Come Cuocere le Zampe del Maiale

In questo Articolo:Zampe di Maiale Bollite (Ricetta del Sud degli Stati Uniti)Zampe di Maiale Brasate (Ricetta Cinese)Zampe di Maiale in Gelatina (Ricetta dell'Europa Orientale)

Le zampe di maiale sono un piatto tipico della tradizione di molte culture, ma la preparazione varia leggermente da un luogo all'altro. Dal momento che le zampe includono molto tessuto connettivo e una cotenna spessa, è necessaria una cottura lenta a fuoco basso affinché diventino teneri, qualunque sia la ricetta.

Ingredienti

Zampe di Maiale Bollite (Ricetta del Sud degli Stati Uniti)

Dosi per 4-6 porzioni

  • 4 zampe di maiale, tagliati a metà longitudinalmente
  • 2 gambi di sedano, tritati
  • 2 cipolle, tritate
  • 2 spicchi d'aglio, tritati
  • 2 foglie d'alloro
  • 1 cucchiaino (5 g) di sale
  • 1 cucchiaino (5 g) di pepe nero in polvere
  • 1-2 cucchiai (15-30 g) di pepe rosa pestato
  • 250 ml di aceto di vino bianco
  • 250-500 ml di salsa barbecue

Zampe di Maiale Brasate (Ricetta Cinese)

Dosi per 2-4 porzioni

  • 2 zampe di maiale, ciascuna tagliata in 4-6 pezzi
  • 1 cucchiaio (15 ml) di olio di semi
  • 7-8 cm di radice di zenzero, pelata e affettata
  • 1 spicchio d'aglio, pelato e affettato
  • 1 cipollotto (solo la parte bianca)
  • 3-5 peperoncini essiccati
  • 1 bacca di anice stellato
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 cucchiai (45 ml) di salsa di soia
  • 3 cucchiai (45 ml) di vino di riso
  • 1 cucchiaio (15 g) di zucchero
  • 2 cucchiaini (10 g) di sale

Zampe di Maiale in Gelatina (Ricetta dell'Europa Orientale)

Dosi per 4 porzioni

  • 6 zampe di maiale, tagliate a metà longitudinalmente
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaino (5 ml) di sale
  • Mezzo cucchiaino di pepe nero in polvere

Passaggi

Preparazione

  1. 1
    Pulisci le zampe strofinandole. Sciacquale sotto l'acqua corrente fredda e strofinale con uno spazzolino per le verdure per eliminare ogni traccia di terra o di impurità.
    • Prima di continuare asciugale con la carta da cucina.
  2. 2
    Brucia i peli.[1] Accendi una piccola candela non profumata. Con molta cautela, avvicina una zampa alla volta alla fiamma; ruotala per bruciare la maggior quantità di peli possibile.
    • Se hai i fornelli a gas, puoi accendere quello più piccolo al minimo e usarlo come sostituto della candela.
    • Qualunque sia il metodo è importante usare una fiamma moderata. Utilizzando un calore elevato o una fiamma vivace potresti scottarti accidentalmente. Per lo stesso motivo, fai attenzione a non avvicinare troppo la mano alla fiamma.
  3. 3
    Elimina i peli rimasti con il rasoio o le pinzette. Esamina le zampe da vicino e utilizza un rasoio usa e getta nuovo o un paio di pinzette pulite per rimuovere i peli che non sei riuscito a bruciare.
    • Il rasoio è più rapido, ma rimuove solo la sezione di peli visibile in superficie. Le pinzette richiedono un lavoro più accurato, ma consentono di strappare i peli per intero, compresa la parte sotto la pelle.
    • Una volta eliminati tutti i peli, le zampe saranno finalmente pronte per essere cucinate.

