Come Imparare a Cucinare

4 Parti:Comprendere le Tecniche di Base della CucinaPianificare e Preparare i PastiMigliorare il Gusto e la ConsistenzaPerfezionare Specifiche Abilità Culinarie

Prima di tutto: cucina con amore e con l'umore giusto, o tutto il resto non servirà a nulla. Mettici la stessa passione di quando fai l'amore

Parte 1
Comprendere le Tecniche di Base della Cucina

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    Bollire. Il termine bollire significa scaldare l'acqua finché raggiunge una temperatura che provoca la formazione di bolle e si trasforma in vapore. La temperatura di ebollizione varia in base alla pressione atmosferica, ma di solito è intorno ai 100°C. Bollire i cibi prevede la loro immersione in acqua bollente fino a quando sono cotti.
    • La bollitura è un metodo di cottura abbastanza violento, dato che le bolle di vapore che percorrono l'acqua possono rovinare i cibi delicati. Per questo motivo dovrebbe essere usato solo per alcuni specifici alimenti, come la pasta asciutta e le uova sode.
    • Bollire le verdure è abbastanza comune, ma al giorno d'oggi la gente preferisce evitarlo, dato che molte vitamine si disperdono in acqua durante la cottura, impoverendo così il cibo dei suoi valori nutrizionali. Se fai bollire delle verdure, cerca di conservare parte dell'acqua di cottura per altre preparazioni, in modo da non disperdere i nutrienti.
    • A immersione è la maniera più delicata di cuocere in acqua; è adatta a prodotti come il pesce e le uova. La temperatura è compresa in un intervallo fra i 60 e i 90 °C.
    • Sobbollire è la tecnica più usata per cucinare i liquidi ed è utilizzata nella preparazione di salse e spezzatini. È necessaria una temperatura fra gli 87 e i 94 °C.
    • Bollitura lenta. Si usa questo termine per indicare l'acqua che non ha ancora raggiunto il pieno bollore dei 100°C. Le bolle sono un po' più vigorose rispetto a quando l'acqua sobbolle e la temperatura si aggira intorno ai 95 °C.
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    Il sauté. Si tratta di una tecnica di cottura rapida in padella con una piccola quantità di grasso. Dona grande sapore al cibo ed è perfetta per preparare tagli teneri di carne o verdure a tocchetti.
    • In questa tecnica è di fondamentale importanza la qualità della padella. Questa deve distribuire il calore in maniera uniforme ed essere molto reattiva ai cambiamenti di temperatura. Una padella in acciaio inossidabile pesante con uno strato centrale di alluminio è l'ideale.
    • Per quanto riguarda il grasso, si usano olio o burro. I più usati sono l'olio di oliva e di colza. Il burro conferisce molto sapore, ma brucia più rapidamente dell'olio.
    • Quando si salta in padella è indispensabile che sia la padella che il grasso abbiano raggiunto alte temperature prima di aggiungere il cibo. In caso contrario la pietanza non cuocerà correttamente, assorbirà parte del grasso e si attaccherà alla padella. Per verificare la temperatura della padella fai cadere un paio di gocce di acqua sulla stessa; se friggono ed evaporano immediatamente, la padella per il sauté è pronta per essere usata.
    • Una volta che il cibo è nella pentola, è importante mantenerlo in movimento. Il termine sauté in francese significa "saltato", quindi continua ad agitare il cibo mentre cucini. Così facendo la cottura resta uniforme e la padella rimane calda. La padella deve essere abbastanza grande da accogliere tutto il cibo e permetterti di muoverlo senza spargerlo ovunque.
    • Per quanto riguarda il cibo che può essere preparato con questa tecnica, in linea di massima va bene tutto, a eccezione dei tagli di carne spessi o duri (come lo stinco o il petto), gli arrosti o i polli interi e le verdure/radici dure. Il motivo è che queste pietanze arrivano a bruciarsi completamente all'esterno senza cuocere completamente all'interno.
    • Qualunque tipo di carne tenera e a piccoli pezzi risponderà comunque bene al sauté, così come la maggior parte delle verdure. Assicurati solo che le pietanze siano tagliate in pezzi uguali per garantire una cottura uniforme.
    • Alcune verdure si cucinano più velocemente di altre, anche se sono ridotte a bocconcini di uguali dimensioni; per questa ragione ricordati di tagliare le verdure più dure in pezzetti più piccoli, oppure di aggiungere in padella all'ultimo momento quelle che cuociono più velocemente.
