Con la sua consistenza grumosa e il gusto pungente, il chutney può essere preparato con svariati tipi di frutta, verdura, ortaggi e spezie. Pur esistendo diverse tipologie, è possibile seguire la stessa procedura per qualsiasi ricetta. Scegli gli ingredienti, sminuzzali e mescolali. Poi, portali a ebollizione per farli addensare. Una volta ottenuta una salsa densa, versala in un barattolo e lasciala curare per 2 o 3 mesi.

Ingredienti

Dosi per circa 2-3 l di chutney

  • 3 kg di ortaggi, frutta o verdura fresca, come mele, carote, manghi o zucca
  • 1 l di aceto, con acidità pari al 5% o superiore
  • 500 g di zucchero
  • Condimenti come aglio, zenzero e spezie

Parte 1 di 3:
Preparare Tutto l'Occorrente

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    Se non segui una ricetta specifica, scegli la frutta, la verdura o gli ortaggi che desideri, l'importante è che siano freschi e maturi. Per esempio, se prepari il chutney di mango, dovrai usare questo frutto. Ecco altre idee:
    • Pomodori;
    • Cipolle;
    • Carote;
    • Uva passa.
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    Compra i conservanti. Ti serviranno zucchero e aceto. Per ogni 3 kg di frutta, verdura o ortaggi, calcola 1 l di aceto e 500 g di zucchero [1]. L'aceto deve presentare un grado di acidità pari ad almeno un 5%. Per quanto riguarda lo zucchero, scegli quello che preferisci.
    • Puoi per esempio usare l'aceto di malto, l'aceto distillato (bianco) e l'aceto di vino [2].
    • Lo zucchero muscovado scurisce il chutney, mentre quello bianco non incide sul colore.
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    Scegli condimenti che si sposino bene con la frutta, la verdura o gli ortaggi selezionati. Puoi per esempio usare sale, pepe, spezie e radici aromatiche come aglio e zenzero. Prima di proseguire, valuta se gli ingredienti si sposano bene fra di loro. Ecco alcune idee:
    • Chutney di mango condito con 15 g di zenzero, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di semi di senape e ½ cucchiaino di peperoncino rosso in scaglie [3].
    • Chutney di carote condito con un pezzetto di radice di zenzero sbucciato e tritato di circa 3 cm, 5 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino di curcuma in polvere, qualche foglia di coriandolo e 2 cucchiai di polpa di tamarindo [4].
    • Chutney semplice al pomodoro condito con 2 spicchi d'aglio, ½ cucchiaino di sale, un pizzico di pepe e 1 cucchiaino di curry in polvere.
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    Prepara pentole e barattoli. Procurati una pentola grande di acciaio inossidabile e un cucchiaio di plastica, legno o acciaio inossidabile, in modo che non causi reazioni chimiche e non incida negativamente sul processo di preparazione. Poi, prepara dei barattoli puliti per conservare il chutney. Sterilizzali prima di riempirli con la miscela.
    • I barattoli sono reperibili al supermercato o su internet.
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Parte 2 di 3:
Preparare il Chutney

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    Lava con cura la frutta, la verdura o gli ortaggi che intendi usare, in modo da rimuovere tracce di sporco e terra. Per iniziare, risciacquali con dell'acqua fredda per qualche secondo, quindi strofina quelli dalla buccia dura con una spazzola per verdure allo scopo di eliminare le tracce di sporco più ostinate.
    • La frutta e gli ortaggi con buccia dura includono patate, carote e zenzero.
    • Non si raccomanda l'uso di detersivi, saponi o prodotti specifici per lavare frutta e verdura [5].
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    Taglia la frutta, la verdura o gli ortaggi considerando il risultato che desideri ottenere. Per esempio, se hai intenzione di preparare una purea, le dimensioni di frutta, verdura e ortaggi non contano affatto. Se invece non farai una purea, prova a tagliarli in bocconcini di dimensioni simili [6].
    • Alcuni tipi di frutta e ortaggi hanno una buccia spessa non commestibile. In questo caso, eliminala e gettala. Per esempio, i manghi vanno sbucciati, mentre i pomodori no.
    • Rimuovi e getta le parti ammaccate o non commestibili.
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    Adagia l'aceto, lo zucchero, la frutta, la verdura o gli ortaggi e i condimenti nella pentola. Rimescola delicatamente per incorporare bene gli ingredienti. Poi, metti la pentola sul fuoco.
    • Se vuoi aggiungere condimenti non commestibili, come i chiodi di garofano interi, avvolgili con della stamigna e fissali con uno spago da cucina, in modo da creare un sacchetto. A cottura ultimata sarà facile rimuoverlo.
    • La stamigna e lo spago da cucina sono reperibili nei supermercati più forniti, nelle aziende casearie e online.
  4. 4
    Fai riscaldare la miscela a fiamma medio-alta per 10-15 minuti e portala a ebollizione rimescolando costantemente. Una volta che avrà cominciato a bollire, lo zucchero si dissolverà nell'aceto.
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    Dissolto lo zucchero, abbassa la fiamma a temperatura medio-bassa e lascia sobbollire per 45-60 minuti [7]. Prima di rimuovere la miscela dal fuoco, verifica se si è addensata. Prelevane una cucchiaiata: dovresti lasciare una piccola cavità ben accentuata e che non si riempia di liquido [8].
    • Durante la cottura a fuoco lento, si formeranno delle bollicine intorno al perimetro della pentola. Se la miscela gorgoglia eccessivamente, abbassa il fuoco. Se non si forma alcuna bollicina, alzalo leggermente.
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    Spegni il fuoco. Lascia raffreddare il chutney per 10-15 minuti rimescolando di tanto in tanto. Volendo, puoi preparare una purea usando un frullatore a immersione. Se decidi di utilizzarlo, frulla una manciata di chutney alla volta e copri l'utensile con uno strofinaccio, altrimenti la miscela bollente schizzerà ovunque.
    • Ricorda di rimuovere i condimenti interi e non commestibili, come foglie di alloro o chiodi di garofano [9].
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Parte 3 di 3:
Fare Fermentare il Chutney

