Come Conservare la Carne

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Puoi conservare la carne in maniera sicura per settimane, mesi o perfino anni, se segui la tecnica corretta. Riporla al freddo, nel congelatore, è il metodo più ovvio; tuttavia, ci sono altri procedimenti per farlo, alcuni dei quali vengono utilizzati da più di mille anni.

Metodo 1 di 4:
Congelare la Carne

  1. Immagine titolata Preserve Meat Step 1
    1
    Prepara la carne prima di congelarla. Per evitare l'ossidazione e la disidratazione causate dalle basse temperature, prepara e riponi il prodotto in appositi contenitori prima di surgelarlo.
    • La carne rossa e il pollame possono essere congelati all'interno delle confezioni in cui vengono venduti, ma si consiglia di avvolgere ulteriormente l'imballo per evitare qualunque infiltrazione d'aria. Per questa operazione usa i sacchetti di plastica o la carta d'alluminio spessa, prodotta appositamente per l'utilizzo in freezer (trovi queste specifiche sulla confezione).[1]
    • Sfrutta un macchinario per il sottovuoto per uso domestico, per eliminare l'aria dall'imballo.[2] Questo strumento è disponibile in molti modelli differenti, dal prezzo variabile e utilizza dei sacchetti speciali (venduti separatamente) per conservare il cibo.[3]
    • Prendi dei contenitori ermetici, come quelli in plastica, i vasetti speciali per il freezer o i barattoli.[4]
    • Utilizza le pellicole da imballo, come la carta d'alluminio spessa, i sacchetti in plastica per il congelatore oppure i fogli e i contenitori di polietilene.[5]
    • Elimina più ossa possibili prima di congelare la carne, dato che occupano spazio e possono contribuire alla formazione dell'ossidazione da congelamento.[6]
    • Metti della carta specifica o della pellicola trasparente fra una fetta o una polpetta e l'altra, per rendere semplice la separazione anche dopo il congelamento.[7]
  2. Immagine titolata Preserve Meat Step 2
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    Informati sui tempi massimi (e sicuri) di conservazione della carne congelata. Questo alimento non può restare per sempre nel freezer.[8]
    • Quando è cruda (come le bistecche e le cotolette) può essere congelata per 4-12 mesi.
    • Quella macinata e cruda è sicura da consumare entro 3-4 mesi.
    • La carne cotta si conserva per 2-3 mesi.[9]
    • I wurstel, il prosciutto e i salumi possono essere congelati per 12 mesi.
    • Il pollame (cotto e crudo) resiste 3-12 mesi.
    • La selvaggina può restare congelata per 8-12 mesi.
    • Accertati di mantenere una temperatura di congelamento o inferiore, che sia pari o minore di -18 °C.[10]
  3. Immagine titolata Preserve Meat Step 3
    3
    Ricorda di etichettare tutti i contenitori e le confezioni. Devi sapere cosa hai conservato e da quanto tempo.
    • L'etichetta dovrebbe riportare il tipo di carne (petto di pollo, bistecca, manzo macinato e via dicendo), se è cotta o cruda e la data di congelamento.
    • Per trovare le cose con maggiore facilità in futuro, vale la pena raggruppare il cibo per tipologia; ad esempio, puoi mettere tutto il pollo insieme, tutto il manzo in un altro gruppo e il maiale in un terzo.
    • Utilizza le porzioni più vecchie per prime, per evitare di dover buttare gli alimenti scaduti o quelli ossidati dal freddo.[11]
  4. Immagine titolata Preserve Meat Step 4
    4
    Usa un congelatore elettrico per riporre la carne.[12] Questo è uno dei metodi più semplici per conservarla.
    • Puoi usare la cella freezer del normale frigorifero oppure scegliere un congelatore separato.
    • I congelatori sono più grandi rispetto alla cella del frigorifero.
    • Ricorda che questi elettrodomestici consumano elettricità, la bolletta potrebbe quindi aumentare, se decidi di avere un freezer oltre al frigorifero; l'incremento dipende dalle dimensioni dell'elettrodomestico e dalla sua classe di efficienza.[13]
  5. Immagine titolata Preserve Meat Step 5
    5
    Usa un frigorifero da campeggio, se non hai un freezer elettrico.[14] Questo contenitore può essere usato ovunque e non richiede elettricità.
    • Puoi utilizzarlo quando sei in campeggio o se devi conservare la carne durante un black-out.
    • Devi riempirlo con ghiaccio per rendere l'interno abbastanza freddo.[15]
    • Disponi del ghiaccio sul fondo, aggiungi la carne e poi ricoprila con altro ghiaccio.
    • Accertati che il cibo sia completamente circondato dal ghiaccio, per garantire un congelamento uniforme e completo.
    • Se stai usando un frigorifero da campeggio, devi sostituire il ghiaccio man mano che si fonde, per evitare che la carne si scongeli prima del tempo.
  6. Immagine titolata Preserve Meat Step 6
    6
    Impara a scongelare la carne. Un procedimento corretto riduce le probabilità di un'intossicazione alimentare.
    • Riponila nel frigorifero. Pianifica lo scongelamento in anticipo, dato che i grossi pezzi di carne, come un tacchino intero, richiedono fino a 24 ore per completare il processo.[16]
    • Scongelala immergendola in acqua fredda (avvolta in una confezione ermetica); cambia l'acqua ogni mezz'ora, finché la carne non è completamente scongelata.[17]
    • Puoi anche usare il microonde, ma fai in modo di cucinarla immediatamente. Questo elettrodomestico non scongela la carne in maniera uniforme e potrebbe iniziare a cuocerne alcune parti.[18]
    • Prima di cucinarla, cerca dei segni di ossidazione da congelamento. Questi si manifestano come zone scure, ma non rendono necessariamente la carne immangiabile; taglia via queste porzioni prima di mangiare il resto.[19]
    • Usa il buon senso: se l'aspetto o l'odore della carne indica chiaramente che è avariata, non mangiarla.
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Metodo 2 di 4:
Conservare la Carne con il Sale

