carne prima di congelarla. Per evitare l'ossidazione e la disidratazione causate dalle basse temperature, prepara e riponi il prodotto in appositi contenitori prima di surgelarlo.
- La carne rossa e il pollame possono essere congelati all'interno delle confezioni in cui vengono venduti, ma si consiglia di avvolgere ulteriormente l'imballo per evitare qualunque infiltrazione d'aria. Per questa operazione usa i sacchetti di plastica o la carta d'alluminio spessa, prodotta appositamente per l'utilizzo in freezer (trovi queste specifiche sulla confezione).^[1]
- Sfrutta un macchinario per il sottovuoto per uso domestico, per eliminare l'aria dall'imballo.^[2] Questo strumento è disponibile in molti modelli differenti, dal prezzo variabile e utilizza dei sacchetti speciali (venduti separatamente) per conservare il cibo.^[3]
- Prendi dei contenitori ermetici, come quelli in plastica, i vasetti speciali per il freezer o i barattoli.^[4]
- Utilizza le pellicole da imballo, come la carta d'alluminio spessa, i sacchetti in plastica per il congelatore oppure i fogli e i contenitori di polietilene.^[5]
- Elimina più ossa possibili prima di congelare la carne, dato che occupano spazio e possono contribuire alla formazione dell'ossidazione da congelamento.^[6]
- Metti della carta specifica o della pellicola trasparente fra una fetta o una polpetta e l'altra, per rendere semplice la separazione anche dopo il congelamento.^[7]
2
Informati sui tempi massimi (e sicuri) di conservazione della carne congelata. Questo alimento non può restare per sempre nel freezer.^[8]
- Quando è cruda (come le bistecche e le cotolette) può essere congelata per 4-12 mesi.
- Quella macinata e cruda è sicura da consumare entro 3-4 mesi.
- La carne cotta si conserva per 2-3 mesi.^[9]
- I wurstel, il prosciutto e i salumi possono essere congelati per 12 mesi.
- Il pollame (cotto e crudo) resiste 3-12 mesi.
- La selvaggina può restare congelata per 8-12 mesi.
- Accertati di mantenere una temperatura di congelamento o inferiore, che sia pari o minore di -18 °C.^[10]
3
Ricorda di etichettare tutti i contenitori e le confezioni. Devi sapere cosa hai conservato e da quanto tempo.
- L'etichetta dovrebbe riportare il tipo di carne (petto di pollo, bistecca, manzo macinato e via dicendo), se è cotta o cruda e la data di congelamento.
- Per trovare le cose con maggiore facilità in futuro, vale la pena raggruppare il cibo per tipologia; ad esempio, puoi mettere tutto il pollo insieme, tutto il manzo in un altro gruppo e il maiale in un terzo.
- Utilizza le porzioni più vecchie per prime, per evitare di dover buttare gli alimenti scaduti o quelli ossidati dal freddo.^[11]
4
Usa un congelatore elettrico per riporre la carne.^[12] Questo è uno dei metodi più semplici per conservarla.
- Puoi usare la cella freezer del normale frigorifero oppure scegliere un congelatore separato.
- I congelatori sono più grandi rispetto alla cella del frigorifero.
- Ricorda che questi elettrodomestici consumano elettricità, la bolletta potrebbe quindi aumentare, se decidi di avere un freezer oltre al frigorifero; l'incremento dipende dalle dimensioni dell'elettrodomestico e dalla sua classe di efficienza.^[13]
5
Usa un frigorifero da campeggio, se non hai un freezer elettrico.^[14] Questo contenitore può essere usato ovunque e non richiede elettricità.
- Puoi utilizzarlo quando sei in campeggio o se devi conservare la carne durante un black-out.
- Devi riempirlo con ghiaccio per rendere l'interno abbastanza freddo.^[15]
- Disponi del ghiaccio sul fondo, aggiungi la carne e poi ricoprila con altro ghiaccio.
- Accertati che il cibo sia completamente circondato dal ghiaccio, per garantire un congelamento uniforme e completo.
- Se stai usando un frigorifero da campeggio, devi sostituire il ghiaccio man mano che si fonde, per evitare che la carne si scongeli prima del tempo.
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Impara a scongelare la carne. Un procedimento corretto riduce le probabilità di un'intossicazione alimentare.
- Riponila nel frigorifero. Pianifica lo scongelamento in anticipo, dato che i grossi pezzi di carne, come un tacchino intero, richiedono fino a 24 ore per completare il processo.^[16]
- Scongelala immergendola in acqua fredda (avvolta in una confezione ermetica); cambia l'acqua ogni mezz'ora, finché la carne non è completamente scongelata.^[17]
- Puoi anche usare il microonde, ma fai in modo di cucinarla immediatamente. Questo elettrodomestico non scongela la carne in maniera uniforme e potrebbe iniziare a cuocerne alcune parti.^[18]
- Prima di cucinarla, cerca dei segni di ossidazione da congelamento. Questi si manifestano come zone scure, ma non rendono necessariamente la carne immangiabile; taglia via queste porzioni prima di mangiare il resto.^[19]
- Usa il buon senso: se l'aspetto o l'odore della carne indica chiaramente che è avariata, non mangiarla.

