Come Preparare i Croissants

In questo Articolo:Preparare l'impastoSeonda parte: Creare gli stratiTagliare i CroissantsCuocere i CroissantsCroissants alla viennese

Queste delizie di origine francese, dal gusto burroso e dalla consistenza friabile, prevedono una preparazione piuttosto lunga, ma hanno un gusto davvero irresistibile. Il tempo e lo sforzo impiegati riusciranno a mitigare la tua voglia di mangiarle con avidità e, una volta assaggiati i tuoi croissant fatti in casa, non potrai più accontentarti di acquistarne di già pronti. Ecco come procedere.

Ingredienti

Croissants alla francese

Porzione: 12 croissants

  • Lievito (fresco o secco attivo)
    • Lievito fresco 7 g
    • Lievito secco attivo 4 g
  • 45 ml di acqua calda, ma non bollente
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 225 g di farina
  • 1 1/2 cucchiaino di sale
  • 120 ml di latte
  • 30 ml di olio di semi
  • 115 g di burro non salato (freddo)
  • 1 uovo

Croissants viennesi

  • 15 g di lievito fresco o 7 g di lievito secco o 1 1/2 cucchiaino di lievito secco attivo
  • 25 g di zucchero extra fino
  • 1 pizzico di sale
  • 6 cucchiai da tavola di latte
  • 25 g di burro
  • 5 cucchiai da tavola di acqua
  • 250 g di farina (oltre alla farina per infarinare il piano di lavoro)
  • 150 g di burro extra
  • 1 uovo

Parte 1
Preparare l'impasto

  1. 1
    Preparare il lievito. Prendi una zuppiera e miscela insieme l'acqua calda, lo zucchero, il sale ed il lievito; lascia riposare per 5 - 10 minuti (o il tempo necessario a compiere il passaggio successivo). Dovresti veder comparire una schiuma morbida e delle bolle sulla superficie della tua miscela.
  2. 2
    Scalda il latte. Puoi utilizzare un pentolino ed un fornello oppure il forno a microonde (imposta intervalli di tempo di 5 secondi). Ricorda che non devi scaldarlo in modo eccessivo per non rischiare che cagli.
  3. 3
    Crea l'impasto dei croissants. In una zuppiera ampia miscela la farina, il latte caldo, il lievito e l'olio. Alcune ricette omettono l'uso dell'olio, ma utilizzarlo rende l'impasto più elastico e facilita il lavoro nei passaggi successivi.
    • Se per miscelare usi una frusta elettrica metti nella zuppiera, come primo ingrediente, la farina.
    • Se hai deciso di impastare a mano aiutati con una spatola in gomma.
  4. 4
    Lavora l'impasto. Se stai usando una frusta elettrica lascia che faccia il suo lavoro per un paio di minuti. Se stai impastando manualmente lavora il composto rigirandolo per 8 - 10 volte. Una volta pronto dovrà risultare liscio ed elastico.
  5. 5
    Prendi una zuppiera pulita, infarinala e trasferisci l'impasto al suo interno. La farina renderà più facile la successiva operazione di rimozione dell'impasto.
  6. 6
    Con un coltello pratica un incisione sula superficie dell'impasto a forma di X (opzionale). Usa delle forbici da cucina per farlo in modo veloce e preciso, questo trucco aiuterà l'impasto a lievitare più velocemente. Crea due tagli di circa 5 cm l'uno proprio al centro dell'impasto.
  7. 7
    Copri la zuppiera con della pellicola per alimenti. In alternativa usa un panno da cucina ampio e pulito.
  8. 8
    Lascia lievitare per una o due ore. Quando l'impasto sarà raddoppiato in volume sarai pronto per il prossimo passaggio.
  9. 9
    Metti l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Estrai l'impasto con delicatezza aiutandoti con le mani e posizionalo sul piano di lavoro, sarà pronto per essere steso.
  10. 10
    Stendi l'impasto e crea un rettangolo di 20 x 30 cm. Cerca di creare dei bordi dritti, usa le mani, o un mattarello, ma sii delicato nei movimenti e non applicare troppa pressione.
  11. 11
    Ripiega l'impasto su se stesso in tre parti, come se volessi piegare una lettera. Inizia ripiegandone un terzo (sul terzo centrale) e poi richiudi con il terzo rimanente per creare tre strati.
  12. 12
    Lascia lievitare l'impasto per un'altra ora e mezza. Dovrebbe duplicare nuovamente il suo volume.
    • In alternativa, una volta arrivato a questo passaggio, lascia lievitare l'impasto per tutta la notte. Mettilo in frigorifero, lo troverai pronto la mattina seguente.
    • Se hai deciso di non lasciarlo riposare per l'intera notte, mettilo comunque in frigorifero durante l'ultima mezz'ora per rendere più semplici i passaggi seguenti.

