Come Fare il Formaggio

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Fare il formaggio in casa è un processo lungo ma gratificante. Per fare qualunque tipo di formaggio, i passaggi fondamentali sono cinque: riscaldamento, cagliatura, spurgo, pressatura e refrigerazione. Se vuoi imparare a fare svariati formaggi, continua a leggere.

Ingredienti

Formaggio Fresco

  • 4 litri di latte non ultrapastorizzato
  • 120 ml di aceto bianco
  • 2 cucchiaini di sale

Formaggio Cheddar

  • 8 litri di latte di mucca
  • 1 pacchetto di colture mesofile
  • ¼ di tavoletta di caglio vegetale sciolto in mezzo bicchiere di acqua fredda
  • 2 cucchiaini di sale

Formaggio Gouda

  • 7 litri di latte intero
  • 200 ml. di latte fresco
  • 2 ml. di cloruro di calcio disciolto in 60ml di acqua fredda
  • 1/2 cucchiaino di colture mesofile
  • 3-5 gocce di Annatto
  • 2 ml. di caglio sciolto in 60ml di acqua bollita raffreddata
  • 300 g. di sale
  • Acqua
  • Una cestina per formaggi da un chilo

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Formaggio Fresco

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    Rivesti uno scolapasta con un doppio strato di garza.
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    Versa 4 litri di latte in una pentola grande. Il latte non deve essere ultrapastorizzato e la pentola deve avere un fondo spesso.
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    Fai bollire il latte a fuoco medio. Mescola spesso per evitare che si attacchi. #Abbassa il fuoco al minimo e aggiungi l'aceto bianco. A questo punto la cagliata si separerà dal siero. Se ciò non avviene, aggiungi altro aceto, un cucchiaino alla volta, fino a quando i solidi del latte non si separano dal siero, un liquido semi-trasparente.
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    Versa la cagliata e il siero nello scolapasta.
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    Sciacqua il tutto con acqua fredda e sala la cagliata con due cucchiaini di sale marino finissimo.
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    Lega la garza. Premila poi un poco con le mani per eliminare il siero in eccesso.
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    Appendi la garza per 1-2 ore.
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    Apri la garza e trita il formaggio grossolanamente.
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    Servilo. Gustati quest'ottimo formaggio immediatamente o conservalo in frigorifero per un tempo non superiore a una settimana.

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Formaggio Cheddar

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    Unisci il latte alle colture mesofile. Scalda 8 litri di latte a 29,5°C, mescolando spesso. Quando il latte raggiunge la temperatura desiderata, aggiungi i mesofili. Mescola il latte ai fermenti e copri il tutto. Lascia fermentare per un'ora. Mescola ancora per omogeneizzare il latte.
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    Aggiungi il caglio. Sciogli il caglio in acqua fredda prima di versarlo. Mescola bene, anche il latte sul fondo, per distribuire meglio il caglio. Lascia riposare per un'ora o finché non comincia a distinguersi la cagliata dal siero. Dovresti vedere uno strato di liquido quasi trasparente sotto al quale la massa più solida e bianca della cagliata.
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    Taglia la cagliata. Usa un coltello da cucina per fare la cagliata in cubetti di un paio di centimetri. Lasciali riposare per 5 minuti e non mescolare.
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    Riscalda la cagliata. Scalda lentamente la cagliata a 29,5°C impiegando possibilmente 30 minuti. Mescola spesso. I cubetti si restringeranno man mano. Una volta raggiunta la temperatura, mantienila e continua a mescolare per altri 30 minuti. A questo punto non mescolare più e lascia che i dadi di cagliata si depositino sul fondo della pentola. Dovrebbero impiegare circa 15 minuti.
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    Versa la cagliata in un colapasta. Metti il colapasta sulla pentola e lascia sgocciolare per 15 minuti. Versa, poi, la cagliata su un tagliere. Dovrebbe essere diventata una massa gelatinosa. Butta il siero, taglia la massa in 5 pezzi e mettila in pentola. Metti il coperchio.
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    Metti la cagliata in una bacinella piena d'acqua a 39°C. Metti la bacinella in un luogo caldo, affinché non scenda sotto i 29,5°C e volta le fette ogni 15 minuti per due ore. Questo processo è ciò che distingue il cheddar dagli altri formaggi. Finito il tempo, il formaggio sarà lucido e solido. Toglilo dalla bacinella e taglialo a cubetti.
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    Metti i cubetti nella pentola. Metti il coperchio alla pentola e mettila in un contenitore pieno di acqua calda. Lascia riposare i pezzi di cagliata per 10 minuti, poi mescolali delicatamente con un cucchiaio di legno. Ripeti questa operazione per un altro paio di volte. Togli la pentola dall'acqua calda e aggiungi il sale marino mescolando.
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    Pressa il formaggio. Rivesti la tua cagliata con la garza e mettila in una pressa. Capovolgila e pressala ancora. Lasciala nella pressa per 24 ore.
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    Fai asciugare il formaggio. Togli il formaggio dalla pressa e lascia che asciughi all'aria per 2 o 3 giorni. Passato questo tempo, il formaggio dovrebbe essere liscio e asciutto al tatto.
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    Cera il formaggio. Fai sciogliere la cera e rivesti il formaggio con un pennello apposito. Lascialo maturare a una temperatura di 13-15°C per almeno 60 giorni.
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    Servilo. Gustati questo saporito formaggio da solo o con diversi tipi di pane e carne.

