Come Grigliare una Bistecca

Scritto in collaborazione con: Alex Hong

In questo Articolo:Tecnica TradizionaleCon Spezie e MarinataSommario dell'Articolo

In fatto di sapore, niente può battere una bistecca perfettamente grigliata sul tuo barbecue di casa. Il segreto per una carne ottima risiede sia nel taglio che nella tecnica di cottura. Le bistecche dovrebbero essere aromatizzate per adattarsi al tuo gusto personale.

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Tecnica Tradizionale

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    Scegli un taglio di carne spesso. Di solito più la bistecca è “alta” è meglio è, soprattutto se la desideri croccante e rosolata fuori con un cuore rosa e succoso. Cerca di trovare una taglio spesso circa 3-4 cm. Se è troppo per una sola persona, puoi tranquillamente condividere la bistecca con qualcun altro o anche conservare gli avanzi.
    • Perché è meglio una bistecca “alta”? Perché richiede più tempo per cuocere completamente. Se è sottile rischi una cottura eccessiva al centro nel tentativo di ottenere una bella crosticina all’esterno; al contrario, una fetta di carne alta può restare sul fuoco per un tempo maggiore senza che venga cotta troppo.
    • Soprattutto con la cottura alla griglia, in cui si usano temperatura elevate, le bistecche fini sono un problema. Scegli un taglio spesso soprattutto se non hai un barbecue con i fuochi regolabili.
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    Condisci la bistecca con sale, secondo i tuoi gusti, almeno 40 minuti prima di grigliarla. Il sale assorbe l’umidità della bistecca, cosa davvero dannosa se decidi di aggiungerlo appena prima di cuocerla. Al contrario, cospargi il sale almeno 40 minuti in anticipo fino anche ad alcuni giorni prima (esatto hai letto giorni!)
    • Cosa succede se il sale rimane sulla carne almeno 40 minuti? Inizialmente estrae l’umidità dalla carne ma, poiché questa non può “evaporare”, con il passare del tempo viene riassorbita rendendo la bistecca tenera. Più a lungo aspetti e più umidità ritorna nella carne e più quest’ultima sarà tenera.
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    La bistecca deve raggiungere la temperatura ambiente prima di essere cucinata. Questo perché la cottura non può essere uniforme se la bistecca è più fredda al centro rispetto ai bordi (cosa che accade se l’hai appena tolta dal frigorifero). Inoltre, se non è fredda, si cuocerà più velocemente.
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    Se vuoi ottenere degli ottimi risultati scegli della carbonella di legno duro come il mesquite. Se non hai della carbonella puoi usare anche i pellet, ma sappi che bruciano a bassa temperatura per lungo tempo. (La carbonella, al contrario, brucia per brevi periodi ad alta temperatura.) Non usare un liquido infiammabile ma solo un accenditore.
    • Se non hai un barbecue alimentato a carbonella, niente panico! Va bene anche quello a gas. Non aspettarti ovviamente lo squisito aroma di affumicato che solo il barbecue tradizionale può conferire alla carne. Inoltre, quello a gas non raggiunge le stesse temperature di quello a carbonella e quindi i tempi di cottura si allungheranno un po’.
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    Disponi le braci in modo che siano raggruppate in una zona del barbecue. Così facendo un lato della griglia sarà bollente e l’altro più freddo. Dovrai mettere la bistecca prima sul lato “freddo”, per essere sicuro di ottenere una carne più succosa e saporita.
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    Comincia mettendo la bistecca sulla zona fredda della griglia e chiudi il coperchio del barbecue. Molte guide di cucina ti diranno che è opportuno iniziare con un calore estremo per "sigillare" i succhi nella carne con una bella rosolatura. Si tratta di un mito. Infatti i succhi fuoriescono in base alla temperatura che la carne raggiunge durante la cottura e non in base a quella che si usa per cucinarla.
    • Rosolare la bistecca significa cuocere la parte esterna al punto tale da farle perdere i succhi immediatamente. Inoltre, l’esterno sarà quasi completamente cotto prima che il resto abbia anche solo iniziato a scaldarsi.
    • Invece, preparare la bistecca a fuoco indiretto per lunghi periodi consente di cuocerla completamente mentre sviluppa lentamente una deliziosa crosticina. Poi, quando è quasi pronta, si “scotta” la carne sul fuoco diretto per rendere l’esterno dorato (se necessario).
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    Gira spesso la carne. Si tratta di una operazione importante, soprattutto se stai cuocendo a calore basso, perché garantisce una preparazione uniforme. Usa una spatola o le pinze ma non una forchetta poiché farà uscire i succhi.
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    Usa un termometro per capire il grado di cottura. Certo, può sembrare una cosa poco virile usare un dispositivo elettronico per capire se la tua bistecca è cotta, ma comunque funziona. Questo perché devi sapere la temperatura interna della carne, cosa che non puoi giudicare a occhio. Puoi in alternativa usare la prova del dito.
    • A 49°C avrai una cottura al sangue.
    • A 55°C la cottura sarà mediamente al sangue.
    • A 60°C la bistecca è mediamente cotta.
    • A 65°C la carne è quasi ben cotta.
    • A 70°C avrai una bistecca ben cotta.
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    Rosola la bistecca velocemente quando mancano 27°C al punto di cottura che desideri. Se l’hai cucinata lentamente e per lungo tempo sarà già perfetta con una bella crosticina esterna. Non dovrai rosolarla per più di un paio di minuti per ogni lato.
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    Quando mancano circa 10°C alla temperatura ideale, togli la carne dalla griglia e lasciala riposare. Si tratta di un passaggio fondamentale. Non appena tolte dal fuoco le fibre muscolari sono relativamente dure e i succhi sono compressi in una zona relativamente piccola della carne. Se la tagli subito, questi si disperderanno nel piatto lasciandoti una bistecca asciutta.
    • Se, al contrario, lasci riposare la bistecca, le fibre hanno il tempo di rilassarsi e i succhi si ridistribuiscono in tutta la carne: avrai una bistecca perfettamente cotta e non un disco da hockey.
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    Goditi la tua bistecca accompagnata da verdure di stagione. Perché non assaporare la carne con una bella insalata di patate, delle zucchine grigliate o delle patatine fritte?

