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Quando vengono preparate in modo impeccabile, le patatine fritte hanno un gusto pressoché imbattibile, sebbene gli unici ingredienti necessari siano patate, olio e un pizzico di sale. I dettagli racchiudono alcune difficoltà, ma ciò non toglie che anche tra le mura di casa è possibile raggiungere un risultato degno del miglior ristorante.

Ingredienti

  • 2,2 kg di patate (scegli una varietà ricca di amido)
  • ≥ 1 litro di olio per friggere (di arachidi o di girasole)
  • Sale e pepe q.b.

Parte 1 di 3:
Preparare le Patatine Fritte

  1. 1
    Decidi se sbucciare le patate. Se non hai intenzione di pelarle, strofinale vigorosamente sotto un getto di acqua corrente fredda per rimuovere i residui di terra. Scegli una varietà di patate a basso contenuto di acqua, dalla consistenza farinosa e molto amidacea.[1]
  2. 2
    Valuta la forma e lo spessore che vuoi dare alle patatine, quindi tagliale in modo uniforme. Puoi affettarle in qualunque modo preferisci in base ai tuoi gusti personali. Ricorda che più sono sottili più tendono a diventare croccanti; quindi, se vuoi che rimangano morbide internamente, è meglio tagliarle un po' più spesse:
    • Le classiche patatine fritte hanno la stessa lunghezza della patata e uno spessore di circa 1,5 cm.
    • Per preparare le chips, bisogna affettare le patate nel senso della lunghezza; in questo caso lo spessore non deve superare i 2-3 mm.
    • Le cosiddette "wedge potatoes" sono patatine a forma di spicchio, spesse circa 2,5 cm. Per prepararle, taglia la patata a metà longitudinalmente, quindi suddividi ogni metà in tre spicchi di uguali dimensioni incidendole sempre longitudinalmente.
  3. 3
    Dopo averle tagliate, risciacqua le patatine, quindi tamponale con la carta da cucina per asciugarle. Questo passaggio serve a rimuovere l'acqua in eccesso che potrebbe rallentare la frittura. L'obiettivo principale è farle diventare croccanti e l'acqua in eccesso rappresenta un ostacolo. Cerca di assorbirne la maggiore quantità possibile tamponando pazientemente l'intera superficie delle patatine con la carta da cucina.[2]
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Parte 2 di 3:
Doppia Frittura

  1. 1
    Scalda l'olio in una padella di ghisa. Versa circa 7-10 cm di olio per friggere in una padella dal fondo robusto, quindi scaldalo usando una fiamma medio-alta. Generalmente, è meglio friggere usando l'olio di arachidi o di girasole perché hanno un punto di fumo alto e un gusto leggero. Se hai la possibilità di usare una friggitrice, impostala a 200 °C.
    • Se non hai la friggitrice, puoi misurare la temperatura dell'olio usando un termometro da cucina.
  2. 2
    Mentre l'olio si scalda, rivesti una teglia con diversi strati di carta da cucina. Per ottenere delle patatine perfettamente croccanti, dovrai friggerle non una, ma due volte; tra una cottura e l'altra, dovrai lasciarle raffreddare e scolarle dall'olio in eccesso all'interno della teglia rivestita di carta assorbente.
  3. 3
    Attendi che l'olio raggiunga i 200 °C, quindi aggiungi le patatine. A questo punto, devi abbassare la fiamma impostandola a un livello medio. Se non disponi di un termometro da cucina, puoi testare la temperatura dell'olio mettendo un pezzetto di pane in padella; se il calore è quello corretto, vedrai formarsi delle piccole bolle e il pane si dorerà entro circa 45 secondi. Una volta aggiunte le patatine, la temperatura dell'olio si abbasserà naturalmente raggiungendo i 180 °C circa. Mantieni questa temperatura riducendo la fiamma a un livello medio.
    • Se stai usando una friggitrice, reimposta la temperatura a 180 °C subito dopo aver aggiunto le patate.
    • Assicurati che tutte le patatine siano completamente immerse nell'olio bollente. Mescola una sola volta per distribuirle uniformemente, quindi lasciale cuocere indisturbate.
  4. 4
    Friggi le patatine per 1 minuto, poi trasferiscile immediatamente sulla carta da cucina. Dovrebbero essersi ammorbidite ed essere solo leggermente dorate. Rimuovile dall'olio usando una schiumarola. Una volta nella teglia, tamponale delicatamente con la carta assorbente.
    • A questo punto, puoi ridurre il calore dell'olio regolando la fiamma o la temperatura della friggitrice.
  5. 5
    Lascia raffreddare le patatine a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Durante questa prima frittura, le molecole d'acqua contenute nelle patate si saranno scaldate e allontanate dal centro delle patatine per dirigersi verso l'esterno. Mentre le patate si raffreddano, queste molecole di acqua si combinano con l'amido e con l'olio formando un invisibile rivestimento gommoso. Durante la seconda frittura, quello stesso rivestimento si trasformerà nella superficie croccante e deliziosa che rende uniche le patatine.[3]
  6. 6
    Riscalda l'olio portandolo a 240 °C. Dovrai rialzare nuovamente la fiamma impostandola a un livello medio alto. In questo caso, il pezzo di pane usato per testare la temperatura dell'olio dovrà iniziare a soffriggere immediatamente, dorandosi entro al massimo 20-30 secondi. Se hai a disposizione un termometro da cucina, noterai che il calore si abbasserà anche in questo caso, raggiungendo i 200 °C circa. A questo punto, regola la fiamma o la friggitrice in modo da mantenerlo costante.
  7. 7
    Friggi le patatine ormai fredde una seconda volta per circa 3-4 minuti o fino a renderle dorate. Quando appaiono pronte e appetitose, significa che è ora di rimuoverle dall'olio. Dato il calore intenso, le patatine continueranno a scurirsi per qualche secondo anche dopo essere state estratte dall'olio, quindi cerca di toglierle dalla padella con 15-20 secondi di anticipo rispetto al momento in cui pensi possano raggiungere il colore perfetto.
    • Anche questa volta dovrai assicurarti che siano tutte completamente immerse nell'olio bollente.
  8. 8
    Lasciale raffreddare e scolare dall'olio in eccesso su dei fogli di carta da cucina puliti. Tamponale delicatamente per evitare che in bocca risultino unte o mollicce. Non appena si sono raffreddate a sufficienza, puoi servirle in tavola.
    • Se vuoi aggiungere sale, pepe o qualunque altra spezia a piacere, fallo mentre sono ancora calde; grazie a questo accorgimento i sapori si diffonderanno in modo più omogeneo.
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Parte 3 di 3:
Frittura a Freddo

