Come Grigliare il Pesce

Hai invitato degli amici a cena? Basteranno una griglia e del pesce fresco per sfoggiare le tue abilità di chef! Ecco qualche segreto.

Metodo 1 di 3:
Prepara l'Angolo di Lavoro

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    Accendi la griglia e lasciala riscaldare alla temperatura più alta (circa 290 ºC) per 10-15 minuti. Nel frattempo, copri la grata (in maniera approssimata) con della carta stagnola. Il calore intenso avvierà il processo di pulizia della griglia e permetterà di evitare che il pesce si attacchi.
    • Il calore farà rosolare il pesce. Se lo adagi su una griglia tiepida, si attaccherà.
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    Pulisci la griglia. Se hai usato la carta stagnola nel passaggio precedente, toglila. Strofina una spugnetta di metallo adatta alla griglia per finire di pulirla. Piega un paio di salviette di carta per formare un quadratino o un cuscinetto. Afferrale con delle pinze, immergile nell'olio vegetale o d'oliva e strofinale sulla grata.
    • Continua a farlo fino a quando la grata non diventerà brillante. Basteranno cinque passate. È una buona idea immergere le salviette di carta prima di ogni applicazione.
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Metodo 2 di 3:
Primo Metodo: Filetti

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    Scegli il filetto. Dovrà essere spesso per resistere al calore della griglia, dunque meglio evitare quelli teneri. Ecco qualche esempio:
    • Halibut.
    • Tonno.
    • Pesce spada.
    • Eglefino.
    • Salmone.
    • Mahi-mahi.
    • Cernia.
    • Se opti per un pesce tenero, ti conviene avvolgerlo nella carta stagnola o usare una griglia da barbecue. Altrimenti, il pesce cadrà attraverso la grata.
      • Naturalmente, è anche possibile cuocere un pesce intero e poi tagliarlo a filetti.
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    Taglia il pesce in porzioni più piccole. Non solo lo potrai gestire meglio sulla griglia, ma ti risulterà anche più facile cucinarlo uniformemente. Le parti esterne, che sono più sottili, non hanno bisogno di essere cotte quanto la parte più spessa del filetto. Taglialo in porzioni dalla consistenza uniforme per assicurarti di non avere parti secche e/o cucinate poco all'interno di una sola porzione.
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    Condisci o marina il pesce. Se muori dalla voglia di provare una marinata, fallo pure. Assicurati solo di non lasciarlo marinare per più di 30 minuti: le marinate, sia salate che dolci, hanno un effetto negativo sul gusto, se agiscono troppo a lungo.
    • Tuttavia, puoi sempre optare per un condimento semplice: olio d'oliva o di cocco, sale e pepe. L'arte sta nella grigliata.
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    Appoggia la parte del filetto ricoperta dalla pelle sulla griglia in diagonale. In questo modo, non solo otterrai quei segni tipici della grigliata che vedi nei piatti serviti dai ristoranti, ma sarà anche più facile girare il pesce. La regola generale è quella di lasciarlo cucinare per 8 minuti ogni 2,5 cm di spessore, dunque la cottura, in genere, dura tra i 3 e i 5 minuti per lato.
    • Abbassa la fiamma da alta a media, copri la griglia e lascialo cucinare! Non provare a muoverlo fino a quando il lato ricoperto dalla pelle non sembrerà croccante. Se lo sposti, rischi di farlo andare a pezzi. Se non riesci a capire quando arriva questo momento, sollevalo delicatamente con una spatola sottile dopo qualche minuto. Se il pesce non si alza con facilità dalla grata, lascialo cuocere per più tempo e controlla ogni 20 secondi fino a quando non sarà pronto.
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    Gira il pesce con una spatola larga dall'estremità sottile e rastremata, che scivolerà senza problemi sotto il filetto e lo supporterà del tutto mentre lo giri. Per renderti la vita ancora più facile, utilizza anche un'altra spatola per tenere il pesce mentre il primo strumento che ti è stato consigliato scivola sotto il filetto.
    • Se mentre provi a girarlo senti troppa resistenza, aspetta. Se hai pulito e oliato bene la grata, il pesce verrà via senza problemi, una volta cotto.
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    Un pesce ben cotto sarà compatto al tocco, ma è anche possibile inserire una forchetta al suo interno.
    • Con una forchetta, apri leggermente la parte centrale di un filetto. Se il pesce è opaco e solo la sua parte centrale è vagamente traslucida, allora è pronto. Se usi un termometro da cucina, la sua temperatura dovrà essere di 54-57 ºC.
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Metodo 3 di 3:
Secondo Metodo: Pesce Intero