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    Rosolare. È una tecnica molto simile al sauté, dato che il cibo viene cotto in una padella calda con l'olio. Come con il sauté, è importante che sia l'olio sia la padella abbiano raggiunto una temperatura elevata prima di aggiungere la pietanza. Tuttavia ci sono diverse differenze con il sauté, così come ci sono differenti livelli di rosolatura, che vale la pena annotare.
    • Rosolare è molto simile al sauté. Richiede la cottura del cibo in padella con olio. Questa tecnica si utilizza per preparare grandi fette di carne che non devono essere ridotte a pezzetti, come il petto di pollo, bistecche, braciole di maiale e filetti di pesce. Richiede una temperatura inferiore rispetto al sauté, e assicura che le grandi porzioni di cibo non si brucino all'esterno prima di essere cotte all'interno.
    • Frittura è la stessa tecnica del rosolare tranne per la quantità di olio usata. Quando si rosola si mette solo un piccolo strato d'olio che ricopre la superficie della padella; quando si frigge il livello dell'olio raggiunge circa la metà dello spessore della pietanza da cucinare. Si adotta questo metodo nella preparazione del pollo fritto, dei gamberi in pastella e delle melanzane alla parmigiana.
    • Frittura in immersione in questo caso il cibo è completamente immerso in olio bollente. Con questa tecnica la pietanza non deve essere rigirata a metà cottura dato che è del tutto circondata dall'olio. Si usa per cucinare cibi in pastella, patatine fritte e frittelle.
    • Rosolare nel Wok, un tocco di cucina cinese; più o meno è come un normale sauté (piccoli pezzi di cibo cotti in olio e padella bollenti), ma la differenza sta nello strumento usato per la cottura. In questo caso si tratta di un wok, cioè di una profonda ciotola di metallo sottile con i lati inclinati.[1]
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    Arrostire e grigliare. Sono entrambe tecniche che prevedono la cottura a secco e consistono nello scaldare il cibo con la fiamma libera. L'unica differenza fra le due è che per arrostire la fonte di calore si trova sopra il cibo, mentre per grigliare proviene da sotto.
    • In entrambi i casi la cottura è generata dall'aria calda prodotta dalla fiamma viva. Tuttavia, dato che l'aria è un cattivo conduttore di calore, il cibo ha bisogno di essere molto vicino alla fiamma. Ciò si traduce in una cottura rapida all'esterno, che rende questi metodi adatti ai tagli teneri di carne, al pollame ed al pesce.
    • Per sua natura questa cottura richiede molto calore e avviene a secco; quindi si rende necessario marinare la maggior parte dei cibi prima di prepararli, per assicurarne il gusto e la giusta umidità. Marinare significa mettere in ammollo la pietanza con un liquido (di solito acido) aromatizzato prima di cuocere. Viene fatto per rendere la carne tenera e aggiungere sapore.
    • Il cibo viene appoggiato su una griglia che consente al grasso di colare, e che lascia sulla pietanza quei segni caratteristici che noi tutti conosciamo.
    • Durante il processo di cottura il cibo deve essere girato, per garantire che cuocia in maniera omogenea su entrambi i lati. Oltre a questo non sono necessari altri movimenti.
    • Il barbecue è un metodo analogo, tranne per il fatto che la fiamma è prodotta dalla combustione di carbonella o legna, che conferisce al cibo il classico sapore affumicato.
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    Microonde. È una tecnica molto semplice che non richiede grandi abilità. Il microonde sfrutta le onde elettromagnetiche che fanno vibrare le molecole d'acqua presenti nel cibo. Le vibrazioni producono il calore che cuoce il cibo. Sebbene tutti i principianti siano avvezzi al microonde, ci sono un paio di caratteristiche sulla sicurezza e sulla salute che dovresti conoscere:
    • Non mettere mai degli oggetti o pentole in metallo nel microonde. Le onde elettromagnetiche non riescono a penetrare nei metalli e il cibo non cuoce. Lo stesso vale per la carta d'alluminio.
    • Tutti i cibi che hanno una pelle/buccia, come le patate e gli hot dog, andrebbero punzecchiati con una forchetta prima di essere messi nel microonde. In caso contrario la pressione del vapore all'interno della pietanza aumenta fino a fare esplodere il prodotto.
    • Il cibo andrebbe sempre coperto con un coperchio sicuro per l'uso nel microonde; in questo modo eviti gli schizzi e il cibo si scalda in maniera uniforme.
