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Esistono molti piatti della cucina cinese a cui potresti essere interessato, ma prima di capire come diventare esperti nella preparazione di manicaretti orientali è importante imparare alcune nozioni fondamentali. Ogni ricetta è diversa, ma alcuni ingredienti vengono usati più spesso di altri e bisogna imparare delle tecniche particolari. Inoltre dovresti considerare l’idea di acquistare degli utensili speciali, necessari per poter cucinare in maniera efficace.

Parte 1
Parte 1 di 3:
Acquistare gli Ingredienti di Base

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    Compra molto riso e spaghetti cinesi. Il riso è senza dubbio l’ingrediente principale della cucina cinese, per questo è importante averne una scorta considerevole a portata di mano quando si vuole preparare un piatto. Molto spesso, inoltre, vengono utilizzati alcuni tipi di spaghetti cinesi, solitamente di riso.
    • Puoi usare sia il riso integrale che quello normale. Non importa molto il tipo, ma dovresti evitare mix di chicchi o riso mescolato ad altri cereali, se vuoi ottenere un sapore più autentico.
    • Gli spaghetti cinesi più importanti sono quelli a base di riso, soia e tofu. Quelli a base di riso hanno una consistenza più morbida e si ottengono dalla farina di riso. Gli spaghetti di soia, chiamati anche vermicelli di soia, si ricavano dall’amido dei fagioli mungo, cioè la soia verde. Gli spaghetti di tofu invece vengono realizzati con del tofu pressato e hanno una consistenza più al dente.
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    Usa l’olio giusto. Molte delle tecniche culinarie utilizzate nella preparazione del cibo cinese richiedono come mezzo di cottura l’olio per friggere. Dovrai assicurarti che l’olio scelto sia in grado resistere alle temperature che hai intenzione di fargli raggiungere. Ricorda anche che alcuni oli hanno un sapore più forte di altri.
    • Dovresti procurarti una bottiglia di olio di semi di sesamo, ma per insaporire i piatti, non come olio per friggere. Alcune ricette prevedono che il piatto venga spruzzato con qualche goccia di olio di semi per massimizzare l’effetto del sapore e dell’aroma, prima di essere servito. Acquista una qualità fragrante, pura al 100%, non una mescolata ad altri oli vegetali.
    • Spesso per cucinare si usano gli oli polinsaturi. Se vuoi ottenere un sapore più forte puoi utilizzare l’olio di arachidi. Per un sapore più leggero puoi scegliere tra olio di semi di soia, di mais e di girasole. Puoi anche usare un filo di olio vegetale, ma stai alla larga da burro, margarina e olio d’oliva.
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    Familiarizza con salse tipiche e insaporitori liquidi. Man mano che cucinerai i tuoi piatti incontrerai una serie di salse, impasti e altri insaporitori liquidi. La salsa di soia è un ingrediente molto famoso, anche un principiante la riconoscerebbe, ma ce ne sono molti altri che vale la pena di conoscere.
    • La salsa di soia leggera viene utilizzata nelle salamoie e nelle salse, a volte anche come condimento. Ha un sapore salato e rustico, e le varietà migliori hanno un aroma fresco. Cerca quelle fermentate in maniera naturale.
    • La salsa di soia scura viene fermentata più a lungo di quella leggera; di conseguenza ha un sapore più dolce e meno salato.
    • La tamari è simile alla salsa di soia, ma è fatta con più semi. È leggermente più consistente e ha un sapore più raffinato e complesso. Puoi anche trovarlo senza glutine, se hai particolari esigenze alimentari.
    • L’aceto di riso ha un colore chiaro e un sapore molto leggero. Viene utilizzato per fornire un aroma acidulo nella cucina cinese, ma il suo contenuto di acidi è spesso molto più basso degli aceti italiani. L’aceto nero, invece, è simile a quello balsamico e ha un sapore più ricco.
    • La salsa di pesce e quella di ostriche sono realizzate con estratti di frutti di mare e varie spezie. Possono avere un sapore dolce e allo stesso ruvido, e di solito si trovano nei piatti a base di pesce e verdure.
    • La salsa chili è un ottimo modo per aggiungere piccantezza e sapore a un piatto, ma la loro quantità dipende solo da quanto hai intenzione di rendere piccante il cibo.
    • La salsa hoisin è un’altra di quelle salse dal sapore dolce e affumicato. Di solito si utilizza per saltare in padella o per bagnare le costine.
    • Il vino di riso aggiunge un’ulteriore dimensione al sapore delle salse e delle salamoie. È più comune nella cucina giapponese che in quella cinese, ma sono molte le ricette in cui viene consigliato un tocco di vino di riso. Se non riesci a procurarlo puoi sostituirlo con dello sherry secco.
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    Ricordati anche degli insaporitori solidi. Nella cucina cinese le erbe e le spezie non sono tanto essenziali quanto gli insaporitori liquidi, ma alcune le userai spesso, quindi è meglio sapere in anticipo quali sono.
    • La polvere cinque spezie viene realizzata con grani di pepe, anice stellato, chiodi di garofano, finocchio e cannella; a volte può includere anche semi di coriandolo. Questa miscela dona ai piatti un sapore complesso, combinando aromi piccanti, salati e dolci.