  1. Immagine titolata Preserve Meat Step 7
    1
    Stagionala con il sale. Si tratta di uno dei metodi più antichi.
    • Utilizza un sale speciale che puoi comprare online, nei supermercati o nei negozi specializzati.[20]
    • Riponi i tagli in barattoli o sacchetti di carta ermetici, assicurandoti che siano completamente ricoperti di sale. Alterna gli strati di carne con il sale, per essere certo di trattare tutta la superficie dell'alimento.[21]
    • Riponi i contenitori in un luogo fresco (2-4 °C) per un mese, facendo in modo che la carne non congeli.[22]
    • Calcola per quanto tempo devi stagionare la carne, usando questa formula: 14 giorni per ogni 5 cm di spessore. Ad esempio, un prosciutto da 6-7 kg, spesso 15 cm ha bisogno di 42 giorni di stagionatura.[23]
    • La carne sotto sale e conservata in recipienti ermetici – come i sacchetti di plastica – può durare fino a 3-4 mesi senza doverla riporre in frigorifero.
    • Puoi risciacquare via il sale in eccesso prima della cottura.[24]

Metodo 3 di 4:
Conservare la Carne Essiccandola

  1. Immagine titolata Preserve Meat Step 8
    1
    Prepara le striscioline di carne essiccata. Puoi farlo anche a casa usando solo il forno e il fornello. [25]
    • Taglia la carne in strisce sottili con una sezione trasversale di 1x1 cm.[26]
    • Falle bollire sul fornello per 3-5 minuti per eliminare i batteri.
    • Togli la carne dall'acqua bollente e lasciala scolare finché non è asciutta.
    • Cuocila in forno (alla temperatura minima) per 8-12 ore.
    • Puoi anche usare un essiccatore commerciale al posto del forno.[27]
    • La carne ben essiccata è dura, appiccicosa o dalla consistenza del cuoio.[28]
    • Quando è trattata in questo modo può essere conservata fino a 1-2 mesi in contenitori ermetici, senza bisogno di refrigerazione.
  2. Immagine titolata Preserve Meat Step 9
    2
    Usa il fumo per evitare che la carne deperisca. In questa maniera, conferisci anche un aroma al cibo.
    • Fai stagionare i tagli con il sale prima di essiccarli, per prolungarne la durata.
    • Affumicali riponendoli in un apposito elettrodomestico (affumicatore) impostato alla temperatura di 63 °C per 7 ore oppure a 68 °C per 4 ore; non superare i 68 °C, altrimenti li cuoci invece di essiccarli o affumicarli.[29]
    • Alcuni tagli impiegano più tempo per essiccarsi completamente; ad esempio, la punta di petto di manzo ha bisogno di 22 ore prima di essere pronta.[30]
    • Usa un termometro per carni, per accertarti che l'alimento abbia raggiunto una temperatura interna sicura per il consumo, prima di toglierlo dall'affumicatore. Il pollame dovrebbe essere a 74 °C, il maiale e il macinato di manzo a 71 °C, mentre le bistecche, gli arrosti e le cotolette dovrebbero avere una temperatura interna non inferiore a 63 °C.[31]
    • Gli affumicatori commerciali sono alimentati a gas, elettricità, carbonella oppure a legna.[32]
    • Aggiungi del legno come quello di mesquite, di noce americano, di quercia o di ciliegio, per arricchire la carne di sapore.[33]
    • Le carni affumicate si conservano per 1-2 mesi in contenitori ermetici.
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Metodo 4 di 4:
Conservare la Carne in Barattoli

