Come Fare il Latticello

In questo Articolo:Preparare il Latticello da una Coltura Ricavare il Latticello dalla Preparazione del Burro Preparare un Sostituto con lo Yogurt Preparare un Sostituto con l’Aceto Preparare un Sostituto con il Cremor Tartaro Preparare un Sostituto con il Limone Utilizzare il Latticello

Il latticello viene preparato sia dal liquido estratto durante la creazione del burro, sia tramite la fermentazione di batteri. In entrambi i casi si tratta di una procedura abbastanza lunga sebbene fattibile per l’autoconsumo. Molti cuochi sono interessati al sapore pungente che il latticello conferisce ai piatti e scoprono solo successivamente di non aver acquistato del vero latticello. Infatti esistono dei sostituti istantanei che vengono brevemente descritti in questo articolo per onor di cronaca.

Metodo 1
Preparare il Latticello da una Coltura

Sebbene richieda molto tempo, questa è la tecnica per ottenere il vero latticello. Quando avrai realizzato il primo lotto a casa, è probabile che vorrai sviluppare la tua tecnica personale.

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In un barattolo da un litro pulito aggiungi l’attivatore di batteri a 180-235 ml di latticello fresco prodotto da coltura. Se sei nel dubbio, come attivatore usa 220 ml di latticello.
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Riempi il resto del barattolo con latte fresco.
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Avvita il tappo completamente e agita il composto. Etichetta il barattolo con la data.
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Lascia riposare a temperatura ambiente finché non si addensa. Ci vorranno almeno 24 ore. Se ti accorgi che trascorrono più di 36 ore, significa che i batteri sono morti. Il latticello potrebbe non avere un gusto eccezionale dopo 36 ore, ma è ancora utilizzabile per le preparazioni al forno.
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Verifica la presenza di un rivestimento denso all’interno delle pareti del barattolo. Questo accade perché il latte è fermentato grazie ai batteri e l’acido lattico fa addensare le proteine. Metti il barattolo immediatamente in frigorifero.

Metodo 2
Ricavare il Latticello dalla Preparazione del Burro

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Fai il burro. Ci sono varie tecniche; leggi questo articolo per ulteriori informazioni.
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Ricava il latticello lavorando il burro. Durante le varie fasi della preparazione si forma il latticello e può essere scolato in un contenitore per essere usato in cucina.
- Ricorda che gli ultimi "sedimenti" di latticello non saranno buoni quanto i primi, ma possono essere utilizzati per l’alimentazione degli animali da compagnia e del bestiame.

Metodo 3
Preparare un Sostituto con lo Yogurt

Questo sostituto si prepara rapidamente e conferisce ai piatti il sapore pungente tipico del latticello e dello yogurt.

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Unisci 3 parti di yogurt al naturale di ottima qualità a 1 parte di latte.
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Mescola e lascia riposare per 5 minuti.
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Usa il composto come richiesto dalla tua ricetta.

Metodo 4
Preparare un Sostituto con l’Aceto

Anche in questo caso si tratta di una soluzione rapida. È un prodotto molto lontano dal vero latticello, ma conferisce al piatto il sapore pungente che spesso si cerca.

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Versa 220 ml di latte in una ciotola.
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Aggiungi un cucchiaio di aceto bianco di ottima qualità.
- Se non hai l’aceto, usa una pari quantità di succo di limone.
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Lascia riposare il composto. Sarà pronto in circa 5 minuti.
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Usa il “latticello” come richiesto dalla ricetta che stai seguendo.

Metodo 5
Preparare un Sostituto con il Cremor Tartaro

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Versa 220 ml di latte in una ciotola.
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Sciogli 15 g di cremor tartaro in due cucchiai di latte presi dalla ciotola, versa il tutto nel resto del latte.
- Se sciogli il cremor tartaro in una piccola quantità di latte eviti la formazione di grumi. Cosa che potrebbe succedere se lo aggiungi direttamente nella ciotola.
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Mescola bene. Il latte diventerà acido grazie al cremor tartaro e conferirà lo stesso aroma al piatto che stai preparando.

Metodo 6
Preparare un Sostituto con il Limone

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Mescola un cucchiaio di succo di limone appena spremuto in 220 ml di latte.
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Lascia riposare per 5 minuti. Ora hai il sostituto pronto da usare.

Metodo 7
Utilizzare il Latticello

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Il latticello si presta a molteplici usi, soprattutto nella preparazione di prodotti da forno e bevande fredde. Se viene portato a bollore, si degrada; questo è il motivo per cui non viene “cucinato” sul fuoco. Ecco alcuni suggerimenti:
- Focaccine e biscotti al latticello.
- Pancake al latticello.
- Torta al cioccolato con latticello.
- Aggiunta ai gelati e ai frullati per migliorarne la consistenza e il sapore.
- Arricchire le zuppe e i condimenti: puoi usare il latticello per sostituire la panna e il latte, conferendo così una consistenza vellutata alla preparazione.

Consigli

Il latticello secco è disponibile nei negozi di alimenti biologici e in quelli specializzati. Segui le istruzioni riportate sulla confezione per reidratare il prodotto (di solito serve una quantità d’acqua compresa fra 55 ml e 220 ml). In alternativa lo puoi aggiungere secco alla tua ricetta.
Con le versioni sostitutive del latticello, puoi cambiare le quantità se necessario. Mantieni le giuste proporzioni e raddoppia o triplica in base alle tue esigenze.
Puoi acquistare il latticello al supermercato, lo trovi nel banco frigo vicino ai latticini. Quello commerciale, di solito, è fermentato con i batteri.