Come Cuocere i Gamberi Evitando che Perdano Volume

Co-redatto da Abyssinia Campbell

Se ami cucinare i gamberi, molto probabilmente avrai notato che tendono a ritirarsi o ad arricciarsi su se stessi durante la cottura. Anche se una leggera perdita di peso, quindi una leggera riduzione delle dimensioni, è del tutto normale, i gamberi tendono a rimpicciolirsi molto o ad arricciarsi completamente su se stessi assumendo di conseguenza una consistenza gommosa. Questo articolo raccoglie alcune risposte alle domande più frequenti riguardanti come poter cuocere i gamberi nel modo corretto per ottenere ogni volta una polpa tenera e gustosa.

Question 1 di 11:

Perché i gamberi si arricciano una volta cotti?

La porzione inferiore dei gamberi è composta da una parte unica. La prossima volta che prendi in mano un gambero capovolgilo e osserva la parte inferiore dove si trova l'addome del crostaceo. Noterai la presenza di una serie di piccole lamelle unite fra loro. Sono proprio queste lamelle che causano l'arricciamento della carne del gambero una volta cotta.^{[1]
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- Alcuni gamberi si arricciano più di altri. Per esempio i gamberi di dimensioni più piccole tendono ad arricciarsi di più rispetto a quelli di taglia più grande.
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Question 2 di 11:

Come posso impedire che i gamberi si arriccino in cottura?

Pratica delle piccole incisioni lungo la parte inferiore di ogni gambero. Capovolgi il gambero sottosopra e incidi l'addome praticando 2-3 piccoli tagli. Prima di cuocere i gamberi pressali uno alla volta leggermente sul tagliere in modo da aprirli e conferigli una forma distesa e allungata.^{[2]
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- I tagli che hai praticato lungo l'addome dei gamberi servono a interrompere la serie di lamelle presenti in quest'area, operazione che ridurrà molto la tendenza della polpa ad arricciarsi in cottura.

Question 3 di 11:

I gamberi andrebbero lavati prima di essere cotti?

Sì, risciacquali e scolali usando un colino o uno scolapasta. In questo modo eliminerai qualsiasi residuo del carapace o di sporcizia che potrebbe essere rimasto sulla polpa. Risciacqua con molta attenzione i gamberi usando l'acqua corrente fredda dopo averli puliti.^{[3]
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- Anche nel caso di gamberi surgelati, dovresti sempre risciacquarli a fondo prima di cuocerli per eliminare qualsiasi cristallo o residuo di ghiaccio.
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Question 4 di 11:

Posso cuocere i gamberi senza prima scongelarli?

Sì, puoi. Risciacqua i gamberi con l'acqua fredda per eliminare qualsiasi residuo di ghiaccio che può essersi formato sull'esterno dei crostacei. Se li cuocerai in acqua bollente, aggiungi un minuto al tempo di cottura complessivo. Per tutti gli altri metodi di cottura assicurati che una volta cotti abbiano assunto una colorazione rosa e bianca.^{[4]
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- Usa un termometro da cucina per controllare che i gamberi abbiano raggiunto la temperatura interna di 63 °C prima di mangiarli.^{[5]
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Question 5 di 11:

I gamberi vanno aperti a "farfalla" prima di friggerli?

Si può, ma non è indispensabile. Aprire i gamberi a farfalla o tagliarli a metà longitudinalmente dalla testa alla coda serve per fare in modo che si arriccino e si riducano meno in cottura. Tuttavia, è sempre bene non perdere di vista i gamberi durante la frittura per evitare di stracuocerli.^{[6]
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- Alcune ricette richiedono espressamente che i gamberi vengano tagliati a "farfalla". In questi casi dovrai prepararli in questo modo prima di friggerli.
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Question 6 di 11:

Come posso cuocere i gamberi senza stracuocerli?

1
Imposta un tempo di cottura adatto alla dimensione dei gamberi. La maggior parte dei gamberi più piccoli richiede una cottura di 2-3 minuti. In questo caso non abbandonarli durante la cottura sulla griglia, sui fornelli o in forno per essere pronto a toglierli dal fuoco velocemente e tempestivamente.^{[7]
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- I gamberi giganti possono arrivare a richiedere una cottura di 7-8 minuti.
2
Osserva quando i gamberi diventano di colore rosa. Saprai che i gamberi sono cotti quando assumeranno una colorazione rosa e si arricceranno leggermente su se stessi. A questo punto della cottura toglili dal fuoco per evitare che risultino troppo cotti.^{[8]
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- I gamberi dovrebbero arricciarsi leggermente assumendo la forma della lettera "C". Se i gamberi si dovessero arricciare troppo, in modo che la testa tocchi la coda, è molto probabile che tu li abbia cotti eccessivamente.
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Question 7 di 11:

Come posso bollire i gamberi senza stracuocerli?

