Il caramello è un ingrediente indispensabile per numerosi dessert come la crème brûlée e la panna cotta. Dolce, corposo e invitante, il caramello è piuttosto semplice da preparare se si hanno a disposizione le indicazioni e gli strumenti giusti. Prosegui nella lettura dell'articolo per imparare a preparare in pochi minuti un caramello tradizionale o colorato.

Scegli un Metodo

  1. Metodo bagnato: il più usato dai cuochi amatoriali, dato che è più difficile bruciare lo zucchero. Richiede più tempo, ma produce un caramello con un profilo aromatico più complesso.
  2. Metodo asciutto: usato dalle aziende di dolciumi perché rapido.
  3. Caramello colorato: la tecnica è quella del "metodo bagnato", ma con l'aggiunta del colorante alimentare.

Metodo 1 di 3:
Metodo Bagnato

  1. 1
    Prepara gli ingredienti. Per preparare il caramello applicando il "metodo bagnato" occorrono 450 g di zucchero semolato, 120 ml di acqua e mezzo cucchiaino scarso di succo di limone o di cremor tartaro.
    • Se ti occorre solo una piccola quantità di caramello, puoi dimezzare le quantità indicate: 225 g di zucchero, 60 ml di acqua e una punta di cucchiaino di succo di limone o cremor tartaro.
    • Il rapporto tra acqua e zucchero può variare in base alla densità desiderata. Per un caramello più denso aggiungi meno acqua e viceversa.
  2. 2
    Miscela acqua e zucchero in un pentolino. Usa una pentola in metallo di buona qualità con i bordi alti e il fondo spesso.
    • Le pentole di tipo economico hanno generalmente il fondo sottile e si scaldano molto di più al centro rispetto ai lati, quindi lo zucchero potrebbe bruciarsi.
    • È preferibile usare una pentola realizzata con un metallo di colore chiaro, come l'acciaio inossidabile, per distinguere meglio le variazioni di colore dello zucchero.
  3. 3
    Scalda la miscela a fiamma medio-alta. Mescola costantemente gli ingredienti usando un cucchiaio di legno o una spatola in silicone. Continua a mescolare finché lo zucchero non comincia a sciogliersi.
    • Perché lo zucchero si converta in caramello, deve prima sciogliersi, processo che avviene intorno ai 160 °C.
    • A questo punto dovresti avere ottenuto uno sciroppo trasparente.
  4. 4
    Aggiungi il succo di limone o il cremor tartaro. Versa in pentola il succo di limone o il cremor tartaro (che va prima dissolto in poche gocce d'acqua). Entrambi servono a evitare che lo zucchero si cristallizzi nuovamente.[1]
  5. 5
    Porta lo sciroppo a ebollizione. Non appena lo zucchero si è sciolto completamente e lo sciroppo inizia a bollire, devi smettere di mescolare.
  6. 6
    Riduci il calore a un livello medio e lascia cuocere lo sciroppo a fuoco lento per 8-10 minuti. Regola la fiamma in modo che lo sciroppo sobbolla appena, anziché bollire.
    • Il tempo di cottura può variare in base al rapporto tra acqua e zucchero, all'intensità della fiamma e ad altri fattori.
    • Per questo motivo è meglio servirsi delle variazioni di colore come guida.
  7. 7
    Non mescolare. È importante smettere di mescolare quando l'acqua evapora e ha inizio il processo di caramellizzazione dello zucchero.
    • Mescolando rischi di incorporare aria nello sciroppo e di abbassarne la temperatura, pregiudicando il corretto processo di imbrunimento dello zucchero.
    • Inoltre, il caramello bollente si attaccherebbe al cucchiaio o alla spatola e in seguito faresti molta fatica a lavarli.[2]
  8. 8
    Osserva come lo sciroppo cambia colore. Il miglior modo per distinguere le fasi del processo di caramellizzazione dello zucchero è osservarne attentamente le sfumature. Lo sciroppo diventerà prima bianco, poi dorato e infine assumerà un colore ambrato intenso. Il cambiamento può avvenire molto rapidamente, quindi non lasciare la pentola incustodita. Lo zucchero bruciato non è commestibile e l'unica soluzione è gettarlo via e ricominciare.
    • Non preoccuparti se il colore ambrato si sviluppa a chiazze. È sufficiente sollevare leggermente la pentola impugnandola per i manici e far roteare il contenuto per uniformare il colore.
    • Evita assolutamente di toccare o assaggiare il caramello durante la cottura. Rischieresti di ustionarti gravemente dato che in questa fase può raggiungere i 170 °C.
  9. 9
    Riconosci quando il processo di caramellizzazione è completo. Osserva il caramello da vicino in attesa che diventi di un bel color marrone uniforme. Quando l'intero contenuto della pentola avrà raggiunto questa tonalità e si sarà leggermente addensato, saprai che il processo di caramellizzazione è completo.
    • Allontana la pentola dal fornello caldo non appena il caramello diventa del colore desiderato.
    • Se lo lasci cuocere troppo a lungo, il caramello diventerà nero e avrà l'odore tipico dello zucchero bruciato. In tal caso dovrai gettarlo via e ricominciare da capo.
  10. 10
    Blocca il processo di caramellizzazione. Se vuoi essere certo che la cottura si interrompa e che lo zucchero non si bruci per via del calore residuo, immergi il fondo della pentola nell'acqua gelata per una decina di secondi.
    • Se hai tolto la pentola dal fuoco con troppo anticipo, fai riposare il caramello per un minuto in modo che il calore residuo porti a termine il processo di caramellizzazione.
  11. 11
    Usa subito il caramello. Puoi versarlo sulla crème caramel o usarlo per preparare i bon bon o i fili di caramello. È ottimo anche sul gelato.
    • Il caramello si indurisce molto rapidamente dopo che si è raffreddato. Se non lo usi subito, risulterà troppo duro per essere lavorato.
    • Se dovesse indurirsi, scaldalo a fiamma bassa finché non torna liquido. Solleva e fai roteare la pentola invece di mescolare.
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Metodo 2 di 3:
Metodo Asciutto