2
Seonda parte: Creare gli strati

  1. 1
    Metti un panetto di burro a raffreddare in frigorifero. E' importante ricordare che il burro non si deve sciogliere fino al momento della cottura. Evita quindi di tenerlo a temperatura ambiente per non permettergli di scaldarsi.
  2. 2
    Posiziona un largo foglio di carta da forno (o di pellicola per alimenti) sul banco di lavoro. Crea dei fogli sufficientemente grandi per contenere il burro steso 30 x 15 cm ricoprendolo su entrambi i lati.
  3. 3
    Metti il burro freddo sulla carta e poi ripiega la carta su se stessa per ricoprire completamente il burro.
  4. 4
    Prendi un mattarello e stendi il burro all'interno della carta, crea un rettangolo di 30 x 15 cm. Colpisci un paio di volte il panetto di burro con il mattarello per appiattirlo, poi stendilo velocemente creando il rettangolo. Cerca di lavorare in modo rapido per non permettere al burro di scaldarsi.
  5. 5
    Togli l'impasto dal frigorifero e stendilo per formare un rettangolo di 35 x 20 cm.
  6. 6
    Posiziona il rettangolo di burro sul rettangolo di impasto. Cerca di lasciare almeno 1,5 cm di spazio tra i bordi dei due rettangoli.
  7. 7
    Ripega l'impasto in tre parti. Esattamente come hai fatto nella sezione precendente, inizia ripiegando un terzo (sul terzo centrale) e poi richiudi con il terzo rimanente per creare tre strati. Questa volta assicurati che anche il burro sia steso e piegato in modo uniforme.
  8. 8
    Ruota il tuo rettangolo di 90 gradi. Ora dovresti avere i lati corti del rettangolo sopra e sotto, mentre i due lati lunghi dovrebbero essere a sinistra e a destra.
  9. 9
    Stendi l'impasto per creare un rettangolo di 35 x 20 cm. Questo passaggio è di fondamentale importanza per la riuscita della tua preparazione ed è anche il più complicato da comprendere. Fai molta attenzione quindi, perché il risultato che devi ottenere non è quello di incorporare il burro all'impasto, ma quello di stendere entrambi in uno strato molto sottile, uno sopra l'altro.
    • Se ti sembra che stendendo l'impasto il burro tenda ad ammorbidirsi in modo eccessivo, incorporandosi all'impasto, lascia riposare il tutto in frigorifero per 15 - 20 minuti. Ricorda che vuoi che il tuo burro rimanga ben freddo per poter formare uno strato sottilissimo anziché fondersi con l'impasto.
  10. 10
    Piega nuovamente l'impasto in tre parti. Proprio come hai fatto in precedenza.
  11. 11
    Avvolgi l'impasto nella carta da forno, o nella pellicola per alimenti, e poi mettilo in frigorifero. Attendi 2 ore.
  12. 12
    Scarta l'impasto e posizionalo su una superficie leggermente infarinata. Picchiettalo gentilmente con il mattarello perché si sgonfi. Posizionalo davanti a te in modo che i lati corti siano sopra e sotto e quelli lunghi a destra e sinistra.
  13. 13
    Lascialo riposare per 8 - 10 minuti.
  14. 14
    Stendilo per formare un rettangolo di 35 x 20 cm. Stai attento a non premere con troppa forza — non vuoi che gli strati si rompano, vuoi solo renderli più sottili.
  15. 15
    Ripiega nuovamente l'impasto in tre parti.
  16. 16
    Giralo di 90 gradi. Come prima fai in modo che i lati corti siano sopra e sotto e quelli lunghi a destra e sinistra.
  17. 17
    Stendilo nuovamente per formare un rettangolo di 35 x 20 cm.
  18. 18
    Ripiegalo in tre parti per l'ultima volta. Avvolgilo nuovamente nella carta forno o nella pellicola per alimenti
  19. 19
    Lascialo raffreddare in frigorifero per altre 2 ore. Volendo puoi lasciarlo in frigorifero per tutta la notte, è importante però che tu lo copra con qualcosa di pesante per evitare che lieviti ancora.

