Come Preparare i Guotie (Ravioli Cinesi)

In questo Articolo:Preparare la PastaPreparare il RipienoComporre i RavioliFriggere i Ravioli

I guotie sono dei fagottini brasati di pasta ripiena che in Italia possiamo paragonare a dei ravioli. Sono tipici del nord della Cina ma si mangiano in tutto il continente asiatico con qualche variante. Segui le istruzioni di questo articolo per cucinare i guotie da zero, oppure puoi acquistare della pasta già preparata nei negozi di alimentari cinesi e pensare solo al ripieno. Questa ricetta ti permette di preparare 20 ravioli, sufficienti per un pasto di 3-4 persone o come antipasto per 10.

Ingredienti

  • Pasta del raviolo (in alternativa acquista quella già pronta):
    • 450 g di farina 00 (tienine però dell’eccedenza a portata di mano).
    • 80 ml di acqua bollente.
    • 160 ml di acqua a temperatura ambiente.
    • 1 uovo (facoltativo).
    • Un pizzico di sale (facoltativo).
    • 5 ml di olio (facoltativo).
  • Ripieno:
    • 250 g di carne macinata (maiale, gamberi, manzo sono i più comuni).
    • 200 g di cavolo cinese (finemente tritato).
    • 10 ml di olio di sesamo o di vino cinese.
    • 5 g di zenzero fresco.
    • 5 g di aglio fresco.
    • 1-2 gambi di porri.
    • 10 ml di salsa di soia.
    • Un pizzico di sale.
    • Pepe.
    • 60 ml di brodo di pollo (facoltativo).
  • Intingolo:
    • 30 ml di aceto scuro (meglio se di tipo Qing Kiang).
    • 30 ml di salsa di soia.
    • 5 ml di olio di sesamo.
    • Pepe bianco macinato q.b.

Parte 1
Preparare la Pasta

  1. 1
    Unisci l’acqua bollente a quella a temperatura ambiente. L’impasto del raviolo ha una consistenza migliore se l’acqua è appena calda. Per fare questo fai bollire 80 ml di acqua, togli il tegame dal fuoco e poi unisci 160 ml di acqua a temperatura ambiente.
    • In alternativa, scalda 240 ml di acqua a fuoco basso e toglila da fuoco dopo 1-3 minuti. Se l’acqua inizia a sobbollire, toglila dal fornello e lascia che raggiunga una temperatura di poco superiore a quella ambientale prima di usarla.
  2. 2
    Considera di aggiungere ingredienti facoltativi. Sebbene non si tratti di elementi indispensabili per preparare i guotie, alcuni aggiungono sale, olio e/o uova. Mescola accuratamente un pizzico di sale nell’acqua per insaporirla, gli altri ingredienti vanno incorporati alla farina prima di procedere con la fase successiva. Aggiungi 5 ml di olio vegetale e/o un piccolo uovo alla farina per aiutare la pasta ad amalgamarsi. Continua come al solito ma ricorda che l’uovo conta come elemento liquido quindi è probabile che non riuscirai a utilizzare tutti i 240 ml di acqua che hai preparato.
    • Se è la prima volta che prepari i ravioli cinesi, salta questo passaggio, per rendere il lavoro un po’ più semplice. Se l’impasto ti sembra troppo scialbo e non rimane compatto, potrai tentare con gli ingredienti aggiuntivi la volta successiva.
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    Mescola l’acqua alla farina gradatamente finché diventa un impasto appiccicoso. Metti 480 g di farina 00 in una terrina capiente, aggiungi poca acqua tiepida alla volta mescolando con un cucchiaio di legno. Smetti di incorporare l'acqua quando l’impasto comincia a diventare appiccicoso e non c’è più farina asciutta visibile.
    • In base alla marca e all’umidità della farina potrebbe non essere necessaria tutta l’acqua che hai preparato. Tienila comunque a portata di mano nel caso l’impasto si seccasse durante il processo.
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    Lavora l’impasto con le mani per renderlo liscio. Quando diventa troppo appiccicoso per essere mescolato con il cucchiaio di legno, trasferiscilo su un piano pulito e leggermente infarinato e lavoralo con le mani. L’impasto dovrebbe diventare liscio in pochi minuti, fermati quando non ci sono più grumi e sei riuscito a modellarlo in una palla.
    • Aggiungi una spolverata di farina al piano di lavoro e alle mani se l’impasto inizia ad appiccicarsi, incorpora altra farina se ti rendi conto che la pasta è troppo umida per essere lavorata.
    • Se vedi della farina asciutta che non si incorpora all’impasto, oppure non riesci a formare una palla compatta, aggiungi un po’ di acqua calda e continua nella lavorazione.
    • Ricordati di lavare e asciugare le mani prima di iniziare a impastare.
  5. 5
    Avvolgi l’impasto e lascialo riposare per 10-30 minuti. Usa della pellicola trasparente e riponi la palla in una piccola ciotola; in alternativa puoi usare un panno umido. In questa maniera intrappoli l’umidità che l’impasto rilascia e lo mantieni morbido. Aspetta che la pasta riposi almeno 10 minuti, mezz’ora è meglio.
    • Per risparmiare tempo, comincia a preparare il ripieno mentre aspetti. Questa fase non richiede dei tempi precisi, per cui potrai tornare a occuparti dell’impasto quando avrai cucinato il ripieno.
  6. 6
    Dividi la pasta in 20 pezzi più o meno uguali. Quando l’impasto si è “rilassato” lo puoi modellare facilmente. Taglialo in piccoli pezzi, circa 20, tutti uguali. Sarà più semplice se prima tagli l’impasto in 4 parti e poi dividi ciascun pezzo in 5 ancora più piccoli.
    • In alternativa, con le mani arrotola tutta la palla di impasto in un rotolino lungo e spesso 2,5 cm. Taglialo poi in dischi spessi 1,25 cm.
  7. 7
    Modella ogni pezzetto in un cerchio. Cospargi il piano di lavoro o un tagliere pulito con della farina per evitare che la pasta si appiccichi. Usa un mattarello per spianare ogni palla in un disco dal diametro di 7,5 cm. Se la pasta si spezza mentre la spiani o diventa traslucida, crea dei dischi più piccoli e meno sottili, perché i ravioli potrebbero rompersi in cottura.
    • Puoi accelerare il processo usando il palmo della mano per appiattire la pasta in dischi di forma regolare prima di lavorarli in modo più preciso con il mattarello.
    • Il processo di farcitura sarà più semplice se lasci la parte centrale del disco un po’ più spessa e i lati più sottili.
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    Cospargi ogni disco con la farina. Una volta che hai finito di spianare l’impasto, cospargi tutti i cerchi con abbondante farina per evitare che si appiccichino. Sovrapponili fra loro. A questo punto hai finito la preparazione dell’involtino.
  9. 9
    Tieni i dischi umidi. Coprili con un panno di carta umido mentre continui nella preparazione. Una volta spianati i dischi, sarebbe opportuno riempirli subito per evitare che si secchino. Conserva l’impasto che non usi in frigorifero ma ricordati di cucinarlo entro pochi giorni. In alternativa congelalo e sarà commestibile per qualche mese.