  1. 1
    Versa lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso. Usa una pentola fatta di un metallo di colore chiaro, come l'acciaio inossidabile. Livella e scalda lo zucchero, piano piano rilascerà la parte liquida e avrà inizio il processo di caramellizzazione.
    • Dato che lo zucchero è l'unico ingrediente, la quantità non è rilevante.
    • Usa 100-200 g di zucchero, in base alla quantità di caramello che ti occorre.
  2. 2
    Scalda lo zucchero a fiamma media. Non perderlo di vista mentre si scalda. Inizierà a sciogliersi a partire dai bordi, diventando prima trasparente e poi dorato.
    • Quando lo zucchero inizia a imbrunirsi, prendi un cucchiaio di legno o una spatola in silicone e trasferisci quello che si è già liquefatto verso il centro.
    • In questo modo non rischierai che si bruci prima che il resto dello zucchero abbia il tempo di sciogliersi.
    • Se lo strato di zucchero è spesso, quello sul fondo potrebbe bruciarsi senza che tu te ne accorga; fai quindi attenzione.
  3. 3
    Sciogli i grumi. È probabile che lo zucchero non si sciolga in modo uniforme, quindi non preoccuparti se in alcuni punti forma dei grumi mentre in altri si è già liquefatto. Se accade, riduci semplicemente la fiamma e continua a mescolare. In questo modo non rischierai di bruciare il caramello mentre aspetti che tutto lo zucchero si sia sciolto.
    • Non importa se alcuni grumi non si sciolgono; potrai eliminarli filtrando il caramello una volta pronto.
    • Non mescolare troppo il caramello, altrimenti lo zucchero potrebbe rapprendersi prima che abbia il tempo di sciogliersi del tutto.
    • Se dovesse accadere, riduci la fiamma al minimo ed evita di mescolare finché lo zucchero non inizia nuovamente a sciogliersi.[3]
  4. 4
    Osserva come lo zucchero cambia colore. Nota l'alternarsi delle sfumature finché la miscela non diventa di un color ambrato intenso che tende al rosso, simile a quello di una monetina di rame.
    • Il caramello è pronto appena raggiunge il punto di fumo. Se togli la pentola dal fuoco prima che inizi a fumare, non sarà perfettamente cotto.
    • Anche l'olfatto può aiutarti a capire se il caramello è pronto. Deve avere un profumo intenso che richiama quello delle nocciole.
  5. 5
    Rimuovi la pentola dal fuoco. Il caramello può passare da perfetto a bruciato molto velocemente. Non appena è pronto, spegni il fornello e allontana subito la pentola dal calore. Il caramello bruciato è amaro e inutilizzabile.
    • Puoi versare il caramello direttamente negli stampi della crème caramel;
    • Se vuoi preparare i fili di caramello, è importante bloccare la cottura immergendo il fondo della pentola nell'acqua gelata. In caso contrario il caramello potrebbe bruciarsi a causa del calore residuo.
    • Se vuoi preparare la salsa al caramello, aggiungi immediatamente il burro o la panna. In questo modo bloccherai il processo di caramellizzazione. Incorpora gli ingredienti con cautela facendo attenzione a non fare schizzare il caramello bollente. Otterrai una salsa deliziosa con cui potrai decorare gelati e dessert.
  6. 6
    Finito.
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Metodo 3 di 3:
Caramello Colorato