1
Zampe di Maiale Bollite (Ricetta del Sud degli Stati Uniti)

  1. 1
    Insaporisci la carne. Prendi una grossa pentola e mettici dentro le zampe di maiale, il sedano, la cipolla, l'aglio, le foglie di alloro, il sale, il pepe nero, il pepe rosa e l'aceto di vino bianco.
    • Le zampe di maiale vanno lavate e private dei peli prima di essere messe in pentola;
    • Mescola gli ingredienti nella pentola con un cucchiaio robusto per amalgamarli.
  2. 2
    Copri le zampe e gli altri ingredienti con l'acqua. Dovranno essere sommersi da almeno 5 cm d'acqua. A questo punto metti la pentola sui fornelli e dai inizio alla fase di cottura utilizzando una fiamma medio-alta.[2]
    • Lascia che l'acqua raggiunga un bollore vivace senza ridurre la fiamma.
  3. 3
    Lascia cuocere a fuoco lento per 2-3 ore. Quando l'acqua ha raggiunto la piena ebollizione, riduci il calore impostando il fornello a un livello basso o medio-basso in modo che l'acqua sobbolla leggermente. Copri la pentola e cuoci le zampe finché la carne non diventa tenera.
    • Controlla la cottura di tanto in tanto. Solleva il coperchio e mescola gli ingredienti nella pentola. Se si è formata della schiuma in superficie, eliminala con una schiumarola o un cucchiaio di legno.
    • A cottura ultimata, la carne dovrà essere diventata tenerissima, al punto da iniziare a staccarsi dalle ossa.[3]
  4. 4
    Scalda la salsa barbecue. Quando manca poco al momento di servire le zampe di maiale in tavola, versa la salsa barbecue in una piccola pentola e scaldala con una fiamma medio-bassa.
    • Dovrà diventare uniformemente calda, ma non bollente. Se si formano alcune bolle in superficie va bene, ma non portarla a piena ebollizione.
    • Idealmente, dovresti iniziare a scaldare la salsa barbecue durante gli ultimi 10 minuti di cottura delle zampe di maiale. Se non sei in grado di stabilire il momento esatto, puoi aspettare che siano pronte prima di metterla sul fuoco. In questo caso sposta la pentola con la carne dal fornello caldo per evitare che cuocia troppo.
  5. 5
    Filtra la carne e versala nella salsa. Rimuovi le zampe dall'acqua di cottura usando un cucchiaio forato. Trasferiscile una alla volta nella salsa barbecue calda, quindi mescola in modo che le ricopra uniformemente.
    • Se la pentola in cui hai scaldato la salsa è sufficientemente capiente, aggiungi tutte le zampe una dopo l'altra. Altrimenti, immergile singolarmente nella salsa e poi trasferiscile su un piatto da portata.
  6. 6
    Servile calde. Porta in tavola le zampe immediatamente per gustarne al meglio i sapori. Volendo, puoi versare la salsa barbecue rimasta in una salsiera in modo che i commensali possano aggiungerne dell'altra a loro piacimento.

2
Zampe di Maiale Brasate (Ricetta Cinese)

  1. 1
    Lessale brevemente nell'acqua. Metti le zampe di maiale in una pentola da brodo, sommergile con l'acqua e portala a bollore su una fiamma medio-alta. Da quando l'acqua bolle, lasciale cuocere per circa 3 minuti.
    • Le zampe di maiale vanno lavate e private dei peli prima di essere messe in pentola;
    • Sbollentare le zampe di maiale è utile per eliminare parte del forte odore che le caratterizza ed evitare che l'aroma possa trasferirsi al liquido di cottura che verrà usato in seguito.
  2. 2
    Scola le zampe e mettile da parte. Dopo averle sbollentati, rimuovile dall'acqua usando un cucchiaio forato. Lascialie riposare indisturbate mentre ti occupi delle altre preparazioni della ricetta.
    • Getta l'acqua in cui hai lessato brevemente la carne. In seguito dovrai usare dell'acqua pulita.
  3. 3
    Scalda l'olio di semi. Versalo in un wok largo e profondo, quindi scaldalo su una fiamma medio-alta per un minuto.
    • Scaldandosi l'olio diventerà più brillante e meno denso, quindi sarà più facile da distribuire uniformemente sul fondo della padella.
    • Se non hai il wok, puoi usare una padella capiente dal fondo spesso o una normale pentola da brodo.
  4. 4
    Soffriggi gli ingredienti aromatici.[4] Versa nell'olio l'aglio, lo zenzero e il cipollotto a fette. Cuocili per un minuto, mescolando frequentemente, quindi aggiungi anche i peperoncini, l'anice stellato e i chiodi di garofano. Lascia rosolare gli ingredienti per altri due minuti senza smettere di mescolare.
    • Mescola spesso per evitare che qualche ingrediente si bruci. Le spezie vanno cotte solo per il tempo necessario affinché rilascino il loro profumo e il loro sapore.
    • Naturalmente puoi modificare il numero di peperoncini in base alla varietà, al tuo gusto personale e a quello dei tuoi commensali.
  5. 5
    Aggiungi le zampe e gli ingredienti rimanenti in padella. Dopo averle scolate dall'acqua in cui le hai fatte bollire, mettile nel wok insieme alla salsa di soia, al vino di riso, allo zucchero e al sale. Infine, aggiungi una quantità d'acqua sufficiente a coprire appena le zampe.
    • Attendi che il brodo raggiunga un bollore vivace, mescolando di tanto in tanto.
  6. 6
    Lascia cuocere la carne a fuoco lento finché non diventa tenerissima. Abbassa la fiamma al minimo e metti il coperchio sulla pentola. Le zampe di maiale dovranno sobbollire lentamente per circa due ore o finché la carne non inizierà a sfilacciarsi e a staccarsi dalle ossa.[5]
    • Mescola ogni 10-15 minuti per evitare che le zampe di maiale o qualche altro ingrediente possano attaccarsi al fondo del wok e bruciare.
    • Il brodo diventerà gradualmente più denso e alla fine si trasformerà in una salsa. Se a quel punto la carne non è ancora abbastanza tenera, versa in padella dell'altra acqua (circa un bicchiere) e prosegui la cottura.
    • Se invece la salsa non è ancora abbastanza densa quando la carne è pronta, rimuovi il coperchio dalla pentola e alza leggermente la fiamma. Lasciala sobbolire vivacemente finché non si riduce e si addensa.
  7. 7
    Servi le zampe di maiale ben calde. Quando tutti gli ingredienti sono cotti a puntino, suddividi i pezzi di carne e la salsa creando delle porzioni individuali uniformi e gustali mentre sono ancora caldi.

