Come Fare la Mozzarella

Scritto in collaborazione con: Lo Staff di wikiHow

La mozzarella è uno dei pochi formaggi che puoi fare in casa con una certa facilità. Questo formaggio, così morbido e delizioso, dà un tocco a praticamente ogni tipo di panino, pizza o insalata. Se vuoi scoprire come fare la mozzarella, segui questi passaggi.

Ingredienti

  • 3.8 l di Latte intero pastorizzato, non ultra pastorizzato
  • 0.5 tavoletta o 2.5 ml di Caglio liquido
  • 175 ml di Acqua distillata
  • 2 cucchiaini di Acido citrico in polvere o 10 ml di succo di limone
  • 2.5 gr + 30 gr di Sale

Parte 1 di 3:
Prepara il Latte e il Caglio

  1. 1
    Porta a lenta ebollizione una grande pentola di acqua. Raggiungerà gli 82ºC sul termometro.
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    Aggiungi il caglio all'acqua. Aggiungi il caglio liquido a 1/4 di tazza di acqua distillata fredda. Mescola la tavoletta nell'acqua finché non si è sciolta, poi metti da parte.
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    Aggiungi l'acido citrico in polvere all'acqua. Aggiungi i 2 cucchiaini di acido citrico in polvere a 120 ml di acqua distillata fredda. Mescola finché non si è sciolto.
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    Metti il latte in una pentola. Metti 3.8 l di latte pastorizzato in una pentola da 5.7 a 7.6 l. Non usare il latte ultra pastorizzato (UHT). Il latte UHT non forma una cagliata abbastanza solida per fare la mozzarella.
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    Versa l'acqua dove hai disciolto l'acido citrico in polvere nel latte. Mescola dolcemente. Si formerà della cagliata.
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Parte 2 di 3:
Fare la Cagliata

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    Scalda il composto fino a raggiungere i 31ºC. Usa un calore medio basso. Ogni tanto mescola per evitare che il latte si bruci. Puoi usare una frusta, un cucchiaio o una spatola adatta al calore. A questo punto la cagliata comincerà a formarsi. Usa un termometro per capire quando il latte raggiunge i 31ºC.
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    Aggiungi l'acqua con il caglio disciolto al composto di latte. Mescola attentamente per 30 secondi e poi abbassa il fuoco. Fai cuocere il composto di latte a fuoco basso fino a raggiungere i 40ºC.
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    Togli la pentola dal fuoco e lasciala riposare per 15 minuti. Questo permetterà alla cagliata, che è l'ammasso bianco, di separarsi dal siero, o liquido, prima di tagliarla.
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    Taglia la cagliata. Con un coltello taglia la cagliata a quadretti di circa 2.5 cm e poi lasciala riposare per 5 minuti. Mentre tagli la cagliata, ti può aiutare tenerla ferma con un cucchiaio grande o con un mestolo. Tieni il coltello dritto e taglia la cagliata a fette dentro alla pentola. Poi ripeti il taglio ma con il coltello in angolo. Gira la pentola, taglia e taglia di nuovo, così da disegnare una scacchiera di tagli.
    • Potresti non riuscire a vedere i tagli precedenti. Fai del tuo meglio per farli dritti.
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    Metti un colino o un pezzo di garza sopra alla pentola. Utilizza un mestolo forato in acciaio inox per trasferire la cagliata dalla pentola al colino o alla garza, raccogliendo tutto il siero che defluisce nel recipiente sottostante. Se stai usando della garza, puoi legare le estremità e appendere la mozzarella a scolare per 3 o 4 ore, questo se vuoi un formaggio più solido. Se scegli questa opzione, non rimetterla nella pentola dopo che ha scolato prima di aggiungere il sale e cominciare a lavorare la cagliata.
    • Quando hai finito, trasferisci nella pentola il siero che ha scolato.
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    Prepara la cagliata. Per preparare la cagliata, dovresti prima di tutto mettere il colino di cagliata nella pentola di siero per mantenere la temperatura. Poi, aggiungi 1/2 cucchiaio di sale alla cagliata. Dopo che hai fatto questo, puoi ripiegarla su se stessa per aumentare il drenaggio del siero. A questo punto, più pieghi, più la mozzarella risulterà asciutta.
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    Versa un po' dell'acqua della pentola in una terrina grande. L'acqua dovrebbe avere una temperatura di 76/ 79ºC.
  8. 8
    Trasferisci la cagliata nell'acqua calda. Metti, 1/3 alla volta, della cagliata nell'acqua. Indossa dei guanti di gomma grossi o usa un mestolo forato per lavorare il formaggio. Compatta la cagliata e ripiegala nell'acqua calda.
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Parte 3 di 3:
Fare il Formaggio

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    Togli la cagliata dall'acqua. Quando fai questo, dovresti allungarla quando diventa abbastanza appiccicosa che comincia a formare un corpo unico. Se non si allunga, controlla la temperatura dell'acqua. Potrebbe essere troppo fredda. Se la mozzarella comincia a dividersi in pezzi, rimettila nell'acqua per un po' a riscaldarsi. Allunga la mozzarella e poi ripiegala su se stessa molte volte.
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    Dai una forma alla mozzarella. Forma una palla con la mozzarella quando si ammassa e luccica.
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    Fai la salamoia. Mescola 2 tazze, più o meno 465 ml, di siero con 2 cucchiai di sale (circa 10 gr) e del ghiaccio. Questa sarà la salamoia della tua mozzarella. Puoi far raffreddare la mozzarella nel siero. Quando si è raffreddata a sufficienza, puoi toglierla dalla salamoia.
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    Conserva il formaggio. Avvolgilo nella pellicola trasparente o mettilo in un contenitore a chiusura ermetica. Tienilo in frigo per una settimana o in freezer fino a un mese.
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Consigli

  • Il formaggio fresco troppo morbido da grattugiare può essere parzialmente congelato prima.
  • Puoi usare il siero per fare la ricotta.
  • Assicurati di aver sterilizzato i tuoi piani di lavoro e i tuoi attrezzi prima di fare la mozzarella. La mozzarella fresca si rovina in fretta e molto facilmente se viene esposta ai batteri.
  • Anche il latte non pastorizzato può essere usato per fare la mozzarella.

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Cose che ti Serviranno

  • Pentola grande
  • Pentola da 6/8 l
  • Coltello affilato
  • Terrina piccola
  • 2 terrine grandi che contengano circa 3.8l
  • Misurini e cucchiai
  • Cucchiaio forato in acciaio inox
  • Colino
  • Termometro
  • Guanti grossi di gomma

Informazioni su questo wikiHow

Scritto in collaborazione con:
Redazione di wikiHow
Questo articolo è stato scritto in collaborazione con il nostro team di editor e ricercatori esperti che ne hanno approvato accuratezza ed esaustività.
Categorie: Latticini
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