1
Metti a bollire una pentola piena d'acqua e aggiungi all'interno 3 cucchiai di sale (42 g). Puoi ridurre il tempo che i gamberi dovranno passare a bagno nell'acqua mettendola a bollire prima. Usa un fuoco vivo per fare bollire l'acqua e attendi che raggiunga un bollore vivace. Dovrai vedere grosse bolle salire in superficie dal fondo della pentola.^{[9]
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Metti a bollire i gamberi e copri la pentola con il coperchio. Adagiali nell'acqua bollente con molta attenzione. Dato che i gamberi saranno freddi, è possibile che lo sbalzo termico possa abbassare la temperatura dell'acqua di cottura. In ogni caso non ti preoccupare, mantieni il fuoco vivo e attendi che riprenda il bollore.^{[10]
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Imposta il tempo di cottura con un timer in base alla dimensione dei gamberi. Il tempo di cottura varia in base alla dimensione dei gamberi e alla loro temperatura (congelati o freschi). Imposta il timer della cucina e non ti allontanare, dato che i gamberi possono stracuocersi facilmente.^{[11]
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- Gamberi freschi di piccole dimensioni: 30 secondi. Gamberi congelati di piccole dimensioni: 1 minuto.
- Gamberi freschi di medie dimensioni: 1 minuto. Gamberi congelati di medie dimensioni: 1,5 minuti.
- Gamberi freschi di grandi dimensioni: 2 minuti. Gamberi congelati di grandi dimensioni: 3 minuti.
- Gamberi giganti freschi: 3 minuti. Gamberi giganti congelati: 4 minuti.
4
Tuffa i gamberi cotti in acqua fredda per bloccare il processo di cottura. Se stai preparando i gamberi in anticipo per mangiarli in un secondo momento, passali velocemente sotto l'acqua fredda o mettili in una zuppiera piena di ghiaccio in modo da arrestarne la cottura. Non lasciare i gamberi a raffreddare direttamente nell'acqua bollente di cottura altrimenti si scuoceranno diventando duri e gommosi.^{[12]
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- Al contrario se intendi mangiare i gamberi subito dopo averli cotti limitati a scolarli dall'acqua.
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Question 8 di 11:

Cosa succede se si mangiano dei gamberi non completamente cotti?

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Potresti andare incontro a un'intossicazione alimentare. Anche se alcuni ristoranti di sushi servono i gamberi crudi, la maggior parte degli esperti sconsiglia di mangiare i gamberi crudi o non completamente cotti. Potresti accusare nausea, vomito o dissenteria.^{[13]
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US Food and Drug Administration

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- La maggior parte dei sintomi di un'intossicazione alimentare si manifesta entro 1-2 giorni.
2
Potresti ingerire un parassita. Alcune specie di pesci e gamberi contengono parassiti naturali che possono essere eliminati solo mediante la cottura. Anche se i gamberi sono stati congelati, i parassiti possono essere ancora vivi.^{[14]
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US Food and Drug Administration

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- Se accusi nausea, vomito, perdita di peso e inappetenza per più di una settimana dopo aver mangiato i gamberi crudi o non cotti a dovere, parlane al tuo medico.
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Question 9 di 11:

È pericoloso mangiare i gamberi che hanno una consistenza molliccia?

No, ma è probabile che non abbiano un sapore molto buono. I gamberi possono assumere una consistenza molle quando vengono congelati e scongelati più volte. Normalmente in questi casi i gamberi tendono a perdere consistenza e sapore.^{[15]
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- Se hai acquistato dei gamberi "freschi", ma appaiono mollicci, è molto probabile che tu possa avere diritto a un risarcimento se li riporterai dove li hai comprati.

Question 10 di 11:

Come è possibile rimediare se i gamberi hanno una consistenza gommosa?

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I gamberi assumono una consistenza gommosa quando sono troppo cotti. Se li hai lasciati esposti al calore troppo a lungo, i gamberi tenderanno ad arricciarsi e ad assumere una consistenza dura. Questo scenario può verificarsi con tutti i metodi di cottura ed è per questo che è molto importante controllare con attenzione i gamberi durante tutto il tempo di cottura.^{[16]
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- I gamberi sono cotti quando assumono una colorazione rosa e bianca.
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Purtroppo non esiste una soluzione che permetta di salvare dei gamberi troppo cotti. La cosa migliore che puoi fare è quella di controllare con attenzione i gamberi la prossima volta che dovrai cucinarli. Prova ad aggiungere i gamberi stracotti in una ricetta che preveda una salsa o un liquido per cercare di reidratarli e ammorbidirli.^{[17]
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Question 11 di 11:

Come si fa a capire se i gamberi sono andati a male?

Emanano un odore rancido di pesce. I gamberi freschi non dovrebbero avere un odore particolare come qualsiasi altro ingrediente crudo. Se stai per preparare i gamberi e noti che hanno un odore sgradevole, non mangiarli e gettali nella spazzatura.^{[18]
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US Food and Drug Administration

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- Potrebbero emanare un odore di ammoniaca che puoi riconoscere perché è simile a quello dell'urina dei gatti.