    • A volte ci sono dei "punti freddi" nel microonde che non permettono una cottura omogenea. Per evitare che questo accada dovresti muovere il cibo, fermando il microonde per mescolare le salse, girare la carne o ridisporre le verdure.
    • Sebbene la cottura nel microonde sia davvero comoda, causa la perdita di molti nutrienti. Per questa ragione molta gente la evita, e usa l'elettrodomestico solo per riscaldare, scongelare o preparare i popcorn!
    • Nonostante questo, se sei di fretta, ci sono molte ricette che hanno una versione adattata al microonde.
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    Gli arrosti. Anche questo è un metodo di cottura a secco, dove le pietanze vengono cotte al forno dopo essere state messe in una casseruola senza coperchio. Si associa questo metodo alle grosse porzioni di carne, come i polli e i tacchini interi, i tagli magri di maiale, l'agnello, il manzo e i filetti di pesce, ma si adatta bene anche alle verdure.
    • Quando si prepara un arrosto, ci si concentra sul sapore del cibo stesso, e non sulle salse e i condimenti come avviene, per esempio, con gli spezzatini o i brasati. L'esterno della carne o delle verdure dovrebbe diventare di un marroncino dorato, mentre l'interno deve rimanere umido e succoso.
    • Si dovrebbe usare una casseruola di buona qualità e andrebbe messa nel mezzo del ripiano del forno. I forni a convezione sono perfetti poiché permettono all'aria di circolare e di arrostire tutto il cibo in modo uniforme.
    • Durante la cottura di arrosti di carne, molti cuochi ritengono che la carne debba essere leggermente sospesa sopra la casseruola per evitare che cuocia nei suoi succhi. In questo caso puoi usare una griglia oppure puoi mettere la carne sopra uno spesso strato di verdure, che funzionano benissimo per questo scopo e in più conferiscono sapore.
    • Non si deve mai mettere il coperchio quando si preparano gli arrosti, altrimenti il cibo cuoce nel suo stesso vapore invece che con il calore asciutto del forno. Tuttavia la carne non deve diventare asciutta, quindi i tagli di carne magra vanno inumiditi durante la cottura. Per fare ciò è possibile spalmare l'esterno con il burro, l'olio, il fondo di cottura o con qualche tipo di salsa durante la cottura.
    • Il modo migliore per capire se un arrosto è cotto alla perfezione consiste nell'usare un termometro a lettura istantanea per verificare la temperatura interna della carne. Ogni tipo di carne ha la sua temperatura ideale e dovrebbe essere indicata dalla ricetta che stai seguendo.
    • Quando togli la carne dal forno, dovresti lasciarla riposare alcuni minuti prima di tagliarla. In questo modo le permetti di terminare la cottura e di "rilassarsi" leggermente, così sarà più facile affettarla.
    • Per delle tecniche più specifiche di arrosti leggi questi link: Come Preparare un Pollo Arrosto, Come Arrostire un Tacchino, Come Cuocere le Verdure alla Griglia, Come Preparare l'Agnello Arrosto, Come Preparare la Lonza di Maiale Arrosto, Come Arrostire le Castagne, Come Preparare un Arrosto, Come Preparare un Arrosto Vegetariano, Come Preparare le Patate Arrosto al Forno.
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    Cottura al vapore. Si tratta di una cottura umida nella quale si usa il vapore. La delicatezza di questo metodo lo rende perfetto per la preparazione di pietanze come il pesce e le verdure.
    • L'acqua cambia di stato quando bolle e passa da liquida a gassosa. Ciò significa che per cuocere al vapore bisogna portare l'acqua alla temperatura di 100 °C sul livello del mare. Nonostante l'alta temperatura, il vapore è delicato sui cibi perché non "agita" le pietanze come fanno invece le bolle d'acqua.
    • Inoltre, la cottura al vapore è molto sana perché mantiene integre tutte le proprietà nutrizionali del cibo. Il risultato è che conserva fino al 50% in più di nutrienti rispetto alle altre tecniche di cottura. La cottura al vapore non richiede l'aggiunta di grassi, riducendo così l'apporto calorico.
    • Si può usare il classico cestino intrecciato in bamboo o in plastica, ma si può cuocere al vapore anche semplicemente mettendo a bollire una pentola d'acqua su cui è stata appoggiata una griglia o un colino che trattiene il cibo. Nei negozi di casalinghi si possono trovare degli accessori per cucinare a vapore, che si adattano a molte pentole.
