Come Preparare il Pani Puri

Co-redatto da Lo Staff di wikiHow

Il pani puri, conosciuto anche con il nome di “golgappa”, è un tipico pane indiano servito come cibo di strada in India, Nepal e Pakistan. Letteralmente, il nome pani puri significa “acqua nel pane fritto”. Esso consiste in un involucro di pasta di forma rotonda, il “puri”, riempito con una farcia speziata a base di patate e intinto in una salsa molto liquida, il “pani”, per riempire gli spazi vuoti dell’impasto. La ricetta del pani puri differisce leggermente da regione a regione, ma questa è un’eccellente base di partenza.

Ingredienti

Per il Puri

150 g di semola (“rava” in hindi), sostituibile con la farina di grano integrale
1 cucchiaino di maida, sostituibile con della comune farina 00
1 pizzico di sale
Acqua calda
Olio vegetale

Per il Ripieno

3 patate farinose
340 g circa di ceci cotti
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
Peperoncini verdi tritati
Cipolle tritate
1 cucchiaino di chat masala (anche 2, se preferisci)
1 o 2 cucchiaini di foglie di coriandolo tritate
mezzo cucchiaio di sale

Per il Pani

1 cucchiaino di pasta di tamarindo diluita in 1 cucchiaio d’acqua
2 cucchiai di jaggery (noto anche come “gur”), sostituibile con del normale zucchero bianco
1 cucchiaino di sale nero, sostituibile con sale normale
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo secco in polvere
1 cucchiaino di cumino in polvere
2-3 peperoncini verdi tritati
25 g circa di foglie di menta tritate
25 g circa di foglie di coriandolo tritate
Acqua

Parte 1

Parte 1 di 4:

Preparare il Puri

1
Miscela le farine con qualche cucchiaio di acqua calda. Prendi una zuppiera, quindi amalgama le farine con un pizzico di sale. Aggiungi un cucchiaino di acqua calda e inizia a mescolare gli ingredienti con le dita. Aggiungine un altro cucchiaio, quindi continua a impastare. L’impasto dovrebbe essere granuloso e dalla consistenza morbida, ma non umido.
- Incorpora l’acqua in modo graduale, poca alla volta, per non rischiare di esagerare. L’impasto del puri non deve essere né umido né appiccicoso.
- Se temi di averne messa troppa, aggiungi dell’altra maida o farina 00 in modo che assorba l’umidità in eccesso.
2
Impasta bene la massa. Dovrai lavorare l’impasto con le mani per circa sette minuti fino a farlo diventare teso, elastico e lucido. Impastare serve a stimolare la formazione del glutine, elemento essenziale per garantire la corretta consistenza del puri.^{[1]
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- Se l’impasto è troppo morbido e fa fatica ad amalgamarsi in modo omogeneo, continua a lavorarlo. Dovresti riuscire a stenderlo senza rischiare di romperlo.
- Volendo, puoi lavorare l’impasto usando il gancio apposito del robot da cucina.
3
Aggiungi un cucchiaino d’olio, quindi riprendi a impastare. Versa l’olio sull’impasto per poi incorporarlo, lavorandolo per altri 3 minuti. L’olio serve a migliorare la consistenza e il gusto dell’impasto.
4
Lascialo riposare. Modella l’impasto trasformandolo in una palla, quindi rimettilo nella zuppiera. A questo punto, coprilo con un panno da cucina umido. Sposta la zuppiera in un angolo caldo e asciutto della cucina. L’impasto dovrà riposare per circa 15-20 minuti. Questo passaggio serve a migliorare ulteriormente la consistenza finale del puri.
5
Stendilo finemente. Trasferisci l’impasto su una superficie unta, quindi stendilo con il matterello dandogli una forma circolare non più spessa di 5-6 mm. Dovresti riuscire a stenderlo facilmente senza rischiare di romperlo. Inizialmente potresti fare fatica ad allungarlo, dato che è molto elastico, ma con un po’ di pazienza riuscirai a creare un ampio disco di pasta sottile.
6
Suddividilo in tanti piccoli cerchi. Puoi usare uno stampo per biscotti o l’orlo di un bicchiere. Cerca di ottenere il maggior numero di dischi possibile.
7
Scalda l’olio per friggere. Versane circa 5 cm in una pentola o in una padella dai bordi alti. Scaldalo fino a portarlo alla temperatura di 200 °C. Se non hai un termometro da cucina, puoi capire se l’olio è pronto immergendovi un piccolo pezzo di impasto; se inizia a friggere e diventa dorato rapidamente, significa che è sufficientemente caldo.
8
Friggi il puri. Quando l’olio è ben caldo, inizia a friggere i primi dischi di impasto. Dopo qualche secondo, dovrebbero iniziare a diventare gonfi e croccanti. Non appena assumono una colorazione dorata e una consistenza croccante (all'incirca dopo circa 20-30 secondi), devi rimuoverli dall’olio usando una schiumarola. Mettili a scolare su un piatto rivestito di carta da cucina. Friggi i dischi di pasta restanti avendo cura di non metterne troppi alla volta nella pentola.
- Il puri cuocerà molto rapidamente, quindi è importante non perderlo mai di vista durante la cottura. Rimuovilo dall’olio prima che possa scurirsi, altrimenti saprà di bruciato e si romperà molto facilmente.
- Cuoci solo pochi dischi di impasto alla volta. Sarebbe difficile rispettare i tempi di cottura corretti dovendo gestirne troppi in una volta sola.
- Non coprirli dopo averli cotti altrimenti perderanno la loro gustosa croccantezza.
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Parte 2