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    Sterilizza i barattoli. Alcuni presentano istruzioni specifiche in merito alla sterilizzazione. In caso contrario, immergili nell'acqua bollente per 10 minuti. Prima di farlo, rimuovi i coperchi e metti anch'essi nell'acqua. Rimuovili con una pinza per evitare di scottarti [10].
    • Prima di riempirli, lascia raffreddare i barattoli su uno strofinaccio pulito.
    • Maneggiali sempre con le mani pulite per evitare di contaminarli.
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    Trasferisci il chutney nei barattoli con estrema cura usando un cucchiaio. Lascia circa 1,5 cm in cima. Poi, metti il coperchio e chiudi bene per proteggerlo da batteri e altre sostanze contaminanti [11].
    • Elimina le macchie di chutney dal barattolo o dal coperchio con uno strofinaccio umido.
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    Chiudi i barattoli. Puoi usare una pentola pastorizzatrice o una normale. Nel primo caso, segui le istruzioni riportate sul manuale. Nel secondo, scegli una pentola grande e profonda, quindi sistema una griglia sul fondo. Adagia i barattoli sulla griglia e immergili completamente nell'acqua [12]. Porta l'acqua a ebollizione e lasciali pastorizzare per 10 minuti.
    • Se vivi a 300-900 m sul livello del mare, calcola 5 minuti in più.
    • Se vivi a 900-1800 m sul livello del mare, calcola 10 minuti in più.
    • Se vivi a 1800-2500 m sul livello del mare, calcola 15 minuti in più.
    • Se vivi a 2500-3000 m sul livello del mare, calcola 20 minuti in più [13].
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    Lascia raffreddare i barattoli. Per iniziare, stendi uno strofinaccio pulito sul piano di lavoro o sul tavolo. Finito di pastorizzare i barattoli, toglili dall'acqua calda con una pinza e adagiali sullo strofinaccio. Non toccarli per 20-24 ore.
    • Per evitare che si rompano, mettili in un posto poco frequentato.
    • Se uno dei barattoli dovesse spaccarsi durante il raffreddamento, gettalo, chutney incluso, altrimenti rischi di mangiare del cibo andato a male o ingerire pezzetti di vetro.
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    Raffreddati i barattoli, verifica che la chiusura sia ermetica. Per farlo, premi il coperchio: non dovrebbe piegarsi o presentare sporgenze. Poi, prova a sollevarlo con le dita: se non cede, allora è stato sigillato bene [14].
    • Se un barattolo non è stato sigillato bene, mettilo subito nell'acqua calda per riprovarci, altrimenti conserva la miscela nel frigorifero e mangiala entro una settimana.
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    Lascia curare il chutney. Mettilo in un posto asciutto e buio, come in dispensa o sotto il lavandino. Poi, lascialo fermentare per 2 o 3 mesi. Non aprire il barattolo fino a quando non avrai intenzione di servirlo. Più a lungo lo lasci riposare, migliore sarà il sapore.
    • I barattoli chiusi possono essere conservati fino a un anno [15].
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    Curato il chutney, apri il barattolo per verificare se è andato a male. Se consumi cibi in scatola andati a male, rischi di contrarre il botulismo, una patologia potenzialmente letale. Qualora dovessi notare determinati campanelli d'allarme, getta il prodotto. Eccone alcuni:
    • Protuberanze o perdite che interessano il contenitore;
    • Contenitore danneggiato;
    • Al momento dell'apertura, dal barattolo schizza una sostanza schiumosa;
    • Chutney ammuffito o caratterizzato da un odore sgradevole [16].
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    Conserva i barattoli aperti in frigo fino a 4 settimane [17]. A quel punto, getta il chutney che non è stato consumato.
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Avvertenze

  • Se temi di aver contratto il botulismo, vai al pronto soccorso. Se non trattato, può essere letale.
  • Il disorientamento, le palpebre cadenti e la vista annebbiata sono alcuni dei sintomi associati al botulismo.
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