    • Avrai bisogno dello zucchero bianco per correggere i sapori aciduli e speziati.
    • La cannella viene utilizzata per ridurre al minimo il sapore del pesce e le consistenze grasse di certi piatti.
    • Il glutammato di sodio è un fluido trasparente che si scioglie nei liquidi.
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    Frutta e verdura tipiche. Anche se alcuni degli ingredienti della cucina cinese possono sembrarti familiari, altri ti saranno sicuramente sconosciuti. Usa solo frutta e verdura fresca quando puoi, altrimenti comprala in scatola; l’importante è che sia di buona qualità.
    • Tieni sempre a portata di mano l’aglio e lo zenzero. Questi ingredienti vengono utilizzati per insaporire numerosi piatti. Puoi usare quelli in polvere, ma freschi conferiscono un aroma e un sapore più forte al cibo.
    • I funghi di solito sono un ingrediente comune. Fai attenzione che siano specificamente funghi cinesi, perché tendono ad avere un sapore più intenso. In ogni caso spesso servono secchi, non freschi.
    • Sono molte le verdure fresche su cui porre l’attenzione: peperoni, peperoncini, cetrioli, castagne d’acqua cinesi, germogli di bambù e di fagioli mungo, taccole, carote, cipolle bianche, cipollotti e melanzane. Ricorda anche di acquistare pomodori e ananas.
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    Usa le fonti di proteine corrette. Le uova sono una delle forme più comuni di proteine nella cucina cinese, anche se molti piatti includono carne, pollame e pesce.
    • Le uova vengono utilizzate nelle zuppe cinesi, per saltare in padella e per preparare altri piatti, perciò e meglio tenerne un po’ in frigo.
    • Le carni maggiormente impiegate sono quelle di pollo, anatra, maiale e vitello, mentre tra i frutti di mare spiccano gamberetti e granchi.
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Parte 2
Parte 2 di 3:
Acquistare Alcuni Utensili da Cucina Particolari

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    Procurati un wok. Il wok è un tipo di padella a forma di coppa usata per cucinare sui fornelli. È adatta alla maggior parte delle tecniche culinarie in cui è previsto l’uso di olio o altri liquidi caldi, grazie ai bordi molto alti e alla base robusta. La sua forma permette di distribuire uniformemente il calore.
    • La padella wok tradizionale col fondo tondo dà una maggiore resa sui fornelli. In una padella di questo tipo puoi versare il cibo senza preoccuparti degli schizzi bollenti.
    • Una padella wok a fondo piatto, invece, dà risultati migliori sui fornelli elettrici. Questi wok spesso hanno i manici più lunghi per poter mescolare il cibo senza bisogno del cucchiaio, semplicemente inclinandolo, ma il cibo viene riscaldato in maniera meno uniforme rispetto all’altro.
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    Fai pratica con le bacchette. Le bacchette sono uno strumento essenziale per mangiare cibo cinese in maniera tradizionale, ma sono anche un ottimo utensile da cucina. Assicurati di utilizzare bacchette fatte apposta per cucinare, perché sono più lunghe e possono essere congiunte nella parte posteriore con un laccetto per tenerle unite.
    • Usa le bacchette per tirar fuori dalla padella il cibo che sta friggendo, per mescolare il cibo saltato in padella o per mescolare la zuppa.
    • Se non hai le bacchette puoi compiere le stesse operazioni con un normale set di pinze da cucina, o un cucchiaio di legno e una spatola, a seconda della necessità.
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    Usa una mannaia. La mannaia cinese è praticamente un coltello molto grosso utilizzato per tagliare carne e verdure. Ha una lama levigata e pesante, molto affilata, in grado di tagliare anche la più legnosa delle verdure.
    • Quando impugni la mannaia, colloca il dito indice sulla parte superiore della lama e le nocche del pollice e del medio sui suoi lati.
    • Metti l’altra mano a “zampa di gatto” per proteggere le falangi mentre tieni fermo il cibo sul tagliere.
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    Investi nell’acquisto di una macchina per cuocere il riso. Questo apparecchio non è assolutamente necessario, ma potrebbe renderti la vita molto più semplice se avessi intenzione di cucinare spesso cibo cinese. Ne esistono di diverse dimensioni: scegline una in base al numero di persone per cui cucini abitualmente.
    • Non importa se non hai una macchina per la cottura del riso, puoi sempre cuocerlo sul fornello con una pentola normale col coperchio. È più difficile cuocere uniformemente il riso, in questo modo, ma è comunque fattibile.
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    Impara a usare una vaporiera. Se hai intenzione di cucinare molti piatti cinesi al vapore dovresti investire in una tradizionale vaporiera di bambù. Spesso sono composti di più cestini sovrapponibili, così da poter cucinare più piatti alla volta. Quelli che richiedono una cottura più intensa vengono posti vicino alla fonte di calore, mentre gli altri sono posti sopra.
    • Puoi usare altri tipi di vaporiera, non devi per forza acquistarne una fatta in bambù; anche una vaporiera di metallo standard andrà bene. In alternativa puoi sempre mettere un colino a maglie metalliche all’interno di una pentola con dell’acqua bollente e il coperchio.
