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Il papaitan è uno stufato filippino tipico delle zone di montagna a nord di Luzon. Sebbene sia facile da preparare, bisogna avere a disposizione del tempo per cuocere le frattaglie. Se ne hai poco, prova a cucinare il piatto il giorno prima. Prepararlo in anticipo permette comunque di intensificare il sapore e di intenerire ancora di più la carne.

Ingredienti

  • Lime tagliato a fette o succo di lime
  • 500 g di frattaglie di capra (trippa, fegato, rene, cuore, pancreas, intestino)
  • 500 g di filetto di capra
  • 1 cipolla
  • 4 spicchi d'aglio
  • 1 testa di zenzero fresco
  • 5 peperoncini varietà Thai Pepper
  • 60 ml di bile
  • 30 g di scalogno a cubetti
  • Sale e pepe a piacere
  • Salsa di pesce a piacere

Parte 1 di 2:
Precottura degli Organi Interni

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    Taglia gli organi interni (trippa, fegato, rene, cuore, pancreas) in cubetti di circa 3 cm. Se usi l'intestino della capra, affettalo accuratamente in lunghezza con un coltello ben affilato. Strofina le frattaglie con il succo di lime e risciacquale con l'acqua [1] .
    • Evita di toccare i bambini quando maneggi le frattaglie crude. Dal momento che possono essere contaminate da batteri, lava e igienizza le mani dopo averle trattate.
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    Metti le frattaglie tagliate a cubetti in una pentola capiente e versaci dell'acqua fredda fino a coprirle bene. Lasciale bollire a fiamma alta per 5 minuti allo scopo di sterilizzarle. Scolale nel lavandino della cucina.
    • Facendo bollire le frattaglie eliminerai i batteri. Nel frattempo dovresti pulire e igienizzare la cucina, specialmente gli strumenti entrati a contatto con gli organi crudi.
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    Controlla che gli organi siano puliti, quindi rimettili nella pentola e ricoprili di acqua fredda. Lasciali bollire per farli ammorbidire [2] .
    • Questo procedimento può durare diverse ore a seconda del tipo di carne usata. Se non sai bene per quanto tempo farla cuocere, controllala ogni 20-30 minuti.
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Parte 2 di 2:
Preparare il Papaitan

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    Cuoci il filetto di capra a fuoco vivo. Taglialo in cubetti di circa 1,5 cm. In un'altra pentola capiente, fai riscaldare 2 cucchiai di olio a fiamma medio-alta. Adagiaci i cubetti di carne. Mescolali frequentemente per farli cuocere in maniera uniforme, evitando anche che si attacchino e si brucino. A cottura ultimata spostali in una ciotola.
    • Se pensi che la pentola sia troppo piccola o di avere poco spazio in generale, ti conviene ripetere il procedimento cuocendo solo una manciata di cubetti alla volta.
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    Salta le erbe aromatiche. Il fondo della pentola dovrebbe essere rimasto unto dal passaggio precedente. In caso contrario, versaci un altro cucchiaio di olio. Sbuccia e affetta finemente lo zenzero fresco, una cipolla media e l'aglio. Mettili nella pentola e lasciali appassire. Saranno pronti una volta che avranno iniziato a emanare il loro caratteristico odore. Aggiungi l'intestino (se l'hai usato) e gli organi precotti [3] .
    • Falli cuocere per pochi minuti. Tienili d'occhio e mescolali di tanto in tanto per evitare che si brucino.
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    Fai saltare in padella gli ingredienti. La carne dovrebbe iniziare a rilasciare dell'acqua. Condisci il papaitan con sale e pepe a piacere. Lascialo cuocere per qualche minuto a fiamma medio-alta, quindi versaci abbastanza acqua da ricoprirlo [4] .
    • A questo punto puoi assaggiarlo. Ricorda solo che alla fine della cottura si sarà ammorbidito ancora di più.
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    Aggiungi i cubetti di filetto e lascia sobbollire per 2-3 ore fino a cottura completa. La carne dovrà diventare tenera. Continua ad assaggiare e a condire il papaitan, aggiungendo della bile per conferirgli un gusto aspro [5] .
    • Assicurati di non farlo bollire troppo, altrimenti l'acqua evaporerà e il papaitan si attaccherà al fondo della pentola.
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    Finisci di condirlo. Taglia i peperoncini in lunghezza e aggiungili al papaitan. Versaci gradualmente piccole quantità di bile, assaggiandolo di volta in volta. Aggiungi della salsa di pesce a piacere e assaggialo nuovamente. Una volta pronto, guarniscilo con lo scalogno tagliato a cubetti [6] .
    • Per esempio, prova ad aggiungere qualche goccia di bile e assaggialo. Se non sei soddisfatto, versane qualche altra goccia. Procedi con gradualità, in modo da evitare che il piatto diventi troppo aspro.
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Consigli

  • Se non riesci a reperire la carne di capra, puoi sostituirla con quella di manzo.
  • La bile è reperibile nei negozi che vendono prodotti asiatici.
  • Se prepari il papaitan in anticipo o hai degli avanzi, conservalo in frigo. La parte grassa si indurirà in superficie. Grattala via e riscaldalo prima di servirlo.
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