  1. 1
    Versa le patatine in un'ampia padella dal fondo robusto. Se possibile, utilizzane una in ghisa dotata di sponde alte: manterrà il calore in modo uniforme e preverrà il rischio di schizzare le superfici circostanti.[4]
  2. 2
    Sommergi le patatine con almeno 3 cm di olio. In questo caso l'olio sarà freddo, non caldo, dato che con questo metodo l'olio e le patatine verranno scaldati simultaneamente. Lo scopo è simulare il metodo della doppia frittura spiegato in precedenza. Scaldandosi, l'olio estrarrà l'umidità dalle patate; una volta raggiunta una temperatura elevata, quella stessa acqua consentirà di ottenere una superficie perfettamente croccante.[5]
  3. 3
    Cuoci le patatine per 15 minuti usando un calore medio. Noterai che inizieranno a formarsi delle piccole bolle intorno alla superficie delle patate, si tratta di un buon segno. Di fatto, quelle bollicine sono le molecole di acqua che fuggono verso l'esterno delle patatine.[6]
  4. 4
    Mescola con un cucchiaio di legno, quindi prosegui la cottura per altri 25 minuti. A questo punto della preparazione, le patatine dovranno risultare facilmente perforabili con una forchetta; ciò significa che dovranno essere abbastanza morbide per iniziare realmente a friggere.[7]
  5. 5
    Regola la fiamma a un livello medio alto, quindi friggile fino a renderle dorate (circa 20-30 minuti). Le bolle dovranno intensificarsi notevolmente e dopo 20-25 minuti le patatine dovrebbero iniziare ad assumere una colorazione dorata e un aspetto appetitoso. Ancora pochi minuti e saranno perfette.
  6. 6
    Mettile a scolare in una teglia rivestita di carta assorbente, quindi salale immediatamente. Rimuovi le patatine dall'olio bollente usando una schiumarola o un colino, quindi tamponale con la carta da cucina. Cerca di eliminare tutto l'olio in eccesso per evitare che diventino mollicce. Una volta tamponate, potrai salarle a piacere e servirle subito in tavola.[8]
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Consigli

  • Puoi acquistare un comodo taglia patate per ridurre il tempo della preparazione e ottenere delle patatine di spessore uniforme.
  • Lascia raffreddare completamente l'olio, quindi conservalo per una frittura successiva. Generalmente, puoi usarlo fino a un massimo di cinque volte prima di doverlo sostituire.
  • Ricorda che più le patatine sono spesse, meno olio assorbono durante la cottura.
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Avvertenze

  • Scegli una padella dalle sponde alte, quindi riempila fino a metà e non di più per non rischiare che l'olio trabocchi durante la cottura.
  • Quando le patatine vengono immerse nell'olio mentre sono ancora fredde o bagnate, si producono molti schizzi pericolosi; per questo è essenziale asciugarle con attenzione.
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Cose che ti Serviranno

  • Coltello
  • Padella, possibilmente in ghisa
  • Schiumarola
  • Teglia
  • Carta da cucina
  • Pelapatate e taglia patate (opzionale)

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Categorie: Panini & Snacks | Ricette
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