Come Grigliare il London Broil

In questo Articolo:Preparare la CarneGrigliare la CarneServire la Carne9 Riferimenti

Che cos’è esattamente il London Broil? La risposta è piuttosto nebulosa; alcuni ritengono che si tratti di un metodo di cottura, altri invece affermano che faccia riferimento a uno specifico taglio di carne di manzo. Molti critici gastronomici concordano sul fatto che questo piatto non abbia neppure origini londinesi[1]! Ciò che invece appare certo, è che il London Broil sia un piatto a base di carne di manzo (la pancia, flank steak in inglese) che, quando viene preparato correttamente, è particolarmente saporito, nutriente e saziante. Sebbene possa essere cucinato in molti modi diversi, generalmente dopo una fase di marinatura si procede con una cottura lenta alla griglia per esaltarne il sapore e la consistenza.

Ingredienti

Ricetta Classica

  • 1-1,5 kg di carne di manzo – il taglio della pancia (per circa 6 persone)
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva

Marinata di Aceto Balsamico[2]

  • 4 cucchiai di aceto balsamico
  • 4 spicchi di aglio tritato
  • 3 cucchiai di succo di limone
  • 160 ml di olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di senape
  • Peperoncino rosso a piacere
  • 1 cucchiaio di salsa di soia

Marinata In Stile Asiatico

  • 180 ml di salsa di soia
  • 5 spicchi di aglio tritato
  • 50 g di coriandolo tritato
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di olio di sesamo

Marinata di Tequila e Peperoncino Jalapeño[3]

  • 240 ml di tequila
  • 1 peperoncino jalapeño senza semi e tritato
  • 240 ml di salsa teriyaki
  • 1 spicchio d’aglio
  • 60 ml di olio di sesamo
  • 60 ml di salsa Worcestershire
  • Sale e pepe q.b.

Parte 1
Preparare la Carne

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    Acquista un taglio di carne di manzo di ottima qualità. Il London Broil si prepara con il flank steak, che è la parte posteriore della pancia dell’animale. La tecnica di macellazione anglosassone differisce da quella italiana (dove la pancia non viene suddivisa), ma se ti rivolgi a un buon macellaio, sicuramente saprà aiutarti. Quando si prepara un piatto a base di carne non ci sono scappatoie: la qualità della materia prima è l’elemento determinante per un buon risultato finale. Anche se i grandi chef sono in grado di trasformare un taglio economico in una preparazione da gourmet, potrebbe non essere altrettanto semplice per un cuoco dilettante, quindi cerca di comprare la carne migliore che puoi. In caso di dubbi, chiedi al macellaio.
    • La carne di "prima scelta" è solitamente quella con il sapore migliore, con la giusta punteggiatura di grasso che garantisce la morbidezza della stessa. Esistono poi tagli di "seconda" e "terza" scelta, quindi meno pregiate.
    • Dato che in Italia non esiste il taglio di carne che corrisponde precisamente al flank steak, potrebbe essere necessario prenotarlo presso la macelleria.
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    Ammorbidisci la carne. La zona della pancia è tendenzialmente dura, gommosa e con poco sapore[4]. Tuttavia, questo è vero se non viene adeguatamente preparata. Ci sono molti modi per rendere questo taglio tenero prima della cottura. Il più semplice consiste nell’uso del batticarne. Colpisci la carne con l’apposito strumento dopo averla appoggiata sul tagliere. Questo processo rompe le fibre muscolari dure, rendendone la consistenza più morbida.
    • Non usare le polveri commerciali che contengono estratto di papaia o di ananas. Si tratta di prodotti enzimatici che rendono la carne tenera, tuttavia non è semplice usarli nel modo corretto e potrebbero agire in modo non uniforme, lasciando il muscolo esternamente molliccio e internamente duro[5].
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    Marina la carne. Colpire la carne con il batticarne non è l’unico modo per renderla più tenera. La pancia di manzo migliora molto in termini di sapore e morbidezza, grazie anche alla marinatura prima della cottura. Questa permette alle fibre muscolari di assorbire gli aromi e di diventare più tenere (anche se non è sempre vero al 100%)[6].
    • Nella sezione “Ingredienti” trovi alcuni esempi di marinate. La procedura consiste nel combinare gli ingredienti di una ricetta, mettere il pezzo di carne in un grande sacchetto sigillabile, versarci la marinata e chiudere il sacchetto. Lascia che la carne riposi in frigorifero per almeno qualche ora. Solitamente una marinatura prevede un periodo di riposo di almeno 12 ore, per permettere alla carne di assorbire tutto il sapore possibile[7].
    • Per massimizzare l’assorbimento degli aromi, incidi il pezzo di carne prima di marinarlo. Con un coltello affilato pratica qualche taglio a X (profondo circa 1,5 cm) sulla superficie del manzo.
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    Scalda la piastra per grigliare. Una volta terminato il tempo di marinatura, togli la carne dal frigorifero e lascia che raggiunga la temperatura ambiente. Mentre aspetti, riscalda la piastra. Prima di iniziare a cuocere, deve diventare tanto bollente da poter "rosolare" la carne, ma non al punto da seccarla in cottura[8].
    • Se vuoi un risultato davvero tenero e morbido, devi cuocere la carne a lungo dopo l’iniziale fase di rosolatura. Se stai usando un barbecue a gas, non sarà difficile regolare la temperatura, basta impostare un bruciatore a livello medio e l’altro al minimo. Se invece possiedi un modello a carbonella, l’operazione sarà un po’ più complessa: disponi le braci in una grossa pila in un lato della griglia e forma un cumulo più piccolo sull’altro lato.
    • Ricorda che se usi un barbecue a carbonella, non puoi cucinare finché sono presenti le fiamme; inizia a grigliare quando i pezzi di carbone sono delle braci incandescenti ricoperte di cenere grigia.