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Con Spezie e Marinata

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    Prepara una marinata con birra, lime e peperoncino in polvere. Questa preparazione dall’aroma vagamente messicano piace a molte persone. Non devi dimenticare del pepe macinato fresco, sale, lime, birra e peperoncino.
    • Versa una birra (chiara o scura) in una ciotola. Assicurati che questa sia abbastanza capiente da contenere la carne completamente immersa, così diventerà tenera. Spremi un intero lime nella birra e aromatizza con il peperoncino.
    • Immergi la carne nella marinata per almeno 30 minuti, anche se sarebbe meglio 6 ore. Lascia il tutto in frigorifero.
    • Prima di grigliare, strofina la bistecca con del pepe appena macinato e del sale. Cuoci secondo le istruzioni fornite nella prima sezione dell’articolo.
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    Puoi preparare una marinata con salsa di soia, limone, aglio e miele. Questa è una ricetta classica che si usa per le bistecche ricavate dalla pancia del manzo, ma è ottima anche con le costate.
    • In un frullatore miscela:
      • 2 spicchi d’aglio.
      • 2 cucchiaini di zenzero.
      • 160 ml di salsa di soia.
      • 4 cucchiai di olio di oliva.
      • 4 cucchiai di succo di limone.
      • 4 cucchiai di miele.
    • Lascia in ammollo la carne per almeno 30 minuti (meglio 6 ore) in frigorifero.
    • Prima di cuocerla, strofinala con pepe macinato fresco e sale. Cuoci come spiegato in precedenza.
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    Prepara un mix di spezie secche. Questa ricetta è di ispirazione asiatica e combina elementi dolci, affumicati e speziati. È assolutamente fantastico per tutti i tagli di carne, pollame incluso.
    • In un macinino da caffè trita:
      • 1 cucchiaio di pepe di Sichuan.
      • 6 chicchi di anice stellato.
      • Un cucchiaino e mezzo di chiodi di garofano.
      • 1 stecca di cannella.
      • 2 cucchiai di semi di finocchio.
    • Strofina tutta la carne con questo composto e lasciala riposare a temperatura ambiente. Cuoci come illustrato in precedenza.
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    Finito.

