Come Friggere in Padella

3 Metodi:Tecnica di BaseFritturaal Salto

La frittura in padella è una tecnica di cottura che prevede di riscaldare dell'olio appunto in una padella pesante. Puoi preparare praticamente qualsiasi ingrediente in questo modo, verdure, carne e pesce inclusi. Esistono alcuni metodi differenti; la tecnica di base sfrutta un calore medio e poco olio per cucinare carni e verdure intere. Durante la frittura vera e propria si usa invece una dose maggiore di olio per cuocere alimenti in pastella, come il pollo o le melanzane per la parmigiana; infine, nella cottura "al salto" le temperature sono maggiori e le dosi di olio minime per preparare verdure e carni tagliate in bocconi. Una volta padroneggiata la tecnica, puoi fare una lista di tutti gli ingredienti che vuoi provare!

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Tecnica di Base

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    Prendi una padella pesante. Puoi usare una sauté oppure una normale padella, l'importante è che abbia il fondo piatto e i bordi alti, con pareti dritte o inclinate; assicurati che sia abbastanza ampia per le porzioni che intendi preparare, per evitare di "affollarla" eccessivamente.[1]
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    Scalda il tegame a fuoco medio-alto. A meno che tu non abbia un modello antiaderente, dovresti scaldarlo prima di aggiungere l'olio, per evitare che la carne aderisca alla superficie. Questo metodo consente inoltre al grasso di scaldarsi più rapidamente; sono sufficienti due o tre minuti.[2]
    • Se hai una padella antiaderente, aggiungi l'olio a freddo e scaldalo insieme al tegame.
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    Versa l'olio. Dovrebbero essere sufficienti un paio di cucchiai; inclina la padella per distribuirlo su tutta la superficie. Per questo metodo gli oli migliori da usare devono essere quasi insapori, come quello di oliva raffinato, di colza o di arachidi;[3] non utilizzare l'olio extravergine di oliva, se possibile.
    • Quest'ultimo può bruciare nella padella perché ha un basso punto di fumo, intorno ai 160-190 °C, contro i 240 °C di quello raffinato.[4] Dato che il cibo inizia a friggere intorno ai 180-190 °C, l'olio di oliva potrebbe bruciare prima ancora di iniziare a cuocere, conferendo un sapore amaro alla pietanza.[5] Se non hai altra scelta, monitora con cura l'olio; se inizia a emettere del fumo, togli il tegame dal fuoco e aspetta che si raffreddi prima di buttarlo via e ritentare.
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    Attendi che l'olio si scaldi. Se lo hai versato in una padella calda, dovrebbe impiegare poco tempo, un minuto circa; se lo hai messo in un tegame freddo, potrebbe volerci di più. Ecco alcuni test per verificare se ha raggiunto la temperatura sufficiente:
    • Usa un termometro da cucina per conoscere il valore esatto. Intingi l'estremità metallica dello strumento nell'olio e aspetta 5 secondi per ottenere una rilevazione accurata; l'olio è pronto quando raggiunge i 185 °C.
    • Inserisci il manico di un cucchiaio di legno nel grasso; se si formano delle bolle che scoppiano, è pronto.[6]
    • Se non hai un cucchiaio di legno, prova con una goccia di acqua (solo una!). L'acqua dovrebbe frizzare e scoppiettare quando il grasso raggiunge il livello adeguato; fai attenzione perché potrebbero svilupparsi schizzi di olio bollente.
    • Non lasciare il tegame incustodito sul fuoco mentre l'olio si scalda; bastano pochi minuti, devi evitare che il grasso si bruci innescando un incendio.
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    Aggiungi gli ingredienti all'olio. Assicurati che ciascun pezzo abbia spazio a sufficienza e che i tagli di carne non entrino in contatto tra loro lasciando una fessura. Se stai preparando delle verdure, disponile in un singolo strato, non dovrebbero essere impilate le une sulle altre. I cibi rilasciano del vapore quando friggono; se riempi troppo la padella, il vapore si accumula e ottieni un piatto molliccio.[7]
    • Ricorda che il lato che metti nell'olio per primo è quello che ottiene un aspetto migliore; di conseguenza, se il tuo obiettivo è una buona presentazione, disponi i petti di pollo con il lato tondeggiante verso il basso e i filetti di pesce con la porzione delle pelle verso l'alto.[8]
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    Gira la carne a metà cottura. Se possibile, usa delle pinze da cucina al posto della forchetta; quest'ultima trafigge la carne facendole rilasciare i succhi. I vari tagli richiedono tempi di cottura differenti e devi calcolarli in base alle dimensioni e alla tipologia del prodotto. Se giri la carne con una frequenza eccessiva o in tempi troppo ravvicinati, rischi di rovinare la pastella.
    • Capovolgi il pollo e la bistecca dopo 4-6 minuti;[9][10]
    • Gira il pesce e la carne di maiale dopo 3-4 minuti.[11][12]
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    Cuoci fino al livello desiderato. Puoi usare un termometro per assicurarti che la carne sia completamente cotta; infilane la sonda nella parte più spessa del taglio. In alternativa, puoi tagliare la pietanza per verificare se l'interno è cotto o meno. I vari tipi di carne devono raggiungere diverse temperature ritenute sicure per il consumo umano.
    • Le bistecche di manzo devono avere una temperatura interna di 63 °C; possono essere rosate ma non rosse.
    • Il pollo e il tacchino si possono consumare in sicurezza quando cuociono fino a 74 °C. Le fibre interne devono essere bianche, non rosa, e i succhi trasparenti.
    • La carne di maiale deve raggiungere i 63 °C, la porzione interna dovrebbe essere soprattutto bianca o marrone, anche se è concessa una leggera tonalità rosata.
    • Il pesce deve essere cucinato fino a 63 °C; le carni si devono sfaldare con facilità usando una forchetta.[13]
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    Togli il cibo dalla padella. Se possibile, usa delle pinze da cucina o una spatola e disponi la pietanza nel piatto. Se stai cucinando della carne di manzo o maiale, lascia che riposi tre minuti affinché riassorba i succhi e porti a termine il processo di cottura.[14] Servi immediatamente.