    • L'acqua è il liquido più usato per la cottura al vapore, ma è possibile usarne altri quando si prepara il pesce o il pollame, per conferire più sapore. Brodo di pollo, di manzo o di verdure, succhi di frutta e vino sono tutti ottimi sostituti dell'acqua e vi si possono aggiungere molte combinazioni di erbe e spezie per conferire più sapore. Quando il vapore si sprigiona, i sapori del liquido impregnano il cibo.
    • È una tecnica di cottura piuttosto rapida, dato che la temperatura è molto elevata. La maggior parte delle verdure cuoce in cinque minuti, mentre il pesce e la carne bianca impiegano fra i 3 e i 5 minuti in base allo spessore.
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    Brasare. Con questo termine si indica una cottura che trasforma grossi e spessi pezzi di carne in un piatto morbido, tenero e succoso. Si ottiene facendo prima soffriggere la carne (o le verdure) in una padella piana, e poi continuando la preparazione con una lenta cottura in umido per diverse ore.
    • La brasatura è la tecnica migliore se stai cercando un piatto gustoso ma economico che possa sfamare l'intera famiglia. È un modo di cucinare abbastanza facile, ma richiede parecchie ore prima che il cibo raggiunga la giusta consistenza, quindi non è una cosa che puoi fare all'ultimo minuto. Comunque, il cibo richiede pochissime attenzioni durante la preparazione, quindi è possibile lasciarlo a se stesso mentre procedi con le tue attività quotidiane.
    • Prima di tutto devi scottare la carne in una padella calda con del grasso. Questo rende l'esterno dorato, conferisce sapore e un aspetto estetico gradevole. Dopo di che devi mettere la carne in un tegame alto e pesante, adatto per il forno, o in una casseruola o in un tegame di coccio. Dovrai sfumare la padella con del vino, del brodo o un altro liquido per catturare tutti i piccoli pezzi di carne o di grasso che possono essere sfuggiti durante il trasferimento della carne nella casseruola. Aggiungi questo liquido alla carne che, con gli altri liquidi di cottura, dovrebbe raggiungerne circa la metà dello spessore. Copri la casseruola e mettila nel forno preriscaldato lasciando cuocere fino a sei ore, in base al tipo di carne che hai usato.
    • La brasatura è ottima quando la carne viene cotta costantemente a bassa temperatura per lunghi periodi di tempo. Anche se questa tecnica si può applicare sul fornello, è meglio usare il forno, dove il calore avvolge completamente la pentola e assicura una cottura omogenea.
    • Durante il processo di brasatura la carne si ammorbidisce. Innanzi tutto il calore rompe il tessuto connettivo che tiene unita la carne e lo trasforma in collagene. Successivamente il collagene, con il tempo, l'umidità e il calore, diventa gelatina che si dissolve nel liquido di cottura. Mentre avviene tutto ciò, le fibre muscolari rilasciano umidità e sapore nel fondo di cottura. Tuttavia, poiché la cottura continua, le fibre muscolari si rilassano e riassorbono l'umidità dal liquido di cottura diventando tenere.
    • I tagli migliori da preparare come brasato sono: il girello, la lombata, il petto e il garretto. Questi sono i tagli più duri e grassi. I tagli più magri hanno poco tessuto connettivo da sfaldare, e quindi brasarli è uno spreco. Si può fare anche un brasato con le cosce di pollo e con i pesci grossi e carnosi.
    • Se si vogliono brasare delle verdure bisogna scegliere quelle più sode e più fibrose, come il sedano, la zucca, i porri, le barbabietole, le carote, i cavoli e la pastinaca.
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    Cuocere al forno. Anche questo è un metodo di cottura a secco simile a quello dell'arrosto. La grande differenza risiede nel fatto che in questo caso si cuociono prodotti lievitati ed impasti come il pane, i biscotti, le torte e i muffin. Ecco alcune cose che devi ricordare quando cuoci al forno:
    • Evita di mescolare eccessivamente gli impasti e le pastelle. È proprio uno degli errori più comuni. Così facendo si attiva il glutine della farina che rende il prodotto finale sodo e gommoso invece che leggero e friabile. Per evitarlo usa lo sbattitore alla minima velocità o mescola a mano delicatamente finché ottieni un prodotto omogeneo. Non preoccuparti se ci sono alcuni grumi, non influiranno sul prodotto finale. Gli impasti dovrebbero essere mescolati il meno possibile e dovrebbero rimanere delle striature di farina e dei pezzetti di burro ancora visibili.
