Come Cuocere sulla Griglia

In questo Articolo:Scegliere la GrigliaAccendere la GrigliaUsare la GrigliaPulire la Griglia

Milioni di persone in tutto il mondo preparano il proprio cibo sulla griglia, a volte per necessità, altre per passione. Alcuni interpretano questa tecnica come un ritorno alle origini, quando ancora l'uomo viveva in natura, altri invece vogliono mettere alla prova le proprie abilità. Cucinare con il barbecue è molto di più che mettere qualche costina sopra il fuoco, solo con l'esperienza puoi arrivare a padroneggiare questa tecnica. Questo articolo ti fornirà qualche buona indicazione per iniziare.

Parte 1
Scegliere la Griglia

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    Scegli il tipo di barbecue. Sono disponibili due opzioni: a gas o a carbonella.
    • Le griglie a gas sono le più comuni, oggigiorno. Molte persone le ritengono più comode rispetto a quelle a carbonella perché si accendono istantaneamente e spesso basta meno “carburante”. Quando acquisti questo tipo di barbecue, presta attenzione a quanto calore è in grado di generare e alla qualità di costruzione.
    • I barbecue a carbonella sono ancora molto popolari e sono quelli preferiti dai puristi. Il carbone consente un controllo migliore del calore (si tratta quindi di griglie più versatili) e arricchisce il cibo di un buon aroma. Accertati della qualità costruttiva, dello stile e se è possibile controllare il calore. Esistono due tipi di barbecue a carbonella non trasportabile: tradizionale e Kettle. Il Kettle è ottimo per una cucina semplice con poco fumo. Quelli tradizionali, rettangolari sono più versatili quando devi gestire zone più calde e più fredde, quando devi affumicare grandi pezzi e hai bisogno di più spazio.
      • Non è necessario che la griglia sia tua. Molti parchi pubblici le mettono a disposizione, così potrai evitare di sporcare il tuo giardino e incendiare la casa. Il più delle volte, però, si tratta di semplici barbecue, senza uno scarico per la cenere e una presa d'aria. Sono costituiti da un ampio letto di carbonella su cui adagiare la griglia (ricordati prima di pulire la cenere!), poco efficiente che ha bisogno di un soffiatore per innescare la combustione.
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    Valuta il calore generato. Questo è il valore che ti fa capire la qualità del barbecue. La griglia deve emettere tanto calore sufficiente a sigillare velocemente il filetto oppure consentirti una cottura lenta per arrostire come si deve un grande taglio di carne.
    • Calore generato dai barbecue a gas: dato che questi modelli sono equipaggiati con una manopola di regolazione del flusso di gas, è meglio acquistarne uno che raggiunge la temperatura più alta possibile e che ti puoi permettere. In questo modo puoi rosolare velocemente la carne che desideri cucinare al sangue (pensa a una buona costata, a un filetto di tonno o alle capesante).
    • Calore generato dai barbecue a carbonella: il calore si controlla tramite la quantità di carbone, secondo il punto dove viene accumulato, dal flusso d'aria e dalla distanza dalle pietanze. I meccanismi a manovella sono i migliori perché ti consentono di regolare l'altezza della griglia rispetto al letto di braci, sono però accettabili anche quelli a gancio o a leva. Controlla che il barbecue abbia almeno due prese d'aria regolabili; un flusso di ossigeno maggiore rende la carbonella più rovente, mentre una riduzione dell'aria abbassa il calore e ti permettere di estinguere improvvise fiammate.
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    Valuta anche le dimensioni del barbecue. Devi cucinare per un esercito o solo per due persone? È relativamente semplice cucinare un pasto piccolo su una griglia grande ma non si può dire il contrario. Controlla quanta "area di cottura" offre il modello che hai scelto. Mediamente la griglia dovrebbe essere di 4000 cmq grazie alla quale puoi cucinare per una piccola festicciola. Se devi però organizzare un grande barbecue è meglio optare per i modelli di 5000 cmq o più; se invece ti limiti a cucinare qualche costina ogni tanto, puoi optare per le griglie più piccole con uno spazio di cottura di 2500 cmq, proprio come gli "hibachi" giapponesi.
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    Prendi in considerazione i materiali costruttivi. Presta particolare attenzione al rivestimento della griglia. Quasi tutte sono fatte di ghisa, porcellana o acciaio inox.
    • La ghisa è un ottimo conduttore di calore, ma richiede una manutenzione minuziosa per evitare la ruggine.
    • Lo smalto porcellanato che riveste l'anima di metallo (acciaio inox o ghisa) è un buon conduttore, ma deve essere pulito con una spazzola specifica di ottone per evitare di danneggiarlo e di esporre il metallo sottostante all'ossidazione.
    • Le griglie in acciaio inox sono semplici da pulire, non devi preoccuparti come per i modelli in porcellana o ghisa, ma si usurano molto più in fretta rispetto agli altri due materiali (se ben tenuti).
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    Stai attento alle caratteristiche addizionali. Vuoi un girarrosto? Una zona per affumicare? Un fornelletto esterno? Un piano cottura a infrarossi?
    • Verifica il numero dei bruciatori. Più bruciatori sono sinonimo di maggiore versatilità.
    • Se hai intenzione di spostare spesso il barbecue, controlla che abbia delle buone ruote, ben grandi (non le rotelline da sedia per ufficio).
    • Caratteristiche di un barbecue a gas: la maggior parte è dotata di termometro mentre sulle griglie a carbonella è difficile trovarlo. Si tratta di uno strumento molto utile per affumicare e arrostire. Tuttavia si tratta di un optional che puoi acquistare anche separatamente e installarlo sui modelli che non lo prevedono.
    • Caratteristiche di un barbecue a carbonella: questi modelli devono avere un vassoio per la cenere facilmente estraibile grazie a un meccanismo a cassetto o ribaltabile.
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    Valuta dove mettere la griglia. Non dovrebbe stare in prossimità di materiale infiammabile (almeno a un metro), non dovresti posizionarla direttamente sotto le fronde cadenti di un albero o sotto un tetto basso. Non andrebbe mai appoggiata agli steccati o ad altri oggetti che possono facilmente prendere fuoco.
    • Disponi nelle vicinanze un estintore o un tubo da giardino collegato al rubinetto dell'acqua in caso di emergenza. Tieni tutto il materiale infiammabile a debita distanza e controlla sempre il barbecue.

