Come Pastorizzare

2 Metodi:A BagnomariaCon il Calore Diretto

I succhi di frutta, i sidri grezzi e il latte crudo dovrebbero essere tutti sottoposti a pastorizzazione prima di essere consumati. Se eseguito correttamente, questo processo uccide la maggior parte dei batteri pericolosi che si trovano comunemente in tali liquidi. La tecnica a bagnomaria è quella indubbiamente da preferire, ma il calore diretto è una valida alternativa.

Passaggi

Prima di Iniziare: Sterilizzare i Contenitori

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    Metti i contenitori in una pentola capiente. Disponili con cura e non dimenticare i coperchi. Dovrebbero restare dritti senza toccarsi l’un l’altro.
    • La dimensione del pentolone varia in base a quella dei contenitori e quest’ultima dipende dalla quantità di liquido che devi trattare.
    • I barattoli in vetro sono la soluzione migliore. Quelli per le conserve, con i tappi di metallo, sono i più consigliati per i principianti, ma sono appropriate anche le bottiglie di vetro spesso, con il tappo in sughero.
    • Per evitare che i contenitori si tocchino fra loro durante la sterilizzazione, puoi appoggiare un panno pulito sul fondo del pentolone. Fallo subito e non aspettare che l’acqua bolla.
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    Ricopri i contenitori con acqua. Riempi il pentolone con acqua a sufficienza per sommergere completamente i barattoli e i coperchi.
    • È meglio disporre i contenitori nella pentola prima di portare l’acqua a bollore. Il vetro tende a rompersi se viene sottoposto a rapidi sbalzi termici. Per tale ragione, non si consiglia di immergere i barattoli freddi in acqua bollente.
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    Porta l’acqua a bollore. Metti il pentolone sul fuoco alto. Continua a scaldarlo finché l’acqua bolle e poi tieni tutti i contenitori sommersi per altri 10 minuti.
    • Il timer va impostato quando l’acqua inizia a bollire con una certa costanza e non quando metti il pentolone sul fornello.
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    Togli il tegame dal fuoco e lascia che i barattoli si asciughino. Spegni il fuoco e con cura estrai i contenitori e i coperchi dall’acqua bollente. Mettili su un canovaccio pulito e aspetta che si asciughino all’aria.
    • Sii molto cauto in questa fase, dato che i contenitori in vetro potrebbero rompersi facilmente. Sollevali dal pentolone con delle pinze da cucina o un utensile analogo, non usare le mani nude.
    • Sebbene sia consigliato lasciare asciugare i barattoli all’aria aperta, puoi accelerare il processo utilizzando un canovaccio pulito. Attendi, però, che sia i contenitori sia i coperchi si raffreddino un po’ per prevenire ustioni. Ricorda che se stai usando tappi di sughero, non sarai in grado di asciugarli con un panno, ma dovrai attendere che l’aria faccia il lavoro per te.
    • Non mettere i contenitori in frigorifero o nel freezer per accelerare il processo di raffreddamento, altrimenti si romperanno.
    • Evita di lasciar raffreddare i contenitori fino alla temperatura ambiente. Se i barattoli sono ancora caldi, ci sono meno probabilità che si rompano durante la pastorizzazione.

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A Bagnomaria

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    Prepara un bollitore doppio. Riempi il pentolino inferiore con circa 5 cm di acqua. All’interno di questo metti il secondo tegame, più piccolo.
    • Se non hai il bollitore doppio, puoi semplicemente usare un sistema composto da una pentola grande e una piccola oppure una ciotola di metallo o vetro spesso. Il contenitore piccolo deve entrare nella padella grande.
    • Per evitare che la base del pentolino tocchi quella della pentola grande, puoi mettere un coppapasta tondo sul fondo di quest’ultima su cui poi appoggiare il pentolino.
    • Il livello dell’acqua non deve raggiungere il fondo del pentolino piccolo.
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    Versa il liquido che vuoi pastorizzare nel contenitore piccolo.
    • Dato che non giungerà a bollore, puoi riempire quasi completamente il contenitore. Lascia però almeno 2,5-5 cm di spazio libero sul bordo superiore per ridurre il rischio che il liquido trabocchi.
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    Scalda il doppio bollitore sul fornello. Usa un fuoco medio o medio-alto.
    • L’acqua che si trova nel contenitore inferiore dovrebbe iniziare a bollire mentre il liquido da pastorizzare si scalda senza raggiungere i 100 °C.
    • Mescola spesso il liquido mentre il bollitore doppio si scalda, per evitare che bruci o cagli.
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    Conserva il calore. Aspetta che il liquido raggiunga i 72 °C. Mantieni tale temperatura per non meno di 16 secondi prima di togliere il bollitore doppio dal fuoco.
    • In alternativa, scalda il liquido a 63 °C e mantienilo a questo livello per mezz’ora prima di toglierlo dal fornello.
    • Verifica la temperatura inserendo un termometro da cucina nel liquido. La punta dovrebbe essere immersa nel liquido per non più dei 2/3 di profondità senza toccare il fondo o le pareti del tegame.
    • Se si forma una pellicola sulla superficie del liquido (come per il latte), rimuovila con un cucchiaio o un mestolo.
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    Versa il liquido caldo nei contenitori che hai sterilizzato. Fallo con grande attenzione non appena togli il doppio bollitore dal fuoco.
    • Quando travasi il liquido, non riempire del tutto i barattoli, ma lascia uno spazio vuoto di circa 2,5-5 cm. A questo punto chiudili con i coperchi appropriati.
    • Puoi usare un imbuto o un mestolo per evitare di sversare il liquido.
    • Se vuoi ottenere degli ottimi risultati, usa dei barattoli sterilizzati e riscaldati. Il vetro potrebbe rompersi se esposto a repentini sbalzi di temperatura.
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    Raffredda i contenitori in fretta. Metti i barattoli in un contenitore di acqua fredda e aspetta 15 minuti.
    • Puoi usare il lavello o una bacinella capiente per questo passaggio.
    • L’acqua non deve essere ghiacciata, ma comunque più fredda della temperatura ambiente. Se l’acqua ha una temperatura troppo bassa, potrebbe causare la rottura del vetro. Questa è la ragione per cui non puoi mettere i barattoli appena riempiti in frigorifero o nel congelatore.
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    Riponi i contenitori in un ambiente fresco. Quando si sono raffreddati, trasferiscili in frigorifero.
    • Il liquido deve essere mantenuto al di sotto dei 4 °C durante le prime sei ore.
    • Dovresti conservare i liquidi in frigorifero anche dopo l’iniziale processo di abbattimento rapido della temperatura. Il latte pastorizzato dura fino a due settimane, mentre i succhi e i sidri quattro.

