I fiocchi di formaggio fresco sono uno snack dalla caratteristica consistenza scricchiolante che puoi realizzare in casa con pochi utensili e ingredienti. Sebbene la procedura sia abbastanza semplice, richiede un po' di tempo, quindi cerca di avviare i preparativi con qualche ora di anticipo.

Ingredienti

Dosi per 8 porzioni

  • 8 l di latte intero pastorizzato
  • 60 ml di miscela di batteri lattici mesofili
  • ½ cucchiaino (1,5 g) di cloruro di calcio
  • ½ cucchiaino (1,5 ml) di caglio liquido
  • 30 ml e 60 ml di acqua fredda senza cloro separata
  • 1 cucchiaio di sale kosher

Parte 1 di 4:
Preparare Tutto l'Occorrente

  1. 1
    Pulisci tutti gli strumenti. Igienizza gli utensili immergendoli per qualche minuto nell'acqua bollente. Asciugali bene con dei tovaglioli di carta prima di continuare.
    • Per preparare i fiocchi di formaggio, è necessario mantenere in equilibrio i batteri. Gli utensili non igienizzati possono introdurre dei batteri aggiuntivi mentre tratti gli altri ingredienti, alterando tale equilibrio.
  2. 2
    Pastorizza il latte, se necessario. Se hai già comprato del latte pastorizzato, non è necessario prepararlo, ma dovresti farlo nel caso in cui sia crudo.
    • Considera che per preparare i fiocchi di formaggio puoi usare sia il latte di mucca sia di capra.
    • Per pastorizzare il latte, riscaldalo a bagnomaria a 72 °C. Mantieni questa temperatura per 30 minuti, quindi fallo raffreddare in una ciotola di acqua ghiacciata fino a quando non avrà raggiunto una temperatura di 4 °C.
  3. 3
    Diluisci il cloruro di calcio. Misura ½ cucchiaino (1,5 g) di cloruro di calcio al 30% e 30 ml di acqua fredda senza cloro. Mescola fino a fare dissolvere bene il cloruro di calcio [1].
    • Sebbene il cloruro di calcio sia già diluito, questa procedura ne aumenta il volume e permette di farlo distribuire in maniera più omogenea all'interno del latte.
  4. 4
    Diluisci il caglio. In una ciotola a parte, mescola ½ cucchiaino (1,5 ml) di caglio liquido puro con 60 ml di acqua fredda senza cloro. Mescola fino a farlo dissolvere bene.
    • Considera che puoi usare ½ compressa di caglio anziché quello in forma liquida. Tritala prima di aggiungerla all'acqua, quindi mescola fino a farla dissolvere.
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Parte 2 di 4:
Maturazione del Latte

  1. 1
    Prepara tutto l'occorrente per il bagnomaria. Versa dell'acqua in una pentola grande di acciaio inossidabile riempiendola a metà. Incastra una pentola più piccola all'interno, quindi mettila sul fuoco.
    • Regola il fuoco a fiamma media. Prosegui con i preparativi mentre aspetti che l'acqua giunga a ebollizione.
    • Ricorda che l'acqua che hai portato a ebollizione nella pentola grande non dovrebbe mai toccare quella piccola.
  2. 2
    Riscalda il latte a 32 °C. Versalo nella pentola piccola e lascialo riscaldare senza rimescolarlo [2].
    • Fissa un termometro da cucina sul lato della pentola per tenere sotto controllo la temperatura. La punta del termometro va inserita nel latte, ma non dovrebbe toccare la parte laterale o il fondo della pentola.
  3. 3
    Aggiungi la coltura di batteri. Cospargila sulla superficie del latte, quindi mescolala con il liquido fino a farla distribuire bene.
    • Usa una miscela di batteri lattici mesofili come MA 4000 o MM 100. In alternativa, al posto della coltura puoi usare 60 ml di latticello.
  4. 4
    Mantieni stabile la temperatura. Copri le pentole e mantieni una temperatura di 32 °C per 60 minuti.
    • Può essere necessario abbassare la fiamma o spegnere il fuoco per evitare che si alzi.
    • La temperatura del latte deve mantenersi fra i 30 e 35 °C, permettendogli di riposare per 30 o 90 minuti.
  5. 5
    Aggiungi il cloruro di calcio. Versalo in un mestolo e incorporalo nel latte. Mescola bene per almeno 30 o 60 secondi.
    • Se hai deciso di usare del latte crudo non pastorizzato, è meglio evitare di aggiungere il cloruro di calcio, in quanto il latte crudo contiene naturalmente maggiori quantità di calcio.
  6. 6
    Aggiungi il caglio. Cospargilo sulla superficie del latte, quindi mescola gli ingredienti realizzando un movimento ondeggiante per 60 secondi.
    • Per favorire una distribuzione uniforme, versa il latte sulla superficie del caglio usando un mestolo forato.
  7. 7
    Lascialo riposare. Aspetta che il latte si stabilizzi, quindi coprilo e fallo riposare per 30 o 45 minuti.
    • Per stabilizzare il latte, sostieni il mestolo sulla superficie fino a quando non si formerà più alcuna increspatura.
    • La miscela a base di latte dovrebbe trasformarsi in un gel dopo alcuni minuti. Prima di continuare, assicurati che il gel raggiunga una consistenza tale da potere essere tagliato in maniera netta.
  8. 8
    Assicurati di poterlo tagliare in maniera netta. Dopo aver lasciato riposare la cagliata, incidi la superficie con un coltello per verificare se è possibile procedere con i preparativi.
    • Dopo averla tagliata, inserisci il lato piatto del coltello nella cagliata e sollevala nel punto in cui finisce l'incisione. Quando esegui questo movimento, la fessura dovrebbe espandersi, creando un'apertura caratterizzata da un bordo netto.
    • Se la cagliata non è pronta, lasciala cuocere più a lungo.
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Parte 3 di 4:
Cuocere i Fiocchi di Formaggio