Parte 2
Accendere la Griglia

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    Accendi il fuoco in anticipo. Non vuoi certo ritrovarti ad aspettare che la griglia entri in temperatura quando tutti gli ospiti sono già arrivati e i contorni pronti. Ricorda che la carbonella ha bisogno di più tempo per scaldarsi rispetto alle griglie a gas. Calcola circa 10 minuti di pre-riscaldamento per i modelli a gas e 20-25 per quelli a carbone.
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    Accendi i bruciatori o dai fuoco al carbone. Se hai un barbecue a carbone, ci sono molte tecniche per accendere il fuoco. Quando le braci si ricoprono di cenere grigia e hanno un'anima incandescente puoi iniziare a cucinare.
    • Sono molto diffusi anche gli acceleranti liquidi, ma in questo caso devi essere sicuro che tutto il prodotto sia bruciato prima di iniziare a cucinare, altrimenti le costine avranno uno sgradevole sapore di petrolio.
    • Sono disponibili anche degli accenditori elettrici che sfruttano una resistenza elettrica da mettere sotto la carbonella. Sono molto comodi, ma devi avere accesso a una presa elettrica, una prolunga e devi monitorarli attentamente perché potrebbero causare incendi e corto circuiti.
    • Usa un caminetto di accensione. Consiste in un cilindro metallico con alcuni fori sulla parte alta e dei fogli di giornale sulla parte bassa. Si tratta di un metodo rapido, efficiente e poco costoso; ricordati di avere un luogo sicuro dove appoggiare il caminetto dopo l'uso, dato che sarà rovente. Un altro vantaggio del caminetto è che ti permette di preparare altra carbonella se devi ravvivare le braci; accertati solo di farlo sopra una superficie resistente al calore come un blocco di cemento o un secchio di acciaio galvanizzato.
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    Chiudi il barbecue. Lascia che la griglia si scaldi così il cibo verrà marchiato con le classiche strisce parallele.