Parte 2
Grigliare la Carne

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    Disponi il taglio di manzo direttamente sulla piastra. Togli la carne dalla marinata (a questo punto dovrebbe essere a temperatura ambiente) e tamponala con della carta da cucina in modo che sia piuttosto asciutta. Ungi la piastra con olio d'oliva e appoggia delicatamente la carne. Dovresti sentire immediatamente uno sfrigolio, in caso contrario significa che la piastra non è abbastanza calda. Cuoci la carne senza coperchio.
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    Durante la cottura, gira la carne una volta. Resisti alla tentazione di muoverla troppo spesso, altrimenti la farai asciugare. I tempi esatti per cucinare ogni lato dipendono dallo spessore del taglio e dal grado di cottura che desideri. In generale, i pezzi molto spessi devono rosolare diversi minuti per lato, lo stesso vale (ovviamente) se la carne è più sottile ma ti piace ben cotta. Qui di seguito sono elencate delle linee guida; i tempi si riferiscono ad ogni lato[9].
    • Se ami la carne al sangue: 2 minuti per i tagli spessi 1,3 cm; 2-3 minuti per quelli spessi 2 cm e 3-4 minuti per quelli da 2,5 cm.
    • Per una cottura media: 3-4 minuti per i tagli spessi 1,3 cm, 4-5 minuti per i tagli spessi 2 cm, 5-6 minuti per quelli da 2,5 cm.
    • Per un piatto ben cotto: 5-6 minuti per i tagli spessi 1,3 cm, 6-7 minuti per i tagli spessi 2 cm, 8-9 minuti per quelli da 2,5 cm.
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    Se lo desideri, sposta la carne sul lato meno caldo della piastra o della griglia. Quando usi un barbecue, se dividi la griglia in un settore molto caldo e uno più freddo (come suggerito in precedenza), allora puoi trasferire il manzo nella zona meno calda quando comincia a essere quasi pronto. Aspetta diversi minuti con il coperchio chiuso. Una cottura prolungata a bassa temperatura permette alla carne di diventare molto tenera; questo è il motivo per cui i tagli particolarmente duri, come la punta di petto, andrebbero cotti lentamente per tutto il giorno.
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    Se non hai precedentemente marinato la carne, cospargila con la tua salsa preferita. Se non hai avuto il tempo necessario per far riposare la carne nella marinata prima di cucinarla, hai ancora la possibilità di esaltarne il sapore mentre la cuoci. Con un pennello da cucina e una piccola ciotola piena della tua salsa preferita, bagna abbondantemente il manzo, giralo e ripeti il processo. Trenta secondi prima di togliere la carne dal fuoco, bagnala con altra salsa. Sebbene la complessità aromatica donata dalla marinatura sia impossibile da eguagliare con questo trucco, un London Broil ben cosparso di salsa barbecue o un’altra di tuo gusto è decisamente delizioso.
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    Togli la carne dal fuoco quando è pronta. Si considera cotta quando ha un piacevole colore scuro all’esterno (con qualche macchia nera) e quando sei in grado di perforarne la parte più spessa senza incontrare resistenza. Se non sei sicuro, taglia il muscolo e osservane l’interno alla ricerca di zone molto rosse e quindi poco cotte.
    • Per controllare la cottura puoi anche usare un termometro da cucina. Inserisci la sonda nella parte più spessa del manzo: 57 °C indicano una cottura mediamente al sangue, 75 °C circa indicano una cottura media. Se rilevi una temperatura maggiore, significa che il manzo si sta asciugando, toglilo subito dal fuoco!