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Parte 3
Parte 3 di 3:
Mettere in Pratica le Tecniche Culinarie di Base

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    Impara l’arte del saltare in padella. È la tecnica più importante da conoscere, perciò cerca di impararla il più presto possibile. Si riscalda dell’olio in un wok o in una padella simile e si cucina il cibo molto velocemente ad alte temperature.
    • Di solito è necessario tagliare gli ingredienti a fettine sottili o a cubetti. I pezzi più piccoli cuociono più velocemente e in maniera uniforme, per questo sono adatti a questa tecnica.
    • Versa dell’olio su un wok preriscaldato; in seguito aggiungi gli aromi, seguiti dagli ingredienti principali. Aggiungi le salse e le spezie prima che la carne diventi marroncina, poi togli tutto e cucina le verdure.
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    Impara altre forme di frittura. La tecnica del saltare in padella è quella maggiormente associata alla cucina orientale, ma se vuoi diventare un esperto in questo settore dovrai imparare altre forme di frittura.
    • Il salto in padella rapido è un sistema simile a quello standard, ma al posto dell’olio per friggere viene utilizzata una salsa molto semplice.
    • Anche la scottatura è simile al salto in padella standard, ma utilizza temperature più alte per cucinare il cibo in maniera quasi istantanea. Spesso la carne viene bagnata con uovo e amidi per preservarne i succhi.
    • La frittura a immersione viene realizzata in grosse pentole con molto olio. L’olio deve essere portato quasi al punto di fumo durante la cottura, e il cibo deve essere assolutamente asciutto prima di essere immerso. Il cibo deve essere totalmente sommerso e dovrebbe essere cotto un po’ alla volta.
    • La frittura al cartoccio è simile a quella a immersione, ma in questo caso dei piccoli pezzi di pesce o carne vengono avvolti nel cellophane prima di essere immersi.
    • La frittura in padella viene fatta invece con poco olio a temperature moderate.
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    Cuoci i pasti al vapore. La cottura al vapore è una tecnica abbastanza comune, che spesso viene utilizzata per preparare piatti leggeri senza oli o salse. Per esempio si possono preparare i ravioli ripieni con una vaporiera.
    • Durante il processo di cottura il cibo non deve mai venire a contatto diretto con l’acqua bollente al di sotto della base termica.
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    Impara la tecnica Red Cooking. Questa tecnica è esclusivamente cinese. Di solito si utilizza con tagli molto grandi di carne o pollame.
    • Durante la cottura si aggiunge della salsa di soia scura sulla carne, conferendole un colore rossastro. Di solito si aggiunge dopo aver messo l’acqua o il brodo nella padella.
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    Impara a realizzare bolliti e spezzatini. Queste sono due differenti tecniche di cottura utilizzate nella cucina cinese, ma entrambe prevedono l’ebollizione o la cottura lenta del cibo in un liquido.
    • Gli spezzatini sono comuni, ma quelli cinesi sono composti solamente da carne, senza verdure. Nell’antichità questi spezzatini venivano cucinati in pentole di terracotta su una brace a fuoco lento, il che permetteva di ottenere zuppe dalla consistenza quasi gelatinosa.
    • Puoi decidere se sbollentare o sobbollire il cibo. Durante questo processo il cibo viene cucinato velocemente in acqua o brodo caldo. Il cibo sbollentato viene tenuto in acqua per pochissimo tempo, mentre quello sobbollito viene tenuto finché non è pronto.
    • La bollitura si fa in acqua bollente, ovviamente.
    • Lo spezzatino veloce è una tecnica mista tra lo spezzatino e la bollitura. Gli alimenti vengono cotti velocemente nell’acqua o nel brodo bollente. Successivamente viene aggiunto un addensante e si continua la cottura tramite ebollizione fino a che il liquido non è diventato denso.
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    Impara qualcosa sulla cottura al forno. Questa tecnica è rara nella cultura cinese, perché molti ristoranti orientali non sono provvisti di forno. Se però hai intenzione di fare dei piatti particolari, come l’anatra alla pechinese, dovrai sapere come prepararli.
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    Impara anche delle tecniche di precottura. Sono molte le tecniche di precottura del cibo, eccone alcune.
    • La marinatura è una delle più importanti da conoscere. Nella cucina cinese la marinatura standard viene utilizzata per la frutta e la verdura. Gli ingredienti possono essere immersi in vino, salsa di soia, aceto o vari aromi. La marinatura di vino rapida è un metodo particolare in cui viene utilizzato una sorta di vino.
    • La marinatura a secco di solito viene utilizzata per la carne. Vengono strofinate delle spezie e degli aromi sugli ingredienti, per essere assorbiti prima della cottura.
    • La marinatura a impasto è molto particolare e prevede che gli ingredienti vengano posti in un miscuglio di cereali fermentati che provengono dal processo di produzione del vino.
    • Un altro metodo molto utile è quello di sbattere la carne utilizzando il lato piatto o quello inferiore della mannaia. Serve a rendere più tenera la carne prima di cucinarla.
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