Parte 3
Tagliare i Croissants

  1. 1
    Imburra leggermente la teglia da forno.
  2. 2
    Prendi un'altra teglia e rivestila con della carta da forno.
  3. 3
    Infarina il piano di lavoro.
  4. 4
    Togli l'impasto dal frigorifero. Lascialo riposare sul piano di lavoro per 10 minuti.
  5. 5
    Stendilo per formare un rettangolo di 60 x 10 cm.
  6. 6
    Prendi una rotella per pizza e taglia l'impasto a metà nel senso della lunghezza. Ora dovresti avere due rettangoli di 30 x 10 cm l'uno.
  7. 7
    Posiziona uno dei due rettangoli nella teglia da forno rivestita di carta. Copri l'impasto con un altro strato di carta.
  8. 8
    Prendi l'altro rettangolo e taglialo in tre parti per creare tre quadrati di 10 x 10 cm l'uno. Fai due tagli profondi nella striscia di impasto.
  9. 9
    Posiziona due quadrati sul secondo strato di carta da forno. Ricorda che ci deve essere la carta a separare i due quadrati dal rettangolo più grande.
  10. 10
    Metti la teglia in frigorifero. Il burro si manterrà freddo mentre tu pieghi i croissants sul tavolo.
  11. 11
    Taglia il quadrato in due parti diagonalmente, usa la rotella per pizza. Otterrai due triangoli.
  12. 12
    Arrotola il triangolo per creare il croissant. Inizia ad arrotolare dal lato più lungo del triangolo e arriva fino all'angolo opposto. Piega leggermente le estremità per formare una mezzaluna e posizionalo nella teglia da forno in modo che non si possa srotolare (infila l'angolo libero sotto il croissant stesso).
  13. 13
    Ripeti l'operazione con il resto dell'impasto. Dovresti ottenere 12 croissants.
  14. 14
    Copri la teglia da forno con un panno da cucina pulito e lascia lievitare i tuoi croissants per un'ora.

Parte 4
Cuocere i Croissants

  1. 1
    Preriscalda il forno a 240°.
  2. 2
    Sbatti l'uovo. Rompi l'uovo in una ciotolina, aggiungi un cucchiaio d'acqua e poi sbatti la miscela con una forchetta.
  3. 3
    Spennella i croissants con la miscela ottenuta.
  4. 4
    Cuocili per 12 - 15 minuti. Quando saranno pronti dovranno aver assunto un bel colore dorato.
  5. 5
    Togli i croissants dal forno e lasciali raffreddare per 10 minuti posizionandoli su una griglia. Prova a resistere all'impulso di mangiarli immediatamente, saranno caldissimi!

5
Croissants alla viennese

Con l'unica condizione che tu abbia un sacco di tempo, e di pazienza, per seguire la lenta procedura di cottura i croissants alla viennese sono delle vere delizie.