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Formaggio Gouda

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    Prepara la coltura iniziale. Per preparare una coltura di mesofili, fai bollire e raffreddare 200 ml di latte fresco. Aggiungi 1/2 cucchiaino di mesofili e mescola bene. Conserva il liquido a 25-30°C finché non si addensa (saranno necessarie dalle 12 alle 24 ore). Questo procedimento dovrai farlo prima di cominciare a preparare il Gouda.
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    Prepara il latte. Per preparare il latte, scaldalo a 32°C e aggiungi il cloruro di calcio disciolto nell'acqua fredda (se non usi latte omogeneizzato, l'acqua non serve). Aggiungi la coltura di fermenti a questi ingredienti, copri il tutto e lascia riposare per 10 minuti.
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    Diluisci 3-5 gocce di annatto in 20 ml. di acqua bollita lasciata raffreddare. L'annatto darà al Gouda il suo caratteristico colore giallo.
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    Aggiungi l'annatto disciolto al latte e mescola bene fino a quando il colore non sia uniforme.
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    Mescola il caglio diluito per 1 minuto. Coprilo e lascia riposare per un'ora o fino a quando la cagliata si separa in modo netto dal siero. Per vedere se la separazione è avvenuta correttamente, fai scorrere il coltello in un angolo della tagliata Se si divide in modo netto e pulito, e nel taglio scorre il siero, la cagliata è pronta.
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    Taglia la cagliata. Per tagliarla, usa un lungo coltello, così potrai fare il taglio in verticale e poi fare tagli perpendicolari rispetto al primo. Fai dei cubetti di 13 mm e lasciali riposare per 10 minuti.
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    Elimina il siero. Dovrai togliere circa 1/3 del siero per arrivare all'altezza della cagliata. Per farlo, aggiungi acqua molto calda, a 80°C, mescolando continuamente, fino a quando la temperatura dell'intera cagliata non raggiunge i 34°C. Lascia riposare il tutto per 10 minuti.
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    Scola il siero al livello della tagliata. Aggiungi altra acqua a 80°C, riportando la temperatura della cagliata a 34°C. Mantieni stabilmente questa temperatura per 15 minuti, sempre mescolando. Lascia ora riposare per 30 minuti e versa via il siero in eccesso.
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    Rivesti una cestina da formaggio con una garza apposita.
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    Metti i cubetti caldi nella cestina. Fallo velocemente, cercando di romperli il meno possibile. Pressa il formaggio con un peso di 9 kg per 20 minuti.
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    Pressalo nuovamente. Per farlo, estrailo dalla cestina, togli delicatamente la garza, giralo e rimetti la garza. Pressalo con un peso di 18 kg per 20 minuti.
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    Aumenta il peso. Ripeti l'intero processo, pressando il formaggio con un peso di 22 kg, questa volta per 12-16 ore.
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    Metti il formaggio in salamoia. Prima di tutto prepara la salamoia, sciogliendo 300 grammi di sale in 800 ml di acqua. Estrai il formaggio dalla cestina, togli la garza e immergilo nella salamoia per 12 ore, in frigorifero.
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    Fai asciugare il formaggio. Togli il formaggio dalla salamoia e lascialo asciugare all'aria per 3 settimane a 10°C.
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    Cera il formaggio. Fondi la cera e stendila sul formaggio con l'apposito pennello.
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    Passa alla stagionatura. Conserva il formaggio a 10°C per 3 o 4 mesi, voltandolo 3 o 4 volte a settimana.
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    Servilo. Quando il formaggio è pronto, gustalo solo o con affettati e pane.

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Altri Formaggi

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    Fai la mozzarella. Prepara questo formaggio saporito per gustarlo solo, sulla pizza, nelle insalate o nei panini.
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    Fai il formaggio di capra. Prepara questo formaggio usando la specifica coltura in polvere, latte di capra e vari altri ingredienti.
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    Fai la ricotta. Puoi preparare questo formaggio con il siero rimasto dalla preparazione di altri formaggi. Utilizza la tua ricotta per la pasta o per le lasagne.
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    Fai il formaggio feta. Prepara questo formaggio delizioso usando il formaggio di capra, lo yogurt e vari altri ingredienti.

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Sommario dell'ArticoloX

Per fare il formaggio, inizia rivestendo uno scolapasta con due strati di garza. Poi, versa 4 litri di latte leggermente pastorizzato in una grande pentola scaldata a fuoco medio, mescolando frequentemente per evitare che si bruci. Quando il latte comincia a bollire, abbassa la fiamma e aggiungi 120 ml di aceto di vino bianco. Dopo che il latte si è separato in caglio e siero, versalo nello scolapasta e risciacqualo con acqua fredda, spargendo sopra il caglio due cucchiaini di sale fino. Chiudi la garza facendo un nodo e lasciala appesa per 1-2 ore prima di tagliare il formaggio e servirlo! Se vuoi imparare a fare altri tipi di formaggio, come il cheddar o il gouda, continua a leggere!

Avvertenze

  • Tutti i formaggi si rovineranno se li lascerai troppo tempo fuori dal frigo o se li conserverai troppo a lungo.

Cose che ti Serviranno

  • Cera per il Formaggio
  • Garza
  • Pennello per la Cera
  • Pressa per il Formaggio

Informazioni sull'Articolo

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Categorie: Latticini

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