Parte 3
Usare la Griglia

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    Prima della cottura, la carne andrebbe marinata o messa in salamoia. Si tratta di un passaggio facoltativo, ma ti consente di insaporire la carne alla perfezione.
    • La salamoia è particolarmente indicata per la carne di maiale, il pollo e il tacchino. Una soluzione classica è composta da un litro di acqua e 25 g di sale da cucina. Accertati che tutta la carne sia immersa sotto il livello del liquido. Puoi sostituire l'acqua con del brodo (regola il sale) e aggiungere dello zucchero, miele o melassa, oltre a una serie di aromi che dipende solo dal tuo gusto personale.
    • Se preferisci una marinatura, ricorda di non mettere troppo zucchero altrimenti brucerà sulla griglia.
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    Aggiungi le pietanze sul barbecue. Il punto dove appoggi il cibo è cruciale per la buona riuscita di un barbecue, soprattutto se devi cucinare per molte persone. Se si tratta di una festa numerosa, cerca di mettere più cibo possibile sulla griglia per limitare il numero di “sessioni”. Cerca però di non affollare il barbecue o di sovrapporre gli alimenti perché avrai bisogno di spazio per girarli e garantire una cottura uniforme.
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    Stai attento alle zone molto calde. Alcune griglie hanno delle sezioni più calde di altre. Devi tenerlo in considerazione soprattutto se hai richieste di carne con gradi di cottura diversi (al sangue, mediamente cotta o ben cotta). Una volta appoggiato il cibo sulla griglia non toccarlo, non girarlo e non muoverlo (a meno che tu non voglia un disegno incrociato delle righe) finché non è a metà cottura.
    • Se qualcuno preferisce degli hamburger poco cotti, mettili nella zone più fredde della griglia; se il modello del tuo barbecue offre un calore uniforme in tutti i settori, allora appoggia queste porzioni un po' dopo rispetto alle altre.
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    Ferma le "fiammate". Queste sono causate dai cibi grassi che colano sul fuoco. Puoi soffocarle togliendo il cibo quando vedi che l'unto si accumula in superficie. Scuoti la carne per far cadere il grasso fuso e poi appoggiala nuovamente sulla griglia.
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    A metà cottura, gira le pietanze. Cerca di limitare al minimo il numero di “capovolte”. Infatti potresti causare una cottura non uniforme, rovinare l'aspetto della carne e perdere alcuni pezzetti nelle fiamme.
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    Accertati che il cibo sia ben cotto. Gli amanti del barbecue più esperti non hanno bisogno di controllare la carne molto spesso ma, finché non ti sentirai sicuro, puoi usare un termometro a lettura istantanea che ti permetta di capire il grado di cottura. Inserisci la sonda al centro della pietanza soprattutto se stai preparando dei tagli di carne particolarmente spessi come il filetto o un pollo intero. Se non hai un termometro, puoi tagliare la carne, ma ricordati che ogni “ferita” la farà seccare rapidamente perché farà disperdere i succhi.
    • Grigliare gli hamburger: quelli di manzo andrebbero ben cotti o al massimo mediamente cotti per evitare il rischio di intossicazione alimentare. Se hai provveduto tu stesso a macinare la carne proveniente da tagli sicuri, allora questa precauzione non è necessaria. Gli hamburger di pollo o di tacchino devono essere ben cotti; quelli vegetariani invece devono raggiungere una temperatura uniforme.
    • Grigliare gli hot dog: disponili nella zona della griglia che raggiunge una temperatura medio-alta; dovrebbero cuocere per 5-7 minuti prima di essere consumati.