  1. Immagine titolata Preserve Meat Step 10
    1
    Usa gli strumenti adatti per sigillare la carne in barattoli. Accertati di avere i contenitori adeguati e una pentola a pressione.
    • Usa una pentola a pressione per avere, appunto, il controllo della pressione durante il processo di chiusura dei barattoli.[34]
    • Scegli dei vasi di buona qualità in cui riporre la carne.[35]
    • Il vapore bollente e ad alta pressione cuoce, sterilizza e sigilla la carne nei barattoli.
    • Riempi la pentola a pressione con 5-8 cm di acqua.
    • Comincia a calcolare i tempi di "cottura" da quando il manometro riporta il valore desiderato.[36]
    • Quando la procedura è terminata, togli la pentola dal fuoco e aspetta che si raffreddi.
    • Non aprirla fino a quando non è completamente fredda e la pressione non è tornata naturalmente a quella ambientale; forzare il processo bagnando la pentola con acqua corrente fredda può far deformare il coperchio e far deperire il cibo.[37]
    • Il cibo in scatola può essere conservato in un ambiente fresco e buio fino a un anno.[38]
  2. Immagine titolata Preserve Meat Step 11
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    Metti il pollame in barattoli per conservarlo. Puoi usare sia il metodo "a caldo" sia quello "a freddo".[39]
    • Metodo a caldo: lessa, cuoci al forno o al vapore la carne finché non è cotta per il 65%. Aggiungi 5 g di sale per ogni litro di capienza dei barattoli, se lo desideri; riempi i contenitori con la carne e del brodo bollente, lasciando 3 cm di spazio libero sul bordo superiore.
    • Metodo a freddo: aggiungi 5 g di sale per ogni litro di capienza dei barattoli, se lo desideri. Riempi i contenitori con il pollame crudo (senza comprimerlo), lasciando 3 cm di spazio libero sul bordo; non aggiungere alcun liquido.
    • Puoi tenere o togliere le ossa. Se decidi di lasciarle, i tempi per sigillare i barattoli diventano più lunghi.[40]
    • Questa tecnica è perfetta anche per la carne di coniglio.
    • Ricorda che se vivi in alta quota, è necessaria una pressione maggiore per sigillare i barattoli.
    • Lascia i recipienti nella pentola a pressione per 65-90 minuti, in base all'altitudine.[41]
  3. Immagine titolata Preserve Meat Step 12
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    Conserva la carne macinata o triturata. Usa dei tagli freschi conservati a temperatura molto bassa.
    • Modella il macinato in palle o polpette e cuocile fino a quando non diventano leggermente rosolate.
    • La carne tritata può essere fatta saltare in padella senza modellarla in polpette.
    • Prima di sigillarla nei barattoli, scolala per eliminare il grasso in eccesso.
    • Riempi i vasetti.
    • Aggiungi del brodo di carne, della salsa di pomodoro oppure dell'acqua lasciando 2-3 cm di spazio libero sul bordo del recipiente; versa 10 g di sale per ogni litro di capienza dei barattoli, se lo desideri.
    • Metti i contenitori nella pentola a pressione per 75-90 minuti, in base all'altitudine a cui ti trovi.[42]
  4. Immagine titolata Preserve Meat Step 13
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    Conserva le strisce, gli spezzatini o i cubetti di carne. Per prima cosa, sbarazzati di tutte le ossa grandi.
    • Per questo genere di tagli è da preferire il metodo a "caldo".
    • Precuoci la carne al sangue arrostendola, stufandola oppure facendola rosolare in una piccola quantità di grasso.
    • Aggiungi 5 g di sale per ogni litro di capienza dei recipienti, se lo desideri.
    • Riempi i barattoli con la carne e aggiungi del brodo bollente, i fondi di cottura, l'acqua o della salsa di pomodoro, lasciando 2-3 cm di spazio libero sul bordo.
    • Trasferisci i contenitori nella pentola a pressione per 75-90 minuti in base all'altitudine.[43]
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Avvertenze

