Come Fare il Pane da Zero

Fare il pane è un modo semplice, divertente ed economico per lavoricchiare in cucina. Questa ricetta ti permetterà di fare un pane che non ha il sapore degli orrendi panini che trovi al supermercato. Inoltre, molti dei consigli e dei suggerimenti che troverai in questo articolo possono essere usati in futuri esperimenti di panetteria.

Ingredienti

Prima Lievitazione

  • 1/4 di cucchiaino di lievito istantaneo
  • 310 ml acqua
  • 2 cucchiaini di miele (o zucchero)
  • 140 g farina per pane

Seconda Lievitazione

  • 320 g farina per pane
  • 3/4 di cucchiaino di lievito istantaneo
  • 2 cucchiaini di sale

Ingredienti utili

  • 2 l di acqua calda (per mantenere l'umidità nel forno)
  • Olio vegetale o burro (per imburrare il contenitore in cui il pane lievita)
  • 2 cucchiai di farina di granturco (per evitare che l'impasto si attacchi)

Per spennellare la superficie (facoltativo)

  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 80 ml acqua

Passaggi

  1. 1
    Mescola il miele, l'acqua, la farina e il lievito in un contenitore con i bordi alti. Questo composto è la prima metà di ciò che verrà usato per far lievitare il pane. Se prendi il lievito da un pacchetto, assicurati di conservare il resto per aggiungerlo agli ingredienti della seconda lievitazione.
  2. 2
    Copri il composto in modo non ermetico e mettilo in frigorifero dalle 8 alle 12 ore (sarebbe meglio lasciarlo tutta la notte). Mettendo l'impasto in frigorifero, rallenti il processo di fermentazione. Questo permette all'impasto di avere un tempo maggiore per assorbire alcuni gas che vengono emessi dal lievito (facendoti ottenere un impasto più soffice) e conferisce al pane un sapore invecchiato. (Potresti pensare che "invecchiato" riferito al pane non sia positivo, ma invece è così). Inoltre, il tempo extra e l'idratazione aiutano la formazione le fibre di glutine che sono importantissime per l'impasto del pane.
    • Per fermentare, il lievito necessita di riprodursi rapidamente (per produrre i gas dentro al pane); tuttavia, per un sapore e una consistenza migliore, c'è bisogno che si riproduca lentamente. Facendo metà della prima fermentazione in un posto freddo, otterrai un pane migliore.
  3. 3
    Quando l'impasto della prima lievitazione è pronto, mescola la farina, il lievito e il sale in una ciotola, e infine aggiungi l'impasto della prima fermentazione dal frigo. Questa è la rapida fase due del processo di fermentazione.
    • Se pensi di lavorare l'impasto con un mixer elettrico, metti il composto in un recipiente in cui poi potrai lavorarlo.
  4. 4
    Mescola l'impasto giusto il necessario per renderlo compatto. Se stai usando un mixer, lavoralo a velocità bassa per 2 o 3 minuti con la frusta a gancio.
  5. 5
    Copri l'impasto nella ciotola con un panno da cucina e lascialo riposare per 20 minuti.
  6. 6
    Lavora l'impasto finché non sei in grado di tirarlo delicatamente in una sfoglia sottile attraverso cui riesca a passare la luce. L'impasto dovrebbe essere appiccicoso, ma non così tanto da non riuscire a maneggiarlo. Con un mixer ci vorranno dai 5 ai 10 minuti a velocità media.
    • La creazione dello strato sottile di impasto è conosciuto anche come "la prova del velo". Ti permette di capire l'elasticità dell'impasto e se il glutine è correttamente distribuito.
  7. 7
    Mentre l'impasto viene lavorato, versa metà dell'acqua calda in un contenitore poco profondo e mettilo sul ripiano più bassodel tuo forno. Una teglia da forno in vetro va benissimo.
    • L'acqua calda serve per due scopi: tiene al caldo l'impasto per aiutarlo a lievitare più rapidamente e mantiene l'umidità nel forno, evitando che l'impasto formi uno strato asciutto in superficie.
  8. 8
    Cospargi di olio vegetale la parte interna di un contenitore dai bordi alti, inserisci la palla d'impasto all'interno e posizionalo nella griglia del forno sopra a quella con l'acqua. Fai lievitare finché la pasta non raddoppia il suo volume, all'incirca 1 o 2 ore.
  9. 9
    Una volta che l'impasto è raddoppiato, dagli la forma che preferisci. (Questo è il momento giusto per aggiungere degli ingredienti extra, come le noci o le erbe.) Assicurati di dargli la forma usando la tecnica corretta:
    • Metti l'impasto su un piano da lavoro.

    • Infarinati leggermente le mani, poi spingi le nocche sull'impasto. Non schiacciarlo e non appiattirlo, limitati semplicemente a stenderlo verso l'esterno.