    • Non usare le uova e i latticini freddi. A bassa temperatura non legano bene e impediscono all'aria di rimanere intrappolata nella miscela. Come risultato potresti ottenere delle torte sottili e stoppose. Togli le uova, il latte e il burro dal frigo almeno 30 minuti prima della preparazione, permettendo loro di raggiungere la temperatura ambiente. Se te ne dimentichi, riscalda le uova in una ciotola di acqua tiepida, taglia il burro in piccoli pezzetti e passalo nel microonde per 10 secondi.
    • Usa i corretti dosatori e sistemi di misura. Non misurare i liquidi in grammi e le polveri in millilitri. Se la ricetta prevede "una tazza di farina" non schiacciarla eccessivamente sulla superficie, per evitare di compattarla e usare più farina del necessario. Un "cucchiaino di sale" indica un cucchiaino da tè raso e non una montagnola straripante di sale. 100 gr di acqua occupano un volume di circa 100 ml e quindi il rapporto 1:1 è da ritenersi valido. Attenzione comunque, la stessa cosa non vale per altri liquidi. Ad esempio, l'olio, la melassa, l'alcool puro alimentare hanno un peso specifico molto diverso dall'acqua.
    • Segui queste ricette: preparare una torta, la pasta brisè e il pane. Puoi anche leggere come: cuocere le patate al forno, cuocere il pesce, fare la pizza e preparare il petto di pollo.
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    Comprendi il significato di alcuni termini. Esiste un linguaggio tecnico in cucina, che è opportuno conoscere per interpretare le ricette. Ecco alcune definizioni:
      • Montare: significa mescolare vigorosamente con una frusta elettrica o manuale per incorporare aria e aumentare il volume del prodotto.
      • Scorza: è la buccia colorata degli agrumi. Per toglierla dal frutto si usa uno speciale strumento che gratta la superficie esterna dell'agrume[2].Quando devi usare la scorza di un agrume ricordati che non deve esserci la parte bianca sottostante, che è amara.
      • Impastare: indica l'atto di piegare e premere un impasto con il palmo delle mani e precisamente con la zona vicino al polso. Questa azione libera il glutine presente nella farina, rendendo l'impasto elastico e liscio. È una tecnica usata per preparare il pane e anche alcuni dolci.
      • Incorporare: è una tecnica per mescolare delicatamente gli ingredienti (come quando si fa una torta), senza ridurne il volume. È meglio eseguire questo procedimento in una ciotola con una spatola. La spatola si usa per penetrare al centro del composto e spostare gli ingredienti dal basso verso l'alto; la ciotola andrebbe fatta ruotare per garantire l'omogeneità del prodotto finito.
      • Sbattere: significa mescolare gli ingredienti con una frusta o una forchetta per incorporare aria e rendere il prodotto liscio e leggero. Tuttavia non è un processo vigoroso come quello del "montare".
      • Sbollentare: indica immergere il cibo in acqua che ha appena raggiunto il punto di ebollizione, permettendo ai sapori e ai colori di emergere.
      • Incidere: si tratta di fare dei tagli poco profondi sul cibo, di solito formando dei rombi. Questo procedimento rende tenera la pietanza, fa uscire i grassi, assorbire gli aromi, e decora.
      • Al dente: indica la cottura perfetta della pasta prima che diventi troppo molle e quindi scotta. La pasta dovrebbe essere cotta, ma leggermente resistente quando viene morsa. È come la pasta andrebbe cucinata.
      • Ridurre: si utilizza per le salse e significa far bollire velocemente il liquido per farlo evaporare e quindi ridurne il volume. In questo modo si ottiene una salsa densa, dal sapore intenso, chiamata riduzione.
      • Imburrare/oliare: si intende ricoprire una teglia o una pentola con un sottile strato di burro o olio prima di cucinarvi il cibo, per evitare che quest'ultimo si attacchi.
      • Bianchire: significa immergere la frutta, la verdura o le noci in acqua bollente per cuocerle parzialmente ed intensificarne il colore e il sapore. La pietanza viene poi trasferita subito in acqua fredda per fermare la cottura. Con questa tecnica si può anche eliminare la buccia dei pomodori e delle mandorle.
      • Bagnare: significa cospargere il cibo con grassi o con altri liquidi durante la cottura, per conferire umidità e sapore. Si può fare con un pennello da cucina o una pipetta.

