Come Modellare il Cioccolato

In questo Articolo:Facile e VeloceTemperare il CioccolatoRealizzare Guarnizioni di Cioccolato6 Riferimenti

Le forme di cioccolata sono divertenti da realizzare, belle da guardare e deliziose da gustare. Useremo tre metodi: quello facile e veloce -- sciogliere la cioccolata nel microonde; temperarla a bagnomaria e metterla nelle formine, e scioglierla per creare guarnizioni artistiche. Le forme sono un dolce perfetto per le feste e si trasformano velocemente in qualsiasi piatto tu voglia.

Ingredienti

  • 1 o più tavolette di cioccolato da fondere
  • 1 cucchiaio di grasso ogni 150 gr di cioccolata (optional)

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Facile e Veloce

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    Scegli il cioccolato. Il fatto è che il cioccolato non è tutto uguale. Scioglierlo è la cosa più semplice da fare e porterà a risultati omogenei, ma qualsiasi cioccolato probabilmente risulterà delizioso anche se non coopera come vorresti. Gli scacchi di cioccolata e le gocce sono ottime scelte.
    • La cioccolata al latte e bianca non sono facili da lavorare, ma il sapore è ovviamente più importante di tutto.[1] Sappi che la cioccolata edibile ha circa il 70-75% di cacao -- di più risulta amara. La cioccolata considerata fondente ha circa il 65% di cacao ed è ottima per la maggior parte delle ricette. Quella che supera l'85% è adatta per le cotture.[2]
    • E a difesa della cioccolata bianca? Beh… puoi sempre colorarla aggiungendo un prodotto alimentare a base di olio!
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    Rompi la barretta in pezzettini e mettili in una ciotola. Se il cioccolato è un'unica massa non si scioglierà uniformemente. Inizierà a bruciare ai bordi e al centro rimarrà compatta. Perciò frammenta la tavola in pezzetti a meno che tu non voglia un pastrocchio.
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    Sciogli la cioccolata al microonde. Mettila a temperatura media per 1 minuto, mescolando subito dopo. Non aspettarti che sia sciolta. Ripeti quest'operazione più volte finché non lo sarà. Lo capirai perché scivolerà dal cucchiaio come sciroppo.
    • Una cosa da ripetere all'infinito: non cuocere troppo la cioccolata. Ecco perché si usa 1 minuto a media temperatura. Se controlli a intervalli mescolando, non sbaglierai mai. Quindi sii paziente!
    • Anche se non dovrebbe essere un problema, assicurati che non ci sia traccia di acqua nella cioccolata, nemmeno una goccia. Se venisse a contatto con l'acqua, la cioccolata diventerebbe irregolare e granulosa.
    • Usi la cioccolata bianca e vuoi colorarla? Aggiungi qualche goccia ora!
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    Scegli gli attrezzi. Ora il mondo di cioccolata è nelle tue mani. Cos'hai in cucina? Puoi usare le formine dei biscotti, quelle per cioccolata o anche i tuoi stencil fatti con cartoncino e una lama affilata.
    • Per quanto riguarda le formine da biscotti, usa quelle arrotondate. Più punte hanno e più è probabile che la cioccolata si spezzi.
    • Qualsiasi cosa tu scelga di utilizzare, assicurati che resista al calore o cambia metodologia. Nessuna è meglio dell'altra.
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    Scegli la metodologia. Dipende in larga parte da ciò che usi ma ecco un'analisi:
    • Usi le formine? Versa semplicemente la cioccolata fusa nelle formine pulite e non unte. Battile su una superficie dura per togliere l'aria e mettile in freezer. Quando la formina fa la patina toglil e rimuovi la cioccolata battendo.
    • Usi le formine da biscotti, di plastica? Dovrai lasciar raffreddare la cioccolata un po' prima di versarla. Sistema le formine su una teglia rivestita di carta oleata e mettile in freezer o nel frigo finché non si rassoda la cioccolata.
    • Usi le formine di metallo? Hai due opzioni:
      • Opzione 1: Versa la cioccolata direttamente nelle formine sopra una teglia. Batti per rimuovere l'aria, mettile in freezer e batti ancora per rimuovere.
      • Opzione 2: Versa la cioccolata su una teglia rivestita di carta oleata, scuotendola leggermente per rendere lo strato di cioccolato omogeneo. Fai raffreddare o lascia sul bancone a rassodare. Poi riscalda le formine sul gas e inizia a dare la forma!
    • Usi i tuoi stencil? Segui le suddette opzioni sostituendo le formine con gli stencil (ma non riscaldarli). Sistemali sulla teglia di cioccolata tagliando le forme con la lama.
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    Togli la cioccolata e pulisci le formine. In ogni metodo, dovrai far raffreddare la cioccolata e batterla contro una superficie dura per togliere le formine. Ecco fatto! Pulisci poi le formine con acqua saponata calda.