    • Grigliare la bistecca: se proviene da una macelleria di comprovata affidabilità, dovresti cuocerla al sangue. Posizionala sulla sezione più calda della griglia e cucinala fino al grado che preferisci. Se ti piace al sangue, dovresti toglierla dalla griglia quando la temperatura interna è di 54,4°C.
    • Grigliare il pollame: il pollo e il tacchino devono essere ben cotti prima di essere mangiati. Se ci sono dei pezzi di carne ancora traslucidi, significa che devi aspettare ancora un po'. Se stai cucinando un animale intero, potrà aiutarti un termometro a sonda che va inserito nella parte più profonda del petto. Un pollo o un tacchino intero viene considerato ben cotto quando raggiunge i 73,8°C-76,6°C. Un altro metodo classico consiste nel punzecchiare la carne e controllare il colore dei liquidi che fuoriescono: devono essere chiari. Ricorda che ogni volta che tagli o pungi la carne sprechi dei succhi gustosi.
    • Grigliare la carne di maiale: anche in questo caso, se la carne proviene da fonti affidabili, non è più necessario raggiungere il pieno grado di cottura affinché sia sicura. Una carne leggermente rosata è considerata ottima e deliziosa; se raggiunge la temperatura interna di 62,7°C, allora è anche sicura da un punto di vista batteriologico. Tuttavia se non sei certo di come sia stato allevato l'animale e di come sia stato macellato, è meglio cuocerlo completamente.
    • Grigliare le verdure: le verdure alla griglia sono un contorno caldo delizioso e il barbecue ti permette di prepararle senza affumicare la cucina. Il più delle volte dovrai affettare, ungere, salare e pepare le verdure prima di grigliarle. Ricorda i tempi di cottura, ad esempio le carote hanno bisogno di cuocere di più rispetto alle zucchine. Acquista una piastra forellata se gli spazi vuoti della griglia sono troppo grandi e le verdure vi cadono attraverso. Puoi anche avvolgere gli ortaggi in carta di alluminio e metterli sul barbecue (sappi però che non avranno le classiche striature).
    • Grigliare con le salse: la maggior parte delle salse, soprattutto quelle con una forte componente zuccherina, andrebbe aggiunta all'ultimo minuto per evitare che bruci. Spennella un lato della carne con la salsa, gira la pietanza e spennella anche l'altro lato. Aspetta circa un minuto per consentire allo zucchero di caramellare, se lo desideri, ma non esagerare altrimenti brucerà rovinando tutto il cibo.
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    Togli le pietanze dalla griglia. Metti il cibo nei vassoi, piatti o contenitori preposti e coprilo con carta di alluminio resistente per cinque minuti (a meno che tu non sia circondato da ospiti affamati). Questo periodo di riposo consente alle fibre della carne di riassorbire i succhi in modo che non vadano persi al primo boccone.
    • Se stai preparando dei tagli di carne molto grandi, toglili dal barbecue quando il termometro indica una temperatura interna di 7-9°C inferiore rispetto all'ideale (20°C per i pezzi davvero grandi). In questo modo il calore residuo continua a cuocere la carne. Se togli dal fuoco un grosso taglio di carne quando ha raggiunto la temperatura interna corretta, alla fine ti ritroverai con una pietanza stracotta.
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    Servi il cibo immediatamente dopo il periodo di riposo. Ovviamente per un pasto come si deve non devono mancare i contorni e le bibite che avrai preparato in anticipo. Non trascurare i condimenti.
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    Spegni il barbecue (se è a gas). Non dimenticare di chiudere anche la valvola della bombola di propano altrimenti il gas continuerà a uscire.

