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La coda di bue necessita di una cottura molto lenta e di un calore costante così che la carne diventi molto tenera, al punto di staccarsi dall'osso. Ecco nel dettaglio le ricette più classiche e più diffuse con cui cuocerla.

Ingredienti

Porzioni: 4-6

  • 1800 g di Coda di bue, tagliata in pezzi di 5 cm di lunghezza
  • 30 g di Sale
  • 500 ml di Brodo di manzo
  • 60 ml di Aceto balsamico
  • 125-250 ml di Vino rosso
  • 3 spicchi d'Aglio tritati
  • 15 g di Rosmarino fresco
  • 15 g di Timo fresco
  • 15 g di Origano fresco
  • 10 g di Dragoncello fresco
  • 1 Cipolla media, tritata
  • 60 ml di Olio extra vergine di oliva
  • 60 g di Farina

Metodo 1 di 3:
Cottura in pentola

  1. 1
    Sistema i pezzi di coda in una pentola capiente e aggiungi i seguenti ingredienti: sale, aceto balsamico, aglio, rosmarino, timo, origano, dragoncello e cipolla.
  2. 2
    Copri tutti gli ingredienti con il liquido. Versa in pentola il brodo di manzo ed il vino rosso.
    • Versa tutto il brodo di manzo e completa con il vino rosso.
    • Se dopo aver aggiunto il brodo ed il vino, gli ingredienti non dovessero essere completamente immersi, aggiungi dell'acqua o dell'altro brodo.
  3. 3
    Fai cuocere il tutto per 2 1/2-3 ore. Porta il liquido ad ebollizione su un fuoco alto, mescola con cura tutti gli ingredienti, copri la pentola con il coperchio e lascia sobbollire a fuoco medio-basso per 2 1/2-3 ore.
    • Mescola con attenzione ogni 15-30 minuti fino a cottura completa.
    • Se dopo aver abbassato il fuoco noti che il liquido continua a bollire con violenza abbassa ulteriormente la fiamma o sposta la pentola su un fornello più piccolo. La coda deve cuocere a fuoco molto basso e non bollire nel brodo.
    • Quando la coda è cotta rimuovi la pentola dal fuoco.
  4. 4
    Scalda l'olio extravergine di oliva e la farina in una padella di ghisa usando un fuoco medio. Inizia scaldando solo l'olio, per 30-60 secondi, e poi aggiungi la farina. Cuoci mescolando continuamente per 3 minuti.
    • In questo passaggio, se lo desideri, puoi sostituire l'olio extravergine con dell'olio di girasole o di arachidi, con il grasso di cottura della pancetta o con dello strutto.
  5. 5
    Togli dalla pentola circa un litro di brodo. Versalo nella padella con l'olio e la farina per addensare la miscela e creare una salsa di accompagnamento.
    • Se vuoi puoi aggiungere qualche goccia di fondo bruno per scurire il colore della salsa.
    • Puoi insaporire la salsa aggiungendo altro sale, pepe e aglio in polvere. Assaggia sempre prima aggiungere e ricordati la regola d'oro: sei sempre in tempo ad aggiungere ma non puoi più togliere.
    • Togli la padella dal fuoco.
  6. 6
    Cospargi la coda con la salsa appena fatta. Togli la coda dalla pentola e disponila nella padella con la salsa. Mescola per insaporire bene la carne e scaldala su un fuoco basso per 5 minuti.
  7. 7
    Portala in tavola ben calda. Prima di servirla lascia riposare la coda per 3-5 minuti.
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Metodo 2 di 3:
Cottura in forno

