Come Deglassare il Fondo di una Padella

In termini culinari tecnici, deglassare significa usare una tecnica atta a raccogliere in una salsa tutti gli zuccheri e i succhi della carne depositatisi sul fondo della padella durante la cottura. Per deglassare una padella si usa un liquido, per esempio della semplice acqua, del brodo o del vino, optando per il miglior abbinamento con la preparazione e basandosi sul proprio gusto personale. Se lo desideri potrai arricchire ulteriormente la salsa trasformandola con pochi sforzi in una salsa gravy che possa accompagnare e completare i tuoi piatti.

Passaggi

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    Cuoci il taglio di carne scelto. Puoi farlo sia sui fornelli che in forno, in base alla ricetta selezionata. Lascia una piccola quantità di acqua sul fondo della padella, perché ti aiuti a rimuovere completamente i residui di cottura sul fondo. In caso contrario potresti bruciarli, anziché riuscire a trasformarli in una deliziosa salsa.
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    Al termine della cottura, rimuovi la carne dalla padella e mettila da parte per lasciarla riposare prima del taglio.
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    Elimina ogni eccesso di grasso derivante dalla cottura della carne. Puoi farlo utilizzando un cucchiaio o filtrando il liquido di cottura attraverso un colino. Il grasso in eccesso complicherebbe l'atto di deglassare il fondo della padella.
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    Iniziamo a deglassare.
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    Mentre rimuovi i residui dal fondo della padella, porta a ebollizione il liquido utilizzato. In questa fase, continua a mescolare, fintanto che la salsa non raggiunge la consistenza desiderata.
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    L'ultimo passaggio consiste nel filtrare la salsa ottenuta attraverso un colino. Eliminerai così ogni residuo solido prima di incorporare gli altri ingredienti necessari a completarla.
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Consigli

  • Se vuoi deglassare la padella utilizzando il brodo, opta per prepararlo tu stesso, con la medesima tipologia di carne che stai cucinando. Ad esempio se stai preparando il pollo preferisci del brodo di pollo, così come del brodo di manzo quando cucini il manzo e del brodo di pesce quando prepari il pesce.
  • Alcuni chef deglassano i fondi di cottura con il solo utilizzo del vino, mentre altri la ritengono una tecnica da evitare assolutamente. Il vino ha infatti bisogno di tempo per raggiungere il bollore e poter così rilasciare l'acool contenuto. L'acool ha quindi il tempo di alterare il sapore della preparazione prima di evaporare. Se comunque decidi di deglassare la padella con il vino, fallo utilizzando lo stesso vino che andrai a degustare durante il pasto. In questo modo enfatizzerai il sapore finale del piatto.

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Avvertenze

  • Versare il vino in una padella molto calda potrebbe incendiarne l'alcol. Fatti trovare pronto nel caso dovesse accadere. Prendi le dovute precauzioni per evitare di ustionarti.
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Cose che ti Serviranno

  • Acqua
  • Padella
  • Spatola da cucina
  • Brodo, vino o liquido a tua scelta
  • Colino

Video
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Categorie: Cucina
Sommario dell'ArticoloX

Per deglassare una padella, inizia rosolando carne o verdura al suo interno a fuoco alto, in modo che si formi un residuo marrone appiccicoso sul fondo. Poi, togli la carne o la verdura e mettile in un piatto. Versa un bicchiere di vino, brodo o un altro liquido saporito nella padella. Fai bollire il liquido a fuoco medio mentre gratti il fondo con una spatola per rimuovere i residui abbrustoliti di cibo. Quando il liquido è evaporato per metà e tutte le particelle di cibo si sono sciolte, togli la padella dal fornello. Versa il liquido restante sul cibo che hai cotto in precedenza per dargli più sapore.

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