Come Preparare il Burro

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Il burro fatto in casa ha un sapore decisamente migliore rispetto a quello commerciale e richiede solo 20 minuti del tuo tempo. Se desideri ottenere un sapore ormai dimenticato in molti Paesi, aggiungi una cultura batterica per rendere la panna più acida.

Ingredienti

  • Panna intera
  • Latticello, yogurt o coltura di mesofili (facoltativi)
  • Sale (facoltativo)
  • Erbe aromatiche tritate, aglio o miele (facoltativi)

Parte 1
Preparare la Panna

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    Procurati della panna fresca e intera. Utilizza quella con il più alto contenuto di grasso che puoi trovare; in questo modo sarà più semplice e più redditizio trasformarla in burro. Se vuoi un prodotto dal sapore naturale (sempre più raro nei prodotti commerciali) compra della panna cruda da un allevatore della zona. Se questa non è disponibile, la panna pastorizzata a bassa temperatura rappresenta la seconda migliore scelta in termini di gusto, seguita da quella pastorizzata con tecniche tradizionali e infine da quella ultra-pastorizzata (UHT).
    • Evita la panna con zuccheri aggiunti.
    • La percentuale di grasso riportata sull’etichetta ti indica anche quanto burro riuscirai a ottenere. Scegli, come minimo, una panna con il 35% di grassi.
    • Fai alcune ricerche online per trovare i punti vendita di latte e panna crudi.
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    Raffredda una ciotola capiente e un contenitore di acqua. La ciotola fredda evita che il burro si fonda. Il contenitore di acqua fredda può rivelarsi utile in questa fase, soprattutto se quella che scende dal tuo rubinetto tende a essere tiepida.
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    Versa la panna nella ciotola. Non riempirla fino al bordo, dato che aumenterà di volume prima di diventare burro.
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    Aggiungi le colture batteriche se preferisci un sapore più intenso e per accelerare la lavorazione. Se salti questo passaggio, otterrai un burro dolce più vicino al gusto anglosassone. Se preferisci un aroma più complesso, tipico del burro venduto nell’Europa continentale, aggiungi le colture batteriche: otterrai il "burro fermentato". L’acidità accelera anche la separazione della parte grassa da quella liquida riducendo i tempi di lavorazione.
    • Una tecnica semplice per inoculare i fermenti nella panna consiste nell'aggiungere del latticello o dello yogurt al naturale. Usane 15 ml per ogni 240 ml di panna.
    • In alternativa, acquista dei batteri mesofili. Li puoi trovare online o nei caseifici. Usane 0,6 ml per ogni litro di panna.
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    Lascia riposare la panna con i fermenti lattici a temperatura ambiente. Se hai deciso di arricchirla con i batteri, dovrai attendere 12-72 ore controllandola spesso. La panna è fermentata adeguatamente quando è leggermente densa, schiumosa e ha un sapore acido o pungente.
    • Se preferisci un burro dolce, senza fermenti, aspetta che la panna raggiunga i 10-16°C. In questo modo burrifica più in fretta, ma è abbastanza fredda da mantenere il burro solido e semplice da maneggiare nei passaggi successivi.

