Come Controllare la Temperatura Interna della Carne

In questo Articolo:Comprare il TermometroInserire il TermometroLe Temperature

Un termometro per carni serve per controllare la temperatura interna degli arrosti, bistecche, brasati (e non solo) durante la cottura, in modo da essere sicuri che tutti i batteri pericolosi siano stati uccisi dal calore senza, al tempo stesso, stracuocere la carne. Inoltre, si usa anche per verificare la temperatura dei timballi che contengono carne, dei polpettoni e dei piatti a base di uova. La tecnica per usare questi strumenti varia in base al tipo di cottura.

Parte 1
Comprare il Termometro

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    Leggi l’etichetta per essere certo di acquistare un termometro per carni e non uno da pasticcere o per lo zucchero caramellato. Se credi che un termometro digitale sia troppo complesso per te, acquistane uno analogico.
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    I modelli a lettura istantanea sono più adatti per gli alimenti sottili, come le polpette di macinato, le costolette di maiale e il pollo alla griglia. Si inseriscono nella carne alla fine del tempo di cottura per conoscerne la temperatura.
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    Se devi verificare il grado di cottura di pollame intero, prosciutto, arrosti di manzo o di agnello, scegli un modello con sonda. Questi sono progettati per lasciare all’interno della carne una sonda anche durante la cottura in forno, così che tu possa monitorare la temperatura dall’esterno e sapere quando il piatto è pronto.
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    Scegli un termometro specifico per microonde se cucini le tue carni con questo elettrodomestico.

Parte 2
Inserire il Termometro

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    Metti la sonda nella parte più spessa della carne stando attento a non toccare l’osso, perché è sempre più caldo delle fibre muscolari che lo circondano. Fai in modo che il termometro non si appoggi sul tegame o sulla teglia.
    • Quando stai cucinando del pollame intero, inserisci il termometro nella parte più carnosa delle cosce rivolgendo il display con la lettura o la scala graduata verso le ali. Assicurati che non entri in contatto con le ossa.
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    Controlla le bistecche, le polpette e gli altri tagli più sottili con un termometro a lettura istantanea. Devi inserirne la punta per 1,2 cm all'interno della carne. Stai attento a non trapassare del tutto la bistecca ed evita di toccare la griglia, la pentola o il piatto. Se usi un termometro analogico, aspetta che l’ago si sia completamente fermato prima di procedere alla lettura.
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    Togli i tagli più sottili di carne dal fornello o dalla griglia prima di inserire il termometro da un lato, così da evitare un contatto accidentale con la superficie di cottura.

Parte 3
Le Temperature

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    Griglia o arrostisci il manzo e l’agnello a differenti temperature in base al grado di cottura che desideri. Questi pezzi di carne rischiano una contaminazione batterica solo all’esterno, per questo motivo è sicuro lasciarne l’interno anche meno cotto.
    • Mediamente al sangue (parte centrale rosa acceso): 63 °C.
    • Mediamente cotta (parte centrale appena rosata): 71 °C.
    • Ben cotta (nessuna parte rosa): 77 °C.
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    Cuoci la carne tritata di manzo, maiale, pollo o tacchino fino alla temperatura di 74 °C. Dato che la carne è macinata, i batteri contaminanti possono essere presenti ovunque, non è mai sicuro servire una carne macinata che non sia ben cotta.
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    Arrostisci il pollame intero o il petto fino a 74 °C.
    • Anche il ripieno deve essere ben cotto (74 °C) perché assorbe i liquidi dell’animale e può venirne contaminato.
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    Il maiale arrosto, fritto o alla griglia deve raggiungere i 63 °C. Il maiale al sangue non è sicuro perché contiene dei parassiti che causano la trichinellosi.
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    Riscalda il prosciutto cotto fino a 60 °C (interni). Se si tratta di prosciutto crudo, devi cuocerlo fino ai 63 °C.
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    La maggior parte dei pesci deve essere cucinata fino alla temperatura interna di 60 °C. I pesci grossi, come il tonno o il marlin, dovrebbero essere serviti una volta che la temperatura raggiunge i 52 °C, altrimenti si asciugheranno troppo e non saranno gustosi.
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    Riscalda gli avanzi fino alla temperatura di 74 °C.
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    Togli dal forno i timballi e i piatti a base di uova quando leggi sul display del termometro i 71 °C, mentre i brasati dovrebbero arrivare a 74 °C.

Consigli

  • Quando cucini della carne arrosto, toglila dal forno una volta raggiunta la temperatura interna desiderata. Tuttavia, non rimuovere il termometro, lascialo al suo posto e consenti alla carne di riposare finché la temperatura non smette di salire. La carne potrebbe continuare a “cuocere” per altri 90 minuti, in base alle sue dimensioni; inoltre sarà decisamente più buona se le lasci il tempo di riassorbire i succhi.

Avvertenze

  • Quando disponi dei piatti di carne sul buffet o li lasci riposare, controlla sempre che la temperatura interna non scenda sotto i 60 °C, altrimenti i batteri contaminanti ricominceranno a proliferare.
  • Non fidarti dei termometri pop-up (si solleva un pistoncino quando la carne raggiunge una determinata temperatura) né del colore della carne per determinare il grado di cottura, entrambi non sono metodi affidabili.

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Categorie: Carne

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