I dosa sono dei pancake molto sottili preparati con riso e fagioli mungo (conosciuti anche come fagioli indiani o vigna mungo). Questo alimento della cucina indiana ha l’aspetto di una crêpe molto sottile e croccante con un sapore molto simile al pane di lievito madre. Può essere di dimensioni ridotte, per porzioni individuali, oppure si può preparare in forme più grandi affinché i commensali le condividano. I dosa sono una buona fonte di proteine e non sono difficili da cucinare.

Ingredienti

  • 400 g di riso lavato (si consigliano 200 g di riso a chicco medio e 200 g di parboiled)
  • 50 g di fagioli mungo sciacquati
  • 2 g di semi di fieno greco (5-7 semi)
  • Acqua filtrata
  • 1 cucchiaino di sale

Parte 1 di 4:
Preparare la Pastella

  1. 1
    Metti in ammollo il riso. Dopo averlo lavato, mettilo in una grande ciotola e ricoprilo di acqua. In teoria dovrebbero esserci 5 cm di acqua sopra la superficie del riso per garantire il massimo assorbimento. Lascialo riposare per 6 ore.
  2. 2
    Metti in ammollo i fagioli mungo e il fieno greco. Dopo avere risciacquato i fagioli, trasferiscili in un contenitore capiente insieme ai semi di fieno greco e coprili con acqua. Anche in questo caso, è opportuno che ci siano 5 cm di acqua sopra il livello dei fagioli per garantire il massimo assorbimento. Lascia riposare per 6 ore.
  3. 3
    Macina il fieno greco e i fagioli. Dovresti usare un macinino per cereali per ottenere un buon risultato; tuttavia, puoi affidarti anche a un normale robot da cucina o a un frullatore. Aggiungi i fagioli gradatamente (una manciata per volta) all’interno dell’elettrodomestico.
    • Se hai la sensazione che il composto sia asciutto, aggiungi un po’ di liquido di ammollo.
    • I fagioli macinati dovrebbero raggiungere una consistenza cremosa e spumosa.
    • Il processo richiede circa 15 minuti.
    • Quando hai finito, trasferiscili in una ciotola capiente.
  4. 4
    Macina il riso. Non è necessario lavare il robot da cucina o il macinino prima di procedere a questa fase. Aggiungi tutto il riso e 250 ml di acqua d’ammollo nell’elettrodomestico e lavoralo per almeno per 20 minuti o fino a quando ottieni una miscela liscia ma granulosa.
  5. 5
    Unisci la purea di fagioli a quella di riso. Trasferisci il riso macinato dal frullatore alla ciotola con i fagioli, regola di sale e mescola il tutto con le mani pulite! Copri il contenitore con un canovaccio o un coperchio appena appoggiato (non deve essere ermetico).
    • Verifica che la chiusura non sia ermetica. Durante il processo di fermentazione è necessario lasciare che l’aria si espanda.
  6. 6
    Fai fermentare la pastella. La miscela deve riposare in un luogo caldo per 8-10 ore.
    • La temperatura ideale di fermentazione è di 26°C-32°C.
    • Lascia il contenitore con il composto sul bancone della cucina oppure in un’altra stanza calda se vivi in un clima temperato.
    • Se non hai un luogo con la giusta temperatura, riponi la ciotola nel forno di casa con la sola luce accesa. La lampadina produce sufficiente calore per permettere il processo di fermentazione senza cuocere la pastella.
  7. 7
    Controlla il composto. Dopo 8-10 ore, terminata la fermentazione, controlla che il composto abbia un aspetto schiumoso; inoltre dovrebbe avere raddoppiato il volume. Se così non fosse, dovrai aspettare ancora un po’. Se hai l’impressione che l’impasto sia troppo denso da versare, aggiungi dell’acqua.
  8. 8
    Riponi la pastella in frigorifero finché sarà giunto il momento di cucinarla. In teoria dovresti preparare i dosa non appena la fermentazione è terminata ma, se non hai tempo, puoi riporre il composto in frigo.
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Parte 2 di 4:
Prepararsi a Cucinare