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Frittura

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    Versa 2,5 cm di olio in una padella. Il livello del liquido dovrebbe raggiungere il punto medio delle pareti del tegame. Puoi usare quello di colza, di semi, di girasole o quello di oliva raffinato.[15]
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    Ricopri gli alimenti con la pastella prima di friggerli. Devono essere già pronti per quando l'olio sarà bollente. Puoi verificare la temperatura del grasso intingendovi il manico di un bastone di legno; se si formano delle bollicine attorno al manico, l'olio è pronto.
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    Aggiungi del cibo all'olio caldo. Assicurati che ogni pezzo abbia molto spazio a disposizione; devi evitare di affollare il tegame, altrimenti non ottieni una frittura uniforme. Gli alimenti dovrebbero sfrigolare non appena toccano il grasso.[16] Se così non fosse, l'olio è troppo freddo; aspetta che la sua temperatura aumenti prima di aggiungere gli altri pezzi di cibo.
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    Gira il cibo a metà cottura. Se possibile, usa le pinze ma puoi anche usare una forchetta, sebbene non sia l'ideale. Devi girare i pezzi solo una volta per garantire la cottura perfetta della pastella; se li capovolgi troppe volte o troppo spesso, la pastella si stacca.[17]
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    Trasferisci la frittura sulla carta assorbente. Una volta estratto il cibo dall'olio, disponilo ad asciugarsi un po' usando una spatola o delle pinze da cucina; la carta assorbente rimuove l'olio in eccesso lasciando la pastella croccante.[18] La carne dovrebbe riposare per qualche istante per portare a termine la cottura. Servi immediatamenete.