Parte 2
Pianificare e Preparare i Pasti

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    Valuta diverse ricette. È a discrezione ovviamente, ma è un consiglio da seguire se stai imparando a cucinare. Prima di tutto fatti un'idea di cosa vuoi preparare, e poi consulta diverse ricette in merito, sia online sia sui libri di cucina. Così facendo avrai diversi esempi e varianti sullo stesso tema.
    • Leggi attentamente la lista degli ingredienti e le istruzioni prima di iniziare, per comprendere i sapori coinvolti e le abilità richieste. Questo è un passaggio importante, perché non tutte le ricette sono adatte ai principianti, e alcune non sono semplicemente buone.
    • Fatti dare delle ricette da amici e parenti per quei piatti che hai già provato e ti piacciono tanto. Il bello di questo metodo è che se non capisci un passaggio della ricetta, puoi chiamare chi te l'ha fornita e farti spiegare.
    • Se fai una ricerca online, scegli quelle ricette che hanno dei commenti positivi. Scegli i piatti che hai già assaggiato (magari da un amico o al ristorante), così puoi apprezzarne il sapore e fare confronti.
    • Man mano che migliorerai in cucina, farai degli esperimenti e delle scoperte da solo. Saprai di essere ufficialmente un bravo cuoco quando la gente ti chiederà "Come l'hai preparato? È delizioso!". Affina le tue capacità provando nuovi ingredienti e tecniche, prendendo nota delle scoperte, e creando il tuo personale libro di ricette.
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    Prepara gli ingredienti. Una volta decisa la ricetta da seguire, è il momento di fare la spesa. A volte potresti avere tutto in casa (spezie, erbe, pelati, burro), ma in altri casi è necessaria una visita al negozio di alimentari.
    • Evita tutti i cibi precotti e congelati, dato che hanno una grande quantità di grassi, zuccheri e sale. Scegli invece dei prodotti naturali e freschi, in cui puoi controllare la quantità di grassi, sale e zucchero. Ci vuole un po' più di lavoro, ma sia il gusto che i valori nutrizionali sono decisamente migliori.
    • Quando acquisti i prodotti freschi, prenditi il tempo necessario per scegliere i pezzi migliori per qualità, consistenza e colore. Prendi sempre gli ingredienti più freschi e di maggior qualità che ti puoi permettere. Questa attenzione renderà la tua cena un'esperienza soddisfacente. Inoltre dovresti cucinare prodotti di stagione, dato che il loro sapore è migliore.
    • Se sei alle prime armi, non sostituire gli ingredienti. Non sei ancora in grado di comprendere come possono interagire con gli altri ingredienti della ricetta, e potresti rovinare tutto. Quando sarai più esperto, avrai la capacità di prevedere il risultato e di fare le dovute sostituzioni.
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    Prepara il cibo per la cottura. La pratica di preparare tutti gli strumenti e tutti gli ingredienti pesati e misurati per la realizzazione di una ricetta è chiamata dagli chef professionisti "mise en place", ed è considerata essenziale per una cucina efficiente. La tua "mise en place" dovrebbe essere pronta e a portata di mano prima che il fornello sia acceso.
    • Lava e pulisci gli ingredienti. Quasi tutto il cibo deve essere pulito e di solito un risciacquo in acqua è sufficiente. Gli ingredienti andrebbero lavati anche se devono essere sbucciati, per evitare di trasferire dei prodotti chimici sull'ingrediente "nudo".
    • Taglia il cibo in pezzi o fette uniformi, per permettere una cottura omogenea. Ci sono tante tecniche di taglio: tritato, a cubetti, a fette, alla julienne, eccetera. Più sono grandi i pezzi e più lungo sarà il tempo di cottura. Per complicare le cose, alcune pietanze cuociono prima di altre, anche se sono delle stesse dimensioni; dato che le zucchine cuociono prima delle carote, è necessario tagliare quest'ultime in pezzi più piccoli, se vanno messe in pentola nello stesso momento.
    • Aggiungi sale, pepe, erbe o marinate come indicato nella ricetta (o secondo il gusto). Ci sono una miriade di erbe e spezie che possono essere usate per esaltare i sapori dei piatti. Alcune possono essere aggiunte in cottura, altre invece prima di servire. Ricorda solo che è meglio essere scarsi, piuttosto che esagerare. Potrai sempre aggiungerne ancora dopo. Stai particolarmente attento con il sale, è sempre difficile recuperare un piatto troppo salato.
    • Fermentare. Questa è una tecnica NON raccomandata ai principianti. La fermentazione è una tecnica complicata, che può rendere i prodotti cotti al forno meravigliosi, ma richiede abilità per capire come controllare direttamente e indirettamente il processo. Con la panificazione devi essere preciso (finché non saprai come gestire gli ingredienti e padroneggiare il metodo per seguire i tuoi gusti) dato che, una volta in forno, non c'è più nulla che tu possa fare per rimediare agli errori.
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    Preriscalda sempre ogni attrezzo per la cucina. Ci sono dei dettagli che spesso vengono trascurati.
    • Scalda l'acqua. Se la tua ricetta richiede di sbollentare, sobbollire o bollire, prepara con anticipo l'acqua alla giusta temperatura. Non mettere il coperchio sulla pentola se devi sobbollire, altrimenti l'acqua bollirà. Togli la pentola dal fuoco, se necessario, se l'acqua diventa troppo calda.
    • Preriscalda il forno. Non essere impaziente, o sprecherai del tempo, dato che le ricette indicano dei tempi di cottura calcolando un forno già caldo. Un forno impiega circa 15 minuti per raggiungere la temperatura di circa 180 °C, ma ogni forno è differente. Alcuni modelli emettono un bip quando sono pronti, altri spengono una spia; in alternativa, usa un termometro adatto al forno, per verificare che la temperatura sia corretta.
    • Scalda la padella prima di aggiungere l'olio. Quando la pentola si scalda, il metallo si dilata creando delle piccole fessure in cui l'olio riesce a penetrare. Inoltre, se aggiungi l'olio in una padella calda diventerà più caldo e più in fretta. Una volta messo l'olio in padella, aspetta che sia ben caldo prima di aggiungere il cibo. Se non aspetti, la pietanza assorbirà l'olio invece di cuocere.