3
Zampe di Maiale in Gelatina (Ricetta dell'Europa Orientale)

  1. 1
    Sbollenta brevemente le zmpe.[6] Mettile in una pentola da brodo, sommergile con l'acqua e portala a bollore su una fiamma medio-alta. Da quando l'acqua bolle, lasciale cuocere per 2-3 minuti.
    • Le zampe di maiale vanno lavate e private dei peli prima di essere messe in pentola.
    • Sbollentare le zampe di maiale è utile per attenuarne il retrogusto e renderle più delicate al palato.
  2. 2
    Scolale. Getta via l'acqua di cottura e rimettile nella pentola. Coprile con l'acqua pulita, in modo che siano sommerse per 3-5 cm, quindi metti nuovamente la pentola sul fuoco a fiamma medio-alta.
  3. 3
    Lessa le zampe insieme all'aglio e alle spezie. Aggiungi il sale, il pepe e i due spicchi d'aglio nella pentola mentre l'acqua si scalda. Lascia che raggiunga un bollore vivace.
    • Se vedi che si forma della schiuma sulla superficie dell'acqua, eliminala con una schiumarola o un cucchiaio forato.
  4. 4
    Lascia cuocere la carne a fuoco lento finché non diventa tenerissima. Abbassa la fiamma al minimo e metti il coperchio sulla pentola. Le zampe di maiale dovranno sobbollire lentamente per 3-4 ore o finché la carne non inizierà a sfilacciarsi e a staccarsi dalle ossa.
    • Probabilmente dovrai eliminare nuovamente la schiuma che si forma di tanto in tanto sulla superficie dell'acqua, composta dalle proteine e dai grassi rilasciati dalla carne durante la cottura. A cottura ultimata, il brodo dovrà essere quasi trasparente.
  5. 5
    Disossa le zampe. Stacca la carne dalle ossa con l'aiuto di una forchetta e di un paio di pinze da cucina, quindi suddividila insieme al brodo in quattro piatti fondi (o in quattro stampi).[7]
    • Ogni piatto dovrà contenere la stessa quantità di carne e brodo;
    • Attendi che gli ingredienti raggiungano la temperatura ambiente prima di passare al prossimo punto.
  6. 6
    Metti i piatti nel frigorifero. Lascia che la carne si raffreddi per almeno due ore o finché il brodo non si solidifica acquisendo una consistenza simile a quella della gelatina.
    • Le ossa, il tessuto connettivo e la cotenna si romperanno durante la lunga cottura e rilasceranno delle sostanze che raffreddandosi assumeranno una consistenza gelatinosa;
    • Il tempo necessario a raggiungere questo risultato varia in base alla quantità di acqua utilizzata durante la cottura. Di tanto in tanto controlla i piatti in frigorifero.
  7. 7
    Servi le zampe di maiale fredde. Quando il brodo è diventato gelatinoso, tirale fuori dal frigorifero e gustale ancora freddi. Puoi servire i piatti in tavola così come sono oppure tagliare ogni porzione a fette.

Cose che ti Serviranno

Preparazione

  • Spazzolino per pulire le verdure
  • Carta da cucina
  • Candela non profumata
  • Rasoio usa e getta o pinzette

Zampe di Maiale Bollite (Ricetta del Sud degli Stati Uniti)

  • Ampia pentola da brodo con coperchio
  • Pentola piccola o media
  • 2 cucchiai per mescolare
  • Cucchiaio forato
  • Pinze da cucina
  • Piatto da portata

Zampe di Maiale Brasate (Ricetta Cinese)

  • Ampia pentola da brodo con coperchio
  • Pinze da cucina
  • Cucchiaio forato
  • Wok largo e profondo
  • Cucchiaio per mescolare

Zampe di Maiale in Gelatina (Ricetta dell'Europea Orientale)

  • Ampia pentola da brodo con coperchio
  • Pinze da cucina
  • Schiumarola o cucchiaio forato
  • Cucchiaio per mescolare
  • 4 piatti fondi o 4 stampi

Informazioni sull'Articolo

Categorie: Cucina

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