Come Grigliare una Bistecca

Co-redatto da Alex Hong

Non avere mai più paura di cucinare una costosa bistecca sulla griglia. La maggior parte delle persone teme di non essere in grado di cucinare queste carni succulente, ma le bistecche in realtà sono facili da cucinare se si conoscono alcuni trucchi di base. Non importa quale sia il tuo taglio o quale griglia tu possieda: chiunque può grigliare perfettamente una bistecca.

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Preparare la Bistecca

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Scegli il tipo di griglia giusto. Un'ottima bistecca parla da sola: ha bisogno di poco condimento, oltre a un po' di sale e di pepe, ed è ricca di sapore. La griglia giusta aiuterà ad accentuare questo sapore. Detto questo, qualsiasi bistecca alla griglia sarà perfetta se gestita correttamente, quindi non c'è una scelta "sbagliata".
- Propano: le griglie a gas aggiungono poco sapore alla carne, lasciando cuocere la bistecca da sola. Sono le più veloci e facili da controllare durante la cottura, rendendole perfette per grigliate abbondanti o dell'ultimo minuto.
- Carbonella: il sapore "classico" del barbecue! La carbonella si riscalda in tempi relativamente brevi e conferisce alla carne toni ricchi e affumicati. Assicurati che i frammenti siano tutti incandescenti prima di iniziare a cuocere, per ottenere il meglio dal tuo barbecue.
- Legno: è la scelta più difficile da accendere e gestire, ma anche quella fatta per i migliori barbecue in tutto il mondo, in quanto i trucioli di legno danno il miglior sapore. Può essere combinato con la carbonella per ottenere il meglio da entrambi i mondi.^{[1]
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Acquista bistecche di colore rosso vivo appena tagliate dal tuo macellaio locale. La carne migliore dovrebbe sempre avere un colore rosso brillante. La marmorizzazione, o le strisce bianche di grasso, indicano una bistecca più saporita e succosa. Se una bistecca è scura o marrone, evitala e scegli qualcosa di più fresco.^{[2]
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Fonte di ricerca} Chiedi al tuo macellaio di tagliare una bistecca al momento. Alcune idee per buoni tagli di bistecca includono:
- Tagli di fascia alta come la costata, la bistecca classica, il filetto, la fiorentina;^{[3]
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- Tagli molto costosi come la lombata, i lombetti, lo spinacino, il lombo, la bavetta.^{[4]
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Lascia riposare la bistecca, coperta, a temperatura ambiente per 5-10 minuti prima di cuocerla. Questo ti evita di gettare una bistecca fredda su una griglia calda, il che altera notevolmente i tempi di cottura e rende più difficile ottenere una parte esterna ben grigliata e un interno completamente cotto. Le bistecche più grandi, quelle più spesse di 4 cm, potrebbero richiedere circa 15 minuti.

Consiglio dell'Esperto

Alex Hong
Chef Esecutivo
Alex Hong è Chef Esecutivo e Comproprietario di Sorrel, un nuovo ristorante americano a San Francisco. Ha lavorato nel settore della ristorazione per più di 10 anni. Alex si è diplomato al Culinary Institute of America e ha lavorato nelle cucine di Jean-Georges e Quince, entrambi ristoranti stellati Michelin.