Parte 3
Servire la Carne

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    Fai "riposare" la carne prima di affettarla. Proprio come la maggior parte degli altri tagli, anche il flank steak non è tenero e succoso appena tolto dal fuoco, ma necessita di un periodo di riposo. Se tagli le fibre muscolari appena stressate dal calore, tutti i succhi verranno rilasciati nel piatto. Questi succhi sono ciò che rendono la carne tenera e saporita. Per questo motivo devi aspettare per un breve periodo che l’umidità interna del muscolo si ridistribuisca, così avrai un piatto ottimo.
    • Appoggia il London Broil su un piatto pulito o un vassoio e coprilo con carta di alluminio. Aspetta 10-15 minuti, nel frattempo l’alluminio manterrà la carne in caldo.
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    Affetta la carne perpendicolarmente alle fibre muscolari. La pancia di manzo è composta da lunghe linee parallele. Se lasci intatte le fibre, ogni boccone sarà duro e gommoso da masticare. Se invece tagli la carne in direzione perpendicolare o diagonale, le fette saranno molto più tenere. Per questo motivo, tradizionalmente, il London Broil viene servito in strette fette diagonali.
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    Condisci come preferisci. Dividi il manzo in porzioni composte da poche fette ciascuna. Se lo desideri, puoi condire ogni porzione con un po’ di sale e pepe nero macinato fresco (la scelta più comune), ma ci sono altri aromi che puoi prendere in considerazione. Ecco qualche suggerimento:
    • Mix di spezie preconfezionati;
    • Rosmarino, timo e aglio arrostito;
    • Peperoncino in polvere;
    • Paprika;
    • Cipolle fritte o alla griglia.
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    Buon appetito! Hai appena cucinato un delizioso London Broil pronto da gustare. Accompagnalo con verdure arrostite oppure prepara dei panini se vuoi presentarlo nella maniera classica e saporita.

Consigli

  • Puoi aggiungere anche dell’origano o altre spezie una volta terminata la cottura. Questo conferirà maggior sapore al piatto.
  • Se non sai dire con certezza quando la carne è pronta, sappi che è meglio sbagliare per difetto che in eccesso. Dei tempi di cottura eccessivi la rendono troppo secca. Puoi sempre riportare sul barbecue una carne troppo cruda, ma non puoi fare nulla per una stracotta!

Avvertenze

  • Non infilzare il manzo con una forchetta per girarlo. Usa delle pinze da cucina con il manico lungo. Se buchi la carne, fai uscire i succhi e la carne risulterà asciutta.

Informazioni sull'Articolo

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Categorie: Carne

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