Come Intenerire la Carne di Pollo

In questo Articolo:Usare un BatticarneUsare una MarinataCuocere la Carne di PolloScegliere e Cucinare la Carne di Pollo più TeneraRiferimenti

La carne di pollo è uno degli alimenti più diffusi in tutto il mondo; tuttavia, non è facile prepararla in maniera da renderla deliziosa. In genere, è piuttosto dura, asciutta e gommosa, soprattutto se non provvedi ad ammorbidirla prima di cuocerla. Tuttavia, usando una marinata, un batticarne e cuocendo il pollo alla giusta temperatura, potrai servire un piatto succulento e tenero.

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Usare un Batticarne

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    Procurati un batticarne. Si tratta generalmente di un martelletto di legno o metallo con una superficie irregolare, che permette di colpire la carne e renderla più tenera. Puoi acquistarne uno in un negozio di casalinghi. Se non lo possiedi, puoi sostituirlo con un martello pulito, sebbene sia meno efficace perché ha una superficie d'urto liscia.
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    Usalo con tagli di carne disossati. I petti di pollo o le cosce senza ossa possono essere trattati in questo modo. Non cercare di usare un batticarne con dei tagli provvisti d'ossa, altrimenti frantumerai questi ultimi. Se hai un pezzo di carne che vuoi rendere più tenero con questo metodo, devi prima disossarlo.[1]
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    Proteggi la carne con un foglio di pellicola trasparente. In questo modo, eviti di spargere i piccoli frammenti di pollo su tutto il bancone della cucina a ogni colpo.
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    Batti la carne. Usa lo strumento apposito per colpire in maniera uniforme tutta la superficie. Continua a colpire più volte le varie zone, finché il taglio non raggiunge lo spessore che desideri, in base alla ricetta che stai seguendo. Questa è una soluzione perfetta da usare quando devi preparare il pollo con una tecnica di cottura rapida. Battendole, spezzi le fibre della carne e consenti una cottura molto veloce.

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Usare una Marinata

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    Prepara una marinata a base di yogurt o latticello. Entrambi questi elementi contengono enzimi e acidi che agiscono in combinazione per spezzare le proteine della carne di pollo, rendendola di conseguenza più tenera. Questo è il motivo per cui molti cuochi immergono il pollo nello yogurt o nel latticello per tutta la notte prima di friggerlo; infatti, questa tecnica permette di ottenere il miglior pollo fritto. Lo stesso "trucco" può essere sfruttato quando si prepara qualunque piatto a base di carne di pollo.[2]
    • Se hai deciso di usare lo yogurt, dovresti sceglierne uno al naturale. Quelli aromatizzati, ad esempio alla vaniglia, rendono il piatto sgradevole al palato.
    • Altri, invece, si sposano bene con la carne di pollo e ti permettono abbinamenti deliziosi. Prova lo yogurt al limone, al lime, al cocco o con altri tipi di frutta.
    • Puoi utilizzare indifferentemente lo yogurt intero o magro. Il pollo avrà un leggero sapore di yogurt, che si abbina bene al pepe e ad altre spezie.
    • Il latticello è più delicato e non altera il sapore della carne. Se non ne hai a disposizione, è facile prepararlo. Ti basta versare 30 ml di aceto bianco in una tazza graduata da 250 ml; in seguito, riempi il recipiente con del latte intero o scremato. Lascia riposare la miscela per 5-10 minuti finché non caglia. Utilizza il composto come se fosse latticello.
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    Marina la carne per un'ora o più. La cosa migliore è lasciare riposare la carne per tutta una notte, ma se la immergi nello yogurt o nel latticello per almeno un'ora circa, riuscirai comunque a ottenere dei buoni miglioramenti in termini di consistenza. Per procedere alla marinata, metti la carne di pollo in un contenitore e aggiungi tanto yogurt al naturale o latticello quanto basta per coprirla interamente. Chiudi il contenitore e riponilo in frigorifero finché non sarai pronto a cucinare la carne.
    • Puoi aromatizzare la marinata con sale e spezie per rendere il sapore della carne più intenso durante il procedimento.
    • Alla fine della marinata, scuoti la carne o risciacquala per eliminare l'eccesso di liquido prima di incorporarla alla ricetta.
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    Fai qualche esperimento con altri tipi di marinata. Ogni miscela rende il pollo più tenero in modo diverso. Ci sono centinaia o forse migliaia di marinate e salamoie differenti fra cui scegliere, sia casalinghe sia commerciali. Tuttavia, è importante sapere che non si ottengono i medesimi risultati con tutte allo stesso modo; alcune rendono la carne più soda, mentre altre sono del tutto inefficaci.
    • Se utilizzi una marinata molto acida, ad esempio a base di aceto o succo di limone, otterrai una carne leggermente più compatta. Queste miscele sono perfette per conferire un sapore molto intenso, ma devi essere molto aggressivo con il batticarne, prima di immergere il pollo nella marinata. In genere, si tratta di una tecnica ottima per cucinare dei curry, ma dovresti ottenere buoni risultati anche per i piatti senza salse dal sapore deciso.[3]
    • Se vuoi ottenere una carne molle, puoi usare una marinata con gli enzimi dell'ananas o altri prodotti chimici specifici. Si tratta di una soluzione fin troppo efficace, che rende la carne "molliccia". Tuttavia, se è proprio questo il risultato che vuoi ottenere, gli enzimi sono perfetti per le ricette che richiedono tale genere di consistenza.
    • In alternativa, prepara una marinata fruttata. Se vuoi della carne che sia la più tenera possibile e non ti importa che diventi leggermente molle, puoi sfruttare gli enzimi che si trovano naturalmente in certi frutti. Sbuccia e riduci in purea un kiwi, un ananas o un mango e mischialo ai pezzi di pollo crudi. Chiudi il recipiente e riponilo in frigorifero per circa un'ora.
    • Usa una bibita come marinata. Queste bevande sono ampiamente disponibili e funzionano sorprendentemente bene. Le caratteristiche altamente acide della carbonatazione spezzano chimicamente le proteine del pollo. Ti basta immergere la carne nella tua bibita preferita e aggiungere un cucchiaino circa di sale. Se non hai abbastanza bibita, diluiscila con un po' di acqua.
      • Il sapore di cola si sposa particolarmente bene: Coca Cola, Pepsi eccetera;
      • Le bibite al limone e al lime sono altrettanto adatte: Sprite, Lemonsoda, Schweppes e via discorrendo;
      • Altre buone idee sono le bibite poco comuni, come quelle con estratto di radice di genziana.