    • Prima piega un lato dell'impasto all'interno verso il centro della massa, poi piega l'altro lato, (come se stessi chiudendo un portafoglio triplo). Ripeti un'altra volta.

    • Copri l'impasto con un panno da cucina e lascialo riposare per altri 10 minuti.

    • Appiattisci ancora l'impasto con le nocche, poi ripiegalo su se stesso per dargli la forma di una medusa.

    • Gira nuovamente l'impasto e stringi la parte inferiore in modo che quella superiore risulti liscia.

    • Rimetti l'impasto sul piano da lavoro e fallo rotolare delicatamente tra le mani. Non afferrare l'impasto ma lascialo muovere avanti e indietro tra le mani, con un movimento circolare. Lo scopo è di rafforzare il più possibile la parte esterna della palla d'impasto.

  10. 10
    Posiziona un piatto di terra cotta non smaltata a rovescio nel forno e poi accendilo a 200°C. Assicurati di mettere il piatto nel forno freddo; la terra cotta deve scaldarsi in modo lento e graduale, altrimenti si rompe.
  11. 11
    Sposta la palla d'impasto su di una teglia ricoperta di farina di granturco. Il granturco eviterà poi che l'impasto si attacchi. (Se hai una pala per pizza, usala.)
    • Coprilo con un panno da cucina e lascialo lievitare per 1 ora (o fino a che toccando l'impasto con il dito, non resti la traccia.) È la prova per verificare la giusta lievitazione ed è la fase finale prima di infornare il pane.

  12. 12
    Mescola l'acqua e la farina di granturco in una ciotola e spennella la superficie del pane. È facoltativo, ma se lo fai avrai una bella crosta croccante.
  13. 13
    Pratica, delicatamente, dei tagli sulla parte superiore del pane in diversi punti, circa da 0,8 a 1,3 cm di profondità. La forma tradizionale è un quadrato sulla parte superiore della fetta, ma puoi fare una X, linee parallele, etc.
    • Mentre cuoce, il pane aumenterà di volume e formerà la crosta contemporaneamente. Se la crosta forma un involucro, il pane non potrà espandersi correttamente e risulterà denso. Le incisioni permettono al pane di crescere ancora, nel momento in cui non può più espandersi in tutte le direzioni.
  14. 14
    Aggiungi altra acqua calda nella teglia con i bordi bassi se necessario, poi fa scorrere la teglia con il pane sopra al piatto di terra cotta rovesciato e fai cuocere dai 50 ai 60 minuti. (Il tempo di cottura può variare a seconda del forno.) Una volta che il pane ha raggiunto una temperatura interna tra i 96 e i 99°C, toglilo dal forno e mettilo a raffreddare su di una grata, lascialo riposare per 30 minuti prima di tagliarlo.
  15. 15
    Finito.

Consigli

  • Assicurati di pesare la farina; il volume è un modo molto inaccurato per determinare quanto pane ottieni.
  • Consulta anche Come Fare il Pane.
  • Usa la farina apposita per il pane, se puoi. La farina per il pane ha un alto contenuto di proteine e perciò si forma più glutine nell'impasto, e il glutine fa bene. La farina sbiancata lievita più delle altre.
  • Usa l'acqua imbottigliata se possibile. L'acqua del rubinetto di solito contiene cloro, che annulla l'effetto del lievito. Volendo puoi bollire l'acqua del rubinetto per far evaporare il cloro, ma poi assicurati di farla raffreddare prima di usarla.
  • In questa ricetta vengono usati 450 g di farina per pane, ma la farina per il pane viene venduta solitamente in pacchi da 2,5 kg. Quando sarai più pratico, quintupla la ricetta. Visto che stai investendo così tanto tempo nella lievitazione, nella lavorazione e nel far riposare il glutine, ti conviene fare abbastanza pane in modo che ti duri per un po' di tempo.
  • I momenti di riposo sono importanti: permettono al glutine di distendersi ed evitano di lavorare l'impasto a lungo. Se sei impaziente, passa il tempo ad annusare l'impasto mentre cresce -- è una bella esperienza.
  • Se il tuo pane non è abbastanza soffice, la prossima volta che fai il pane fatto in casa puoi aggiungere più lievito.

Avvertenze

  • Quando lavori l'impasto, sii consapevole che non è come lavorare l'argilla: non stai cercando di tirare fuori l'aria dall'impasto. Anzi, dovresti incorporare aria all'interno dell'impasto mentre lo lavori. Il lievito ha bisogno di respirare.
  • Non saltare i 30 minuti finali in cui il pane si raffredda. Tagliare il pane troppo presto può distruggerlo e sarebbe una tragedia rovinarlo all'ultimo, dopo avergli dedicato così tanto tempo.
  • Non dimenticare il sale. Non solo regola la fermentazione dell'impasto e tiene sotto controllo la lievitazione, ma migliora il gusto di tutti gli altri ingredienti.


Riferimenti

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Categorie: Pane & Pasta

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