  1. 1
    Miscela il lievito con 1 cucchiaio da tavola di acqua tiepida.
  2. 2
    Sciogli lo zucchero ed il pizzico di sale in 1 cucchiaio da tavola di latte.
  3. 3
    Versa 2 cucchiai da tavola di zucchero in una padella. Aggiungi 5 cucchiai da tavola di acqua e 5 di latte. Scalda la miscela su una fiamma bassa per far sciogliere lo zucchero.
  4. 4
    Setaccia la farina in un'ampia zuppiera. Crea una fontanella nel centro e versaci lentamente la miscela di latte, sale e zucchero. Aggiungi il burro, l'acqua e la miscela di latte. Poi incorpora anche il lievito diluito nell'acqua.
  5. 5
    Mescola per creare un impasto liscio ed omogeneo. Lascia riposare in un luogo tiepido per un'ora. L'impasto dovrebbe raddoppiare il suo volume.
  6. 6
    Infarina un piatto piano. Metti l'impasto sul piatto e poi posizionalo in frigorifero a raffreddare per mezz'ora.
  7. 7
    Toglilo dal frigorifero. Stendi l'impasto su una superficie infarinata, crea un sottile rettangolo.
  8. 8
    Inizia ad aggiungere il burro all'impasto steso. Taglia 75 g di burro in piccoli pezzi. Posizionali su due terzi dell'impasto steso.
  9. 9
    Ripiega l'impasto in tre parti uguali, inizia dal lato senza burro. Stendi nuovamente l'impasto con il mattarello.
  10. 10
    Coprilo e rimettilo nel frigorifero. Lascialo raffreddare per un'ora.
  11. 11
    Rimuovi l'impasto dal frigorifero. Stendilo nuovamente per formare un rettangolo sottile e taglia la stessa quantità di burro. Come prima, spargi il burro su due terzi dell'impasto e stendilo creando una forma quadrata di circa 20 cm di lato.
  12. 12
    Posiziona l'impasto coperto in frigorifero. Lascialo raffreddare per 30 minuti.
  13. 13
    Toglilo dal frigorifero. Stendilo su una superficie infarinata cercando di creare un rettangolo sottilissimo di circa 30 x 60 cm.
  14. 14
    Taglia il rettangolo a metà nel senso della lunghezza. Taglia ogni metà in 6 triangoli.
  15. 15
    Arrotola ogni triangolo su se stesso, dalla base alla cima. Metti ogni croissant su una teglia imburrata o rivestita con della carta da forno.
    • Assicurati di lasciare spazio a sufficienza tra un croissant e l'altro, così che possano crescere liberamente durante la cottura.
    • Lascia riposare per un'ora prima di cuocere.
  16. 16
    Preriscalda il forno a 240°.
  17. 17
    Rompi l'uovo in una ciotolina, aggiungi 1 cucchiaio d'acqua e poi sbatti la miscela con una forchetta. Spennella ogni croissant con la miscela ottenuta.
  18. 18
    Inforna. Cuoci per 3 minuti e poi abbassa la temperatura del forno a 200º, lascia cuocere per altri 10 - 12 minuti. Non perderli di vista per evitare che brucino.

Consigli

  • I croissants sono ottimi se spolverati con dello zucchero.
  • Se vuoi una versione light usa del burro a basso contenuto di grassi.
  • I croissants appena fatti sono in assoluto migliori rispetto a quelli stantii o conservati, non aspettare troppo a mangiarli.
  • Se vuoi creare dei croissants di forma rotonda dagli la forma desiderata prima di cuocerli avvicinando le due estremità tra di loro. Una forma tondeggiante renderà più semplice anche un'eventuale operazione di farcitura.
  • I croissants sono molto calorici, te ne accorgerai mentre li prepari. Non mangiarli frequentemente e condividili con chi ami.
  • I croissants sono buoni abbinati a qualsiasi ingrediente dolce o salato (ad es. burro, marmellata oppure prosciutto e formaggio). Se vuoi preparare dei croissants al formaggio tagliali a metà e inserisci al loro interno una fetta del tuo formaggio preferito. Spolverali con del pepe, se ti piace, e poi scaldali in forno per far sciogliere il formaggio.

Avvertenze

  • Usa sempre i guanti da forno quando maneggi utensili molto caldi.
  • Attendi che i tuoi croissants si raffreddino per non rischiare di scottarti la bocca!

Cose Che Ti Serviranno

Prima ricetta:

  • Mattarello
  • Pellicola per alimenti o carta da forno
  • Rotella per pizza o coltello
  • 2 teglie da forno
  • Zuppiera
  • Panno da cucina pulito
  • Pennello da cucina
  • Frusta elettrica o robot da cucina per impastare (opzionale)

Ricetta viennese:

  • Ciotolina per sciogliere il lievito
  • Pentolino
  • Zuppiera
  • Cucchiaio o spatola per impastare
  • Piatto piano
  • Copertura per impasto
  • Mattarello
  • Teglia da forno
  • Carta da forno

Informazioni sull'Articolo

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Categorie: Dolci

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