Come Conservare le Olive

La stagionatura delle olive è un processo antico che trasforma dei frutti amari per natura in deliziosi snack sapidi e leggermene aspri. Scegli il metodo più adatto in base al tipo di olive in tuo possesso. La conservazione in acqua, in salamoia, a secco o con soda caustica offrono tutte un prodotto dal sapore e consistenza diverse. Si tratta di una lavorazione lunga ma ti consente di infondere alle olive il gusto che preferisci.

Metodo 1

Metodo 1 di 4:

In Acqua

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Procurati delle olive fresche. Il processo in acqua elimina delicatamente la oleuropeina, l'elemento che determina il sapore amaro e pungente delle olive. Quelle verdi sono in realtà frutti acerbi (proprio come i pomodori verdi) e sono per natura più delicate, quindi l'acqua pura è sufficiente per la loro stagionatura.
- Se lasciate sull'albero, le olive verdi maturano completamente e diventano viola o nere. Una volta raggiunto questo stadio, l'acqua da sola non è in grado di eliminare il loro sapore amaro e dovrai scegliere un'altra tecnica di stagionatura.
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Controlla le olive. Accertati che non ci siano tracce di ammaccature, per quanto possibile. Inoltre verifica che non ci siano forellini lasciati da insetti o uccelli. Se sono state trattate con agenti chimici, risciacquale prima di iniziare la lavorazione.
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Spezza le olive. Per consentire all'acqua di raggiungere l'interno dei frutti, devi spezzarli o tagliarli. Puoi usare un martello di legno o, più comunemente, un mattarello. Colpisci le olive leggermente cercando di lasciarle intatte. La polpa deve spezzarsi un po' ma non spappolarsi. Inoltre non danneggiare il nocciolo.
- Se sei preoccupato dell'aspetto estetico delle olive, puoi semplicemente inciderle con un coltello. Procuratene uno ben affilato e fai tre incisioni in ogni frutto per consentire all'acqua di penetrare.
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Trasferisci le olive in un secchio di plastica e coprile con acqua fredda. Utilizza un contenitore per uso alimentare che abbia un coperchio. Sommergi del tutto i frutti e accertati che nessuno sia esposto all'aria. Potrebbe essere necessario usare un piatto o un altro oggetto come zavorra per tenerle sott'acqua. Appoggia il coperchio sul secchio senza sigillarlo e riponilo in un luogo fresco e buio.
- Accertati che il secchio sia per uso alimentare e che non rilasci degli agenti chimici nel liquido. Un contenitore di vetro è altrettanto indicato, ma devi essere certo che non venga mai esposto alla luce solare.
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Cambia l'acqua. Almeno una volta al giorno, sostituisci l'acqua vecchia con quella nuova e fresca. Non dimenticare mai di farlo, altrimenti i batteri prolificheranno nel liquido e contamineranno le olive. Per cambiare l'acqua, semplicemente scola le olive in uno scolapasta e risciacqua il contenitore. Infine riporta le olive nel secchio e sommergile di acqua pulita e fredda.
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Continua il procedimento per una settimana circa. Trascorsi sette giorni, durante i quali hai cambiato l'acqua quotidianamente, assaggia le olive per valutare se hanno perso il gusto amaro e se ti piacciono. In tal caso, sono pronte; se invece ritieni che siano ancora troppo amare, aspetta qualche giorno in più (cambiando sempre l'acqua) prima di procedere con le fasi successive.
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Prepara la salamoia finale. Questa soluzione serve per conservare le olive nel lungo periodo. Si tratta di una miscela di sale per stagionatura, acqua e aceto che conserva le olive conferendo loro un piacevole gusto di sottaceto. Per preparare la salamoia, mescola fra loro i seguenti ingredienti (dosi sufficienti per 5 kg di olive):
- 4 lt di acqua fredda.
- 500 g di sale per stagionatura.
- 500 ml di aceto bianco.
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Scola le olive e mettile in un contenitore. Puoi usare un grande barattolo di vetro con un coperchio o un altro contenitore analogo. Lavalo e asciugalo accuratamente prima di riporvi le olive. Lascia un paio di centimetri di spazio sul bordo del barattolo.
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Copri le olive con la salamoia. Versa il liquido e riponi il barattolo nel frigorifero.
- Se lo desideri puoi aggiungere della scorza di limone, rametti di rosmarino, aglio arrostito o pepe nero.
- Le olive si conserveranno fino a un anno nel frigorifero.
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Metodo 2

