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La formazione di crepe sulla superficie delle cheesecake è cosa ben nota. Quasi sempre queste si possono evitare ricordandosi di non sbattere eccessivamente la pastella né cuocerla troppo a lungo, ma se vuoi essere assolutamente certo che non ci siano crepe, puoi prendere qualche precauzione in più e otterrai una superficie liscia e perfetta.

Metodo 1 di 3:
Prima Parte: Prima di Cuocere la Cheesecake

  1. 1
    Ungi per bene la tortiera. La cheesecake cotta al forno tende a restringersi mentre si raffredda. Se i bordi della tortiera non sono stati unti a dovere, la torta potrebbe rimanere attaccata ai bordi e creparsi al centro mentre si restringe. Ungendola, invece, permetterai alla cheesecake di rimodellarsi liberamente.
    • Per ungere la tortiera puoi usare uno spray antiaderente per dolci, oppure un grasso alimentare, come burro o margarina. Come regola generale, i bordi e il fondo della tortiera dovrebbero apparire lucidi ed essere unti al tatto, ma non tanto da colare.
    • Per spalmare la sostanza grassa in modo uniforme, aiutati con della carta da cucina pulita.
  2. 2
    Mescola poco. Non appena gli ingredienti si sono amalgamati e la pastella è bella liscia, smetti di mescolare. Se continui troppo a lungo, si potrebbero formare delle bolle, che provocheranno poi delle crepe.
    • Dentro al forno, le bolle d'aria rimaste intrappolate nella pastella si espandono e cercano di risalire. Spostandosi verso la superficie della cheesecake possono formare crepe o rientranze.
  3. 3
    Prova ad aggiungere dell'amido alla pastella. Aggiungi da 15 a 60 ml di maizena o farina insieme allo zucchero.[1]
    • L'amido minimizza la formazione di crepe. Le molecole di amido si uniscono alle proteine delle uova impedendo loro di coagularsi troppo. Il risultato sarà che la cheesecake si restringerà di meno, provocando così un minor numero di crepe.
    • Se però stai seguendo una ricetta che prevede già farina o maizena, non c'è bisogno di aggiungerne ancora. Forse chi ha scritto la ricetta ha già pensato a come risolvere il problema delle crepe.
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    Aggiungi le uova per ultime. Le uova sono il collante di tutti gli ingredienti, quindi sono anche le principali responsabili dell'intrappolamento di bolle d'aria nel composto. Mescola per bene tutti gli altri ingredienti prima di aggiungere le uova, per ridurre il numero di bollicine intrappolate.
    • Tutti gli eventuali grumi causati dal formaggio spalmabile o dagli altri ingredienti devono essere rotti ed eliminati completamente prima di aggiungere le uova.
    • Dopo aver aggiunto le uova, sbatti la pastella il meno possibile.
  5. 5
    Metti la tortiera a bagnomaria.[2] La cottura a bagnomaria mantiene alta l'umidità all'interno del forno e, soprattutto, evita che la cheesecake si scaldi troppo durante la cottura.
    • Per la cottura a bagnomaria, prima ricopri i bordi e il fondo della tortiera con della carta d'alluminio, in modo da avere un'ulteriore barriera dall'acqua. Se possibile, usa della carta spessa, e avvolgi la tortiera meglio che puoi.
    • Adagia la tortiera in una teglia più grande. Riempi quest'ultima con 3-5 cm di acqua calda, o comunque abbastanza acqua da bagnare la tortiera fino a metà della sua altezza.
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Metodo 2 di 3:
Seconda Parte: Durante la Cottura della Cheesecake

  1. 1
    Cuoci a una temperatura bassa. L'ideale sarebbe cuocere la cheesecake a 160 °C. Temperature troppo alte o brusche variazioni termiche possono causare delle crepe, mentre cuocere la torta a una temperatura relativamente bassa ridurrà questo rischio.
    • Puoi anche cuocere la cheesecake a una temperatura più bassa, se lo dice la ricetta, però evita invece temperature più alte. Alle alte temperature, le proteine delle uova si coagulano troppo, causando crepe in superficie.
  2. 2
    Prova a spegnere il forno prima. Invece di far scaldare il forno per tutta la cottura, spegnilo dopo circa 45 minuti. Lascia la torta nel forno per un'altra ora, oppure fino a completare il tempo di cottura. La pastella continuerà comunque a cuocere anche a forno tiepido.
    • Una cottura delicata nella fase finale serve a evitare che la cheesecake cuocia troppo, eliminando così un'altra causa della formazione di crepe.
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Metodo 3 di 3:
Terza Parte: Dopo Aver Cotto la Cheesecake

  1. 1
    Controlla se la torta è pronta con un termometro a lettura istantanea. Controlla il centro della torta con la punta di un termometro a lettura istantanea, verso la fine del tempo di cottura. Quando la cheesecake raggiunge una temperatura di 65 °C, toglila dal forno.[3]
    • Sulla cheesecake si formeranno sempre le crepe se la temperatura interna supera i 70 °C durante la cottura.
    • Il termometro lascerà un buco al centro della cheesecake, perciò se vuoi una superficie perfettamente liscia puoi saltare questo passaggio. In molti però pensano che un buchino sia poca cosa rispetto alle crepe. Dato che il termometro ti permetterà di sapere con precisione quando la torta è pronta, è un valido aiuto contro la formazione delle crepe e ha decisamente molti vantaggi.
  2. 2
    Non cuocere troppo la cheesecake. La cheesecake è pronta quando i bordi sono solidi mentre una zona al centro di circa 5-8 cm resta molliccia.
    • Il centro deve sembrare umido e morbido, ma non poco cotto.
    • Anche il centro si solidificherà quando la torta si sarà raffreddata.
    • Se prolunghi la cottura fino a vedere il centro asciutto, avrai seccato troppo la cheesecake. La secchezza è un'altra causa di crepe superficiali.[4]
  3. 3
    Passa un coltello lungo i bordi della tortiera. Dopo aver tirato fuori la cheesecake dal forno, lasciala raffreddare per pochi minuti, dopodiché passa un coltellino liscio lungo i bordi interni della tortiera, per staccare la cheesecake.[5]
    • Dato che le cheesecake si restringono mentre si raffreddano, questo è un ulteriore accorgimento per evitare che i bordi del dolce rimangano attaccati alla tortiera, provocando una rottura al centro.
  4. 4
    Fai raffreddare la cheesecake lentamente. Lascia che la cheesecake si raffreddi a temperatura ambiente.
    • Non mettere la cheesecake in frigo subito dopo averla tolta dal forno. Il brusco cambiamento di temperatura può causare la formazione di crepe.
    • Per proteggere la superficie della cheesecake mentre si raffredda, coprila con un piatto rovesciato, oppure una placca da forno.
    • Una volta che la cheesecake avrà raggiunto la temperatura ambiente, mettila in frigo per altre sei ore, o comunque fino a che non sarà completamente solida.
  5. 5
    Finito.
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Consigli

  • Se la tua cheesecake si è crepata comunque, nascondi la crepa iniziando a tagliare la torta da quel punto.
  • Puoi anche nascondere le crepe creando sulla torta uno strato di panna acida, panna montata o marmellata.
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Cose che ti Serviranno

  • Spray antiaderente per dolci, burro o margarina
  • Carta da cucina
  • Maizena o farina
  • Carta di alluminio spessa
  • Teglia grande
  • Acqua
  • Termometro a lettura istantanea
  • Coltellino
  • Piatto o placca da forno

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Categorie: Cucina
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