Come Insaporire una Bistecca

Co-redatto da Marrow Private Chefs

Una succulenta bistecca con l'esterno croccante e un cuore morbido viene esaltata dal giusto condimento. Insaporire le bistecche è una tecnica che richiede il calcolo dei tempi e il riposo della carne. Per una marinatura perfetta, usa un mix di spezie e olio.

Parte 1

Parte 1 di 3:

Marinatura di Base

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Tieni la bistecca a temperatura ambiente. Asciugala con la carta assorbente. Ti ci vorrà un po' di tempo per fare tutto, ma il risultato alla fine sarà una carne tenerissima e succosa, con una cottura migliore e più veloce.
- Perché la carne deve essere a temperatura ambiente? Innanzitutto cuocerà in modo più uniforme.^{[1]
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  Fonte di ricerca} Non sarà calda fuori e fredda dentro. In secondo luogo, cuocerà più velocemente.^{[2]
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  Fonte di ricerca} Questo vuol dire che resterà meno tempo sulla griglia, in padella o nel forno, e avrai più tempo per gustare un po' di vino.
- Lasciare le bistecche fuori dal frigo intaccherà il gusto della carne? No. Lasciarle acclimatare per 30-60 minuti non darà problemi e non farà andare a male la carne.^{[3]
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  Fonte di ricerca} Si svilupperanno dei batteri se lasci fuori la carne più a lungo, ma verranno comunque distrutti a contatto con il calore out^{[4]
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Condisci la bistecca con circa ¾ o 1 cucchiaino di sale per mezzo chilo, da applicare su ogni lato. A volte è difficile stabilire quanto sale sia sufficiente in realtà. Molti chef raccomandano questa dose come punto di riferimento.^{[5]
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Fonte di ricerca}
- Sala la bistecca almeno 40 minuti prima di cuocerla. La maggior parte dei cuochi lo fa prima di metterla sulla griglia. Il sale è un essiccante, perciò toglie liquidi dalla superficie della carne. Il risultato è una bistecca che non saprà di nulla. Facendolo 40 minuti prima, invece, l'umidità della carne si ristabilirà ammorbidendola.
- Questo tipo di salatura permette all'umidità di sigillarsi all'interno della carne.^{[6]
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  Fonte di ricerca} Tale processo è chiamato osmosi ed è lento, ecco perché ci vuole tempo. L'umidità che rientra nelle fibre della carne sarà sigillata e gustosa.
- Così facendo, si rompono anche le proteine, ammorbidendo la carne. Questo si traduce in una bistecca più morbida e succulenta.
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Una volta che la bistecca è a temperatura ambiente e salata, spennella un po' di olio in superficie. L'olio d'oliva possiede un sapore fresco e distinto che piace a molti cuochi anche se potresti preferirne uno più neutro. Non usare più di un cucchiaino per ogni mezzo chilo di carne.
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Scegli se mettere il pepe prima di cuocere la bistecca. Molti chef preferiscono condire la bistecca dopo la cottura perché il pepe può bruciacchiare e conferire un sapore aspro alla bistecca. Ad alcuni chef invece quel retrogusto amarognolo piace di più. Sperimenta entrambi i metodi per capire quale sia meglio per te.
- Per un sapore migliore, trita il pepe nel mortaio prima dell'uso. Non comprare pepe già macinato perché diventa stantio. Quello fresco fa la differenza.
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Scegli tagli di carne buona. La carne di qualità non ha bisogno di marinature e condimenti particolari. In questo caso è probabile che il sapore della buona carne peggiori aggiungendo spezie, erbe e altro. Se mangi un bella Fiorentina o un filet mignon riduci il condimento al minimo per risultati migliori.

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Parte 2

Parte 2 di 3:

Combinazione di Sapori Diversi

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Crea da solo la marinatura per la bistecca alla Montreal.^{[7]
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Fonte di ricerca} Forse è la marinatura più classica, forte abbastanza da esaltare il gusto della carne ma delicata tanto da non coprirlo. Probabilmente possiedi già tutti gli ingredienti perciò perché non farla in casa? Mescola:
- 2 cucchiai di pepe nero macinato
- 2 cucchiai di sale kosher
- 1 cucchiaio di paprika
- 1 cucchiaio di aglio tritato
- 1 cucchiaio di cipolla tritata
- 1 cucchiaio di coriandolo macinato
- 1 cucchiaio di aneto
- 1 cucchiaio di pezzettini di peperone rosso
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Prova qualcosa di diverso con un mix piccante a base di curcuma.^{[8]
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Fonte di ricerca} Usata a tutto campo nella cucina asiatica del sud, la curcuma è una spezia gialla che fa parte della famiglia dello zenzero. Massaggia la bistecca con un mix composto da:
- 4 cucchiaini di sale, o a piacimento
- 2 cucchiaini di paprika
- 1 cucchiaino e mezzo di pepe nero macinato
- 3/4 di cucchiaino di cipolla in polvere
- 3/4 di cucchiaino di aglio in polvere
- 3/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna
- 3/4 di cucchiaino di coriandolo macinato
- 3/4 di cucchiaino di curcuma macinata
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Prova una marinatura con un po' di caffè macinato.^{[9]
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Fonte di ricerca} Il caffè è sia aromatico che gustoso; che tu creda o no, crea una marinatura fantastica. In questa c'è un po' di tutto per un sapore scoppiettante:
- 1 cucchiaio di sale kosher
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato
- 1 cucchiaio di coriandolo macinato
- 2 cucchiaini senape macinata
- 2 cucchiaini di polvere di caffè
- 1 cucchiaino di cacao amaro
- ½ cucchiaino di peperoncino ancho
- ½ cucchiaino di cannella macinata
- ½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
- ⅛ di cucchiaino di pepe di Cayenna
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Parte 3

Parte 3 di 3:

Cuocere la Bistecca

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Griglia la bistecca. La griglia è la quintessenza delle cotture estive. Scalda il barbecue, prendi un paio di birre e buttati. Se puoi, usa la carbonella invece del gas e ovviamente procurati un grill che abbia zone di calore diversificate!
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Cuoci la bistecca in padella. Probabilmente è un metodo meno elaborato della cottura sulla brace, ma ti permette di far andare la bistecca direttamente dal frigo allo stomaco a tempo di record. Anche se la cottura in padella è meno salutare di quella al forno o sulla graticola, secondo alcuni rimane il metodo migliore.
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Bistecca al forno. Riscalda il grill del forno per una bistecca fantasmagorica e più sana. La cottura a temperature alte come in questo metodo è un po' rischiosa specie se preferisci la carne al sangue o media, ma il risultato è senza paragoni.
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Bistecca in padella e passata al forno. Parti cuocendo la bistecca nella padella e finisci la cottura in forno per un risultato terribilmente succoso, croccante e dorato all'esterno e succulento all'interno.

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Consigli

Prima di cuocere, lascia la bistecca a temperatura ambiente per evitare che l'esterno si bruci e l'interno rimanga crudo e assuma un brutto colore grigiastro.
Il tipo di olio che usi influenzerà il sapore della carne. Quello di oliva le conferisce un sapore delicato e gustoso. Quello di Canola è neutrale. Quello di arachidi può essere troppo pesante.
Trita il pepe nel macinino o nel mortaio per esaltarne il gusto naturale.

Avvertenze

Se la carne è bagnata, non si formerà la crosticina quando la cuoci. Se si inumidisce mentre riposa, asciugala prima di ungerla e condirla nuovamente.
Il manzo crudo può sviluppare batteri. Lavati le mani dopo averlo maneggiato e marinato per evitare contaminazione con altri cibi e utensili.