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Cuocere la Carne di Pollo

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    Scegli il metodo di cottura. Ci sono molti modi per preparare la carne di pollo; qui di seguito trovi alcuni esempi:
    • Annerimento o blackening: si tratta di una tecnica tipica della cucina Cajun e consiste nell'intingere la carne in un grasso, per poi ricoprirla di erbe e spezie. Per cucinare il pollo prendi un tegame, aggiungi 30 ml di olio di oliva (per conferire sapore) e scaldalo. Nel frattempo, aromatizza la carne con le spezie ed erbe che preferisci. Ricopri il pollo con le spezie e mettilo in padella cuocendolo finché non scompare il colore rosa all'interno.
    • Al forno: condisci la carne e riponila in una pirofila unta. Cuocila per 30-40 minuti o finché non diventa più rosea.
    • Alla griglia: trasferisci la carne aromatizzata e resa tenera sulla griglia e cuocila finché non sarà pronta.
    • Stufato: quando si utilizza correttamente questa tecnica, è praticamente impossibile ottenere una carne dura. Questo è uno dei motivi per cui gli stufati di pollo si trovano in tutte le cucine del mondo. Si possono usare tagli marinati oppure al naturale.
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    Non stracuocere il pollame. In caso contrario, viene rilasciata l'umidità contenuta nella carne e le proteine si contraggono trasformando il piatto in un ammasso gommoso. L'esperienza ti aiuterà a capire quando il pollo è cotto, anche se i cuochi professionisti si affidano spesso a un termometro per carni. Verifica la temperatura interna della carne per capire se ha raggiunto il livello corretto. Per la maggior parte dei tagli, la temperatura dovrebbe essere di 74 °C.
    • Usa un termometro a sonda quando cucini il pollo intero, inserendolo nel punto più profondo del petto. Quando cucini pezzi più piccoli (come le cosce o il petto), affidati a uno strumento a lettura istantanea.
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    Prova la cottura lenta a bassa temperatura. Sebbene questa tecnica sembri contraddire il suggerimento di "non stracuocere la carne", cuocere a bassa temperatura e per tempi prolungati spezza lentamente le proteine e rende le carni più tenere. In questo modo, i sapori e i succhi possono penetrare nel pollo rendendolo più succulento. La cottura lenta è più adatta ai tagli con le ossa (come le cosce), alle altre parti di carne scura oppure può essere utilizzata quando si arrostisce un pollo intero.[4]
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    Permetti alla carne di riposare dopo la cottura. Coprila con un foglio di alluminio spesso e lasciala indisturbata per 5-10 minuti. Questa piccola accortezza fa sì che i succhi si ridistribuiscano fra le fibre muscolari. Se tagliassi il pollo immediatamente, i succhi uscirebbero dalla carne e non verrebbero riassorbiti. Si tratta di un dettaglio importante quando arrostisci il pollo, sia intero sia a pezzi.
    • Sebbene questo consiglio sia assolutamente vero, ricorda anche di tagliare correttamente il pollo, per evitare di trasformare un piatto succulento in un pasto asciutto e immangiabile.
    • Vale la pena aspettare che la temperatura del pollo sia scesa a sufficienza da poterlo toccare. Se è stato estratto da poco dal forno, è troppo caldo per tagliarlo senza rischio di ustioni. La carne bollente scotta anche la bocca quando viene masticata.