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al Salto

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    Scegli un wok. Si tratta di un tegame molto capiente con le pareti inclinate e rappresenta lo strumento ideale per questa tecnica, perché consente di cuocere in diverse fasi. Anche se puoi usare una normale padella, il risultato non è altrettanto gustoso o costante.[19]
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    Taglia la carne e le verdure. Questo metodo prevede che le pietanze siano ridotte in bocconi prima della cottura; accertati che i vari pezzi abbiano più o meno le medesime dimensioni e peso per fare in modo che cuociano in maniera uniforme. Preparali e tagliali prima di scaldare il tegame.[20]
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    Scalda uno o due cucchiai di olio. Imposta il fornello a fuoco alto perché la cottura nel wok richiede temperature maggiori rispetto a quelle per le preparazioni in padella; l'olio di arachidi è particolarmente indicato, sebbene sia possibile usare quello di colza o di semi.
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    Aggiungi gli ingredienti. Per prima cosa, rosola la carne mettendola in padella e girandola dopo un minuto finché tutti i lati non sono dorati; aggiungi quindi le verdure, ma ricorda che alcune (come i broccoli, il mais e le carote) hanno bisogno di tempi più lunghi e devono quindi essere versati nel tegame per primi. Incorpora gli ingredienti più morbidi, come i funghi e il cavolo cinese, verso la fine.[21]
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    Scuoti gli alimenti nel wok. Usa un cucchiaio di legno per mescolare, girare e agitare gli ingredienti; devi assicurarti che cuociano tutti in modo uniforme. Se hai la sensazione che qualche boccone sia troppo cotto, spostalo verso la parte più fredda del wok per evitare che bruci.
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    Versa la salsa. Lascia che emetta del vapore e penetri nelle verdure; mescola la pietanza con cura e accertati che sia ben ricoperta di liquido. Esistono molte salse famose che puoi preparare o acquistare, tra cui:
    • Soia;
    • Zenzero e soia;
    • Arance;
    • Hoisin;
    • Douchi.
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    Togli gli ingredienti dal wok e servili. Puoi accompagnarli con riso, noodle oppure gustarli da soli; mangiali mentre sono ancora molto caldi oppure lascia che si raffreddino e conservali per un secondo momento. Questa pietanza si conserva bene in frigorifero; puoi riscaldarla in seguito nel microonde o decidere di consumarla fredda.
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    Finito.

Consigli

  • Prima di aggiungere la carne o le verdure, tampona leggermente gli alimenti per asciugarli; l'umidità forma una barriera che impedisce una buona frittura.
  • Tutti i tempi di cottura indicati nell'articolo sono approssimativi; rispetta sempre le istruzioni della ricetta che stai preparando.

Avvertenze

  • Non aggiungere l'acqua, non mettere il coperchio e non riempire troppo la padella.
  • Non surriscaldare l'olio; se emette fumo, è troppo caldo.

Cose che ti Serviranno

  • Padella pesante
  • Wok
  • Olio da cucina (i migliori sono quelli di oliva e di colza)
  • Carne o verdura
  • Fornello

Fonti e Citazioni

  1. http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-pan-frying
  2. http://www.scienceofcooking.com/why_food_sticks.htm
  3. http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-pan-frying
  4. http://www.seriouseats.com/2014/05/cooking-fats-101-whats-a-smoke-point-and-why-does-it-matter.html
  5. http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-techniques/frying-basics/
  6. http://noshon.it/tips/4-ways-to-test-if-your-oil-is-hot-enough-for-frying/
  7. http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-questions-tips/overcrowding-pan-cooking
  8. http://www.cookinglight.com/cooking-101/techniques/cooking-class-pan-frying
  9. http://www.bhg.com/recipes/chicken/breasts/how-to-cook-boneless-chicken-breasts/#page=0
  10. http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-cook-perfect-steak
  11. http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-cook-perfect-steak
  12. http://www.bhg.com/recipes/how-to/cooking-basics/how-to-fry-pork-chops/#page=0
  13. https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html
  14. https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html
  15. http://www.taste.com.au/how+to/articles/2950/shallow+fry+chicken
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Categorie: Cucina

In altre lingue:

English: Pan Fry, Español: freír alimentos en una sartén, Português: Fritar Alimentos em uma Frigideira

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