Come Imparare a Cucinare

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Tutti possono cucinare, ma un vero cuoco non si limita a mettere insieme gli ingredienti e sperare per il meglio. Per prima cosa devi apprendere la terminologia e le tecniche di base. Sapere come preparare le varie componenti di un pasto, e in quale ordine, ti aiuterà ad avere le tempistiche giuste e a evitare che i cibi arrivino in tavola freddi. Una volta acquisite le basi, potrai migliorare il gusto e la consistenza dei tuoi piatti con l'aggiunta di salse, erbe e altri condimenti.

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Acquisire le Competenze di Base

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    Prediligi gli ingredienti freschi. Quando vai a fare la spesa dal macellaio o dal fruttivendolo, prenditi tutto il tempo che ci vuole per assicurarti che la consistenza, la qualità e i colori degli ingredienti selezionati siano i migliori disponibili. Cerca inoltre di rispettarne la stagionalità; gli alimenti sono molto più gustosi quando sono di stagione.
    • Se sei un cuoco alle prime armi, non sostituire gli ingredienti. Quelli che non conosci potrebbero interagire in modo imprevisto con gli altri elementi della ricetta e rovinare l'intero pasto.
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    Organizza gli strumenti e gli ingredienti prima di iniziare a cucinare. La pratica di preparare in anticipo tutti gli utensili e gli alimenti, dosati e tagliati, è chiamata "mise en place" dai cuochi professionisti ed è considerata essenziale per poter cucinare in modo efficiente, ordinato e pulito. La tua personale "mise en place" dovrebbe essere pronta e a portata di mano prima di accendere i fornelli.
    • A meno che la ricetta non indichi diversamente, taglia gli ingredienti a pezzi o a fette di dimensioni uniformi in modo che si cuociano tutti nello stesso tempo. Le tecniche di taglio sono molteplici; puoi usare il coltello per ottenere delle rondelle, dei cubetti, dei bastoncini, un trito, una julienne e molti altri risultati ancora. Come regola generale, più i pezzi sono grossi e maggiore dovrà essere il tempo di cottura.[1]
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    Gioca con le consistenze quando cucini. Alcune delle pietanze più apprezzate includono una combinazione di consistenze differenti, ma allo stesso tempo complementari. Le densità e gli spessori si fonderanno in bocca rendendo il pasto un'esperienza ancora più gradevole.
    • Per fare un esempio, pensa a un piatto di pasta o verdure al forno, come i maccheroni al formaggio o le melanzane alla parmigiana, arricchito da una spolverata di briciole di pane croccanti.
    • Analogamente, potresti aggiungere un trito di scalogno o di sedano al purè di patate per ottenere un'esplosione di gusto e fraganza in bocca.
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    Impara a usare il sale e il pepe ad arte. Salare e pepare correttamente gli ingredienti è il modo più semplice ed efficace per migliorare il gusto di un piatto. Una presa di sale e un pizzico di pepe possono esaltare i sapori di qualsiasi pietanza e fare emergere il lato migliore di ogni singolo ingrediente.
    • Se sei incerto riguardo alle quantità o se temi di usare troppo sale, la cosa migliore che puoi fare è assaggiare. Aggiungi un po' di sale, assaggia, aggiungine un altro po', assaggia... e così via, finché il sapore non è quello corretto. È così che fanno i grandi cuochi.
    • Distribuisci il sale sulle costolette o sul pollo intero prima di arrostirli nel forno, aggiungine un po' alle salse e agli stufati mentre cuociono e ricorda di essere generoso quando sali l'acqua di cottura della pasta, del riso o delle verdure.[2]
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    Usa il burro. Quando è di qualità, ha un gusto delizioso che richiama quello della frutta secca e una splendida cremosità. Dovresti utilizzarne in abbondanza in molti piatti. Aggiungilo ogni volta che la ricetta che stai preparando lo richiede e di tanto in tanto anche quando non è previsto dalla lista degli ingredienti!
    • Il burro si può utilizzare come grasso di base, per esempio per le cotture in padella, per valorizzare e completare i sapori naturali degli ingredienti. Lo puoi usare come base per le salse, a cui darà una consistenza ancor più liscia e cremosa, oppure per i prodotti da forno, che risulteranno friabili e pronti a sciogliersi in bocca.[3]