Metodo 2
Conservare la Carne con il Sale

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Stagionala con il sale. Si tratta di uno dei metodi più antichi.
- Utilizza un sale speciale che puoi comprare online, nei supermercati o nei negozi specializzati.^[20]
- Riponi i tagli in barattoli o sacchetti di carta ermetici, assicurandoti che siano completamente ricoperti di sale. Alterna gli strati di carne con il sale, per essere certo di trattare tutta la superficie dell'alimento.^[21]
- Riponi i contenitori in un luogo fresco (2-4 °C) per un mese, facendo in modo che la carne non congeli.^[22]
- Calcola per quanto tempo devi stagionare la carne, usando questa formula: 14 giorni per ogni 5 cm di spessore. Ad esempio, un prosciutto da 6-7 kg, spesso 15 cm ha bisogno di 42 giorni di stagionatura.^[23]
- La carne sotto sale e conservata in recipienti ermetici – come i sacchetti di plastica – può durare fino a 3-4 mesi senza doverla riporre in frigorifero.
- Puoi risciacquare via il sale in eccesso prima della cottura.^[24]

Metodo 3
Conservare la Carne Essiccandola

1
Prepara le striscioline di carne essiccata. Puoi farlo anche a casa usando solo il forno e il fornello. ^[25]
- Taglia la carne in strisce sottili con una sezione trasversale di 1x1 cm.^[26]
- Falle bollire sul fornello per 3-5 minuti per eliminare i batteri.
- Togli la carne dall'acqua bollente e lasciala scolare finché non è asciutta.
- Cuocila in forno (alla temperatura minima) per 8-12 ore.
- Puoi anche usare un essiccatore commerciale al posto del forno.^[27]
- La carne ben essiccata è dura, appiccicosa o dalla consistenza del cuoio.^[28]
- Quando è trattata in questo modo può essere conservata fino a 1-2 mesi in contenitori ermetici, senza bisogno di refrigerazione.
2
Usa il fumo per evitare che la carne deperisca. In questa maniera, conferisci anche un aroma al cibo.
- Fai stagionare i tagli con il sale prima di essiccarli, per prolungarne la durata.
- Affumicali riponendoli in un apposito elettrodomestico (affumicatore) impostato alla temperatura di 63 °C per 7 ore oppure a 68 °C per 4 ore; non superare i 68 °C, altrimenti li cuoci invece di essiccarli o affumicarli.^[29]
- Alcuni tagli impiegano più tempo per essiccarsi completamente; ad esempio, la punta di petto di manzo ha bisogno di 22 ore prima di essere pronta.^[30]
- Usa un termometro per carni, per accertarti che l'alimento abbia raggiunto una temperatura interna sicura per il consumo, prima di toglierlo dall'affumicatore. Il pollame dovrebbe essere a 74 °C, il maiale e il macinato di manzo a 71 °C, mentre le bistecche, gli arrosti e le cotolette dovrebbero avere una temperatura interna non inferiore a 63 °C.^[31]
- Gli affumicatori commerciali sono alimentati a gas, elettricità, carbonella oppure a legna.^[32]
- Aggiungi del legno come quello di mesquite, di noce americano, di quercia o di ciliegio, per arricchire la carne di sapore.^[33]
- Le carni affumicate si conservano per 1-2 mesi in contenitori ermetici.