  1. 1
    Taglia la cagliata. Usa un coltello affilato per ottenere cubetti di 1-1,5 cm. Fai in modo che siano di dimensioni simili.
    • Affetta la cagliata dividendola in colonne parallele.
    • Gira il coltello, quindi tagliala perpendicolarmente a intervalli uniformi.
  2. 2
    Lascia fissare la cagliata. Copri la pentola e lasciala fissare senza toccarla per 3 o 5 minuti [3].
    • Ricorda che in questa fase la cagliata dovrebbe continuare a riposare a una temperatura di circa 32 °C.
  3. 3
    Alza gradualmente la temperatura di cottura. Mescola delicatamente la cagliata seguendo un movimento ondeggiante e nel frattempo alza la temperatura. Il composto dovrebbe raggiungere una temperatura compresa fra i 38 e i 39 °C.
    • L'aumento va effettuato con gradualità, quindi evita di alzare il fuoco oltre una temperatura media. In teoria, la temperatura va alzata progressivamente nell'arco di 30 minuti.
    • Se la cagliata dovesse iniziare a riscaldarsi troppo velocemente, dovresti rimuovere la pentola dal fuoco per qualche minuto, in modo da evitare che la temperatura aumenti di colpo.
  4. 4
    Cuoci per altri 30 o 60 minuti, o fino a quando la cagliata non avrà assunto una consistenza omogenea ed elastica. Mantieni la stessa temperatura per l'intera cottura.
    • Mentre la lasci riposare, rimescolala ogni 5 minuti circa.
    • Se preferisci che i fiocchi di formaggio siano più secchi, puoi continuare a farla cuocere per qualche minuto dopo che avrà raggiunto una consistenza omogenea ed elastica.
    • Non è necessario controllare il pH. Se però decidessi di farlo, dovrebbe essere compreso fra 6.2 e 6.10.
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Parte 4 di 4:
Scolare e Tagliare i Fiocchi di Formaggio

  1. 1
    Scola la cagliata. Prelevala con un mestolo forato e adagiala in un colino. Incastra il colino nella pentola e lascia scolare il siero di latte.
    • Per facilitare la formazione di una massa, premi la cagliata sul fondo della pentola con le mani o il dorso di un mestolo. Formata una massa solida, rimuovila con il mestolo e adagiala nel colino.
    • Il colino va adagiato al di sopra del siero di latte anziché al suo interno. Inserisci un termometro nella cagliata, quindi copri la pentola e lascia riposare per 10 o 15 minuti a 37 °C.
    • Una volta pronta, la cagliata dovrebbe raggrumarsi fino a formare una massa solida.
  2. 2
    Taglia la cagliata e lascia riposare. Rimuovi la massa dal colino e tagliala a metà. Impila le 2 parti uguali, coprile e lasciale riposare per 10 o 15 minuti.
    • Per tenere le 2 metà al caldo, potresti metterle di nuovo nel colino.
    • In alternativa, adagia una busta di acqua calda (dalla temperatura di 37 °C) sulla massa.
  3. 3
    Gira e impila nuovamente la massa nell'arco di 2 ore. Fallo regolarmente: dovresti ripetere la procedura ogni 10 o 15 minuti.
    • Trascorsi i primi 90 minuti, verifica la consistenza della cagliata. Quando è pronta, dovrebbe avere una consistenza simile a quella del petto di pollo cotto.
  4. 4
    Taglia la cagliata. Adagiala su un tagliere e tagliala in pezzi di circa 5 cm.
    • Ricorda che a questo punto la massa dovrebbe essersi appiattita, assumendo uno spessore di circa 3 cm.
    • Tagliala verticalmente in strisce di 2,5 cm, quindi tagliala orizzontalmente in pezzi dalla lunghezza di 5 cm.
  5. 5
    Mescola i fiocchi di formaggio con il sale. Cospargi il sale sui fiocchi, quindi agitali delicatamente con le mani o un cucchiaio fino a farlo dissolvere completamente [4].
    • Salati i fiocchi di formaggio, coprili e lasciali riposare per 5 o 10 minuti, in modo che assorbano il condimento.
    • Durante questa fase potrebbe anche colare dell'ulteriore siero di latte, pertanto si consiglia di lasciare riposare i fiocchi di formaggio salati nel colino.
  6. 6
    Servi i fiocchi di formaggio. Assorbito tutto il sale, dovrebbero essere pronti. I fiocchi freschi sono scricchiolanti e molto gradevoli per il palato.
    • Per conservarli, mettili in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica e tienili in frigo fino a una settimana. Ricorda solo che dopo 24 ore perdono la consistenza iniziale.
    • Puoi anche metterli in un sacchetto di plastica adatto al congelatore, dove è possibile conservarli fino a 4 mesi.
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Cose che ti Serviranno

  • Pentola in acciaio inossidabile da 12 l dotata di coperchio
  • Pentola in acciaio inossidabile da 16 l dotata di coperchio
  • Termometro da cucina
  • Mestolo forato
  • Coltello
  • Colino in acciaio inossidabile o plastica
  • Tagliere
  • Sacchetti di plastica a chiusura ermetica

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Categorie: Latticini
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