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    Sviluppa un repertorio di salse a cui attingere. Una buona salsa è in grado di trasformare un piatto banale e poco saporito in qualcosa di molto più appetitoso e delizioso. Imparando le ricette di alcune salse di base, puoi rendere le tue credenziali culinarie ben più solide con un minimo sforzo. Il tuo repertorio dovrebbe includere:
    • Besciamella: è una salsa bianca, cremosa che forma la base di molti piatti, tra cui naturalmente le lasagne, i gratin di verdure e alcuni soufflé e sughi per la pasta;
    • Vellutata: è un fondo bianco che puoi usare come base per preparare molte altre salse, si prepara in modo molto semplice aggiungendo un brodo saporito al roux. In base al tipo di brodo, questa salsa può accompagnare diverse varietà di carne e anche il pesce;
    • Marinara: più che una salsa è un sugo che si prepara con i pomodori freschi o la passata, cipolla ed erbe aromatiche. Talvolta si possono aggiungere anche olive, capperi o acciughe salate;
    • Olandese: questa salsa burrosa e agrumata è perfetta per accompagnare il pesce, le uova e le verdure. Si prepara emulsionando burro chiarificato, tuorli d'uovo e succo di limone;
    • L'elenco di salse con cui ti puoi cimentare è molto lungo. Include per esempio la salsa barbecue, la salsa all'aglio, la salsa al peperoncino, la salsa agrodolce, la salsa al formaggio e, nel campo della pasticceria, la salsa al cioccolato.
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    Sperimenta con le erbe. Da sole, le erbe aromatiche possono dare un tratto distintivo a un piatto, caratterizzandolo in base alle tradizioni della cucina nostrana, greca, messicana, cinese, eccetera. Le erbe potenziano i sapori e i colori dei cibi, rendendoli più interessanti da cucinare e mangiare.
    • La cucina mediterranea fa un ampio uso del basilico, un'erba aromatica che si sposa alla perfezione con il pomodoro. Frullato insieme ai pinoli dà origine al famoso e delizioso pesto alla genovese;
    • Il prezzemolo ha un gusto fresco e leggero ed è una tra le erbe aromatiche più utilizzate in cucina. È adatto ai sughi e alle zuppe e puoi utilizzarlo anche come decorazione finale dei piatti per aggiungere una nota di colore;
    • Il coriandolo è molto diffuso in Asia e in America Latina. Le foglie vengono utilizzate per dare una nota di freschezza e vivacità ai piatti, mentre la sua radice tritata è uno degli ingredienti della pasta di curry;
    • La menta ha un gusto rinfrescante che la rende un'aggiunta ideale per le insalate estive, le frittate e alcuni drink dal gusto fresco, come il mojito. È un ingrediente fondamentale anche per la cucina dei paesi nordafricani e mediorientali;
    • Il rosmarino è un'erba aromatica dal gusto intenso, resinoso e si sposa alla perfezione con la carne arrosto, gli stufati e le zuppe. Ne basta poco per infondere un buon sapore ai piatti.
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    Impara a conoscere le spezie. Come con le erbe aromatiche, l'aggiunta di una singola spezia (o una miscela di spezie diverse) può dare un gusto distintivo e inconfondibile a un piatto e collegarlo a una tradizione o a un luogo particolare. Tieni nella dispensa le spezie più note per averle sempre a disposizione.
    • La cannella è una spezia dolce e aromatica che viene aggiunta spesso ai prodotti da forno. Puoi usarla quando prepari la torta di mele o i biscotti. È molto utilizzata anche nelle ricette indiane, marocchine e messicane;
    • Con il suo colore rosso intenso e il suo gusto marcato, la paprika regala vivacità e grinta all'immagine e al gusto dei piatti. È molto usata soprattutto in Ungheria, Spagna e Portogallo;
    • Il cumino è una spezia nota; la si utilizza per esempio per dare colore e sapore ai curry o per aromatizzare il pane. È diffusa nella cucina mediterranea, asiatica e mediorientale;
    • I semi di coriandolo hanno una nota agrumata. Sono molto usati dai cuochi latino americani, indiani e mediorientali, soprattutto per preparare chili e curry;
    • Lo zenzero è una spezia molto versatile. Usato fresco è in grado di conferire una nota dolce e pungente ai curry, alle verdure e alle carni arrosto. Secco, in polvere, è ottimo da aggiungere ai prodotti da forno, per esempio ai biscotti.