Metodo 2 di 4:

In Salamoia

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Procurati delle olive fresche. Puoi usare sia quelle verdi che quelle nere, dato che la salamoia (una miscela di acqua e sale) le conserverà, oltre a conferire loro un buon sapore salato. Questo metodo è più lungo rispetto a quello in acqua, ma è più adatto per le olive mature. Le varietà Manzanillo, Mission e Kalatama sono quelle più stagionate con la salamoia.
- Controlla i frutti per essere certo che siano il più possibile privi di ammaccature. Verifica anche che non ci siano forellini lasciati da insetti o uccelli. Se le olive sono state trattate con prodotti chimici, risciacquale prima della lavorazione.
- Dovresti anche selezionare le olive per dimensioni. Un lotto stagiona in modo più omogeneo se composto da frutti di dimensioni analoghe.
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Taglia le olive. Per consentire alla salamoia di raggiungere l'interno dei frutti, devi praticare delle incisioni nella polpa. Pratica dei tagli verticali con un coltello affilato, ma stai attento a non toccare il nocciolo.
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Metti le olive in barattoli di vetro che abbiano il coperchio. Devono essere riposte in contenitori ermetici e di vetro così saranno protette dall'aria. Ricorda di lasciare un paio di centimetri di spazio libero sul bordo del contenitore.
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Copri le olive con la salamoia delicata. Mescola 250 g di sale per stagionatura con quattro litri di acqua fredda. Versa la miscela nei barattoli per sommergere completamente i frutti. Chiudi i contenitori e riponili in un luogo fresco e buio come la cantina o la dispensa.
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Aspetta una settimana. Durante questo periodo le olive inizieranno a stagionare. Non disturbarle e lascia che l'acqua salata penetri nei frutti.
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Scola le olive. Dopo una settimana, toglile dal liquido che getterai perché impregnato dell'aroma amaro delle olive. Riporta i frutti nei vasetti.
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Prepara una salamoia concentrata. Mescola 500 g di sale per stagionatura con 4 lt di acqua. Versala nei barattoli per sommergere i frutti e chiudi i coperchi.
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Conserva le olive per due mesi. Mettile in un luogo fresco al riparo dalla luce solare. Dopo due mesi, assaggiale per valutare se sono ancora amare o se ti piacciono. Se non sono ancora pronte, cambia la salamoia e lascia riposare le olive per un altro mese o due. Questo procedimento può essere ripetuto finché sarai soddisfatto del risultato.

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Metodo 3

Metodo 3 di 4:

A Secco

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Procurati delle olive ben mature. Quelle nere e oleose devono essere stagionate a secco con il sale. Le varietà Manzanillo, Mission e Kalatama sono solitamente lavorate con questa tecnica. Accertati che siano frutti ben maturi e di colore scuro, controllali per valutare la presenza di ammaccature o forellini lasciati da insetti e uccelli.
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Lava le olive. Se sono state trattate con agenti chimici, risciacquale con acqua prima della lavorazione. Aspetta che siano completamente asciutte prima di procedere.
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Pesa i frutti. Usa una bilancia da cucina per capire esattamente il loro peso. Avrai bisogno di mezzo chilo di sale per stagionatura per ogni chilo di olive.
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Prepara la cassetta di stagionatura. Puoi usarne una di legno (tipo quella per la frutta) con la profondità di 15 cm e due doghe su ogni lato. Fodera la cassetta con della tela, avendo premura di coprire anche i lati. Fissala con dei chiodi o delle puntine sulla parte superiore. Prepara una seconda cassetta identica alla prima.
- In alternativa puoi utilizzare della garza per formaggio, un vecchio lenzuolo o dei fazzoletti in cotone; l'importante è che ci sia tessuto a sufficienza per contenere il sale e assorbire i liquidi.
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Mescola le olive con il sale. Per ogni chilo di olive, aggiungi mezzo chilo di sale grosso per stagionatura. Accertati di miscelare bene i due ingredienti perché tutte le olive devono entrare in contatto con il sale.
- Non usare il normale sale da tavola arricchito con iodio perché altera il sapore delle olive. Prendi quello per stagionare.
- Non essere avaro con il sale dato che è l'ingrediente che previene la formazione di muffe.
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Versa le olive salate nella cassetta foderata. Devono stare tutte in una cassetta e poi cospargile con uno strato di sale. Copri la cassetta con una garza per formaggio per proteggere il contenuto dagli insetti.
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Riponi la cassetta all'esterno ma in un luogo coperto. Devi proteggere la superficie con della tela cerata perché il liquido che cola dalle olive può macchiarla. Evita di appoggiare la cassetta direttamente a terra ma tienila sollevata con dei mattoni per garantire la circolazione dell'aria anche sul fondo.
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Dopo una settimana mescola le olive. Travasale nella seconda cassetta, pulita, che avevi preparato. Agitala per mescolare bene le olive e infine riportale nel contenitore originale. Questo garantisce che i frutti siano ricoperti in modo uniforme dal sale e ti permette di controllare eventuali elementi danneggiati o marci. Elimina queste olive perché non sono commestibili.
- Tutte le olive che presentano delle macchie bianche (probabilmente un fungo) devono essere rimosse. Solitamente queste macchie si presentano, all'inizio, sull'estremità del frutto in cui c'è lo stelo.
- Controlla le olive per essere sicuro che si stiano stagionando a un ritmo uniforme. Se presentano delle zone polpose e altre raggrinzite, dovresti inumidirle prima di ricoprirle di nuovo col sale. Questo aiuta le zone ancora polpose a rinsecchire.
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Ripeti il processo ogni settimana per un mese. Trascorso questo tempo, assaggiale per capire se sono di tuo gusto. Se hai l'impressione che siano ancora amare, continua il procedimento per un paio di settimane. Potrebbero essere necessari anche sei mesi, in base alle dimensioni dei frutti. Quando sono pronte, le olive sono morbide e raggrinzite.
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Scola la miscela. Elimina il sale setacciando le olive sopra dei pannelli oppure prendile una a una agitandole.
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Fai asciugare le olive per tutta la notte. Disponile sopra dei fogli di carta assorbente o dei canovacci di cotone.
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Conservale. Mescolale con mezzo chilo di sale per ogni 5 kg di olive così da poterle riporre per un lungo periodo. Trasferiscile in barattoli di vetro sigillati e poi in frigorifero per diversi mesi o più.
- Puoi anche aggiungere olio extra vergine di oliva o delle spezie, secondo i tuoi gusti.
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Metodo 4

Metodo 4 di 4:

