Esiste una linea sottile che separa il mantenere un alimento sufficientemente caldo perché sia commestibile senza rischi e stracuocerlo o seccarlo. Un buon cuoco deve conoscere tutte le tecniche a sua disposizione per mantenere il cibo caldo e ottimo da gustare. Questa guida elenca alcune di queste tecniche, utili a mantenere il cibo caldo finché non viene servito in tavola.

Metodo 1 di 4:
Bagnomaria

  1. 1
    Metti il cibo che vuoi tenere caldo in una teglia o in un contenitore piano e poco profondo, dotato di coperchio.
  2. 2
    Sul fondo di un contenitore più grande e profondo del primo, versa dell'acqua calda.
  3. 3
    Adesso posizione il contenitore o la teglia con il cibo all'interno del contenitore con l'acqua calda.
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    Posiziona i contenitori su una sorgente di calore costante a bassa temperatura.
  5. 5
    Se necessario aggiungi dell'altra acqua nel contenitore sottostante, per compensare quella evaporata a causa del calore.
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Metodo 2 di 4:
Pentola a Cottura Lenta

  1. 1
    Utilizza una pentola a lenta cottura o un apparecchio similare (padella elettrica, risottiera elettrica, piastra elettrica).
  2. 2
    Scalda gli alimenti all'interno della pentola a cottura lenta, impostandola ad alta temperatura oppure versa al suo interno il cibo già caldo.
  3. 3
    Per mantenere gli alimenti caldi imposta la temperatura sul livello più basso oppure, se presente, utilizza la funzione apposita per la conservazione del cibo alla temperatura corretta.
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    Copri la pentola o l'apparecchio che stai utilizzando con l'apposito coperchio.
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Metodo 4 di 4:
Forno

  1. 1
    Scalda il forno a bassa temperatura, inferiore ai 95°C. Se il tuo forno è provvisto della funzione per mantenere caldo il cibo, attivala.
  2. 2
    Posiziona una teglia bassa nel ripiano inferiore del forno e riempila d'acqua calda.
  3. 3
    Copri gli alimenti per tenerli caldi.
  4. 4
    Metti il cibo all'interno di una teglia e inseriscila nel ripiano sopra a quello utilizzato nel passaggio precedente.
  5. 5
    Controlla frequentemente gli alimenti nel forno per evitare che si secchino o si brucino.
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Consigli

  • Gli alimenti fritti sono difficili da mantenere caldi senza che perdano la propria caratteristica croccantezza. Se possibile cerca di non coprirli.
  • Quando utilizzi uno scaldavivande a bagnomaria, gli alimenti dovrebbero essere disposti in un unico strato abbastanza sottile, in modo che il calore possa diffondersi uniformemente.
  • Mantieni il cibo a una temperatura adeguata per la sicurezza. Controlla ogni alimento con un termometro da cucina ogni 15 minuti per assicurarti che sia alla temperatura corretta. Il cibo caldo, per evitare contaminazioni o deterioramento, deve essere mantenuto a una temperatura superiore ai 57°C.
  • Gli scaldavivande a bagnomaria raggiungono la loro massima efficienza quando il cibo viene inserito al loro interno ancora ben caldo. Non sono adatti per riscaldare il cibo freddo.
  • Molti dei negozi che vendono forniture per la ristorazione affittano anche apparecchi scaldavivande a bagnomaria. In base alla frequenza con cui utilizzi questo tipo di apparecchi puoi anche decidere di acquistarli.
  • Una pentola a cottura lenta (Crock pot), o un altro apparecchio similare, è ideale per la preparazione di zuppe, stufati, legumi e riso.
  • Alcuni scaldavivande che si usano nei buffet utilizzano l'elettricità per scaldare l'acqua del bagnomaria. Se il tuo contenitore per il bagnomaria è costruito in metallo spesso, per riscaldare l'acqua al suo interno puoi appoggiarlo direttamente su una piastra elettrica o su un fornello impostato a bassa temperatura.
  • Normalmente gli scaldavivande a bagnomaria vengono tenuti caldi da piccoli fornellini a combustibile, che generano una fiamma simile a quella di una candela. Puoi acquistare questi fornellini scaldavivande in qualsiasi negozio di attrezzature per il settore alimentare.
  • Nel caso di contenitori con carne, aggiungi una piccola quantità di brodo o acqua, per conservarla calda e morbida.
  • Uno scaldavivande commerciale elettrico può sostituire il contenitore con l'acqua nel metodo relativo al bagnomaria. Questo tipo di apparecchi per la ristorazione possono essere acquistati usati a prezzi molto ragionevoli, soprattutto su eBay. Puoi utilizzare teglie e contenitori di varie dimensioni e profondità, anch'essi acquistabili da rivenditori come eBay.
  • Utilizzare un rivestimento apposito, all'interno delle teglie usate nel metodo che prevede l'utilizzo del bagnomaria, impedirà al cibo di seccarsi o attaccarsi sul fondo della teglia rendendo il processo di pulizia molto più semplice. L'acqua calda presente nel contenitore di "servizio" del bagnomaria aumenta lo scambio termico con il cibo presente all'interno. I contenitori migliori sono quelli da "forno", che possono resistere a temperature che vanno da -55°C (per la refrigerazione) fino ad almeno 200°C (per il riscaldamento in forno tradizionale o a microonde).

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Avvertenze

  • Fai molta attenzione ai dispositivi che riscaldano utilizzando fiamme libere. Dovrai controllarli molto più attentamente rispetto a quelli che riscaldano il cibo senza l'utilizzo del fuoco.
  • Il cibo non dovrebbe essere riscaldato per più di un'ora. Refrigeralo (o riscaldalo nuovamente) oppure gettalo nella spazzatura.
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Cose che ti Serviranno

  • Termometro da cucina
  • Contenitore per bagnomaria o
  • Apparecchio per cottura a bassa temperatura o
  • Forno o
  • Borsa termica per i cibi o
  • Carta stagnola e coperta
  • Fornellino scaldavivande (se necessario)
  • Rivestimento per contenitori alimentari (opzionale)
  • Piatti per tenere il cibo caldo

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Riferimenti

  1. Lundberg, Kotschevar, Understanding Cooking, Amherst, Mass., University Press, 1965

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Categorie: Cucina
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