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Conoscere le Tecniche di Cottura di Base

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    Lessa i cibi in acqua bollente. La temperatura a cui l'acqua raggiunge l'ebollizione varia in base alla pressione atmosferica e all'altitudine, ma generalmente è intorno ai 100 °C. Lessare i cibi significa lasciarli immersi nell'acqua bollente finché non sono cotti.
    • La cottura a bassa temperatura in immersione in un liquido ("poaching" in inglese) è la forma di cottura in acqua più delicata ed è indicata per cuocere alimenti come il pesce o le uova. La cottura avviene a una temperatura compresa tra 60 e 90 °C.
    • La cottura a fuoco lento è probabilmente il metodo più usato per cuocere i cibi in un liquido, in particolare quando si prepara un sugo o uno stufato. La cottura avviene a una temperatura compresa tra 87 e 94 °C.
    • Sobbollire è il termine che viene utilizzato per cuocere gli ingredienti nell'acqua che non ha raggiunto la piena ebollizione, ovvero i 100 °C. Il bollore è leggermente più vigoroso rispetto a quello previsto dalla cottura a fuoco lento e la temperatura del liquido deve essere intorno ai 95 °C.[4]
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    Cuoci a vapore gli alimenti più delicati, come il pesce e le verdure. Questo tipo di cottura sfrutta il calore del vapore che sale dall'acqua bollente per cuocere gli ingredienti. È una forma di cottura molto soave, ideale per i cibi più delicati, per esempio il pesce e le verdure.
    • La cottura a vapore è tra le più salutari, a differenza della bollitura in acqua, dato che il vapore non estrae le sostanze nutrienti dagli alimenti.[5]
    • Puoi eseguire la cottura a vapore usando il tradizionale cestello in bambù o uno più comune in metallo o in plastica. Quelli in vendita nei negozi di articoli per la cucina si adattano alla maggior parte delle pentole.
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    Brasa gli alimenti più duri per renderli succosi. Brasare significa cuocere la carne in poco liquido all'interno di una pentola chiusa, per trasformare i tagli di carne più duri e grandi in pietanze tenere e succose. Innanzitutto, la carne (o l'ingrediente principale) va fatta rosolare in padella con un grasso, dopodiché deve cuocere in una pentola coperta, con poco liquido, lentamente e per diverse ore.
    • Il primo atto della brasatura è quello di rosolare la carne con un grasso all'interno di una padella rovente. La carne va poi trasferita in una casseruola robusta, che si possa usare sia nel forno sia sui fornelli, oppure in una pentola per cottura lenta. Dovrai deglassare la padella usando il vino, il brodo o un altro liquido per staccare i grassi, i succhi e i residui di carne dal fondo, che sono elementi molto saporiti necessari per rendere più buono il piatto.
    • Una volta deglassata la padella, versa il liquido nella casseruola con la carne, aggiungendolo a quello di cottura (solitamente una combinazione di brodo, vino o acqua). In totale il liquido dovrebbe essere sufficiente per coprire la metà inferiore del pezzo di carne.
    • Metti il coperchio sulla casseruola e poi infornala nel forno già caldo. In alternativa puoi usare una pentola a cottura lenta e lasciare brasare la carne fino a sei ore, in base alla ricetta.[6]
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    Salta gli alimenti in padella velocemente per dare più sapore e colore ai tuoi piatti. Questa tecnica consiste nel cuocere gli ingredienti in padella a fuoco vivace, brevemente e con una dose limitata di grassi (generalmente olio o burro). Consente di conferire un intenso sapore al cibo ed è perfetta per cucinare i tagli di carne più teneri e le verdure.
    • Quando si saltano gli ingredienti, la prima regola da rispettare è quella di scaldare preventivamente a fiamma vivace sia la padella sia il grasso di cottura. Altrimenti i cibi risulteranno lessati anziché saltati, in più tenderanno ad assorbire il grasso di cottura e ad attaccarsi alla padella. Per controllare se la temperatura è quella giusta, lascia cadere un paio di gocce d'acqua sul fondo della padella, se sfrigolano vigorosamente ed evaporano entro pochi secondi, significa che puoi iniziare a cucinare.
    • Dopo aver messo gli ingredienti in padella è importante continuare a girarli. Questa tecnica di cottura si definisce "saltare" proprio perché il cibo non deve mai rimanere fermo in pentola mentre cuoce. Continua a mescolare per mantenere la padella calda e ottenere una cottura uniforme.
    • I tagli di carne più piccoli e teneri si adattano bene a questa tecnica, così come la maggior parte delle verdure.[7]
