“Far sudare” le verdure potrebbe non suonare come un concetto molto appetitoso, pur trattandosi di una delle tecniche culinarie di base, che ognuno di noi dovrebbe imparare a padroneggiare per creare ricette fantastiche. Stiamo parlando della tecnica con cui si prepara il classico soffritto, in cui le verdure, profumate e saporite, rilasciano nel grasso di cottura tutti i propri aromi, creando la base perfetta per salse, zuppe, stufati, brasati, arrosti e moltissimi altri piatti.

Metodo 1 di 3:
La Tecnica di Cottura

  1. 1
    Disponi in una padella fredda tutte le verdure già mondate e tagliate, le erbe aromatiche e il condimento. Cerca di creare un unico strato di ingredienti, non più alto di circa mezzo centimetro. La padella migliore per creare un soffritto è in acciaio inossidabile, ha i bordi alti ed è dotata di coperchio in vetro per poter controllare il processo di “sudorazione” delle verdure.
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    Posiziona la padella su un fuoco basso.
  3. 3
    Copri la padella. Questo passaggio è importante per preservare la umidità e i sapori delle verdure rilasciati durante la cottura.
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    Mentre cuociono, mescola frequentemente le verdure usando un cucchiaio di legno o una spatola da cucina.
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    Ascolta i suoni. Le verdure non friggeranno per tanto non dovresti percepire nessuno sfrigolio. In caso contrario abbassa la fiamma o rimuovi il coperchio.
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    Se non stai usando un coperchio in vetro, controlla la cottura delle verdure mentre le mescoli. Non dovranno dorarsi o colorirsi, pertanto se necessario abbassa il calore del fornello.
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    Se noti che le verdure si stanno attaccando al fondo della padella, aggiungi un cucchiaio del grasso che stai utilizzando per il tuo soffritto.
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    Cuoci le verdure finché non sono diventate tenere e traslucide. Il tempo richiesto varia in base al tipo di verdure utilizzate e alla dimensione del taglio. Più i pezzi di verdura sono piccoli, meno tempo richiedono per la cottura.
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Metodo 2 di 3:
Preparare le Verdure Aromatiche per il Soffritto

  1. 1
    Lava tutti gli ingredienti con cura.
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    Pela le carote, sbuccia le cipolle, l'aglio e qualsiasi altra verdura che richieda di essere privata della buccia esterna prima di essere cotta.
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    Taglia la verdura a cubetti, tritale o usa la tecnica di taglio utile a ricavare pezzetti di verdura della forma e della dimensione indicata nella tua ricetta. Normalmente una ricetta descrive chiaramente come devono essere tagliate le verdure per la preparazione del soffritto. In caso contrario segui queste linee guida.
    • Se le verdure devono essere usate per la preparazione di una salsa, o se vanno ridotte in purea o passate, devono essere tagliate in cubetti di mezzo centimetro.
    • Se le verdure devono insaporire uno stufato o un piatto che richiede una lunga cottura devono essere tagliate in pezzi più grandi di 1-2 cm.
    • Prima di tagliare i pomodori a pezzetti, privali dei semi e della parte gelatinosa/acquosa.
    • Nel caso dei peperoni, prima di tagliarli nella forma desiderata, rimuovi i semi e la membrana bianca che si trova al loro interno.
    • Schiaccia (con uno schiaccia aglio) o trita finemente gli spicchi d'aglio prima di aggiungerli al resto delle verdure.
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    Trita il prezzemolo e qualsiasi altra erba aromatica a foglia verde indicata nella tua ricetta.
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    Se per insaporire il tuo soffritto di verdure, devi usare lo zenzero, leggi attentamente le indicazioni presenti nella ricetta. Potresti dover grattugiare o tritare lo zenzero fresco oppure usare quello in polvere.
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    Controlla la ricetta per scoprire la quantità di verdure che dovrai utilizzare per creare il soffritto. Normalmente le verdure cotte in questo modo non perdono molto volume. Se una ricetta prevede di utilizzare 200 g di verdure soffritte, parti soffriggendo 250 g di verdure fresche. Se invece la ricetta fornisce le dosi specifiche di ogni verdura, segui tali indicazioni.
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Metodo 3 di 3:
Combinazioni di Verdure Aromatiche