Con Soda Caustica

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Prendi le opportune precauzioni quando lavori con la soda caustica. Si tratta di un prodotto che può causare ustioni. Indossa dei guanti resistenti agli agenti chimici e occhiali di protezione appositi. Non usare mai contenitori in plastica o metallo (neppure i coperchi perché la soda caustica scioglie i metalli).
- Non usare questa tecnica se ci sono bambini che possono entrare in contatto con le olive o la soluzione.
- Lavora in una stanza ben ventilata. Apri le finestre e accendi un ventilatore per migliorare il ricircolo dell'aria.
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Pulisci le olive. Questa tecnica è adatta per i frutti di grandi dimensioni come quelli della varietà Siviglia. Può essere impiegata anche per quelli verdi o maturi. Elimina ogni frutto danneggiato, ammaccato e suddividi il lotto in base alle dimensioni, se vuoi.
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Metti le olive in un contenitore resistente alla soda caustica. Ti ricordiamo di non usare il metallo; scegli la ceramica o il vetro.
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Prepara la soluzione. Versa 4 lt di acqua nel contenitore apposito e aggiungi 60 g di soda caustica (e non viceversa!). La soluzione inizierà immediatamente a scaldarsi. Aspetta che la temperatura scenda a 18-21°C prima di aggiungere le olive.
- Aggiungi sempre la soda all'acqua e non l'acqua alla soda caustica. Facendo al contrario potresti causare una reazione esplosiva.
- Usa le corrette proporzioni. Un eccesso di soda caustica rovinerà le olive, troppo poca non sarà efficace.
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Versa la miscela sopra le olive. Sommergile completamente nel liquido e usa un piatto come zavorra per mantenerle sott'acqua. Se restano esposte all'aria diventano nere. Copri il contenitore con della garza per formaggio.
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Ogni due ore mescola il composto finché la soda caustica raggiunge il nocciolo delle olive. Per le prime otto ore, mescola e ricopri la miscela. Trascorso questo tempo comincia a controllare i frutti per capire se la soda caustica ne ha raggiunto il cuore. Indossa dei guanti resistenti e scegli qualche esemplare grande. Se si tagliano facilmente e la polpa è gialla-verde e morbida, allora sono pronte. Se la polpa, invece, è ancora chiara al centro, lascia che le olive riposino per qualche altra ora.
- Non maneggiare mai le olive a mani nude. Se non hai dei guanti resistenti ai prodotti chimici, usa un cucchiaio per togliere i frutti dalla miscela di soda caustica e risciacquali sotto l'acqua corrente per diversi minuti prima di controllare se sono pronti.
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Cambia la soluzione, se necessario. Se le olive sono molto verdi, la soda caustica raggiungerà il nocciolo prima di 12 ore. In questo caso, scola i frutti e ricoprili con una nuova soluzione. Dopo altre 12 ore ripeti il procedimento se le olive non sono ancora ben stagionate.
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Lascia in ammollo le olive per tre giorni. Cambia l'acqua almeno due volte al giorno. Questo processo lava le olive ed elimina la soda caustica. Ogni volta che cambi l'acqua, noti che è sempre più chiara.
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Il quarto giorno assaggia un'oliva. Se è dolce e polposa senza retrogusto amaro o di sapone, passa alla fase successiva. Se ha ancora un sapore di soda caustica, lasciale ancora in ammollo finché l'acqua di risciacquo scorrerà limpida.
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Conserva le olive in una salamoia poco concentrata. Mettile in barattoli di vetro e aggiungi una miscela preparata con 6 cucchiai di sale e 4 lt di acqua. Sommergi del tutto le olive e lasciale riposare per una settimana. A questo punto sono pronte da mangiare; trasferiscile in frigorifero, si conserveranno per alcune settimane.

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Consigli

Le olive conservate sotto sale e raggrinzite riprenderanno vigore se marinate per qualche giorno con dell'olio.
In caso di bruciature da soda caustica, metti immediatamente la parte ustionata sotto l'acqua corrente per eliminare qualsiasi residuo, è importante poi consultare un medico in modo tempestivo. Non tentare mai di neutralizzare le ustioni da soda caustica con aceto o succo di limone, mescolare acidi e basi è pericoloso.
La salamoia ha le giuste proporzioni quando puoi mettervi un uovo intero all'interno e questo galleggia.
Assicurati che la soda caustica sia di tipo alimentare. Non usare mai i prodotti per la pulizia del forno o quelli per sgorgare gli scarichi per conservare le olive (contengono soda caustica).
Se desideri ottenere una salamoia concentrata fai bollire l'acqua e il sale e lasciala poi raffreddare prima di aggiungervi le olive.

Avvertenze

Potrebbe formarsi della schiuma sulla superficie della salamoia. Non è nociva finché le olive sono completamente immerse nel liquido e non vi entrano in contatto. Rimuovila semplicemente quando si forma.
Non assaggiare le olive mentre sono in ammollo nella soda caustica, aspetta tre giorni dopo il risciacquo con acqua.