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    Rosola i tagli di carne più grossi in una piccola quantità di olio. Rosolare differisce poco da saltare, anche in questo caso gli ingredienti vanno cotti in padella usando poco olio o burro. Tuttavia la tecnica della rosolatura solitamente viene applicata ai tagli di carne grossi, per esempio a un petto di pollo intero, alle bistecche, alle braciole o ai tranci di pesce, che non vanno tagliati prima di essere cucinati.
    • Un'altra differenza è la temperatura di cottura, infatti nella rosolatura il calore è minore rispetto a quando gli ingredienti vengono saltati per evitare che, essendo grandi, brucino all'esterno prima di essere cotti all'interno.
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    Impara a friggere gli alimenti, per esempio il pollo o il pesce. Per certi versi friggere in padella non è molto diverso da soffriggere o rosolare, eccetto per la quantità di olio necessaria. Per la rosolatura è sufficiente rivestire il fondo della padella con un velo d'olio, mentre generalmente quando si frigge l'olio deve coprire la metà inferiore degli ingredienti in cottura.
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    Usa la tecnica della frittura a immersione per rendere i cibi croccanti all'esterno. In questo caso gli ingredienti devono essere completamente sommersi dall'olio bollente. Questo tipo di frittura non richiede che i cibi vengano girati a metà cottura dato che l'olio li avvolge uniformemente su tutti i lati.
    • Questa tecnica viene usata per cuocere per esempio le patatine fritte, le crocchette, i krapfen e i cibi ricoperti da una pastella.
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    Impara a usare il wok. Cucina gli ingredienti al salto in poco olio. La cottura con il wok è un caposaldo della cucina cinese, gli alimenti vanno tagliati a piccoli pezzi e cotti nell'olio quando la pentola è rovente. Non è molto diverso da saltarli in padella, la sola differenza è data proprio dall'utensile utilizzato, che in questo caso è un wok: una pentola molto ampia e profonda, di forma semisferica, dallo spessore generalmente sottile.[8]
    • La forma del wok consente di cuocere simultaneamente più di un ingrediente a temperature differenti; il fondo della padella è infatti molto più caldo delle pareti.
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    Prepara la carne e le verdure arrosto. Questa tecnica di cottura è indicata in particolar modo per i tagli di carne più grandi (pollo, tacchino o pesci interi, arrosti, eccetera) e le verdure più sode. Arrostire significa cuocere gli ingredienti in forno senza l'aggiunta di liquido all'interno di una casseruola o teglia scoperta.
    • Dovresti usare una teglia o una casseruola robusta e posizionarla sul ripiano centrale del forno. I forni a convezione sono perfetti per arrostire, dato che consentono all'aria calda di circolare assicurando una cottura degli alimenti più uniforme.[9]
    • Prova le ricette di wikiHow per arrostire la carne di pollo, manzo, agnello, anatra, maiale e tacchino, le verdure, le patate e anche le castagne.
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    Cuoci nel forno le torte, il pane, la pizza, eccetera. La principale differenza tra cuocere al forno e arrostire è la temperatura, che nel secondo caso è più alta. L'impasto dei prodotti da forno, come il pane, le torte e i biscotti, ha bisogno di un calore meno elevato per cuocere e lievitare.
    • Non lavorare gli impasti per troppo tempo. Uno degli errori più comuni commessi dalle persone che desiderano provare a preparare il pane, la focaccia o i dolci in casa è quello di impastarli troppo a lungo. Se l'impasto viene lavorato per troppo tempo, il glutine contenuto nella farina si attiva e i prodotti da forno risultano duri e gommosi anziché soffici e friabili.[10]
    • Non misurare gli ingredienti secchi con il dosatore per i liquidi perché non ti consente di ottenere dei risultati precisi. Utilizza la bilancia.[11]
    • Prova le ricette di wikiHow per preparare biscotti, torte, quiche, muffin, pane integrale, patate, pesce, pizza e pollo al forno.
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    Griglia la carne e le verdure nel forno o sul barbecue per dargli un aspetto abbrustolito e appetitoso. Anche in questo caso non vanno usati liquidi. Per grigliare gli ingredienti la temperatura deve essere elevata. Usando il grill del forno il calore proviene dall'alto, mentre nel barbecue giunge dal basso.
    • In entrambi i casi gli ingredienti devono essere abbastanza vicini alla fonte di calore. Questo fa sì che si cuociano rapidamente all'esterno, pertanto questa tecnica di cottura è indicata per i tagli di carne più teneri e per il pesce.
    • A differenza del grill del forno, il calore del barbecue deriva da una fiamma e non da una serpentina. La legna o il carbone conferiscono una nota affumicata distintiva agli ingredienti in cottura.[12]

