Il gombo, detto anche ocra o bhindi, ha un sapore delicato che ben si sposa con i sapori forti e speziati della cucina indiana e del sud-est asiatico. Il Bharwan bhindi, o gombo ripieno, è un esempio classico di questo connubio. Può essere servito con pane e raita come pasto vegetariano completo oppure offerto come contorno.

Ingredienti

Per 2-3 persone:

  • 250 g di gombi interi

Per il ripieno:

  • 40 g di farina di ceci
  • 20 g di arachidi tostate e spezzettate
  • 1 peperoncino jalapeño o un'altra varietà piccante, senza semi e tagliato a pezzetti
  • 1/2 cipolla bianca o rossa, pelata e tritata finemente
  • 2 spicchi di aglio pelati e tritati o 2 cucchiaini di pasta d'aglio

Spezie per il ripieno:

  • Mezzo cucchiaino di semi di cumino
  • Un pizzico di curcuma in polvere
  • 1 cucchiaino di polvere di coriandolo
  • 1,25 cm di radice fresca di zenzero, pelata e grattugiata. Puoi sostituirla con 1-3 cucchiaini di zenzero macinato in base ai tuoi gusti.
  • 1 cucchiaino di mango secco in polvere (aamchur)

Facoltativi:

  • 3 cucchiai di polpa di cocco grattugiata (fresca o secca)
  • 2 cucchiai di zucchero (bianco, di canna, a velo o jaggery)
  • 2 cucchiai di foglie di coriandolo spezzettate
  • 1 cucchiaino di foglie secche di fieno greco
  • Un pizzico di garam masala

Parte 1 di 2:
Preparare il Ripieno

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    Fai tostare la farina di ceci. In una padella asciutta, a fuoco basso, scalda la farina di ceci fino a tostarla, in questo modo ottieni il besam tradizionale. Mescola continuamente la farina finché non inizia a diventare dorata e a rilasciare un buon aroma, ci vorranno 4-5 minuti. Quindi toglila dal fuoco.
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    Allo stesso modo tosta le arachidi. Aggiungerle al ripieno conferisce una consistenza più croccante e un buon sapore. Se hai delle arachidi intere, puoi intensificarne l'aroma facendole tostare a fuoco medio in una pentola asciutta. Mescola continuamente le noccioline per 3-4 minuti e poi toglile dal fuoco. Aspetta che si raffreddino prima di spezzettarle con un coltello o di tritarle nel mortaio.
    • Se hai delle arachidi già tritate o pre-tostate, salta questo passaggio. Le noccioline già tritate tendono a bruciare molto in fretta e potresti rovinare la preparazione.
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    In padella fai saltare il peperoncino, la cipolla e l'aglio. Questi tre elementi migliorano il loro sapore se vengono soffritti leggermente prima di cuocere all'interno del gombo. Copri il fondo di una padella con un po' di olio e poi soffriggi questi ingredienti per circa 5 minuti a fuoco basso (o fino a quando la cipolla inizia a dorare):
    • 1 peperoncino jalapeño, o un'altra varietà piccante, senza semi e spezzettato.
    • Mezza cipolla bianca o rossa, pelata e finemente tritata.
    • 2 spicchi di aglio, pelati e tritati.
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    Mescola tutti i componenti del ripieno insieme. Unisci la farina di ceci alle arachidi, peperoncino, cipolla e aglio. Incorpora anche le spezie, sentiti libero di usare quelle che preferisci; in questa ricetta abbiamo deciso di insaporire il ripieno con:
    • Mezzo cucchiaino di semi di cumino.
    • Un pizzico di curcuma in polvere.
    • Un cucchiaino di coriandolo in polvere.
    • 1,25 cm di radice fresca di zenzero, pelata e grattugiata. Puoi sostituirla con quella macinata, in base ai tuoi gusti.
    • 1 cucchiaino di mango essiccato in polvere (aamchur), che puoi trovare nei negozi di cibi etnici.
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    Valuta di incorporare degli ingredienti facoltativi. Se preferisci un piatto dal gusto dolce, puoi aggiungere 3 cucchiai di polpa grattugiata di cocco e due di zucchero (di qualunque tipo). Nella sezione dedicata agli ingredienti trovi altri suggerimenti; prima di decidere di usarli, però, leggi quanto segue:
    • Coriandolo: per alcune persone che hanno un certo gene, ha un sapore “di sapone”, quindi è un ingrediente controverso.
    • Fieno greco: si usa molto nella cucina indiana ma è piuttosto forte con un aroma amaro. Se non l'hai mai mangiato, assaggialo prima di decidere se aggiungerlo o meno al tuo piatto.
    • Garam masala: è un mix di spezie il cui contenuto può ampiamente variare, in base alla persona che lo prepara. Di solito contiene almeno la cannella, i chiodi di garofano, il pepe e il cardamomo.
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Parte 2 di 2:
Riempire e Friggere il Gombo (Bhindi)