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    Prepara un mirepoix (francese) soffriggendo una proporzione composta da 2 parti di cipolla, 1 parte di sedano e 1 parte di carote. Normalmente si aggiunge anche 1 foglia intera di alloro. Come grasso di cottura, utilizza del burro.
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    Prepara un soffritto usando la stessa quantità di cipolla e aglio, con l'aggiunta di una piccola quantità di finocchio. Alcune ricette prevedono di aggiungere al soffritto piccole quantità di prosciutto o pancetta. Come grasso di cottura, utilizza dell'olio extravergine di oliva.
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    Prepara un soffritto usando 2 parti di cipolla e 1 di pomodoro. Anche in questo caso utilizza dell'olio extravergine di oliva.
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    Prepara un refogado (portoghese) usando la stessa quantità di cipolla, peperoni e pomodori, con l'aggiunta di una piccola quantità di aglio. A volte viene insaporito con una piccola aggiunta di basilico o origano. Anche in questo caso utilizza dell'olio extravergine di oliva.
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    Prepara un duxelles (francese) usando la stessa quantità di funghi e cipolla tagliati a cubetti. Puoi utilizzare differenti tipologie di funghi. In questo caso soffriggi usando del burro.
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    Per soffriggere le tue verdure già tagliate, senza utilizzare una ricetta specifica, utilizza grassi come il burro, l'olio extravergine di oliva, l'olio di girasole, il lardo o il grasso d'oca, nella proporzione di 1 cucchiaio ogni 200 g di verdure.
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    Quando prepari delle ricette orientali, usa l'olio di arachidi per soffriggere le tue verdure.
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Consigli

  • Le verdure utilizzate normalmente per creare la base aromatica delle ricette includono: sedano, carote, cipolle, aglio, peperoni, porri, melanzane, funghi e pomodori. Le cipolle normalmente vengono usate in proporzione doppia rispetto alle altre verdure. I seguenti passaggi mostrano alcune combinazione aromatiche di base.
    • Mirepoix, duxelles, soffritto, sofregit refogado sono tutti nomi delle varianti regionali di questa tecnica di cottura e vengono spesso utilizzate in moltissime ricette di alta cucina.
    • Burro e olio non dovrebbero bruciare o raggiungere il punto di fumo, dato che questa tecnica di cottura utilizza un calore molto basso.
    • Se stai preparando una zuppa o uno stufato, puoi soffriggere le verdure in una pentola alta e, una volta che il soffritto è pronto, procedere ad aggiungere gli altri ingredienti previsti dalla tua ricetta.
    • Se lo desideri puoi creare una grande quantità di verdure soffritte e congelare l'eccedenza che non ti serve per la preparazione della ricetta scelta. Le verdure si congelano meglio se ridotte in purea o passate con un passaverdura. Si conserveranno perfettamente per circa 6 mesi.
  • Mentre alcuni libri e scuole di cucina richiedono che le verdure per il soffritto siano tagliate in modo preciso (pezzetti di 0,5 cm), la cosa importante da rispettare è che tutte le verdure che usi per creare il tuo fondo siano tagliate in pezzi uguali per favorirne una cottura uniforme. Inoltre esistono diversi metodi per preparare le erbe aromatiche da includere nelle tue ricette.
  • Soffriggere le verdure è un processo di cottura molto lento che utilizza un calore basso. In questo modo le verdure rilasciano il proprio sapore che va a insaporire la piccola quantità di grasso utilizzata come base per il soffritto. Al contrario saltare in padella le verdure significa usare un calore vivace per una cottura veloce, che sigilli e preservi tutti sapori delle verdure al loro interno.

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Avvertenze

  • Per questo metodo di cottura, non utilizzare verdure ricche di amido come patate, patate dolci e mais unite ad altre verdure, inoltre non usare cetrioli e zucche.
  • Utilizza le verdure rosolate immediatamente dopo la cottura, in caso contrario surgelale.
  • Se le verdure che hai preparato presentano segni di bruciatura non usarle nella tua ricetta.
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Cose che ti Serviranno

  • Ampia padella dal fondo alto dotata di coperchio
  • Coltello affilato e tagliere
  • Pelaverdure
  • Padella
  • Misurini e cucchiai
  • Cucchiaio di legno o spatola da cucina
  • Colino
  • Robot da cucina (opzionale)

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