Parte 2 di 4:

Preparare il Ripieno

1
Prepara le patate. Sbucciale, poi tagliale grossolanamente a pezzi. Ora mettile in una pentola e coprile con acqua fredda. Accendi la fiamma per portare l’acqua a bollore, poi riduci il calore in modo che sobbolla leggermente. Cuoci le patate fino a farle diventare soffici; a cottura ultimata dovranno essere facilmente perforabili con una forchetta. Scolale dall’acqua, quindi schiacciale in modo grossolano.
2
Aggiungi le spezie. Metti nella pentola con le patate il peperoncino in polvere, le cipolle e i peperoncini verdi tritati, il chat masala e le foglie di coriandolo. Aggiungi anche un pizzico di sale, quindi incorpora le spezie alle patate mescolando pazientemente con una forchetta. Assaggia per sapere se è necessario aggiungere altro sale o altri aromi.
3
Aggiungi i ceci. Mescola il composto con un cucchiaio per distribuirli in modo uniforme. Se lo desideri, puoi aggiungere anche qualche goccia d’olio per rendere l’impasto leggermente più umido. In ogni caso, ricorda che non ha bisogno di molta umidità perché alla fine aggiungerai il pani.

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Parte 3

Parte 3 di 4:

Preparare il Pani

1
Miscela tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua. Non esagerare con lo zucchero, altrimenti rovinerai il sapore del pani. Metti tutte le spezie e le erbe in un frullatore, in un robot da cucina o in un mortaio. Sminuzzale fino a ottenere una pasta dalla grana fine. Se necessario, aggiungi un po’ d’acqua per diluirne la consistenza e rendendola più semplice da lavorare.
2
Miscela la pasta di spezie con circa 500-700 ml d’acqua. Versa entrambi gli ingredienti in una zuppiera, quindi mescola con attenzione. Assaggia il risultato per capire se è necessario aggiungere dell’altro sale nero o delle altre spezie.
3
Se vuoi, puoi conservare il pani in frigorifero. Molte persone amano servirlo freddo in abbinamento al puri. Se hai deciso di metterlo in frigorifero, copri la zuppiera con la pellicola per alimenti. Tiralo fuori non appena sei pronto a servire il pani puri.

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Parte 4

Parte 4 di 4:

Servire il Pani Puri

1
Crea un incavo di circa un centimetro al centro del puri dandogli dei colpetti leggeri. Puoi usare le dita o la punta di un coltello. In entrambi i casi, premi il puri con delicatezza, data la sua consistenza croccante e fragile.
2
Farciscilo con una piccola quantità di ripieno. Usa un cucchiaio per riempirlo con un po’ del ripieno a base di ceci e patate. Se vuoi, puoi aggiungere anche degli altri ingredienti a tua scelta, per esempio un chutney, della salsa allo yogurt o dei germogli di lenticchie. Aggiungi una quantità di farcia sufficiente a riempire metà del puri.
3
Intingilo nel pani. Dopo averlo farcito, immergi il puri nella zuppiera con il pani, in modo che lo spazio rimasto vuoto venga riempito dall’acqua speziata. Non tenerlo in immersione troppo a lungo altrimenti diventerà molliccio.
4
Mangialo mentre è ancora croccante. È molto importante servire e mangiare il pani puri immediatamente, prima che si ammorbidisca e si rompa. L’ideale è mangiarlo in un sol boccone o con due morsi veloci. Se hai degli ospiti, è meglio che ognuno assembli i propri pani puri da solo affinché tutti possano godere della migliore consistenza possibile.^{[2]
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