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Conoscere le Preparazioni di Base

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    Impara a strapazzare le uova. Metti una padella sul fuoco e fai sciogliere due cucchiaini di burro a calore medio. Nel frattempo, sbatti due uova con un cucchiaio (15 ml) di latte dentro una ciotola. Versa le uova sbattute in padella e mescolale con un cucchiaio di legno o una spatola in silicone finché non si sono parzialmente rapprese e iniziano a separarsi in pezzi.
    • Questa è una delle preparazioni più semplici, ma non per questo poco importanti, che devi imparare a eseguire se vuoi diventare un bravo cuoco. Ricorda che il fatto che un piatto sia semplice non significa necessariamente che sia facile da preparare.
    • Dovresti imparare anche a bollire le uova per farle sode, in camicia o alla coque.
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    Impara a cuocere il riso. Metti 450 g di riso in ammollo nell'acqua per 30 minuti, dopodiché scolalo e risciacqualo. Porta a bollore mezzo litro d'acqua in una pentola (la quantità necessaria può variare leggermente in base alla varietà del riso). Quando l'acqua bolle, versa il riso in pentola, metti il coperchio e abbassa la fiamma. Il riso deve sobbollire per circa 20 minuti.
    • Il riso è un ottimo accompagnamento per numerosi piatti, di tradizioni culinarie diverse, pertanto per un cuoco è importante saperlo cucinare nel modo corretto.
    • Migliora le tue abilità anche nella cottura della pasta.
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    Impara ad arrostire un pollo. Compra un pollo intero, tamponalo con la carta da cucina e poi condiscilo con sale, pepe e le tue spezie ed erbe preferite. Adagialo in una teglia con il petto rivolto verso il basso e cuocilo nel forno preriscaldato, a 175 °C, per 45-50 minuti. Quando il timer suona, capovolgilo e lascialo cuocere per altri 45-50 minuti sull'altro lato.
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    Impara a grigliare una bistecca per proporla a pranzo o a cena in qualsiasi giorno dell'anno. Compra una bistecca di buona qualità spessa almeno 2,5 cm. Insaporiscila esternamente con il sale e attendi che raggiunga la temperatura ambiente. Accendi il barbecue e crea due zone di calore distinte: una più calda e una più fredda. Cuoci la bistecca nella zona dove la temperatura è più bassa finché non arriva quasi al grado di cottura desiderato, dopodiché spostala nella parte più calda del barbecue per conferirle un aspetto abbrustolito, che la renderà ancora più appetitosa alla vista.
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    Impara a cuocere le verdure al vapore. Anche se non possiedi una vaporiera, puoi versare un paio di centimetri d'acqua sul fondo di una grossa pentola e appoggiarci sopra un cestello dove posizionare le verdure. Una volta messo il coperchio, lasciale cuocere per il tempo raccomandato in base alle varietà.
    • La cottura al vapore preserva i colori e le sostanze nutrienti ed è considerata una delle più sane in assoluto. I tuoi contorni avranno un aspetto invitante grazie al fatto che i colori si manterranno inalterati e in più saranno ricchi di vitamine e sali minerali.
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    Rispetta le indicazioni della ricetta in modo scrupoloso quando ti cimenti nella pasticceria. Il lavoro del pasticcere non lascia spazio alle sperimentazioni o agli sbagli. Rispetta minuziosamente le indicazioni e le dosi della ricetta. A meno che le istruzioni indichino di fare diversamente, imburra la teglia, assembla gli ingredienti dell'impasto, evita di lavorarlo troppo a lungo e inforna il dolce. Di tanto in tanto controlla se è cotto con uno stuzzicadenti o con un termometro per i dolci.

