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Il latte evaporato è esattamente quello che indica il nome: latte che è stato scaldato finché la maggior parte dell'acqua non è evaporata. Il risultato è un liquido più denso del latte, ma non tanto quanto la panna. Il latte evaporato nasce come prodotto in lattina semplice da conservare e spedire, ma è diventato popolare e amato per quel retrogusto di caramello che acquisisce durante la cottura.

Ingredienti

  • Latte omogeneizzato

Oppure

  • 300 ml di acqua
  • 240 ml di latte in polvere istantaneo
  • Burro a piacere (da 0 a 115 g)

Oppure

  • 7 parti di latte
  • 1 parte di panna

Metodo 1 di 3:
Fare Ridurre il Latte Fresco

  1. 1
    Dosa il latte. Puoi trasformare il latte ordinario in latte evaporato rimuovendo circa il 60% dell'acqua che contiene. Questo significa che da 900 ml di latte ordinario otterrai circa 350 ml di latte evaporato, che corrisponde grossomodo al contenuto di una lattina.[1]
    • Puoi usare sia il latte intero, sia quello scremato, sia il parzialmente scremato.
    • Se si scalda il latte non omogeneizzato (incluso quello non pastorizzato), le particelle di grasso si separeranno dal liquido, quindi non è adatto per preparare il latte evaporato, a meno che non si aggiunga un emulsionante, per esempio la lecitina.
  2. 2
    Versa il latte in una pentola grande dal fondo spesso. Più la pentola è larga e più l'acqua evaporerà rapidamente. Sceglila con il fondo spesso e antiaderente per ridurre il rischio di bruciare le particelle solide che si accumuleranno nella parte inferiore della pentola.
  3. 3
    Porta il latte a un bollore leggero mescolando frequentemente. Metti la pentola sul fornello e scalda il latte a fiamma media, avendo cura di mescolarlo spesso per evitare che si formi una pellicina in superficie. Se la pellicina dovesse formarsi comunque, rimuovila o rompila con il cucchiaio per evitare che ostacoli l'evaporazione dell'acqua.[2]
  4. 4
    Lascia sobbollire il latte a fiamma bassa. Riduci il calore in modo tale che il latte continui a sobbollire leggermente. Ci vorrà un tempo compreso tra i 20 minuti e un paio d'ore per ottenere il latte evaporato, in base alle dimensioni della pentola e all'intensità della fiamma.
    • In alternativa, puoi lasciare che il latte bolla un po' più forte e mescolarlo ininterrottamente per 10 minuti. In questo caso è d'obbligo usare una pentola con i bordi alti per evitare che il latte possa fuoriuscire mentre bolle. Inoltre, bisogna continuare a mescolare e fare molta attenzione per evitare che il latte si attacchi al fondo della pentola e si bruci.[3]
    • Se non vuoi che il latte acquisisca il colore o il sapore del caramello, puoi scaldarlo a una temperatura più bassa (70 °C circa), in modo che non arrivi a bollore. In questo modo, per ottenere il latte evaporato potrebbero volerci anche diverse ore, ma il colore e il sapore non subiranno variazioni.[4]
  5. 5
    Mescola il latte con la frusta da cucina raschiando frequentemente il fondo della pentola. Non preoccuparti se delle particelle solide si separano e si attaccano alla pentola, è normale. Il calore le farà scurire leggermente e il latte evaporato acquisirà il tipico retrogusto di caramello. Mescolalo almeno una volta ogni 5-8 minuti per evitare che le particelle solide si brucino.[5]
    • Riduci il calore e mescola con maggior vigore se il latte comincia a bollire in modo vivace.
    • La spatola in silicone è lo strumento ideale da usare per raschiare il fondo della pentola, mentre la frusta è adatta per evitare che si formi la pellicina sulla superficie del latte. Usa i due strumenti in modo alternato per ottenere un buon risultato.
  6. 6
    Spegni il fuoco quando il volume del latte si è ridotto di oltre la metà. Dovresti riuscire a calcolarlo a occhio in base alla profondità della pentola, ma se preferisci puoi trasferirlo in un misurino per i liquidi resistente al calore. Se hai usato 900 ml di latte, spegni il fornello quando si è ridotto fino a 350 ml circa. A questo punto, il latte sarà simile al latte evaporato che puoi comprare in lattina (in cui poco più del 50% dell'acqua contenuta in origine è evaporata).
    • Il latte potrebbe aver assunto una sfumatura color crema o marrone chiaro, in base alla temperatura e alla frequenza con cui hai raschiato il fondo della pentola.
  7. 7
    Filtra il latte per eliminare le particelle solide. Mentre lo scaldi tenderà a separarsi, quindi filtralo usando un panno per uso alimentare o un colino a maglia molto fine per eliminare le particelle solide.[6]
  8. 8
    Conserva il latte in frigorifero. A differenza di quello che puoi acquistare in lattina al supermercato, il latte evaporato fatto in casa non è a lunga conservazione.[7] Tuttavia, grazie al basso contenuto di acqua, dovrebbe durare più a lungo rispetto al latte ordinario. Mettilo in un contenitore a chiusura ermetica e conservalo nella parte più fredda del frigorifero.
    • Il latte evaporato non è adatto a essere congelato.[8]
    • Se il contenitore è di vetro, attendi che il latte si sia raffreddato completamente prima di metterlo in frigorifero, altrimenti il vetro potrebbe rompersi a causa dello sbalzo di temperatura improvviso.
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Metodo 2 di 3:
Usare il Burro e il Latte in Polvere