Metodo 4
Conservare la Carne in Barattoli

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Usa gli strumenti adatti per sigillare la carne in barattoli. Accertati di avere i contenitori adeguati e una pentola a pressione.
- Usa una pentola a pressione per avere, appunto, il controllo della pressione durante il processo di chiusura dei barattoli.^[34]
- Scegli dei vasi di buona qualità in cui riporre la carne.^[35]
- Il vapore bollente e ad alta pressione cuoce, sterilizza e sigilla la carne nei barattoli.
- Riempi la pentola a pressione con 5-8 cm di acqua.
- Comincia a calcolare i tempi di "cottura" da quando il manometro riporta il valore desiderato.^[36]
- Quando la procedura è terminata, togli la pentola dal fuoco e aspetta che si raffreddi.
- Non aprirla fino a quando non è completamente fredda e la pressione non è tornata naturalmente a quella ambientale; forzare il processo bagnando la pentola con acqua corrente fredda può far deformare il coperchio e far deperire il cibo.^[37]
- Il cibo in scatola può essere conservato in un ambiente fresco e buio fino a un anno.^[38]
2
Metti il pollame in barattoli per conservarlo. Puoi usare sia il metodo "a caldo" sia quello "a freddo".^[39]
- Metodo a caldo: lessa, cuoci al forno o al vapore la carne finché non è cotta per il 65%. Aggiungi 5 g di sale per ogni litro di capienza dei barattoli, se lo desideri; riempi i contenitori con la carne e del brodo bollente, lasciando 3 cm di spazio libero sul bordo superiore.
- Metodo a freddo: aggiungi 5 g di sale per ogni litro di capienza dei barattoli, se lo desideri. Riempi i contenitori con il pollame crudo (senza comprimerlo), lasciando 3 cm di spazio libero sul bordo; non aggiungere alcun liquido.
- Puoi tenere o togliere le ossa. Se decidi di lasciarle, i tempi per sigillare i barattoli diventano più lunghi.^[40]
- Questa tecnica è perfetta anche per la carne di coniglio.
- Ricorda che se vivi in alta quota, è necessaria una pressione maggiore per sigillare i barattoli.
- Lascia i recipienti nella pentola a pressione per 65-90 minuti, in base all'altitudine.^[41]
3
Conserva la carne macinata o triturata. Usa dei tagli freschi conservati a temperatura molto bassa.
- Modella il macinato in palle o polpette e cuocile fino a quando non diventano leggermente rosolate.
- La carne tritata può essere fatta saltare in padella senza modellarla in polpette.
- Prima di sigillarla nei barattoli, scolala per eliminare il grasso in eccesso.
- Riempi i vasetti.
- Aggiungi del brodo di carne, della salsa di pomodoro oppure dell'acqua lasciando 2-3 cm di spazio libero sul bordo del recipiente; versa 10 g di sale per ogni litro di capienza dei barattoli, se lo desideri.
- Metti i contenitori nella pentola a pressione per 75-90 minuti, in base all'altitudine a cui ti trovi.^[42]
4
Conserva le strisce, gli spezzatini o i cubetti di carne. Per prima cosa, sbarazzati di tutte le ossa grandi.
- Per questo genere di tagli è da preferire il metodo a "caldo".
- Precuoci la carne al sangue arrostendola, stufandola oppure facendola rosolare in una piccola quantità di grasso.
- Aggiungi 5 g di sale per ogni litro di capienza dei recipienti, se lo desideri.
- Riempi i barattoli con la carne e aggiungi del brodo bollente, i fondi di cottura, l'acqua o della salsa di pomodoro, lasciando 2-3 cm di spazio libero sul bordo.
- Trasferisci i contenitori nella pentola a pressione per 75-90 minuti in base all'altitudine.^[43]