Alex Hong
Chef Esecutivo

Il nostro esperto è d’accordo: Penso che la cosa più importante quando si griglia una bistecca sia portarla il più possibile alla temperatura ambiente. Una volta fatto, puoi metterla in una padella con un po' di burro, quindi cuocerla lentamente a bassa temperatura in forno oppure grigliarla.
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Condisci la bistecca con sale e pepe, massaggiando delicatamente la carne. Mentre alcuni chef amano condimenti ricchi, la maggior parte delle steakhouse non aggiungerà a un pezzo di buona carne nient'altro che sale e pepe. Usa i grani di sale più grandi che puoi (quello kosher è il migliore ma va bene il normale sale grosso) e copri a tuo gusto la carne. Quindi aggiungi il pepe, nella quantità che preferisci (ma ovviamente molto meno del sale).
- Pensa al sale come neve leggera su una strada buia. Si vede ancora l'asfalto, ma la "neve" (sale) ne copre la maggior parte.
- Assicurati di condire entrambi i lati e anche i bordi della bistecca.
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Preriscalda la griglia a fuoco medio-alto. Se stai usando una griglia a carbonella o a legna, dovrai accenderla all'incirca 30-40 minuti prima di mangiare. Una griglia a propano probabilmente richiede solo 5-10 minuti, se ci lasci sopra il coperchio.^{[5]
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Fonte di ricerca}Più sottile è la bistecca, più calda dovrebbe essere la griglia e tenere traccia di questa temperatura è importante. Tuttavia puoi controllare la temperatura anche se non hai un termometro usando un semplice trucco.
- 1-2 cm di spessore: hai bisogno di 220-230 °C; non è possibile tenere la mano sulla griglia per più di 3 secondi.
- 2-2,5 cm di spessore: hai bisogno di 180-200 °C; non è possibile tenere la mano sulla griglia per più di 4-5 secondi.
- 2,5-4 cm di spessore: hai bisogno di 160-180 °C, dal momento che l’esterno non deve essere pronto prima che l’interno sia ben cotto; non è possibile tenere la mano sulla griglia per più di 5-6 secondi.
- Oltre i 4 cm di spessore: hai bisogno di 160 °C e sappi che probabilmente dovrai girare la bistecca una volta in più di quanto faresti, per evitare di bruciare l'esterno.
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Parte 2

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Grigliare la Bistecca

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Una volta che la griglia è calda, metti la carne direttamente sopra la fonte di calore. Se stai usando il propano, adagia la bistecca sulla griglia in modo che sia proprio sopra le fiamme. Dopo averla appoggiata, cerca di non spostarla troppo. Se vuoi ottenere delle belle linee di grigliatura, dovrai toccare la bistecca il meno possibile.
- Se vuoi le classiche linee incrociate, gira la bistecca a metà cottura di 45 gradi usando un paio di pinze.
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Cuoci ogni lato della bistecca per 3-7 minuti circa, a seconda della cottura desiderata e dello spessore della bistecca. Con una bistecca più sottile, fai riferimento ai tempi più bassi che vedi elencati qui sotto; con una bistecca più spessa, a quelli più alti. Se la bistecca è rosa quando la giri, la griglia non è abbastanza calda: alza la fiamma e lasciala capovolta.
- Al sangue: griglia per circa 3 minuti per lato (alza la fiamma di 20-40 gradi prima di iniziare).^{[6]
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- Poco cotta: griglia per circa 5 minuti per lato.
- Cottura media: griglia per circa 7 minuti per lato.
- Ben cotta: griglia per circa 10 minuti per lato, poi termina la cottura con una fonte di calore indiretta.
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Fai il "test del palmo" per controllare la temperatura interna della tua bistecca senza tagliarla. Non dovresti tagliare una bistecca fino a 4-5 minuti dopo che l’hai tolta dal fuoco, poiché i succhi al suo interno vengono riassorbiti nella carne mentre si raffredda, rendendola accora più appetitosa. Allora come si può capire se è cotta all’interno? Il trucco è letteralmente nel palmo della tua mano. Tieni la mano aperta, quindi tocca la punta del pollice con la punta del dito indice. Con l'altra mano, tocca la parte carnosa del palmo sotto il pollice: è la consistenza di una bistecca poco cotta. Ogni combinazione di dita assomiglia a una certa temperatura di cottura.
- Al sangue: non toccare nessun dito, perché avrà la consistenza della parte carnosa sotto al pollice (temperatura interna di 53-57 °C).
- Poco cotta: tocca l’indice con il pollice (temperatura interna di 53-57 °C).
- Cottura media: tocca il medio con il pollice (temperatura interna di 60 °C).
- Cottura medio-alta: tocca l’anulare con il pollice (temperatura interna di 68 °C).
- Ben cotta: tocca il mignolo con il pollice (temperatura interna di 74 °C). ^{[7]
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Lascia che la bistecca finisca di cuocere a fuoco indiretto se l'esterno è cotto ma il centro ha bisogno di più tempo. Allontana le bistecche dalla fiamma, dal fornello o dai carboni ardenti. Se sul barbecue hai una griglia più distante dalla fonte di calore, usa quella. Copri la griglia, chiudendo il coperchio del barbecue, quindi lascia che il fuoco cuocia lentamente la bistecca senza far bruciare l'esterno.
- Non dovresti lasciare la bistecca per più di 1-2 minuti, a meno che tu non voglia che sia ben cotta.
- Assicurati di girare la bistecca a metà cottura anche quando la cucini in maniera indiretta.^{[8]
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Lascia riposare la bistecca per almeno 5-10 minuti prima di servirla. Durante la cottura la bistecca rilascia succhi che la mantengono tenera e deliziosa. Mentre si raffredda, la carne riassorbe questi succhi, tuttavia se la tagli subito dopo che l’hai tolta dalla griglia, i succhi fuoriusciranno e andranno perduti per sempre. Coprila invece con un foglio di alluminio e lasciala riposare qualche minuto.
- Quando tagli la bistecca, prova a farlo lungo le venature, ovvero lungo le piccole linee che puoi vedere sulla sua superficie.
- Potresti anche voler approfondire il modo migliore per tagliare il tuo taglio specifico di carne. Ad esempio, potrebbero esserci sottili differenze nelle maniere in cui si taglia una lombata e una fiorentina.
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Parte 3