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    Lava e asciuga il gombo. Strofinane la buccia e poi asciugalo con un canovaccio pulito. Se lo lasci bagnato, diventerà viscido. I cuochi hanno pareri discordanti in merito al lavaggio. Alcuni asseriscono che rende questa verdura più molle e viscida, altri invece che riduce questa tendenza se il lavaggio viene effettuato con un certo anticipo.
    • Scegli dei baccelli piccoli, se possibile, perché sono più teneri e saporiti.
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    Taglia e apri ogni baccello. Rimuovine le punte e tagliali per il senso della lunghezza, fermandoti a circa 6 mm da una estremità. Fai delicatamente leva per aprire i baccelli e mettere allo scoperto i semi. Stai attento a non aprirli completamente.
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    Riempi ogni baccello di gombo con la farcitura. Usa un cucchiaio e riempili completamente; se avrai degli avanzi di ripieno, tienili da parte per dopo.
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    Scalda l'olio in un tegame di acciaio. Mettine abbastanza per ricoprire il fondo della padella e scaldalo a fuoco medio finché, buttando un seme di gombo nell'olio, questo inizia a sfrigolare immediatamente. In teoria sarebbe meglio non usare pentole in ferro, rame od ottone perché potrebbero scurire troppo la buccia dei gombi. L'acciaio, lo smalto e le superfici antiaderenti non causano questo inconveniente.
    • Puoi usare l'olio che preferisci purché abbia un punto di fumo medio alto, così non brucia. Quello di colza e di arachidi sono due esempi di oli ad alto punto di fumo.
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    Friggi i gombi ripieni a fuoco basso. Riduci la fiamma per evitare di bruciare il ripieno e poi aggiungi i baccelli farciti. Mescola di tanto in tanto, girando i gombi una volta quando il lato inferiore diventa verde scuro. Di solito sono necessari 5-6 minuti per lato. Se copri il tegame, la cottura sarà più rapida ma l'umidità che resta intrappolata farà diventare i baccelli viscidi, a molte persone potrebbero non piacere.
    • Se hai degli avanzi di ripieno, puoi aggiungerlo in padella dopo che gli altri ingredienti sono stati cucinati per 2-3 minuti.
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    Servi i gombi con pane e raita. Possono essere il contorno di un pasto abbondante o l'antipasto principale. Spesso sono portati in tavola con pane asiatico come il roti o il chapati. La salsa raita o lo yogurt sono spesso messi a disposizione dei commensali per bilanciare il sapore speziato.
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Consigli

  • Il mix di spezie garam masala può cambiare, ma di solito è composto da molte delle spezie elencate in questa ricetta, oltre ai chiodi di garofano, cannella e pepe.

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Avvertenze

  • Se usi la pasta d'aglio per cucinare il ripieno, toglila dal fuoco non appena il profumo di aglio crudo scompare. Se la fai friggere per più tempo potresti rovinarne l'aroma.
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Cose che ti Serviranno

  • Coltello e tagliere
  • Padella e tegame in acciaio pesante


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