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Con il Calore Diretto

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    Versa il liquido che vuoi pastorizzare nei barattoli sterilizzati. Chiudili con gli appositi coperchi.
    • Lascia 2,5-5 cm di spazio vuoto al bordo superiore di ogni vasetto. Il liquido aumenterà di volume durante il processo e i contenitori troppo pieni potrebbero rompersi.
    • Ricorda che per questo metodo è indispensabile che i contenitori siano ben sigillati. Se utilizzi delle bottiglie con i tappi di sughero, usa dello spago da cucina per bloccarli; invece i coperchi di metallo non devono essere legati.
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    Metti i contenitori in un grande pentolone pieno d'acqua. Il livello dell’acqua deve sommergere completamente i barattoli.
    • Se i contenitori sono appoggiati in orizzontale nella pentola, si riduce il rischio di urti e rotture durante la pastorizzazione.
    • Se invece hai deciso di mantenere le bottiglie dritte, vale la mena mettere un panno pulito o una griglia in metallo sul fondo del pentolone per evitare che si muovano e si urtino fra loro.
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    Scalda l’acqua fino alla temperatura corretta. Metti il pentolone sul fornello a fuoco medio e fai in modo che l’acqua gradatamente raggiunga la temperatura di 80 °C. Mantieni costante questo livello per 20 minuti prima di togliere i contenitori dall’acqua.
    • L’acqua deve scaldarsi lentamente. I rapidi sbalzi di temperatura possono rompere il vetro e rovinare il processo di pastorizzazione.
    • Usa un termometro da cucina per monitorare la temperatura. Immergine la punta per circa i 2/3 nell’acqua. Non lasciare che entri in contatto con il fondo o le pareti della pentola.
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    Togli i contenitori dall’acqua e raffreddali velocemente. Trascorso il tempo di pastorizzazione, togli i barattoli dall’acqua e immergili in acqua fredda per 15 minuti.
    • Riempi un lavello o una bacinella pulita per questo scopo. Usa dell’acqua solo leggermente più fredda della temperatura ambiente, dato che quella ghiacciata potrebbe rompere il vetro dei contenitori.
    • Non trasferire i barattoli o le bottiglie bollenti direttamente in frigorifero o nel congelatore.
    • Usa delle pinze per barattoli o un utensile analogo per togliere i contenitori dall’acqua calda. Non usare le mani nude.
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    Riponi i barattoli al fresco. Terminato il processo di abbattimento rapido della temperatura, trasferiscili in frigorifero finché il contenuto sarà pronto per essere consumato.
    • Il liquido pastorizzato dovrebbe essere mantenuto sotto i 4 °C per sei ore affinché sia sicuro per il consumo umano.
    • In frigorifero, il latte pastorizzato si conserva fino a due settimane; i succhi e i sidri fino a un mese.

Cose che ti Serviranno

Sterilizzazione dei Barattoli

  • Fornello
  • Pentolone capiente
  • Barattoli di vetro con coperchi
  • Pinze per barattoli
  • Canovacci puliti e asciutti

A Bagnomaria

  • Fornello
  • Frigorifero
  • Bollitore doppio (una pentola grande e una piccola, una ciotola di metallo o di vetro spesso)
  • Coppapasta in metallo (facoltativo)
  • Mestolo e/o imbuto
  • Termometro da cucina
  • Contenitori sterilizzati con coperchi
  • Lavello o bacinella

Con il Calore Diretto

  • Fornello
  • Frigorifero
  • Contenitori sterilizzati con coperchi
  • Pentolone capiente
  • Termometro da cucina
  • Pinze per barattoli
  • Lavello o bacinella

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Categorie: Cucina

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