Parte 3
Migliorare il Gusto e la Consistenza

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    Condisci bene il tuo cibo. Usa sale e pepe; sono gli aromi base, ma i più importanti.
    • Un pizzico di sale e pepe può davvero ravvivare il gusto di un piatto, esaltando i sapori di ciascun ingrediente.
    • Se sei indeciso in merito alle quantità, oppure hai paura di esagerare con il sale, assaggia! Aggiungi poco sale e assaggia, mettine ancora un po' e assaggia, e così via finché non trovi il giusto equilibrio. È così che fanno gli chef professionisti.
    • Il sale migliore è quello biologico per cucinare, e quello marino da usare a tavola. Il pepe migliore è quello in grani da macinare fresco.
    • Cospargi di sale i pezzi di carne o l'intero pollo prima di arrostirli, aggiungine un po' agli stufati e alle salse mentre cuociono, e ricorda di essere generoso quando lo metti nell'acqua per bollire pasta, riso e patate.
    • Sii audace con il condimento e non te ne pentirai.
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    Usa il burro. Conferisce ai piatti un sapore delizioso, cremoso e con un retrogusto di nocciola, e dovrebbe essere ampiamente usato in tutte le cotture, specialmente al forno.
    • Il burro può essere un mezzo di cottura nel sauté, poiché completa ed esalta i sapori naturali. Può essere la base di alcune salse dato che conferisce cremosità e corpo. Nelle cotture al forno dà al cibo una consistenza meravigliosa che si scioglie in bocca.
    • Se puoi, non usare il burro salato. L'unica ragione per cui viene aggiunto il sale al burro è per prolungarne la vita sugli scaffali; se tuttavia usi il burro molto spesso, questo non dovrebbe rappresentare un problema. Il burro normale permette di regolare la quantità di sale e di non esagerare, cosa molto importante nella panificazione, dove troppo sale rende l'impasto duro.
    • Lo svantaggio di usare il burro come mezzo di cottura è che possiede un punto di fumo più basso (129 °C) rispetto agli altri grassi come l'olio di oliva. Per questo motivo è difficile lavorare con il burro ad alte temperature. In alternativa puoi usare il burro chiarificato (burro puro senza caseina e acqua), dato che non contiene la caseina che fa bruciare il burro normale.
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    Usa le salse. Una buona salsa può trasformare un piatto scialbo e senza sapore in qualcosa di delizioso. Imparando le ricette di un paio di salse puoi aumentare senza sforzo le tue credenziali di cuoco con poco sforzo.
    • Besciamella: si tratta di una salsa bianca e cremosa che sta alla base di molti piatti, come le verdure al gratin e il soufflé al formaggio, oltre che molti tipi di pasta.
    • La salsa "velouté": è una semplice salsa prodotta dalla combinazione del roux con un brodo aromatizzato. In base al tipo di brodo usato, questa salsa accompagna piatti di vitello, pollo o pesce.
    • Marinara: è una salsa a base di pomodoro molto forte, molto usata nella cucina mediterranea. Ai pomodori freschi o pelati si unisce la cipolla ed una varietà di erbe e si può usare sulla pizza o sulla pasta.
    • Salsa Olandese: è una salsa a base di burro e limone, accompagna perfettamente i frutti di mare, uova e verdure. Si prepara unendo al burro chiarificato i tuorli d'uovo ed il succo di limone fino a formare un'emulsione.
    • Puoi provare molte altre salse: la salsa barbecue, la salsa all'aglio, la salsa chili, quella agrodolce, la fonduta di formaggio e la crema di cioccolato.
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    Accosta consistenze contrastanti. I piatti più gustosi includono la combinazione di consistenze differenti e complementari che lavorano insieme per fornire un'esperienza culinaria deliziosa.
    • Pensa ad alcuni piatti di pasta o di verdure come i maccheroni al formaggio, o le melanzane alla parmigiana, accompagnati da crostini di pane. La croccantezza del pane contrasta con la morbidezza degli altri ingredienti.
    • Allo stesso modo, aggiungere dello scalogno o del sedano tritato al puré di patate dà un tocco sorprendente, oltre ad aggiungere sapore al piatto.
    • Gli altri ingredienti che puoi combinare per ottenere delle consistenze diverse sono le noci tostate, i pinoli, gli anacardi e le nocciole, i formaggi che si sbriciolano come la feta, il formaggio di capra o il gorgonzola duro e ingredienti come i crostini, i semi e le castagne.
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    Prova le erbe e le spezie. Queste possono conferire al piatto un sapore distinto, caratterizzandolo come appartenente a una specifica cucina come quella greca, italiana, messicana o cinese. Le spezie e le erbe esaltano il sapore e le più importanti sono:
    • Basilico: è usato spessissimo nella cucina mediterranea e si sposa perfettamente con i pomodori. Può anche essere pestato con i pinoli per creare la salsa al pesto.
    • Prezzemolo: conferisce un sapore leggero e fresco, è molto diffuso nella cucina occidentale. Va benissimo nelle zuppe e nelle salse, oppure semplicemente spolverizzato sopra il piatto per dare colore.
    • Coriandolo: è molto usato in Asia e nella cucina latina. Le foglie fresche sono usate per conferire leggerezza e sapore ai piatti, mentre le radici sono una base per il curry.
    • Menta: dal sapore freddo, rende speciale ogni insalata e bevande (come il Mojito). Nelle cucine mediorientali e nordafricane viene usata per i piatti salati.
    • Rosmarino: ha un forte sapore muschiato che si sposa con gli arrosti di carne e pollo, con gli stufati e le zuppe. È meglio usarlo con parsimonia.
    • Cannella: è dolce e aromatica, molto utilizzata nella preparazione di dolci come la torta di mele e i biscotti d'avena. Si usa molto anche nei piatti marocchini, messicani e indiani.
    • Paprika: dà una sferzata di colore rosso piccante e una nota piccante al cibo. È molto usata nei piatti ungheresi, ma anche nella cucina spagnola e portoghese.
    • Cumino: spezia molto popolare nella preparazione del curry. Si usa nel Medio Oriente, nell'area mediterranea e in Asia.
    • Semi di Coriandolo: gradevolmente dolci, hanno un retrogusto simile al limone. Vengono comunemente usati nei piatti a base di chili e curry. Vengono usati moltissimo in una varietà di ricette indiane, latino-americane e mediorientali.
    • Zenzero: è una spezia versatile. Quando è fresca conferisce un sapore dolce, seppure speziato, alle fritture, al curry e agli arrosti di carne. Quando è essicato si aggiunge ai prodotti da forno come i biscotti.