  1. 1
    Porta la pastella a temperatura ambiente. Se l’hai riposta in frigorifero, devi lasciarla sul bancone della cucina per almeno un’ora. I dosa si cucinano meglio se la pastella non è fredda.
  2. 2
    Scalda la superficie di cottura. Lasciala sul fuoco per almeno 10 minuti; dovresti utilizzare una padella antiaderente, una piastra di ghisa o una Utensili tawa piatta.
  3. 3
    Tratta la superficie di cottura. A questo scopo sappi che la tecnica migliore consiste nel versare qualche goccia di olio sulla piastra e strofinarla con una cipolla. Dovrai modificare la quantità di olio in base al tipo di piastra che utilizzi, ma una o due gocce dovrebbero essere sufficienti.
  4. 4
    Decidi le dimensioni dei dosa. Queste saranno, in parte, limitate dalla grandezza della superficie di cottura. I dosa possono essere piccoli, monoporzione oppure grandi, di dimensioni “familiari”. Se hai deciso di cucinare dei dosa da condividere, raddoppia la quantità di pastella che useresti per una monoporzione.
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Parte 3 di 4:
Cuocere i Dosa

  1. 1
    Cospargi la pastella. Con l’aiuto di un mestolo, raccogli circa 60 ml di pastella e versala sulla superficie di cottura. Con la base del mestolo distribuisci l’impasto con movimenti a spirale dal centro verso l’esterno fino a raggiungere i bordi della padella/tawa. Non devi mettere troppa pressione sul mestolo.
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    Aspetta che la pastella cuocia. Lasciala sul fuoco finché la base della crêpe diventa dorata (l’intensità del colore dipende dalle tue preferenze personali) e la parte superiore diventa soda. Vedrai delle bolle formarsi e poi scoppiare sulla superficie, lasciando così dei piccoli fori.
  3. 3
    Se lo desideri, gira il dosa. Questo passaggio è facoltativo perché la pastella è tanto sottile che anche il lato superiore cuoce per il calore trasmesso dalla piastra. Tuttavia, se ami i dosa extra-croccanti, puoi girarli e cuocerli per altri 40 secondi.
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    Solleva il dosa dalla superficie di cottura. Aiutati con una spatola (assicurati che non danneggi il materiale della piastra) e toglilo dal calore. Stai molto attento a non romperlo ma solo per questioni estetiche, in realtà il dosa è buonissimo anche rotto.
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    Piegalo mentre è ancora caldo. I dosa si servono piegati a metà o arrotolati. Questa operazione va svolta immediatamente per evitare di rompere la pastella cotta.
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    Ripeti il procedimento. Continua con i passaggi sopra descritti finché hai finito la pastella. Dovresti servire ogni dosa appena fatto. Se preferisci aspettare che tutti siano cotti, riponi quelli già pronti in un piatto o vassoio all’interno del forno caldo, coperti con un canovaccio umido per evitare che si secchino.
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Parte 4 di 4:
Servire i Dosa

  1. 1
    Abbinali con un’ampia gamma di chutney. Tradizionalmente i dosa si servono con chutney di cocco e sambar. I chutney con pomodoro e coriandolo sono delle valide alternative; solitamente si servono almeno due intingoli.
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    Prova altri genere di intingoli. Sebbene si tratti di un piatto indiano, il dosa non deve essere servito per forza con un chutney. Puoi abbinarlo all’hummus, a una salsa di spinaci o anche al guacamole per un piatto indo-messicano!
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    Servi i dosa caldi e appena cucinati. Queste crêpes delicate sono ottime appena tolte dalla piastra, quindi cerca di calcolare bene i tempi, così da portarle in tavola non appena sono cotte.
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    Congela gli avanzi, se necessario. Sebbene i dosa siano da consumare freschi, puoi cercare di surgelarli, se hai molti avanzi e ti dispiace gettarli. Potrai riscaldarli in padella. Cerca di metterli nel congelatore piatti, senza piegarli.
    • Ricorda che la consistenza potrebbe essere alterata dal processo di congelamento e scongelamento.
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Consigli

  • I dosa possono essere farciti, puoi utilizzare come ripieno delle patate schiacciate con semi di senape e cipolle fritte; alla fine servili con un chutney al cocco.
  • Usa un riso di alta qualità per avere un prodotto migliore; prova una miscela di riso masoori e idli.



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