Come Preparare il Formaggio Halloumi

Il formaggio halloumi è originario dell'Europa del sud-est ed è particolarmente famoso nella cucina greca, cipriota e turca. Questa varietà di formaggio di tipo artigianale è conosciuta perché ha una temperatura di fusione molto alta a causa del basso contenuto acido. Poiché si non si scioglie facilmente può essere fritto in diversi modi.

Ingredienti

La ricetta varia a seconda della qualità del latte, ma gli ingredienti elencati qui di seguito ti serviranno per fare circa 2 kg di formaggio. Puoi anche preparare una forma grande la metà usando lo stesso metodo.

  • 5 litri di latte intero – è altamente raccomandabile usare il latte di capra
  • 6 ml di caglio (va bene anche il caglio vegetale) mescolati a un cucchiaio di acqua bollita e lasciata raffreddare (questo metodo rimuove il cloro che potrebbe danneggiare il caglio)
  • 3 cucchiai di salgemma o sale marino (da evitare il sale iodato, poiché lo iodio distrugge il caglio)
  • Opzionale: foglie di menta essiccate a piacere

Parte 1 di 4:
Preparare la Cagliata

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    Scalda il latte a 34 ºC. Aggiungi il caglio, mescolando bene.
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    Copri il latte con la pellicola trasparente o il coperchio della pentola. Lascialo riposare in un ambiente tiepido, avvolgendo il recipiente con un asciugamano per non farlo raffreddare troppo.
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    Lascialo riposare per 30 minuti finché il liquido non si è coagulato. Il liquido è coagulato se la cagliata si separa uniformemente quando inserisci un coltello e lo muovi lateralmente. Se la consistenza è simile a quella delle uova strapazzate ci sei quasi, ma manca ancora un po'. Lascialo riposare per altri 10 minuti e ripeti il test del coltello (vedi consigli).
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Parte 2 di 4:
Lavorare la Cagliata

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    Usando un coltello, taglia la cagliata in cubi da 1 cm. Lasciala riposare per 15 minuti, poi smuovi i cubi con una schiumarola. Lasciala riposare per altri 15 minuti.
    • Scalda la pentola con il formaggio a 38 ºC a fuoco lento. Durante il processo, la cagliata espellerà altro siero del latte.
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    Trasferisci la cagliata in uno scolapasta o un colino rivestito con un canovaccio, della garza o della stamigna. Questa operazione è più semplice se usi una schiumarola, un colino o un setaccio. Non buttare il siero in eccesso, ma copri la pentola con un coperchio o una pellicola trasparente e mettila da parte dopo aver rimosso tutta la cagliata.
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    Avvolgi l'halloumi nel canovaccio o nella garza. Metti la cagliata su un piattino e posiziona un peso sul formaggio per comprimerlo ed espellere altro liquido in eccesso. Questa operazione dura circa un'ora.
    • È raccomandabile usare un peso da 5kg. Una pentola piena d'acqua va bene lo stesso. Pressare a mano la cagliata velocizza l'operazione ma non dovresti comprimerla troppo o rischi di romperla e farla sbriciolare.
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    Taglia l'halloumi a spicchi o fette spesse. Cerca di tagliare le fette in modo che entrino facilmente nei contenitori che userai per conservare il formaggio.
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Parte 3 di 4:
Preparare il Siero del Latte e Aggiungere i Condimenti

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    Riscalda il siero del latte finché non sobbolle e aggiungi il sale. Durante questa fase, le proteine del latte rimanenti si dovrebbero coagulare formando una ricotta che inizierà a galleggiare. Screma questa parte e mettila in una scodella.
    • La ricotta formata è una piacevole sorpresa aggiuntiva alla preparazione dell'halloumi e puoi gustarla con zucchero e cannella, ma per questa quantità di latte, potresti ottenerne solo 4 o 5 cucchiai.
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    Aggiungi le fette di halloumi al siero. Cuocile a fuoco lento finché le fette non iniziano a galleggiare e poi falle bollire per altri 15 minuti. Dopo l'ebollizione lasciale a scolare su una griglia.
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    Nei tuoi contenitori di conservazione sterilizzati aggiungi la menta (opzionale) e del siero fino a riempire un quarto del contenitore. Aggiungi le fette e versa altro siero finché tutta la fetta non è completamente coperta. Agita con delicatezza per assicurati che la menta sia distribuita uniformemente.
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Parte 4 di 4:
Conservazione e Consumo

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    Conserva l'halloumi in frigorifero fino alla consumazione. Lascialo in frigo almeno per una notte se hai aggiunto la menta, in questo modo il sapore avrà tempo di penetrare nel formaggio.
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    Servi l'halloumi. Anche se può essere mangiato da solo, può anche essere servito nei seguenti modi:
    • Taglia il formaggio a fettine o cubetti e friggilo in olio d'oliva finché non è croccante e dorato.
    • Friggi come sopra, poi aggiungi delle erbette fresche e dei pomodori ciliegino nella padella e cuoci finché i pomodori non sono caldi e iniziano ad aprirsi. Condisci con del pepe nero, una fetta di limone e un po' di sale. Questo piatto è perfetto accompagnato da pane turco per assorbire il sughetto.
    • Usa l'halloumi fritto per spuntini in stile tapas o per antipasti. È anche una deliziosa alternativa vegetariana alle carni bianche.
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Consigli

  • Il siero in eccesso può essere usato per fare una deliziosa zuppa, specialmente con tagliolini o pasta, così eviterai di sprecarlo. Il siero sarà salato, quindi non dovresti aggiungere altro sale, a meno che non sia necessario.
  • Quando confronti il costo del formaggio comprato con il costo di quello fatto in casa, a cui va aggiunto il piacere e divertimento nel prepararlo e poi assaggiarlo, vedrai che la pazienza necessaria per la preparazione casalinga sarà ben ripagata.
  • Il caglio vegetale si trova in molti negozi biologici, in alcune farmacie, presso i fornitori di materiali per la lavorazione del formaggio o online.

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Avvertenze

  • Come per tutte le preparazioni casearie e di formaggi, tutti gli utensili usati per processare e cuocere il formaggio devono essere puliti e sterilizzati prima dell'uso.
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Cose che ti Serviranno

  • Pentola grande per il latte
  • Una stanza tiepida e un asciugamano per isolare la pentola
  • Un termometro da cucina
  • Colino rivestito con un canovaccio o una garza per avvolgere i formaggi
  • Utensili per misurare le quantità
  • Griglia per far raffreddare il formaggio
  • Setaccio, schiumarola e coltello
  • Contenitori per la conservazione

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