Parte 4
Pulire la Griglia

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    Una volta che si è raffreddata, prenditi cura della griglia. Usa una spazzola di metallo per pulire le barre.
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    Per la pulizia approfondita, usa un panno umido od oliato e delle pinze. Se il panno è bagnato ma non unto, alla fine spruzza la griglia con un prodotto antiaderente.
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    Tieni il barbecue pulito. Mantenere la zona della griglia pulita, asciutta e in ordine non è solo un fatto estetico, ma rispetta le norme di sicurezza e allunga la vita della tua strumentazione. Le griglie si deteriorano in fretta se le lasci sporche e bagnate, soprattutto quelle a carbonella (dato che la cenere di legno bagnata è caustica e arrugginisce il barbecue in poco tempo).
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    Quando non lo usi, riponi il barbecue in un luogo sicuro. Riportalo al coperto non appena si è raffreddato, oppure acquista una copertura apposita.

Consigli

  • Affumicare il cibo: puoi farlo utilizzando il calore indiretto e cuocendo lentamente un grosso pezzo di carne, che sia un tacchino o una fila di costine. Per generare il fumo, metti in ammollo dei pezzi di legno per circa 30 minuti e poi trasferiscili in una teglia di alluminio resistente proprio sopra la carbonella o il bruciatore. Aggiungine spesso di nuovi e bagnali con acqua se prendono fuoco. Gira la carne ogni poche ore per evitare una cottura difforme. Questo procedimento richiede più di 6 ore, ma la carne sarà deliziosa. Accertati solo che il fuoco sia ben caldo per mantenere una temperatura interna del barbecue di 93°C, altrimenti corri il rischio di promuovere la proliferazione batterica.
  • Cuocere la pizza: cucinare la pizza sulla griglia non è impossibile. La tecnica migliore consiste nello stendere la pasta e appoggiarla su una griglia pulita e ben unta. Aspetta che cuocia per un minuto circa e poi girala (sarebbe utile una pala per pizza ma, se sei abbastanza rapido con le mani, puoi farne a meno). Aggiungi rapidamente i condimenti e chiudi il coperchio. Controlla la pizza molto spesso per evitare che bruci; toglila dal fuoco quando la pasta è dorata e il condimento è cotto. Usa il calore indiretto (cioè accumula la carbonella su un lato e metti la pizza sull'altro oppure accendi solo un bruciatore) per evitare di bruciare il fondo della pizza mentre i condimenti sono ancora crudi. In alternativa metti la pasta in una teglia, riponila nel barbecue con il coperchio chiuso, otterrai un buon risultato senza troppo aroma di affumicato.
  • Ci sono due diversi tipi di carbonella: i bricchetti e i blocchi. I bricchetti sono pressati densamente e formati da piccolissimi pezzetti di legno, come segatura, mentre un blocco è naturalmente creato da pezzi carbonizzati. Entrambi hanno i loro vantaggi. I bricchetti durano più a lungo, quindi sono probabilmente la scelta migliore per una grigliata di ampie dimensioni, mentre i blocchi bruciano a temperature maggiori: una maggiore durata contro un calore più elevato. Alla fine è una questione di scelta, ma, se hai intenzione di utilizzare i bricchetti, è consigliabile prendere quelli naturali, che hanno un aroma migliore e che aggiungono meno prodotti chimici al tuo cibo.
  • Usa le rocce di lava per distribuire il calore. Poiché il calore va in gran parte verso l'alto, la distribuzione del calore su una griglia a gas è naturalmente irregolare, perché il bruciatore a gas copre solo parzialmente la parte inferiore della griglia. Uno strato di rocce di lava assorbe il calore e lo distribuisce più uniformemente sulla superficie di cottura.
  • Acquista una seconda bombola di propano per evitare di restare “a secco” durante una grigliata fra amici. Potrebbe accadere che ti dimentichi di chiudere la valvola e disperdere così tutto il carburante.
  • Preparare la colazione con la griglia: metti sopra la griglia una piastra di metallo spesso e di buona qualità e avrai una superficie perfetta per cucinare la colazione. La pancetta, le uova, le salsicce e i pancake saranno ottimi, per non parlare del pane tostato. Con una piastra di buona qualità chiunque è in grado di cucinare. Assicurati però di non lasciarla sul calore per troppo tempo senza cibo, soprattutto se ha un rivestimento in Teflon poiché questo materiale rilascia dei gas tossici quando supera la temperatura di 315°C.

Avvertenze

  • Cuocere prevede fiamme e calore. Tieni tutti gli acceleranti e i materiali infiammabili lontano dalla griglia, anche gli accendini e il loro liquido. È saggio tenere nelle vicinanze un tubo da giardino e/o un estintore.
  • I bambini devono essere tenuti lontano dalla griglia quando giocano e devono essere strettamente monitorati. Se un bambino usa il grill, ad esempio per cuocere dei dolcetti, deve essere strettamente sorvegliato da un adulto.

Cose che ti Serviranno

  • Spatola per grill
  • Lunga pinza a molle
  • Spazzola per grill
  • Olio per ungere la griglia
  • Guanti isolanti termicamente
  • Termometro a lettura istantanea
  • Termometro a sonda
  • Estintore e/o tubo da giardino
  • Bottiglia con spruzzatore

Informazioni sull'Articolo

wikiHow è una "wiki"; questo significa che molti dei nostri articoli sono il risultato della collaborazione di più autori. Per creare questo articolo, 21 persone, alcune in forma anonima, hanno collaborato apportando nel tempo delle modifiche per migliorarlo.

Categorie: Cucina

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