  1. 1
    Sala i pezzi di coda. Massaggia con il sale ogni pezzo di coda, usane una quantità sufficiente da insaporire tutta la carne su ogni lato. Lascia riposare la coda in frigorifero in una zuppiera in vetro per due ore.
  2. 2
    Risciacquala dal sale. Con le mani risciacqua ogni pezzo di coda sotto l'acqua corrente per eliminare tutto il sale.
    • Devi riuscire ad eliminare tutto il sale dalla carne. Se in questo passaggio non fai attenzione ti ritroverai con un piatto terribilmente salato.
  3. 3
    Preriscalda il forno e prendi una pirofila capiente e resistente al calore. Imposta il forno ad una temperatura di circa 175°C e versa nella pirofila l'olio extravergine di oliva (30 ml) per poi riscaldarlo su un fuoco medio-alto.
    • Se lo desideri, puoi sostituire l'olio extravergine con dell'olio di girasole o di arachidi, con il grasso di cottura della pancetta o con dello strutto.
    • La pirofila deve essere adatta ad essere utilizzata nel forno e deve avere il coperchio.
  4. 4
    Fai rosolare l'aglio. Quando l'olio è caldo, ma non ha ancora raggiunto il punto di fumo (altrimenti sta bruciando), aggiungi l'aglio tritato e mescola molto velocemente per evitare che bruci, soffriggilo fino a quando non sarà ben dorato.
  5. 5
    Rosola la coda di bue. Versa nella pirofila i pezzi di coda e falli rosolare per 5-10 minuti, mescola finché la carne non si sarà dorata su tutti i lati.
  6. 6
    Aggiungi la parte liquida ed i condimenti. Versa in pentola il brodo di manzo e l'aceto balsamico. Copri abbondantemente tutti gli ingredienti con la quantità necessaria di vino rosso. Aggiungi le erbe aromatiche: rosmarino, timo, origano e dragoncello.
  7. 7
    Continua la cottura in forno. Copri la pirofila con il coperchio e infornala per circa 3-4 ore.
    • Controlla spesso per verificare che ci sia sempre la sufficiente quantità di liquido. Se vedi che la carne non è più immersa nel liquido aggiungi la quantità di vino necessaria.
    • La cottura sarà terminata quando la carne si staccherà dalle ossa.
  8. 8
    Se desideri puoi aggiungere la cipolla tritata e continuare la cottura per altri 30 minuti.
    • Per un sapore più delicato puoi sostituire la cipolla con due porri tritati.
  9. 9
    Porta la coda in tavola ben calda. Prima di servirla disossala e poi lascia che i tuoi ospiti si servano da soli direttamente dalla pirofila.
    • Se vuoi puoi addensare la salsa di cottura aggiungendo della farina e facendola cuocere su un fuoco medio-alto. Se necessario aggiungi dell'altra farina e, a cottura ultimata, servila per accompagnare la carne.
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Metodo 3 di 3:
Lenta cottura

  1. 1
    In una padella scalda l'olio extravergine di oliva su un fuoco medio-alto.
    • Se lo desideri, puoi sostituire l'olio extravergine con dell'olio di girasole o di arachidi, con il grasso di cottura della pancetta o con dello strutto.
  2. 2
    Condisci e rosola la coda. Condisci la carne con il sale e poi infarina ogni pezzo di coda. Disponi i pezzi in padella e falli rosolare per 5-10 minuti finché non saranno ben dorati.
    • Questo passaggio è opzionale, ma sappi che rosolando la carne aggiungerai molto più sapore al piatto finale.
    • Impanare la coda nella farina favorisce il processo di rosolatura.
  3. 3
    Versa i pezzi di coda rosolati nella pentola a lenta cottura. Aggiungi l'aceto balsamico, l'aglio, il rosmarino, l'origano, il timo e la cipolla. Versa in pentola il brodo di manzo ed una quantità sufficiente di vino per coprire completamente tutti i pezzi di coda, ricorda che dovranno essere ben immersi, lascia quindi almeno 2,5 cm dalla superficie del liquido.
    • Per facilitare le operazioni di pulizia della pentola ungila leggermente così che la carne non vi si attacchi o, in alternativa, usa un modello di pentola antiaderente.
  4. 4
    Copri con il coperchio e cuoci con un calore basso per 8 ore. In alternativa usa un calore alto e cuoci per 3-4 ore.
    • Non mescolare la coda durante la cottura e non aprire il coperchio. Altrimenti la pentola perderà umidità e calore e sarai costretto ad aggiungere altri 30 minuti al tempo di cottura solo per aver sollevato il coperchio per pochi minuti.
  5. 5
    Porta la coda in tavola ben calda. Spegni la pentola e trasferisci la carne in un piatto da portata. Lasciala riposare 3-5 minuti prima di servirla in tavola.
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Consigli

  • Quando acquisti la coda chiedi al macellaio di tagliartela a pezzi. Normalmente la trovi già tagliata, ma se così non fosse, è meglio che tu faccia fare questa operazione a un macellaio professionista anziché provare tu stesso a tagliare l'osso.
  • Se invece di usare delle erbe aromatiche fresche decidi di usarle secche riducine la quantità da 15 g a 5 g. Nel caso del dragoncello usane solo 2,5 g.
  • Per questa preparazione utilizza un buon vino rosso corposo, evita di utilizzare vini economici o peggio in cartone. I vini spagnoli sono molto indicati per questa ricetta. Puoi anche sostituire l'aceto balsamico con dell'aceto di vino, sappi però che molti cuochi sconsigliano questa scelta perché il sapore finale del tuo piatto sarà sapido e poco strutturato.
  • Se non vuoi utilizzare il vino sostituiscilo con dell'altro brodo di manzo.
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Cose che ti Serviranno

  • Pirofila da forno capiente
  • Padella grande
  • Pentola elettrica per cotture lente
  • Mestolo
  • Pinze da cucina
  • Zuppiera in vetro grande

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Categorie: Carne | Ricette
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