  1. 1
    Porta l'acqua a ebollizione. Se nella dispensa hai il latte in polvere, puoi ottenere il latte evaporato aggiungendo circa il 40% della quantità di acqua prevista dalle istruzioni. Per ottenere l'equivalente di una lattina di latte evaporato, porta a ebollizione 300 ml d'acqua. Il calore conferirà al latte il caratteristico retrogusto di caramello del latte evaporato che puoi acquistare in lattina.
  2. 2
    Aggiungi il burro, se lo desideri. Puoi aggiungere un cucchiaio (15 g) di burro al latte per dargli un gusto più ricco.[9] Se lo preferisci ancora più denso e cremoso, puoi aggiungere 2 cucchiai (30 g) di burro, fino a 8 cucchiai (115 g) se il latte in polvere è scremato e intendi usare il latte evaporato come sostituto della panna nelle tue ricette.
  3. 3
    Versa il latte in polvere nell'acqua. Aggiungi 240 ml di latte in polvere di tipo istantaneo e continua a mescolare finché non si è sciolto completamente.
  4. 4
    Scalda il latte finché non ha raggiunto la giusta consistenza e il colore desiderato. Questa miscela ha già una concentrazione simile a quella del latte evaporato, quindi puoi usarla subito. Se preferisci che abbia una consistenza più densa e un retrogusto di caramello più marcato, lasciala sobbollire a fiamma bassa per 5-10 minuti mescolando frequentemente.
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Metodo 3 di 3:
Sostituzioni nelle Ricette

  1. 1
    Usalo nelle ricette in cui il sapore del latte non è predominante. Tieni presente che a differenza del latte ordinario o della panna, il latte evaporato è stato cotto e pertanto ha acquisito un retrogusto di caramello. Tuttavia, dato che la percentuale di grasso e la consistenza sono più o meno le stesse, il latte evaporato è un ottimo sostituto del latte e della panna nei prodotti da forno e in tutte quelle ricette in cui i sapori predominanti sono altri.
  2. 2
    Combina il latte con la panna. In alcuni casi, può capitare di dover sostituire il latte evaporato in una ricetta perché non hai avuto il tempo di prepararlo o di acquistarlo. Supponendo che la ricetta indichi di usare 350 ml di latte evaporato, puoi sostituirlo con circa 300 ml di latte e 50 ml di panna.[10] Usa lo stesso tipo di latte menzionato nella ricetta. Per esempio, se la ricetta indica di usare il latte evaporato intero, usa il latte intero.
    • Se la ricetta non dà indicazioni specifiche riguardo al tipo di latte evaporato, puoi presumere di dover usare il latte evaporato intero.
  3. 3
    Sostituiscilo con altri latticini. Se non hai il latte e la panna, puoi cercare delle alternative in frigorifero.
    • Puoi usare il latticello se pensi che il suo gusto acidulo si adatti bene alla ricetta.[11]
    • Se hai solo la panna, puoi usarla diluita con l'acqua in una proporzione di 1:1, ma solo se stai preparando una zuppa o una salsa che va cotta sul fuoco. Se stai preparando un dessert o un prodotto da forno, questa non è la soluzione giusta.
    • Il latte intero è un sostituto rischioso, soprattutto se stai preparando una salsa, dato che non si addensa tanto quanto il latte evaporato.
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Consigli

  • Puoi ridurre la percentuale di grassi nel latte evaporato aggiungendo meno burro.
  • Il latte evaporato intero ha un contenuto di grassi notevolmente inferiore rispetto alla panna, quindi è un'ottima alternativa se stai cercando di tenere sotto controllo le calorie. Puoi anche montarlo se lo raffreddi bene.[12]
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Categorie: Ricette
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