Consigli

  • Monta i liquidi, le pastelle e le salse per renderle più spumose e leggere. Montare significa sbattere vigorosamente gli ingredienti con la frusta manuale o con lo sbattitore elettrico per incorporare aria nella miscela e farla aumentare di volume.
  • Quando si prepara l'impasto di un dolce è bene mescolare gli ingredienti con delicatezza per non farli ridurre di volume. È consigliabile versarli in una zuppiera e amalgamarli con una spatola in silicone. La spatola va immersa al centro della miscela fino a raggiungere il fondo della zuppiera e gli ingredienti vanno mescolati dal basso verso l'alto, fino alla superficie. Dovresti far ruotare lentamente la zuppiera mentre mescoli per ottenere un impasto perfettamente omogeneo.
  • In alcuni casi è meglio mescolare gli ingredienti con la frusta da cucina o con la forchetta, in particolar modo quando si vuole incorporare aria nell'impasto per renderlo più soffice e leggero. Il movimento deve essere meno vigoroso rispetto a quando si vogliono montare gli ingredienti.
  • Mettere in infusione significa immergere un ingrediente nell'acqua dopo averla portata quasi a ebollizione per svelarne i sapori e i colori. Per esempio il tè, in foglie o in bustina, viene messo in infusione nell'acqua.
  • Se hai la necessità di intenerire gli ingredienti, di lasciar fuoriuscire i grassi, di far penetrare meglio gli aromi o semplicemente di migliorare l'aspetto del piatto, pratica delle incisioni superficiali in diagonale, prima in un senso e poi nell'altro, per un creare una sorta di reticolato ordinato.
  • Un bravo cuoco deve saper cuocere la pasta al dente, quindi assaggiala e impara a scolarla al momento giusto. La pasta deve essere elastica e, come suggerisce la definizione, deve opporre una certa resistenza in fase di masticazione.
  • Ridurre una salsa o un liquido significa farlo bollire a fiamma vivace per fare evaporare l'acqua al suo interno. La preparazione si ridurrà piano piano di volume, avrà una consistenza più densa e un sapore più concentrato.
  • Sbollentare significa cuocere un vegetale in acqua bollente per pochi secondi o minuti per farlo ammorbidire e ravvivarne il gusto e i colori. Una volta scolati dall'acqua bollente, gli ingredienti vanno immersi subito in acqua e ghiaccio per bloccare il processo di cottura. Talvolta questa tecnica si usa anche per poter sbucciare più facilmente ingredienti come i pomodori o le mandorle.
  • Se è necessario, durante la cottura puoi irrorare gli ingredienti con un grasso o un liquido per renderli più succosi e saporiti. Puoi usare una pipetta o un pennello da cucina.[13]

Avvertenze

  • Se una padella si surriscalda e prende fuoco mentre cucini, spegni il fornello e coprila completamente con un coperchio in metallo, uno strofinaccio bagnato o una coperta antifiamma da cucina. In alternativa cerca di soffocare le fiamme con il bicarbonato. Non cercare di spegnere l'incendio con l'acqua o con un estintore perché l'olio bollente potrebbe schizzare in modo pericoloso e l'incendio potrebbe propagarsi. Lascia raffreddare il contenuto della padella per almeno mezzora.
  • Sii sempre cauto quando utilizzi il coltello. Se dovessi tagliarti accidentalmente, metti subito la mano sotto l'acqua fredda e poi avvolgila con un fazzoletto.
  • Fai attenzione a cuocere completamente la carne (soprattutto la carne bianca), il pesce e le uova. Usa un termometro da cucina per assicurarti che abbiano raggiunto la temperatura corretta.
  • Sii prudente quando scaldi qualcosa. Se la temperatura consente di cuocere il cibo, significa che è abbastanza alta per essere pericolosa. Usa sempre le presine o i guanti da forno per maneggiare pentole, teglie e padelle bollenti.
  • Fai attenzione agli schizzi d'olio.
  • Informati in merito alle reazioni indesiderate (allergie alimentari, intossicazioni, eccetera) che possono causare i cibi che non conosci prima di provare a cucinarli.

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Categorie: Cucina

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