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Le conserve sottaceto vengono preparate per fermare in modo efficace il processo di marcescenza degli alimenti; prima dell’avvento dei frigoriferi erano una delle poche soluzioni disponibili. Tutti noi conosciamo le verdure sottaceto, come i cetriolini, che vengono ampiamente preparate e consumate; tuttavia, incontrare della carne sottaceto è decisamente meno comune al giorno d’oggi. Il fatto che queste “conserve di carne” non siano tanto diffuse non significa che prepararle sia una perdita di tempo. Al contrario, sono semplici da fare e deliziose da mangiare. In questo articolo vengono descritti alcuni metodi per la conservazione della carne di maiale.

Metodo 1 di 3:
Ricetta Rapida per Arricchire il Sapore della Carne con l’Aceto

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    Prepara tutti gli ingredienti e gli utensili necessari. Avrai bisogno di una grande pentola di materiale non reattivo, mezzo chilo di carne di maiale divisa in due pezzi (un taglio di pancia o di posteriore), 125 ml di aceto di mele, 35 g di zucchero, 60 ml di salsa di soia, diverse foglie di alloro, due spicchi d'aglio e acqua a sufficienza per sommergere la carne. Se vorrai servire il maiale con del riso bollito, dovrai cucinare quest’ultimo in anticipo o contemporaneamente alla carne.
    • Questo metodo semplice e rapido prevede la cottura nell'aceto per aromatizzare la carne. Si tratta di una tecnica molto diffusa nelle Filippine, dove il piatto viene chiamato adobo, oltre che in altre parti del mondo.
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    Aggiungi tutti gli ingredienti nella pentola. Metti il tegame in frigorifero o sul bancone della cucina e lascia marinare per circa un’ora. L’obiettivo è quello di far penetrare gli aromi dell’aceto e delle spezie nella carne.
    • Non potrai conservare questa preparazione per lungo tempo, come invece accade con gli altri metodi, dato che in questa ricetta l’aceto viene usato non per preservare il cibo ma per esaltarne il sapore.
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    Metti la pentola sul fornello una volta che la carne si è marinata. Lascia sobbollire per circa 30 minuti a fuoco basso, finché il maiale è ben cotto e si sfalda.
    • Controlla la cottura. A metà procedimento mescola il contenuto della pentola, così la carne cuoce in maniera uniforme.
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    Togli il maiale dal liquido con l’aiuto di una schiumarola e servilo sopra un letto di riso bollito. La carne dovrebbe essere tenera e l’aroma dell’aceto dovrebbe averle conferito un sapore tipico.
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Metodo 2 di 3:
Ricetta per Conservare e Aromatizzare la Carne con l’Aceto

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    Riunisci tutti gli ingredienti e gli strumenti necessari. Per questa ricetta devi preparare una soluzione di aceto in cui la carne resterà immersa per tre giorni. Dato che i tempi sono piuttosto lunghi, accertati di iniziare i preparativi con un certo anticipo.
    • Avrai bisogno di una grande pentola, un sacchetto ermetico capiente e una ciotola in cui riporre il sacchetto pieno degli ingredienti.
    • Oltre a diversi chili di carne di maiale (un taglio disossato del posteriore va bene a questo scopo), avrai anche bisogno di un litro di aceto bianco, un cucchiaio di sale, dodici grani di pepe e una varietà di spezie. Se vuoi esaltare il sapore della carne, valuta di aggiungere un cucchiaio di semi di sedano, qualche spicchio di aglio intero o un paio di foglie di alloro.
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    Metti le spezie e l’aceto nel tegame. Cuoci il tutto per pochi minuti a fuoco basso per far sì che le spezie rilascino il loro aroma nel liquido. Togli la pentola dal fuoco.
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    Aspetta che la soluzione torni a temperatura ambiente. Diversamente dalla tecnica precedente, in questa ricetta non cucini il maiale.
    • Mentre aspetti che la soluzione si raffreddi, puoi approfittare per preparare il maiale. Taglialo in bocconcini da 5 cm eliminando la maggior parte del grasso ancora presente.
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    Versa la soluzione di aceto, ormai fredda, all’interno di un sacchetto a chiusura ermetica. Il sacchetto dovrebbe essere appoggiato in una ciotola o in un contenitore analogo. Aggiungi la carne di maiale al liquido e controlla che sia completamente immerso nella soluzione di aceto.
    • Quando sigilli il sacchetto, verifica che venga espulsa la maggior parte dell'aria. Così facendo sei sicuro che nessun pezzetto di carne resti esposto all’aria (cosa che ne causerebbe la marcescenza).
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    Riponi il sacchetto in frigorifero per tre giorni.
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    Trascorso questo tempo, puoi togliere la carne dal frigorifero e cucinarla secondo la ricetta che preferisci. Sebbene il maiale sia sottaceto e quindi preservato, deve essere comunque cotto in qualche modo prima di essere consumato.
    • Nella città di New Orleans la carne di maiale conservata con questa tecnica si utilizza per la preparazione di un piatto a base di fagioli rossi e riso, che viene spesso chiamato "pickle meat" (carne sottaceto). Se vuoi provare questa ricetta, aggiungi la carne nelle prime fasi di cottura dei fagioli come faresti con la pancetta.
    • Questo tipo di conserva di maiale può essere aggiunto a molte verdure stufate, come il cavolo riccio.
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    Congela gli avanzi. Sebbene la soluzione di aceto garantisca un certo grado di conservazione, la surgelazione resta sempre il metodo migliore nel lungo tempo.
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Metodo 3 di 3:
Ricetta per Conservare e Aromatizzare la Carne con la Salamoia

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    Riunisci tutti gli ingredienti e gli utensili. Questo metodo tradizionale di conservazione prevede che la carne di maiale rimanga immersa in un liquido molto salato. Nella sua semplicità, gli strumenti necessari sono una ciotola non reattiva (di ceramica o acciaio inox), acqua, sale e ovviamente la carne di maiale. Tuttavia, puoi migliorare moltissimo il sapore della preparazione con l’aggiunta di zucchero, erbe aromatiche e spezie come il pepe, l’alloro, l’aglio, la cipolla, il timo secco e il pimento.
    • Inoltre, si consiglia anche l’aggiunta di nitrato di potassio (conosciuto come salnitro), che inibisce la proliferazione dei batteri – soprattutto del botulino.
    • Questo metodo richiede un certo tempo di preparazione, circa 7-14 giorni. Organizzati per tempo, così la carne sarà pronta quando la dovrai consumare.
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    Metti la carne nella ciotola e aggiungi tanta acqua per sommergerla completamente. L’acqua non deve straripare.
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    Togli la carne e mettila da parte per pochi minuti e aggiungi il resto degli ingredienti nella ciotola. Mescola il liquido in modo che le spezie si distribuiscano e il sale si sciolga.
    • La quantità di sale necessaria dipende da quanta acqua hai utilizzato. Per essere certo che la concentrazione sia sufficiente, prendi un uovo crudo e mettilo in acqua. Se galleggia, l’acqua è abbastanza salata.
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    Rimetti il maiale nel liquido accertandoti che sia completamente sott’acqua. Copri la ciotola e riponila in frigorifero per 7-14 giorni.
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    Toglila dal frigorifero e aggiungi la carne alla ricetta che preferisci. Proprio come gli altri metodi descritti, il maiale deve essere cotto in qualche modo prima di essere consumato.
    • Tradizionalmente, questa conserva di maiale viene fritta con le mele. Tuttavia, la carne è ottima anche arrosto o lessata.
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Categorie: Carne
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