  • Sii consapevole dei rischi di intossicazione alimentare causata dalla carne mal conservata.[44]
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Riferimenti

  1. ↑ http://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_freezing.html#15
  2. ↑ http://www.merriam-webster.com/dictionary/vacuum-packed
  3. ↑ http://www.amazon.com/b?node=1090768
  4. ↑ http://www.homefoodsafety.org/refrigerate/freezing-101
  5. ↑ http://www.homefoodsafety.org/refrigerate/freezing-101
  6. ↑ http://web.extension.illinois.edu/meatsafety/packaging.cfm
  7. ↑ http://web.extension.illinois.edu/meatsafety/packaging.cfm
  8. ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety
  9. ↑ http://web.extension.illinois.edu/meatsafety/freezer.cfm
  1. ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety
  2. ↑ http://www.homefoodsafety.org/refrigerate/freezing-101
  3. ↑ http://www.merriam-webster.com/dictionary/freezer
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  5. ↑ http://www.merriam-webster.com/dictionary/cooler
  6. ↑ http://www.homefoodsafety.org/refrigerate/packing-cooler
  7. ↑ http://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Big_Thaw.pdf
  8. ↑ http://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Big_Thaw.pdf
  9. ↑ http://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Big_Thaw.pdf
  10. ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety
  11. ↑ http://www.homepreservingbible.com/1160-all-about-brining-and-curing-corned-beef-and-game-meat/
  12. ↑ http://www.offthegridnews.com/off-grid-foods/preserving-meat-without-refrigeration/
  13. ↑ http://www.mortonsalt.com/for-your-home/culinary-salts/meat-curing-methods
  14. ↑ http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2055/ANSI-3994web.pdf
  15. ↑ http://www.mortonsalt.com/for-your-home/culinary-salts/meat-curing-methods
  16. ↑ http://www.wikihow.com/Dehydrate-Meat
  17. ↑ http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e18.htm
  18. ↑ http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/32da4779-ba5e-4d7b-ad5a-2ad8a13aad1e/Jerky_and_Food_Safety.pdf?MOD=AJPERES
  19. ↑ http://www.drystore.com/FoodDehydrationFAQ.html
  20. ↑ http://www.thenewsurvivalist.com/food_preservation_techniques.html#mbp_toc_24
  21. ↑ http://www.wikihow.com/Smoke-Meat
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  23. ↑ http://www.wikihow.com/Smoke-Meat
  24. ↑ http://www.wikihow.com/Smoke-Meat
  25. ↑ http://www.recipetips.com/glossary-term/t--34638/pressure-canning.asp
  26. ↑ http://www.merriam-webster.com/dictionary/mason%20jar
  27. ↑ http://nchfp.uga.edu/publications/uga/using_press_canners.html
  28. ↑ http://nchfp.uga.edu/publications/uga/using_press_canners.html
  29. ↑ http://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#5
  30. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/can_05/chicken_rabbit.html
  31. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/can_05/chicken_rabbit.html
  32. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/can_05/chicken_rabbit.html
  33. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/can_05/ground_chopped.html
  34. ↑ http://nchfp.uga.edu/how/can_05/strips_cubes_chunks.html
  35. ↑ http://www.foodsafetynews.com/2012/09/cured-meat-is-in-but-is-it-safe/#.VVjV2vlViko

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Categorie: Cucina
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