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Scegliere e Cucinare la Carne di Pollo più Tenera

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    Sappi da dove proviene il pollo. È difficile giudicare la qualità della carne limitandoti a osservarla; quindi, la cosa migliore da fare è acquistarla presso una macelleria affidabile. I polli disponibili al supermercato e venduti con marchio proprio possono non essere di buona qualità tanto quanto quelli commercializzati da aziende di fama nazionale. Inoltre, non sempre gli allevamenti biologici hanno polli dalle carni più tenere; tuttavia, se fai la spesa al mercato agricolo, i coltivatori e gli allevatori sapranno darti buoni consigli.
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    Ricorda che le carni degli esemplari anziani sono dure. Negli Stati Uniti, ad esempio, gli animali vengono macellati quando hanno poche settimane di vita, per garantire un prodotto morbido. Tuttavia, è possibile cucinare la famosa "gallina vecchia" che viene allevata da privati nei pollai domestici. Proprio come suggerisce il proverbio, questi esemplari sono perfetti per preparare il brodo o le zuppe, dato che le carni sono più dure.
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    Tieni in considerazione il taglio che utilizzi. La carne scura contiene una quantità maggiore di grasso, quindi andrebbe utilizzata nelle preparazioni di piatti dove è necessario che sia più succosa e tenera. Il petto e le altre parti bianche sono leggermente più dure e "asciutte"; tuttavia, se utilizzi una buona marinata con latticello o un enzima specifico, puoi renderle abbastanza morbide.

Consigli

  • Gli enzimi commerciali per rendere la carne più tenera rappresentano una facile soluzione e possono indurre in tentazione; si tratta, però, di additivi chimici non necessari, se segui correttamente le istruzioni riportate in questo tutorial.
  • La FDA raccomanda di cuocere la carne di pollo fino a una temperatura interna di 74 °C per motivi di sicurezza. Tuttavia, quando prepari un intero pollo arrosto, toglilo dal forno quando il termometro (ben posizionato) riporta 68 °C. Lascia riposare la carne dopo averla protetta con un foglio di alluminio, per permettere al calore residuo di innalzare la temperatura interna fino ai livelli di sicurezza.
  • Come tutti gli altri alimenti, anche la carne di pollo è più tenera e succosa quando viene cucinata fresca, invece che decongelata. Il processo di surgelazione rompe le cellule dei tessuti causando la perdita dell'umidità; tutto questo si trasforma in bocconi più duri da masticare.
  • Metti la carne di pollo fra due fogli di pellicola trasparente o di carta da forno e colpiscila con un batticarne. Tuttavia, i sacchetti con chiusura a zip funzionano meglio (avendo l'accortezza di far uscire tutta l'aria); in alternativa al batticarne, puoi utilizzare un altro oggetto, ad esempio un mattarello.

Avvertenze

  • Non mangiare mai carne di pollo cruda o poco cotta.
  • Scongela il pollo in frigorifero e non a temperatura ambiente. Se il processo deve essere rapido, sigilla la carne in un sacchetto con chiusura a zip dopo aver eliminato tutta l'aria e riponila nel lavandino, sotto l'acqua corrente fredda.

Informazioni sull'Articolo

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