Parte 2
Trasformare la Panna in Burro

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    Mescola o agita la panna. Se hai una planetaria, usala con l’accessorio a frusta e impostala alla velocità minima per evitare schizzi. In alternativa sigilla la panna in un vaso di vetro per conserve e agitala. Con l’elettrodomestico ci vorranno 3-10 minuti, con il barattolo da 10 a 20 minuti.
    • Per accelerare la tecnica manuale, inserisci nel barattolo una piccola biglia di vetro pulita.
    • Se la planetaria ha una sola impostazione di velocità, copri la ciotola con della pellicola trasparente per evitare schizzi.
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    Verifica che la panna cambi consistenza. Noterai che attraverserà molte fasi mentre la lavori:
    • Fase schiumosa o leggermente densa.
    • Fase di consistenza “a neve”. Se sollevi la frusta la panna forma dei picchi semi-solidi con una punta che sgocciola. A questo punto puoi accelerare la planetaria.
    • Panna montata, perfettamente ferma.
    • In questa fase la panna comincia ad assumere un aspetto increspato e rugoso con un colore giallo pallido. Riduci di nuovo la velocità prima che appaia la parte liquida della panna per evitare schizzi.
    • Fase di separazione: infine la panna si separa nella sua parte liquida (latticello) e solida (burro).
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    Togli la parte liquida e continua a lavorare quella solida. Versa il latticello in un contenitore e conservalo per altre ricette. Continua a mescolare il burro e travasare la parte liquida man mano che affiora. Fermati quando la parte solida ha l’aspetto e il sapore del burro o fino a quando non compare più il latticello.
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    Risciacqua il burro in acqua fredda. Se rimangono residui di latticello nella parte solida, il burro si deteriora molto in fretta. Il risciacquo è una fase necessaria, a meno che tu preveda di mangiare tutta la produzione entro 24 ore.
    • Versa dell’acqua ghiacciata o molto fredda nel composto.
    • Impasta il burro con le mani o con un cucchiaio di legno e pressalo.
    • Filtralo attraverso un colino.
    • Ripeti il procedimento finché l’acqua di risciacquo scorre quasi limpida. Saranno necessari almeno tre risciacqui, a volte anche di più.
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    Schiaccia il liquido rimanente. Con le mani o la parte posteriore del cucchiaio schiaccia il burro per eliminare i residui di acqua. Filtralo di nuovo.
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    Aggiungi il sale e gli altri ingredienti (facoltativo). Se ami il burro sapido, aggiungi 1 g di sale marino per ogni 120 ml di burro. Il burro casalingo è già ottimo di per sé, ma puoi provare alcune varianti. Valuta di aromatizzarlo con erbe essiccate o con l’aglio finemente tritato. Puoi anche realizzare una crema spalmabile dolce incorporando del miele.
    • Ricordati che gli aromi aggiungi possono diventare molto forti dopo avere congelato e scongelato il burro.
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    Riponi il burro in frigorifero o nel congelatore. Solitamente si conserva in frigo per circa una settimana (anche tre, se sei riuscito a eliminare completamente il latticello). In freezer, il burro non salato mantiene inalterata la sua qualità per 5-6 mesi, mentre quello salato fino a nove, dopodiché il gusto inizia a deteriorarsi.
    • Diversamente dagli altri alimenti, il burro sigillato strettamente nella pellicola trasparente non perde la sua consistenza una volta congelato.

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Sommario dell'ArticoloX

Per preparare il burro in casa, versa della panna intera in una grande ciotola ghiacciata. Lasciala riposare finché non raggiunge i 10-15 °C. Poi, versa il latte in un barattolo e scuotilo per circa 10 minuti, o finché non si separa in burro e latticello. Togli il latticello mano a mano che si forma e continua a mescolare la panna finché non diventa solida, ha il sapore del burro e non produce più una parte liquida. Versa un po' di acqua gelata sul burro e mettilo in un colino per rimuovere tutto il latticello. Schiaccialo quindi con un cucchiaio per estrarre tutto il liquido restante e infine, conservalo in frigo o nel congelatore. Se vuoi ricevere altri consigli, per esempio su come fare il burro a mano con minori difficoltà, continua a leggere!

Consigli

  • Puoi accelerare la fase del risciacquo unendo il burro all’acqua nel frullatore, sappi però che correrai il rischio di fondere il burro.
  • Se utilizzi una planetaria, non usare più di un litro di panna. Con la pratica sarai in grado di capire quando il burro è pronto ascoltando solo il cambiamento del rumore del motore.
  • Se riesci a ottenere del latte crudo, puoi lasciarlo fuori per una settimana, controllandolo ogni mattina per prenderne lo strato superiore di panna. Si tratta di una panna leggermente acida con fermenti lattici attivi e puoi trasformarla in burro fermentato senza aggiungere altri ingredienti.

Cose che ti Serviranno

  • Ciotola
  • Colino
  • Spatola di gomma o cucchiaio di legno (facoltativo)
  • Planetaria (raccomandata)
  • Oppure barattolo per conserve


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Categorie: Cucina

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