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Aggiungere Nuovi Sapori

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Usa un insaporitore invece di sale e pepe. Puoi trovare sul mercato molti prodotti di questo tipo, permettendoti di aggiungere nuovi sapori alle tue bistecche. Tuttavia, puoi anche facilmente crearne uno per conto tuo, iniziando con sale e pepe prima di aggiungere 1/8 di cucchiaino di ogni ingrediente dalle seguenti liste:
- Timo essiccato, origano, rosmarino e aglio in polvere;
- Cipolla in polvere, peperoncino in polvere, paprika e aglio in polvere;
- Peperoncino in polvere, pepe di Cayenna, origano, paprika, aglio in polvere/sale;
- Zucchero di canna, paprika, peperoncino, aglio e caffè macinato.^{[9]
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Prova una marinata umida se desideri una bistecca più morbida e saporita. Avrai bisogno di iniziare a lavorarci la sera prima, ma tutto ciò che serve è unire le bistecche con i seguenti ingredienti in un sacchetto per congelatore e lasciarle refrigerare durante la notte (non di più). Gli ingredienti acidi in ogni marinata abbatteranno alcune delle proteine della carne, ottenendo un taglio più tenero.
- 1/3 di tazza di salsa di soia, succo di limone, olio d'oliva, salsa Worcestershire, quindi aggiungi 1-2 cucchiai (15-30 g) di aglio in polvere, basilico essiccato, prezzemolo, rosmarino e pepe nero tritato.^{[10]
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- 1/3 di tazza di aceto di vino rosso, 1 tazza di olio vegetale, 1/2 tazza di salsa di soia, 3 cucchiai (45 ml) di salsa Worcestershire, 2 cucchiai di senape di Digione, quindi aggiungi 2-3 spicchi d'aglio tritati e 1 cucchiaio (15 g) di pepe nero macinato.
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Spalma sulla bistecca una noce di burro per un piatto più ricco, tipico delle steakhouse americane. Il burro penetrerà nella carne per mantenerla succosa, tenera e saporita. Per una finitura ancora migliore, prova a fare un semplice mix di burro mescolando 75 g di burro a temperatura ambiente con uno dei seguenti ingredienti. Quindi, prima di servire, raffredda il mix di burro in frigo in modo che sia duro.
- 1 cucchiaino di timo fresco, salvia, rosmarino, basilico tritato;
- 2-3 spicchi d'aglio tritati o 1 cucchiaino di aglio in polvere;
- 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, pepe di Cayenna, coriandolo e/o succo di lime.
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Rifinisci la bistecca con qualcosa di speciale per completare il tuo piatto. Il condimento giusto può portare la tua bistecca a un livello ancora superiore, aggiungendo un po' di croccantezza, un tocco saporito o un po' di piccantezza per bilanciare la sua deliziosa carne morbida. Prova:
- Cipolle;
- Peperoni;
- Funghi;
- Cipolle fritte;
- Gorgonzola;
- Prezzemolo fresco;
- Panna acida;
- Una salsa a tua scelta.
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