Parte 4
Perfezionare Specifiche Abilità Culinarie

  1. 1
    Uova strapazzate. È un piatto semplice, ma se vuoi imparare a cucinare è una cosa che devi saper fare. Se puoi imparare a fare delle uova strapazzate perfette, puoi imparare a cucinare qualsiasi cosa. Saper bollire le uova è un'altra abilità necessaria.
  2. 2
    Riso. Accompagna una vasta gamma di piatti in tantissime cucine. Per questo motivo è importante saperlo preparare nel modo giusto. Troppo cotto, troppo duro, colloso… sono i problemi più comuni quando si tratta di cuocere il riso, ma per fortuna si può rimediare. Lo stesso vale per la pasta.
  3. 3
    Pollo arrosto. Se hai la possibilità di arrostire un intero pollo, sei in grado si sfamare tutta la famiglia. Se lo fai bene, nessuno metterà mai in dubbio le tue qualità di cuoco.
  4. 4
    Bistecca alla griglia. È il piatto più facile e saporito che puoi preparare. Servila con un'insalata fresca e delle patatine fritte.
  5. 5
    Verdure al vapore. La cottura al vapore preserva il colore e i nutrienti delle verdure ed è la tecnica più salutare. Le verdure perfettamente cotte al vapore migliorano il colore e il livello nutrizionale di qualunque piatto.
  6. 6
    Torta. Che sia per un compleanno, una vendita di torte o solo perché vale la pena saperla fare nella vita, è un'abilità che devi acquisire. Prova a preparare una torta al cioccolato, alla vaniglia, al caffè, al limone e la torta americana red velvet.

Consigli

  • Non ti scoraggiare se al primo tentativo con una ricetta nuova combini un pasticcio. Tutti sbagliano in cucina prima o poi. Cerca di capire se il piatto si può recuperare in qualche modo, prima di buttarlo.
  • Inizia dai piccoli passi. Non correre a casa per preparare un cenone per capodanno. Inizia da qualcosa di semplice, come delle uova strapazzate o dei biscotti. Accetta il fatto che la tua prima preparazione potrebbe non soddisfarti completamente. Cucinare non è difficile né facile, e ci vuole del tempo per avere i primi risultati.
  • Comincia a sperimentare quando ne saprai di più sui sapori e sul comportamento del tuo cibo; prova ingredienti strani, spezie o abbinamenti che non hai mai provato prima. Imparerai qualcosa in più sui sapori complementari e otterrai risultati sorprendenti. Non preoccuparti se le prime volte avranno un gusto terribile, troverai la ricetta giusta!
  • Uno dei segreti della cucina è assaggiare spesso i piatti, durante la preparazione, per apportare le dovute correzioni al sapore (ovviamente non assaggiare cibi ancora crudi, che possono causarti problemi di salute). Imparerai a dosare correttamente le spezie e i condimenti e capirai come si sviluppano i sapori durante la cottura.
  • Divertiti assaggiando il cibo proveniente da tutto il mondo. Impara a prepararti i piatti che ti piacciono di più e confrontati con chi prepara lo stesso piatto.
  • Se trovi difficile capire quando la padella è abbastanza calda per cuocere la tua preparazione, lasciaci semplicemente cadere una goccia d'acqua; se evapora immediatamente sfrigolando, significa che puoi iniziare.
  • Ricorda che le alte temperature vengono usate per cuocere velocemente il lato esterno dei cibi, mentre le basse temperature servono per cuocere omogeneamente gli alimenti. Quindi, se vuoi prepararti una bella bistecca al sangue, o rendere croccante il tuo pane, devi usare una temperatura elevata. Invece, tieni una temperatura più moderata (e dei tempi più lunghi) per ottenere una bistecca ben cotta, o una crosta morbida.
  • Un termometro da cucina è molto utile per i principianti; ti aiuta a capire se gli arrosti, le carni e gli altri piatti sono cotti correttamente.
  • Trova dei corsi di cucina che potresti seguire, o leggi un libro di ricette o segui i programmi di cucina in TV.
  • Non accendere il fornello per poi allontanarti; se non puoi sorvegliarlo, spegnilo.
  • A cottura iniziata, evita di abbandonare il cibo al proprio destino, potresti ritrovarti con un ammasso bruciacchiato che ti guarda dal fondo della tua pentola preferita.

Avvertenze

  • La cucina non è per tutti, e si suppone che sia una esperienza divertente. Quindi, se per te è uno stress, probabilmente non fa per te.
  • Fai molta attenzione quando cucini, tutto ciò che è abbastanza caldo per cuocere i tuoi alimenti è altrettanto caldo per bruciarti la pelle.
  • Fai attenzione alle allergie alimentari o alle intolleranze, e informati bene se vuoi cucinare cibi che potrebbero essere tossici se preparati nel modo sbagliato.
  • Cuoci correttamente carne, pollame, pesce e uova. Se hai dei dubbi utilizza un termometro per capire se la cottura è appropriata.
  • Stai attento che l'olio bollente non schizzi sulla pelle.
  • Se una padella si surriscalda e prende fuoco mentre cucini, spegni il fornello e copri la pentola completamente con un coperchio di metallo, un canovaccio bagnato o una coperta ignifuga (o spegni il fuoco con del bicarbonato di sodio). Non gettare mai acqua sull'olio che brucia e non usare gli estintori; in entrambi i casi potresti creare schizzi infuocati. Lascia che si raffreddi per almeno mezz'ora.

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Categorie: Cucina

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