Come Cucinare un Arrosto di Scamone

Co-redatto da Lo Staff di wikiHow

Lo scamone è un taglio relativamente magro che si ottiene dalle zampe posteriori del bovino. Nonostante il prezzo economico, ha un buon equilibrio tra parti magre e grasse ed è molto saporito. Lo scamone si adatta a molti tipi di cottura e spesso viene usato per preparare l'arrosto. Una volta pronto potrai mangiarlo subito o utilizzarlo freddo per preparare dei deliziosi panini.^{[1]
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Ingredienti

1 arrosto di scamone del peso di circa 2 kg
10 g di prezzemolo fresco, tritato
15 ml di senape di Digione
15 ml di olio extravergine di oliva
15 g di burro
15-20 g di sale
15-20 g di pepe
1 scalogno, tritato fine

Parte 1

Parte 1 di 3:

Condimento

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Lascia scongelare il pezzo di carne in frigorifero per 24-48 ore. Il tempo richiesto varia in base alle dimensioni reali dell'arrosto, quindi il consiglio è di iniziare per tempo. Lascialo nella sua confezione originale mentre si scongela. Sarà più semplice massaggiare la carne con le spezie e ottenere una cottura perfetta una volta che la carne si sarà scongelata.^{[2]
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- Se hai poco tempo a disposizione, puoi provare a scongelare l'arrosto nel microonde. Se è disponibile, usa la funzione "defrost" oppure scaldalo a bassissima temperatura finché non è più congelato.
- Un'altra soluzione per scongelare la carne velocemente è quella di immergerla nell'acqua fredda, ma puoi usare questo metodo solo se l'involucro in cui è contenuto l'arrosto è impermeabile. Cambia l'acqua ogni volta che diventa tiepida.
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Tira fuori l'arrosto dal frigorifero un'ora prima di cucinarlo. In questo lasso di tempo raggiungerà la temperatura ambiente e, una volta in pentola, cuocerà in modo più uniforme. Non temere in un'ora i batteri non avranno la possibilità di proliferare. Puoi tenere lo scamone a temperatura ambiente da mezz'ora a due ore, in base alle tue esigenze.^{[3]
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- Se l'ora di pranzo è vicina e non hai tempo di aspettare, inizia subito a cucinare l'arrosto, otterrai comunque un buon risultato.
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Mescola i condimenti in una ciotola. Scegli un recipiente adatto e inizia a dosare gli ingredienti che insaporiranno la carne: un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un cucchiaio di senape di Digione, 15 g di burro, 10 g di prezzemolo fresco tritato, uno scalogno tagliato finemente e circa 15-20 g di sale e pepe (in base ai tuoi gusti personali). Mescola per ottenere un composto omogeneo.^{[4]
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- Puoi miscelare i condimenti con 24 ore di anticipo e mettere a marinare la carne, in modo che ne assorba meglio i sapori, mentre il sale porta i suoi succhi saporiti in superficie.
- Gioca con gli ingredienti. Puoi modificare la ricetta in base ai tuoi gusti personali, per esempio usando altre erbe o spezie o magari una glassa di aceto balsamico in sostituzione della senape.
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Massaggia i condimenti sull'arrosto. Se non vuoi ungerti le mani o se hai usato degli ingredienti che hanno reso la miscela troppo liquida, puoi usare un pennello da cucina. In alternativa puoi usare una spatola in silicone o indossare un paio di guanti usa e getta.^{[5]
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- Il modo migliorare per far penetrare gli aromi nella carne è quello di massaggiarla con le mani. Se non hai paura di sporcarti un po', non esiste utensile migliore.
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Parte 2

Parte 2 di 3:

Cottura

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Porta il forno alla giusta temperatura. Impostalo alla temperatura di 160 °C e accendilo, dovrai attendere almeno 10-15 minuti perché sia abbastanza caldo. Quando ha raggiunto la temperatura desiderata, inforna immediatamente l'arrosto. Alcune ricette suggeriscono di usare una temperatura diversa per cuocere l'arrosto di scamone, puoi fare delle prove per valutare qual è il risultato migliore.^{[6]
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- Riducendo la temperatura, il tempo necessario per cuocere la carne aumenta; imposta il timer di conseguenza.
- Se preferisci, puoi cuocere l'arrosto in pentola sui fornelli. Fallo prima rosolare nell'olio caldo, poi aggiungi i condimenti e del brodo di manzo. Lascia cuocere la carne per il tempo necessario. Se la pentola è in ghisa, puoi anche trasferirla nel forno.^{[7]
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- Se hai a disposizione una pentola a cottura lenta, fai rosolare l'arrosto prima di aggiungere tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta. In base al programma di cottura impostato ci vorranno da 4 a 10 ore.
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Trasferisci l'arrosto nella teglia con la parte grassa rivolta verso l'alto. Osserva il pezzo di carne per valutare qual è il lato in cui lo strato di grasso è più spesso. Generalmente la parte più grassa ha una forma arrotondata, mentre il lato opposto è più piatto, quindi si adatta meglio al fondo della teglia. Posiziona l'arrosto al centro della casseruola.^{[8]
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- Volendo, puoi inserire una griglia all'interno della teglia per evitare che la carne rimanga a contatto con i grassi di cottura che si depositeranno sul fondo. Se stai usando una pentola a cottura lenta, non utilizzare nessun tipo di griglia in modo che la carne possa cuocere nel brodo o nel liquido di cottura.
- In alternativa, puoi usare un sacchetto per la cottura al forno. Sigilla l'arrosto nel sacchetto prima di adagiarlo nella teglia. Crea alcune incisioni sul lato superiore dalle quali possa fuoriuscire il vapore.
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Moltiplica il peso della carne per 50 per calcolare il tempo di cottura. Per esempio, se l'arrosto pesa esattamente 2 kg dovrà cuocere per 1 ora e 40 minuti circa. Più è grande il pezzo di carne e più a lungo dovrà rimanere nel forno. Prendi in considerazione anche la temperatura della carne. Se l'hai lasciata intiepidire prima di cuocerla, il tempo necessario si riduce. La raccomandazione è di controllare spesso e di usare un termometro per carni per avere la certezza che l'arrosto di scamone sia cotto a puntino.^{[9]
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- Applicando la regola dei 50 minuti otterrai una cottura media. Lascia cuocere la carne più a lungo se la preferisci ben cotta, ma tieni presente che l'arrosto al centro dovrebbe essere rosato per essere perfetto.
- Il tempo di cottura può variare anche in base al modello e alle impostazioni del forno.
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Posiziona la teglia al centro del forno. Se temi che i succhi della carne possano colare fuori dalla casseruola, sistema una seconda teglia sul fondo del forno per evitare di sporcarlo. Chiudi rapidamente lo sportello per non disperdere il calore. Imposta il timer e lascia cuocere l'arrosto.
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Attendi che l'arrosto sia cotto. Lascialo nel forno per il tempo necessario, in base al calcolo che hai eseguito in precedenza. Non aprire lo sportello mentre cuoce per non disperdere il calore. Se osservandolo ritieni che sia pronto prima del tempo, effettua una verifica per evitare di stracuocerlo.^{[10]
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- Inizialmente puoi impostare una temperatura superiore e poi ridurla dopo circa 15 minuti. È un buon sistema per ottenere una crosticina esterna.
- In alternativa, puoi rosolare l'arrosto in padella, nell'olio bollente, per un paio di minuti su ciascun lato prima di trasferirlo nella teglia e completare la cottura nel forno.
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Misura la temperatura della carne con il termometro. Deve raggiungere i 57 °C. inseriscilo al centro dell'arrosto quando manca circa mezzora allo scadere del timer. Perché la carne sia a media cottura deve raggiungere i 63 °C, ma è bene rimuovere l'arrosto dal forno prima che arrivi alla giusta temperatura.^{[11]
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- Se preferisci che la carne sia al sangue, la temperatura deve essere compresa tra i 52 e i 54 °C.
- Fino a 71 °C la carne si può considerare a cottura media, mentre se la preferisci ben cotta deve raggiungere i 77 °C.
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Servire l'Arrosto