Parte 2
Preparare il Ripieno

  1. 1
    Affetta finemente il cavolo. Devi averne circa 200 g. Anche se puoi usare qualunque tipo di verdura a foglia verde e dura, tradizionalmente i guotie sono riempiti con cavolo cinese.
    • Se vuoi fare dei ravioli vegetariani, trita 400 g di verdure.
  2. 2
    Elimina l’eccesso di umidità dal cavolo. Mescolalo con del sale e aspetta 5 minuti che questo attiri tutta l’umidità. Infine scola il cavolo con uno scolapasta o in un colino.
  3. 3
    Pela e taglia le altre erbe e verdure. Se vuoi aggiungere un tocco speziato ai ravioli, sbuccia dello zenzero fresco, dell’aglio e tritali finemente (5 g per ciascuno). Alla fine aggiungi uno o due porri tritati.
  4. 4
    Mescola le verdure alla carne macinata. Usa una ciotola capiente per questo passaggio. Nelle varie zone dell’Asia si usa comunemente carne di maiale, manzo o gamberi oppure anche un mix di carni.
    • Lavati le mani con acqua calda saponata dopo avere maneggiato la carne cruda, per ridurre le probabilità di contaminazione batterica. Pulisci ogni utensile e superficie che sia entrato in contatto con la carne cruda dopo averlo usato.
  5. 5
    Aggiungi gli aromi. Mescola 10 ml di salsa di soia, 20 ml di olio di sesamo o vino cinese e il pepe. Ci sono molte variazioni a questa ricetta, quindi puoi decidere in autonomia quali aromi utilizzare. Gli ingredienti più comuni sono il brodo di pollo, il peperoncino o un mix chiamato “cinque spezie cinesi”.
    • Se desideri regolare gli aromi prima di comporre i ravioli, prendi una cucchiaiata di ripieno e friggilo in padella finché è dorato. Assaggialo e regola di conseguenza.