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Temperare il Cioccolato

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    Scegli il cioccolato. Come discusso nel metodo precedente alla sezione tipi di cioccolata, meglio considerare il fatto che ogni cioccolata cuoce in modo diverso. Ecco alcune basi:
    • Sempre meglio farla sciogliere (ecco perché viene chiamata cioccolata fusa).
    • Cioccolata bianca e al latte non sono facili da lavorare. Se non hai mai sciolto prima la cioccolata inizia da qualcosa di più semplice.
    • Una buona percentuale di cacao è 70-75%. Molta di più rende il sapore amaro e la cioccolata più adatta alla cottura.
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    Fare il bagnomaria. La parte migliore di questo metodo è che evita di bruciare. Ottimo! Il microonde è più veloce ma precario; con il bagnomaria a meno che tu non sia proprio sfortunata, la cioccolata scioglierà perfettamente.
    • Nel fondo del bagnomaria metti acqua a sufficienza ad arrivare a un centimetro sotto la pentola superiore. Mettila su fuoco basso a scaldare l'acqua.
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    Fai la cioccolata a pezzetti e mettine 2/3 a bagnomaria. Più piccola è la cioccolata e più velocemente si scioglierà (e con questo metodo parliamo di 15-20 minuti). Riempi la pentola superiore (senza che tocchi l'acqua) con tutta la cioccolata che ti serve. Mai smettere di mescolare!
    • Questa è probabilmente la nota più importante di tutte: non lasciare che la cioccolata venga a contatto con l'acqua, nemmeno una goccia. Se accadesse diventerebbe granulosa e francamente… schifosa. Quindi attenzione!
    • Non alzare il calore. Tenendolo basso avrai una cioccolata liscia e lucida una volta raffreddata.
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    Usa il termometro. Devi portare la cioccolata a circa 38°C, ma non di più. Una volta che arriva a quel punto toglila dal calore e aggiungi il resto, abbatterai il calore portandolo a 32°C. Continua a mescolare. Quando è sciolta sei pronta per darle la forma!
    • Se non possiedi un termometro per dolci probabilmente riuscirai bene lo stesso. Togli la cioccolata dal calore quando è ben sciolta e mescolata. Dalle un secondo per raffreddare prima di sistemarla nelle formine.
    • Se usi la cioccolata bianca e vuoi colorarla aggiungi qualche goccia di colorante adesso.
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    Fai un test se vuoi. Prendine un cucchiaino e mettila su un po' di carta oleata. Lascia raffreddare: è liscia e lucida? Dovrebbe! Questo vuol dire che è perfetta e pronta. In caso contrario lasciala raffreddare ancora. La cosa migliore della cioccolata è che ci si può fare di tutto!
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    Versala nelle formine. Inizia a riempire le formine di cioccolata temperata. Quelle di metallo e silicone vanno bene, ma attenzione alla plastica -- se esposta a calore eccessivo può deformarsi. Batti le formine una volta piene per livellare la cioccolata e togliere le bolle di aria.
    • In alternativa puoi allargare la cioccolata su una teglia rivestita di carta oleata. Scuotila un po' e togli le bolle di aria lasciando raffreddare nel frigorifero o a temperatura ambiente. Riscalda le formine di metallo sul gas o ricava le forme con una lama.
      • Puoi usare la teglia di cioccolata e usare gli stencil di cartoncino. Ritaglia le forme con una lama. Sei brava con i lavori di fino?
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    Togli le formine. Una volta che sono fredde e rivestite di patina, sono pronte. Battile un paio di volte e la cioccolata dovrebbe uscire.
    • Ti rimarranno delle deliziose forme di cioccolata e delle formine sporche. Una volta che hai finito di mangiare pulisci le formine con acqua e sapone. Facile come respirare!