  1. 1
    Versa lo zucchero in una pentola dal fondo spesso. Scaldalo a fiamma medio-bassa.
  2. 2
    Aggiungi alcune gocce di colorante alimentare liquido. Aggiungi una goccia alla volta finché lo zucchero non raggiunge il colore desiderato.
  3. 3
    Piano piano lo zucchero inizierà a sciogliersi.
  4. 4
    Aggiungi l'acqua bollente. Il rapporto tra lo zucchero e l'acqua deve essere di 1:5.
  5. 5
    Cuoci lo zucchero finché non si trasforma in caramello. Una volta pronto, sarà bello da vedere oltre che delizioso da mangiare.
  6. 6
    Finito.
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Consigli

  • Usa il livello di calore minimo che ti consente di sciogliere lo zucchero. In questo modo avrai un maggior controllo sul processo e non rischierai di bruciare il caramello.
  • Aggiungi una piccola dose di succo di limone alla miscela di acqua e zucchero. Eviterà che il caramello si indurisca e ne influenzerà il gusto in modo quasi impercettibile.
  • Fai molta attenzione perché il caramello tende a bruciarsi molto rapidamente. Non perderlo mai di vista e sposta la pentola dal fuoco non appena è pronto o qualche istante prima.

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Avvertenze

  • Assicurati che la pentola sia perfettamente pulita. Se sono presenti dei residui di cibo, lo zucchero potrebbe cristallizzarsi.
  • La preparazione del caramello richiede la massima concentrazione. Se devi cucinare altre pietanze che richiedono tempo o attenzione, fallo prima o dopo, altrimenti è probabile che finirai per bruciare il caramello.
  • Il caramello può raggiungere una temperatura assai elevata. Per evitare di scottarti con gli eventuali schizzi, indossa i guanti da forno e una maglietta con le maniche lunghe. Dato che le precauzioni non sono mai troppe, tieni anche a disposizione una zuppiera piena di acqua gelata in cui immergere la mano se occorre.
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Cose che ti Serviranno

  • Bilancia e dosatore per i liquidi
  • Zucchero bianco semolato
  • Acqua
  • Succo di limone (facoltativo)
  • Pentola dal fondo spesso
  • Cucchiaio di legno o spatola in silicone
  • Acqua gelata (facoltativo)

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Categorie: Dolci
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