Parte 3
Comporre i Ravioli

  1. 1
    Tieni un disco di impasto nel palmo della mano non dominante.
  2. 2
    Metti il ripieno al centro del disco. Sarà sufficiente una quantità pari a mezzo cucchiaio (o un cucchiaio intero se i dischi sono un po’ più grandi). Se la pasta è sottile o il disco è piccolo, usa meno ripieno.
  3. 3
    Chiudi il raviolo attorno al ripieno. Piegalo a metà per formare una mezza luna ma non comprimere i bordi fra loro. Schiacciali solo al centro in modo che gli angoli esterni rimangano aperti.
    • Nota: se stai usando la pasta acquistata in negozio, inumidisci le dita e bagna i bordi del disco per renderli morbidi e poterli sigillare.
  4. 4
    Piega il raviolo in un angolo. Afferra uno strato di pasta in un angolo con pollice e indice e poi ripiegalo verso il centro del bordo del raviolo, nel punto che avevi schiacciato in precedenza. La pasta morbida si allungherà nella classica forma di un guotie. Schiaccia bene il punto di congiunzione per tenere in forma il raviolo.
  5. 5
    Ripeti il procedimento finché ottieni due o tre pieghe per ciascun lato. Usa sempre la stessa tecnica e porta uno strato esterno verso il centro del raviolo. Schiaccia l’impasto con lo strato opposto del guotie. Continua così finché ogni involtino è del tutto chiuso.

Parte 4
Friggere i Ravioli

  1. 1
    Scalda un tegame con l’olio. Versa l’olio in un wok, in una padella o in un tegame piatto ricoprendone il fondo con uno strato sottile. Scalda l’olio a fuoco medio finché inizia a sobbollire. Metti un piccolo pezzo di verdura nell’olio, se sfrigola immediatamente l’olio è abbastanza caldo.
    • Usa un olio vegetale con un alto punto di fumo come quello di arachidi o di colza.
  2. 2
    Aggiungi i guotie all’olio. Adagiali con cautela nella pentola, non farli cadere dall’alto. Distanziali fra loro usando degli utensili da cucina in modo che i ravioli non si tocchino fra loro.
    • Sarà necessario cucinare i ravioli in diversi lotti. Non accatastare i guotie gli uni sopra gli altri o non cuoceranno correttamente.
  3. 3
    Riduci il fuoco e copri il tegame. Friggi i ravioli in questo modo per pochi minuti, finché il lato inferiore diventa croccante e dorato. In base alla temperatura del tegame, saranno necessari 2-7 minuti. Puoi sollevare il coperchio per verificare la cottura.
    • Togli il tegame immediatamente dal fuoco se senti odore di bruciato. Usa degli utensili adeguati per staccare i guotie dal tegame e poi continua la cottura dopo 1-2 minuti.
  4. 4
    Aggiungi una piccola quantità di acqua alla pentola. Quando un lato dei ravioli è dorato, solleva il coperchio e versa 15-45 ml di acqua nel tegame, giusto per ricoprire il fondo con uno strato poco profondo.
    • Versa l’acqua con un rapido movimento circolare attorno al bordo della padella. In questo modo la distribuisci uniformemente ed eviti che una parte della padella si raffreddi troppo in fretta. Questo previene schizzi dovuti al contatto fra l’acqua e l’olio bollente.
  5. 5
    Copri di nuovo la pentola e cuoci per pochi minuti a fuoco medio. Saranno necessari 4-5 minuti, se l’acqua è evaporata, aggiungine dell’altra. Nota che non è necessario girare i ravioli, devono essere intenzionalmente croccanti solo su un lato.
    • Togli i guotie dal fuoco e tagliane uno per verificare la cottura. Il ripieno deve essere dorato e ben cotto.
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    Servili immediatamente con l’intingolo. Toglili dalla padella e cuoci i lotti successivi, se necessario. Quando tutti sono pronti, puoi portarli in tavola con una salsa di tua scelta. Ecco un suggerimento:
    • Unisci un qualunque tipo di aceto scuro con pari quantità di salsa di soia e un filo di olio di sesamo.
    • Mescola l’aceto con dello sherry o del vino secco e salsa di soia dolce, se preferisci un intingolo dolce.
    • Il pepe nero e le fettine di zenzero aggiungono un aroma raffinato e possono essere utilizzati con o senza intingolo.

Consigli

  • Se non vuoi friggere i ravioli, cuocili in acqua bollente per 4-6 minuti. Anche questo è un metodo tradizionale di cottura in molte aree dove si mangiano i guotie.
  • In base alle tue preferenze, il ripieno può cambiare sia per proporzioni che per ingredienti. Puoi usare solo carne (pollo, maiale, gamberi e così via) oppure solo verdure (bambù, cavolo, funghi shiitake ecc…) oppure un mix di carne e verdure.
  • Le quantità degli ingredienti per l’intingolo variano in relazione a quanto ne vuoi preparare. Puoi anche regolare la sua sapidità giocando sulle proporzioni, sentiti libero di fare degli esperimenti!

Cose che ti Serviranno

  • Terrina capiente
  • Utensili per mescolare
  • Pellicola trasparente
  • Wok, padella o tegame piatto
  • Coperchio per il tegame


Informazioni sull'Articolo

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Categorie: Ricette Internazionali

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