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    Compra un pesce intero in pescheria. Se vuoi sentirti come un pescatore o non ti dispiace fare del lavoro extra, scegline uno da pulire completamente. Oppure, acquistane uno già pronto.
    • Cuocere un pesce intero è più difficile rispetto a un filetto. La pelle protegge la carne dal calore e trattiene l'acqua, e le spine aggiungono del sapore extra. Mettere il pesce direttamente sulla griglia è un metodo di cottura facile e veloce che ti garantisce una carne tenera e una pelle croccante e salata.
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    Fai almeno 3-5 tagli profondi e perpendicolari alla spina dorsale distanziati di 3-5 cm l'uno dall'altro lungo il pesce e su ogni lato. Questo passaggio serve ad aprire la parte interna del pesce per esporla al calore, così si cucinerà uniformemente.
    • Fai più tagli vicino alla testa, dove il pesce è più spesso, e meno sulla coda, dove si cuoce prima. Elimina le possibili pinne affilate con delle forbici da cucina.
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    Metti a marinare la parte interna spruzzando uno strato leggero di sale e pepe e aggiungi delle fette di limone e dei ramoscelli della tua erba preferita. Tra le altre combinazioni di condimenti:
    • Aglio tritato con rosmarino.
    • Fette di arancia e paprika.
    • Fette di lime e cumino.
    • Cipollotto affettato e tamari.
    • Cipolla rossa affettata e basilico.
    • Aglio tritato mescolato al burro.
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    Spennella dell'olio d'oliva o di cocco sul pesce e sulla griglia per prevenire che si attacchi.
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    Fai riscaldare la griglia a temperatura medio-alta. Quella media e stabile, comunque, è la migliore, altrimenti corri il rischio di far bruciare il pesce prima che sia pronto. Lasciala riscaldare per qualche minuto prima di mettere a cucinare il pesce, o si attaccherà. Allontana la coda dalla fiamma, giacché questa parte si cuoce prima.
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    Aspetta che si cuocia. Combatti contro l'impulso di muovere il pesce, o rischi di lacerare la pelle o di far cadere della carne. Allontanati per 3-4 minuti.
    • In genere, un pesce che pesa 250-450 g impiega circa 5-7 minuti per lato a cuocersi. Un pesce più grande, di 700-900 g, può metterci il doppio del tempo. Un'altra linea guida generale è quella di farlo cuocere per 10 minuti per lato ogni 2,5 cm di spessore.
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    Giralo. Afferra le pinze con la mano non dominante e una spatola grande con quella dominante dopo aver oliato entrambi gli strumenti. Gira delicatamente il pesce: dovrebbe venir via da solo dalla griglia. Se non lo fa, non forzarlo, altrimenti la pelle e la carne resteranno attaccate alla grata. Aspetta un minuto e riprovaci. Girato il pesce, lascialo cuocere per altri 5-6 minuti.
    • Se la pelle si attacca alla griglia, il che è difficile da evitare del tutto, non innervosirti. Il sapore sarà comunque buono.
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    Controlla se è pronto. Inserisci uno stuzzicadenti nella parte più spessa del pesce: dovrebbe scivolare facilmente al suo interno. Il pesce sarà pronto quando la carne si sgretolerà se inserirai una forchetta al suo interno e il suo aspetto sarà opaco. La carne dovrebbe anche essere tirata senza difficoltà dalle spine.
    • Impiattalo e buon appetito!
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Consigli

  • Un altro modo per capire se è pronto è inserire uno spiedino di metallo nella parte più spessa del pesce per circa 10 secondi e poi toccare l'estremità del bastoncino. Se è freddo, il pesce non è ben cotto; se è caldo (ma non troppo), allora il pesce è pronto.
  • Se usi dei filetti ricoperti dalla pelle, puoi cuocerli semplicemente appoggiando la parte ricoperta dalla pelle su una griglia leggermente oliata. La pelle si rimuoverà con facilità, una volta che saranno pronti.
  • Per dare un leggero sapore affumicato alla grigliata, considera i pellets di ontano e le chips di cedro o di altri legni adatti al pesce. Se la griglia è a carbone, getta una manciata di pellets direttamente sul carbone prima di mettere il pesce. La griglia è a gas? Sistemali sulla sua superficie. Quando inizia a uscire il fumo, aggiungi il pesce.
  • Usa le assi di legno, gli spiedini o le griglie da barbecue se vuoi evitare di girare il pesce.
  • Prova a servirlo con una salsa a base di pomodoro e di coriandolo. Per prepararla, avrai bisogno di 2 pomodori grandi e rotondi (elimina i semi e tagliali finemente), 2 cipolle rosse medie finemente tritate, il succo di 2 lime, 2 cucchiai di miele, 3 cucchiai di coriandolo fresco tritato, sale e pepe.
  • Se vuoi provare un nuovo condimento, mescola 1-2 panetti (questo dipende dalla quantità di pesce che hai) di burro non salato, 2 spicchi d'aglio, mezza cipolla tritata e del pepe. Saltali in padella.

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Avvertenze

  • Non far bruciare o cuocere troppo il pesce. La cottura non dura molto, per cui stai attento.
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