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Realizzare Guarnizioni di Cioccolato

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    Scegli il cioccolato. Un giro in qualsiasi negozio di alimentari ti fornirà ampie opzioni. Ecco alcune cose da considerare (come discusso in precedenza):
    • La cioccolata bianca e al latte possono essere un po' noiose. Quella bianca tuttavia può essere colorata. Se sei scrupolosa andrà bene comunque.
    • Hai intenzione di mangiarla? Usa quella con il 70-75% di cacao. Una percentuale maggiore darebbe un gusto piuttosto amaro (ma se ti piace sceglila). La cioccolata all'85% va bene per essere cucinata.
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    Sciogli la cioccolata. Puoi scegliere tre metodi di solito:
    • Al microonde. Spiegato dettagliatamente nel passaggio 1; per riassumere: metti la cioccolata a pezzettini nel microonde a intervalli di un minuto a calore medio, mescolando per evitare che bruci.
    • A bagnomaria. Questo metodo è spiegato nel passaggio 2, eccone un riassunto: metti la cioccolata a pezzettini nel bagnomaria a calore basso, mescolando di frequente. Questo metodo richiede più tempo ma le probabilità di bruciare sono minime.
    • Sul gas. A fuoco basso metti la cioccolata in un pentolino e mescola regolarmente. Questo metodo è particolarmente difficile. Troppo calore o per troppo tempo e la cioccolata si brucerà.
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    Versa la cioccolata in una bottiglia a spruzzo. Una volta sciolta e uniforme è pronta per la bottiglia.
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    Disegna le forme su carta oleata e fai raffreddare. Rivesti una teglia con carta oleata e disegna le forme! Per un piatto o un bicchiere prova un cuore con un lato aperto. Puoi disegnare parole o cose artistiche e complicate per adornare un dessert con un tocco professionale.
    • Fanne sempre di più del necessario. Alcune si romperanno. Accettalo e prosegui.
    • Se ti piace l'idea di decorare un piatto, disegna la forma direttamente sul piatto poi mettilo in frigorifero.
    • Con il cioccolato puoi anche fare le iniziali dei nomi dei tuoi invitati! Sii creativa.
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    Rimuovi la carta dalla cioccolata. E non il contrario. Se togli la cioccolata rischi di rovinare le tue creazioni perfette! Quindi prendi le forme in mano e allontana la carta delicatamente dal retro. Dovrebbe venire via senza problemi se è fredda.

Consigli

  • È più facile usare le formine da biscotti che sono resistenti e con i lati alti.

Avvertenze

  • Il cioccolato sarà molto caldo quando esce dal microonde, attenta a non toccare la ciotola.
  • Il metodo con il microonde è il più veloce ma richiede molta attenzione.

Cose che ti Serviranno

  • Formine per biscotti
  • Microonde/bagnomaria/pentolino
  • Cucchiaio
  • Ciotola
  • Termometro per dolci
  • Carta oleata
  • Teglia
  • Coltello e cartoncino (se usi gli stencil)
  • Bottiglia a spruzzo (per le guarnizioni)

Informazioni sull'Articolo

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Categorie: Dolci

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