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Tira fuori l'arrosto dal forno prima che sia completamente cotto. Sarà il calore residuo a portare a termine la cottura. Tieni monitorato il termometro e sforna l'arrosto quando segna 1-3 gradi in meno rispetto alla temperatura finale desiderata. In questo modo la carne risulterà cotta alla perfezione, in base ai tuoi gusti personali.^{[12]
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- Per esempio, se vuoi che l'arrosto sia a cottura media e ancora rosato al centro, tiralo fuori dal forno quando il termometro segna 57 °C.
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Copri l'arrosto con la carta stagnola e lascialo riposare. Trasferisci la teglia in un luogo sicuro, per esempio sul piano di lavoro della cucina o sui fornelli. Avvolgi un ampio foglio di carta stagnola sopra la teglia per intrappolare il calore intorno alla carne, in modo che finisca di cuocere e raggiunga la temperatura interna desiderata. Non rimuovere il termometro per capire quando l'arrosto è pronto.^{[13]
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- Se l'arrosto è appoggiato su una griglia, sollevalo e avvolgilo nella carta stagnola. Fai attenzione a non scottarti le dita.
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Lascia riposare la carne per 15 minuti prima di affettarla. Quest'ultima fase della preparazione serve a farle raggiungere la temperatura corretta. Nello stesso tempo i succhi che si sono spostati al centro dell'arrosto, per via dell'intenso calore, si ridistribuiranno gradualmente verso l'esterno rendendolo uniformemente morbido e saporito. In questo modo non finiranno nel piatto quando affetterai l'arrosto.^{[14]
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Taglia l'arrosto a fette spesse nella direzione opposta a quella delle fibre. Liberalo dalla stagnola e osservalo da vicino per capire in che direzione corrono le fibre muscolari. Anziché affettarla nello stesso verso delle fibre, tagliala perpendicolarmente. Puoi decidere liberamente lo spessore, ma in generale è meglio che le fette non siano troppo alte per riuscire a masticare la carne con facilità e godere al meglio del suo sapore.^{[15]
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- Usa un coltello ben affilato per realizzare un taglio netto.
- Affettare la carne in direzione opposta a quelle delle fibre muscolari consente di ottenere dei pezzi più morbidi e facili da masticare.
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Conserva gli eventuali avanzi in frigorifero o nel congelatore. Puoi metterli in un contenitore per alimenti a chiusura ermetica o, se preferisci, avvolgerli con la pellicola o la stagnola. Se è avanzato un grosso pezzo di carne, puoi tagliarlo in parti più piccole per comodità. Conservalo nel frigorifero se intendi mangiarlo entro un paio di giorni oppure mettilo nel congelatore in modo che duri più a lungo.^{[16]
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- Puoi conservare l'arrosto avanzato in frigorifero anche fino a 4 giorni, ma se ti accorgi che ha un cattivo odore o una consistenza viscida buttalo via.
- Se hai messo gli avanzi nel congelatore, usali entro tre mesi. Puoi trasferirli nel frigorifero quando sei pronto per mangiarli per farli scongelare in modo graduale.
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Consigli

Puoi usare il fondo di cottura per preparare una deliziosa salsa da accompagnare all'arrosto. Getta via il grasso in eccesso dalla teglia e poi miscela il fondo di cottura con un po' di latte o acqua mentre lo scaldi a fiamma media.
Se hai scelto un pezzo di carne molto magro, è meglio usare un po' d'olio extravergine in più in modo che l'arrosto si mantenga morbido mentre cuoce.
Puoi usare l'arrosto di scamone per preparare un delizioso brasato, usando una pentola tradizionale o a cottura lenta.