Consigli

  • Come puoi capire quando la tua carne è cotta? Ecco alcuni consigli, prendiamo come esempio una bistecca dello spessore di circa 2,5 cm :
    • Al sangue: rossa all'interno e con una temperatura al centro di circa 50°C, la consistenza al tatto è molto simile a quella del muscolo della nostra mano situato tra pollice e indice in posizione rilassata.
    • Cottura mediamente al sangue: la carne è rosa al centro (e solo al centro!), la temperatura interna è di 50-60°C.
    • Cottura media: leggermente rosa all'interno e con una temperatura al centro di circa 65°C la consistenza al tatto è simile a quella dello stesso muscolo della nostra mano quando però l'indice è in tensione.
    • Ben cotta: il colore rosa è completamente svanito, la temperatura interna è superiore ai 70°C e la carne ha una consistenza dura.
  • Prima di grigliare la carne lasciala a temperatura ambiente per almeno un'ora.
  • Marina la bistecca per almeno 3 ore o fino a un giorno intero. Nota: la marinatura non è necessaria per i tagli più teneri come la costata.
  • Puoi aggiungere alla marinata qualche goccia di salsa Worcestershire, una spruzzata di salsa di soia, pepe e fumo liquido.
  • Se hai a disposizione un piccolo pennello, applica dell’altra marinata durante la cottura oppure aggiungi altra salsa secondo il tuo gusto.
  • Un metodo comunemente usato per ottenere una cottura media è quello di lasciar cuocere la carne, senza toccarla, fino a quando non comincerà ad affiorarne il sangue alla superficie, a questo punto gira la bistecca sull'altro lato e cuocila per lo stesso tempo.
  • Tieni a portata di mano della marinata fresca se desideri aggiungerne durante la cottura. Non usare quella che è entrata in contatto con la carne cruda! Non solo aumenta la carica batterica della bistecca, ma rovina anche il sapore di un buon taglio di carne.
  • Metti la bistecca a fuoco diretto per 3-5 minuti così da sigillare la carne, poi girala e cuoci per altri 3-5 minuti. Se desideri una bistecca al sangue, a questo punto è pronta. Se preferisci una cottura media spostala in una zona più fredda della griglia e continua a cuocerla per un paio di minuti. Toglila dal fuoco e lasciala riposare qualche minuto mentre prepari le patate al forno, le pannocchie di mais e una insalata verde come contorno.
  • Ecco un esempio di marinata in stile americano. In un piatto poco profondo metti:
    • 1 tazza di olio extra vergine di oliva, 1/2 tazza di salsa di soia o teriyaki.
    • Pepe macinato fresco e sale a piacere.
    • Il succo di mezzo limone.
    • 1 cucchiaino di senape o salsa piccante.
    • Spezie (per esempio 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaino di cumino).
    • 1 cucchiaino di zucchero di canna e birra a piacere. Se desideri una marinata in cui far riposare la carne tutta la notte aggiungi 3,5 lt di birra scura. Puoi usare anche il sidro.
  • Lascia riposare la carne nella marinata per 30 minuti, poi girala e aspetta un’altra mezz’ora.

Avvertenze

  • Se vuoi, puoi preriscaldare tutti i bruciatori per 5 minuti (facoltativo per i barbecue a gas). Apri il coperchio del barbecue e metti la bistecca lasciando i fuochi al massimo. Chiudi il coperchio. Cuoci in questo modo il primo lato per 4 minuti, in base allo spessore della carne e al grado di cottura che desideri (al sangue, ben cotta o a media cottura). Gira la bistecca e cuoci il secondo lato per altri 4 minuti. Controlla attentamente la cottura, con i fuochi al massimo puoi bruciare la bistecca facilmente.
  • Usa le pinze da cucina per girarla, una forchetta la bucherebbe e i succhi contenuti all'interno andrebbero dispersi nel barbecue.
  • Controlla con attenzione la cottura per evitare di cuocerla troppo.

Sommario dell'ArticoloX

Per grigliare una bistecca e mantenerla quanto più succosa possibile, inizia con un taglio di carne spesso, in modo che l'esterno si rosoli per bene e il centro resti rosa. Almeno 40 minuti prima di cuocere la bistecca, condiscila con il sale per renderla morbida. Se hai un barbecue a fiamma naturale, raggruppa il carbone da un lato, così da creare una parte più calda e una più fredda. Poi, inizia a cuocere la bistecca sul lato più freddo, tenendo il coperchio chiuso, per ottenere una bella crosticina. Girala spesso e scottala per 1-2 minuti per lato prima di toglierla dalla griglia. Per completare la cottura perfetta, lascia riposare la carne per alcuni minuti, in modo che i succhi vengano sigillati all'interno. Se vuoi saperne di più, ad esempio su come creare una marinatura o una salsa per la tua bistecca, continua a leggere l'articolo!

Informazioni sull'Articolo

Questo articolo è stato scritto in collaborazione con Alex Hong. Alex Hong è Chef Esecutivo e Comproprietario di Sorrel, un nuovo ristorante americano a San Francisco. Ha lavorato nel settore della ristorazione per più di 10 anni. Alex si è diplomato al Culinary Institute of America e ha lavorato nelle cucine di Jean-Georges e Quince, entrambi ristoranti stellati Michelin.

Categorie: Carne

In altre lingue:

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